一口柿子，从入秋吃到年味

　　来源：美食台
　　入秋后，柿子跃升主角。橙红色外表或深或浅，都天然关联秋天——稻谷、大闸蟹、橘子、落叶……丰收与萧瑟两种近乎相反的气质，竟可归于同样色调之下——柿子是秋天的颜色。
　　柿子吃法多样，冬天适量食用有助于身体补充营养，增强免疫力。＂六月红、七月黄、八月火＂，这是山西永济的一句农家谚语，农历时间流转，时间与外貌特征的组合，甚至直接成为柿子品种的代号，我们找到当地的果农聊了聊柿子的故事。
　　果农吕大哥是山西永济蒲州镇人，从他手里发出的柿子，一天可以有3000斤。山西的柿子历史悠久，清朝时当地用青柿制作而成的柿饼曾作为贡品进献，这在《蒲县志》中早有记载，＂柿为蒲人利……雍正初常入贡……嚼饼数片，不复炊釜＂——管饱扛饿效果一流。
　　算上山西在内，陕西、河南、河北、山东等北方省份是主要的柿子产地，我国3000多年的栽培历史，便是从黄河流域开启。
　　以硬度区分，柿子分为软柿与脆柿两派。光敲出＂软柿＂二字，嘴巴就感觉唾液分泌，脑中出现那似流淌着的橙黄色晶莹果肉，恨不能立刻就咬一口。果农介绍，他们本地称脆柿为甜柿，本以为只与甜度高低相关（当然其实软柿的甜度通常是高于甜柿的） ，实则涉及到柿子另一维度的分类。
　　我国原装的柿子资源大多是涩柿，再细致点还可拆分成完全涩柿和不完全涩柿。甜柿20世纪80年代起从日本引进，这才有了浙江、云南等地的柿子种植。甜柿在树上成熟，多为扁宽形，一旦颜色转黄，就直接能下肚，涩柿则不然。＂涩＂是偶尔吃到没熟透的柿子时，我们会用的形容词，伴随嘴巴微张、舌头嘶地一声，不愉悦的感觉蔓延全身。
　　这是因为涩柿在成熟之后，仍会含有可溶性单宁，＂食用时单宁细胞破裂，可溶性单宁流出并被唾液所溶解，单宁凝固舌粘膜蛋白，舌头受到收敛作用，使人感觉有强烈的涩味＂。
　　说到柿子品种，足有千余种，永济当地谚语＂六月红、七月黄、八月火＂里的＂八月火＂，指的是火葫芦，就是陕西人常说的火晶柿子，样子漂亮，前两年因为《长安十二时辰》着实火了一把。
　　▲电视剧《长安十二时辰》带火了火晶柿子
　　而从九月开始，珍珠蜜柿正式登台，一直可以吃到十二月，当地人称＂吊红＂。从名字似可窥见全貌，珍珠自然是指形状，基本在20克到70克之间，之所以有这种差异，在于树的生长。果子结得密，自然就是小果多些；若是长得分散，便有大果子吃。
　　蜜指口感——放了一两天吃，纤维、汁水感、高甜度达到极为平衡的状态，也带点涩味，但小巧的好处在于时常意犹未尽，几口生吞便想再吃一只。
　　▲有冰糖心的脆柿
　　把珍珠蜜柿放进冷冻室，体验了一把冻柿子的快乐。隔天拿出，用热水反复浇淋，又在室温下放了一会儿，眼看着它的表面再逐步结出一层冰晶，摸起来也不再冻人，便着急剥起皮来。
　　此时的皮像是比纸张还要薄、还要清脆，不再是新鲜时候裹挟着果肉的豪迈，轻轻搓去，内里的冰冻还没消却，纤维感则完全不复存在，甜度也在升高，是吃冰淇淋般的快乐。唯一遗憾则是此刻不在东北，需得屋子暖气足、热得只着短袖，那么来个冻柿子简直神仙生活。
　　▲（左）墨柿，（右）珍珠蜜柿
　　墨柿不多见是因为种植的人不多，产量相对少，这和它能带来的经济效益有关，一棵树结果不算多，那同等面积下墨柿可能成为先被放弃的那一个。
　　墨柿口感偏糯，汁水会少一点点，但纤维较其他软柿也比较少，吃起来不太会有一缕一缕的感觉。其实柿子的起点相同，都是从青色开始，经过太阳光照，墨柿会从柿蒂处开始渐渐转黑，但还是会残留几点黄，阳光未来到的地方，却拥有更为绚烂的色彩。
　　据吕大哥说，当地除了阳丰脆柿，其实还有一个叫作巧克力脆柿的品种，这次不是因为外皮，反倒是里面会生出黑线般的纤维。
　　另一样只在书中得以见过的柿子，来自美食大家唐鲁孙的＂水柿子＂——＂笔者少年顽皮好弄，把吃过而完整的柿衣注入凉水，再把柿蒂复原，放在院里冻结实后，仍回置原处，不知者取而食之，只是清水一兜，引为笑乐。此情此景一眨眼已是半世纪以前的事了。＂这恐怕得花些时间、等柿子果实＂熟（冻）＂，再来手也要巧，人类快乐的代价不小呀。
　　品种如此之多的柿子，对外国人来说就属＂舶来品＂了。国外网站2019年时还在教《如何吃柿子》，只有两个品种，却收获数十万人观看。
　　▲（左）柿叶可用来泡酒，（右）柿饼制作
　　对比之下，我们则将柿子用至极致。永济当地已有柿子醋、柿饼比较规模化的企业。毕竟在山西，没哪样东西可以逃开成为醋的命运，只要你有先天优势。柿子胜在甜度高，糖分在酵母转化之下，有极大成长空间。同样的，和陈醋无异，吃面吃饺子都能蘸。
　　柿饼的受众更为广泛，也一度可以吃到春节，再讨个＂事事如意＂的好彩头。吕大哥也会将店里有一点小磕碰无法作为电商发货，但并不影响食用的柿子送给村里的老人。或吊或平摊开晒，直到柿子表面吸出天然糖霜，便算成了。
　　柿霜、柿蒂、柿叶其实还都可用作药物，本地人会把柿蒂晒干了泡水喝，清热润燥。相较之下，软柿颇得喜爱。微涩带来的丰富口感，好像只有长大了，才能体会得到其中滋味。
　　在饮品店流行的当下，人们对当季水果的感知，不再只依赖于水果摊。大多时候，水果与饮品以精美构图呈现于宣传照里，被标记为＂季节限定款＂的那一杯，似乎用某种极为确定的语气告诉消费者：这些水果熟了。
　　无限放大水果的某一特点，再去和茶、和糖浆适配，企图彼此映衬，喝到属于水果的本来味道。而不少地域性水果，的确因为饮品店的关系，得以走出本土，让更多人了解。要理清其中二者的因果关系，的确很难简单概括谁成就了谁，倒像无意间的双向奔赴。
　　只是，依然有人喜欢它本真的味道。