饮食有道正确认识隔夜食物
撰稿:王同翠 编辑:徐敏
隔夜饭、隔夜菜、隔夜水、隔夜茶、隔夜银耳、隔夜肉……不知从什么时候开始,这些隔夜食物被扣上了"致癌、有毒"的罪名,到底哪些隔夜食物不能吃呢?
隔夜饭菜,主要是隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜银耳汤等,说其不能吃的理由是会产生亚硝酸盐,导致癌症。其实,亚硝酸盐并没有大家想象的那么可怕,它要转化为亚硝胺类致癌物,需要很多前提条件。亚硝酸盐在果蔬中比较常见,很多加工肉类里也有,比如酱牛肉、水煮肉片、杭椒牛柳等。相比之下,剩菜剩饭里那点亚硝酸盐含量很少,基本不用担心。
还有传言称"隔夜茶致癌",因为含大量的亚硝酸盐,其实这是误解。经检测,一杯绿茶、红茶或龙井茶(240毫升)的硝酸盐和亚硝酸盐的含量均不足0.03毫克,普洱茶也差不多。泡好的茶汤敞开放置一整天,其中的硝酸盐含量可上升数倍,不过依然很少,一杯大约只有0.2毫克,而亚硝酸盐的含量基本上没有太大变化。参考国家标准,腌制蔬菜中亚硝酸盐限量为每公斤10毫升,腌腊肉中的亚硝酸盐限量为每公斤30毫升。可见隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康产生威胁。说到隔夜水不能喝,大家换个角度想下,放置一个白天的水能喝,为什么放一晚上就不能喝了?饮水机里的水都不知道隔了几夜,怎么还在喝?
实际上,隔夜食物到底能不能吃。关键看存储条件。比如,室温过夜的剩菜剩饭剩汤、凉菜、卤味最好别吃,因为容易细菌超标,造成腹泻等情况。一般建议剩饭剩菜在室温存放不超过4小时,气温高时不能超过2小时,也可以在剩菜剩饭尚有余热的时候就放进冰箱。虽然稍微多费一点电,但更加安全。这是因为,20-30℃时细菌繁殖较快,因此要尽快降温到冷藏条件。此外,剩菜剩饭再吃时需要彻底热透,而且在冰箱中存放的时间不要过长。对于凉拌蔬菜一般是建议吃多少做多少,以免带来食品安全风险。如果是卤味凉菜或肉菜舍不得扔的,比如酱牛肉,吃前上锅蒸一下才安全。
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