说起米线的故事,一个云南人,就最是这世界上有发言权的一群人。从家乡外出打工这些年,更像是吃着这一路的米线走过来。 最先吃的米线,就是家乡传统的红烧肉米线,这是家乡人经营的一种传统米线 ,精瘦肉的猪肉,切成均匀的小方块,先在高温的油里过一遍油,这是一个极有讲究的工艺,不止能把猪肉里的一些腥味除去,更是能让瘦的精肉在爆炸里,炸出一层微黄的焦糊皮,这就是红烧肉那种浓香味的来源。 红烧肉一般是有两种的做法,一种就是全油到底的油焖红烧肉。这多是家乡,昭通人的做法。 过了油的红烧肉,在锅中爆至微焦时,就起锅。这时,大铁锅多会有一些糊底与碎肉,可是这一点,也许就是红烧肉所需要的一些香味,白糖放在这样的锅里就开始炒制,不断的翻炒里,白糖从化成液汁,马上就会变糊变焦,糖的糊香味,这时就浓浓的在锅里翻涌,直至糊糖将要变黑时,就放入生姜大蒜一同翻炒,接下来,就是各家私藏的各种香料,会在这时下锅,什么花椒大料豆瓣酱,一股脑的往糊糖锅里倒,糊糖刚才的甜香味,马上就会变成各种各样的味道,各家的都不一样,有的这时,就可能是一种糊辣椒的味道,有的可能是大蒜与十锦酱的味道,最终,是哪一家的红烧肉最香,也就全在这些简单而不简单的制作里。 各种香料在锅里翻炒成红烧肉最终需要的配料,然后把过油的小方肉块再一次倒入锅中,翻炒。这是一个各种味道综合的过程,往往还没有炒两分钟,高温的锅底,就会生成糊皮,翻炒的速度也就得加快,这是一个决定着最终味道的关键时刻,一定要小心而快速的翻炒,不能让锅底再一次生出糊味,这时生出的糊味,就会是一种糊臭的味道,而不是先时那些糊味的香醇糊味,水也就准备着随时加入,让炒制变成一个闷煮的过程。 家乡人这时,会控制加水的用量,让闷煮的过程成达到红烧肉熟透时,水分就差不多耗完。而四川人的做法,却是完全不同,多会用大量的水,把红烧肉变成一种水煮的红烧肉,把更多的红烧肉汤,加在每一碗的米线里。这两种做法,都让最终的红烧肉米线,生出不同的两种味道来。 家乡的米线,煮得要硬一些,更有自制的酸爽的酸菜,再来一些特麻的青椒,加上浓香的红烧肉,味道也就是所有昭通人共识的一种米线味。而同在一城的四川人的米线,因为红烧肉最终的闷煮不一样,味道也就是一种浓浓的特有的红烧肉的那种熟透的肉香味,两种味道,不好说谁比谁更简单,也不好说,谁比谁更好吃。四川人煮的米线,酸菜加多一些,就不好吃,最好就是不加酸菜。可是,昭通人的米线,若是没有了酸菜,那种味道,也就变得不像是昭通人的米线。 在昆钢几年,几乎是天天在吃米线。昆钢的米线,又自是昆钢的味道。 昆钢的米线,比起老家,名字与地域,就要多得太多。家乡也就鸡丝米线,可昆钢就不这样,因为这鸡丝米线没有了前置,或者是说,没有说清楚来历,米线也就象是失去味道,或者是威名一样,鸡丝米线就得有蒙自鸡丝米线,而牛肉米线不好找一个地方加,最少也得加一个黄字,也就成了黄牛肉米线。 过桥米线也不知是不是蒙自而来,反正就得加一个蒙自过桥米线,石屏也有自己的米线,路南也有自己的米线,只苦了香格里拉这样的好地方,就是没有自己的米线。 昆钢也有自己的米线,可就要简单了许多。记忆里也有一家米线,是用了地域名,前置就成了一碗水米线。有了这些地域名的米线,多是一些我不喜欢去吃的米线。那昆钢那些卖什么就说什么的米线,我倒是非常的喜爱。特别是有一家叫肠旺米线的老字号,可是说到老字号,又象是这老字号也要响亮一些,大家都在用老字号,反正政府与民间也不会有谁管你用不用老字号。 肠旺米线的食料,也不简单,肠子与猪血旺自然少不了,他家秘制的辣椒水,在煮米线的时候,更是一大勺的倒在煮米线的小铜锅里,这倒是家乡有不起的专用煮米线的小铜锅,大水瓢一样弯直了手把的小铜锅,样子也好看,亮铜色的锅内壁,对照着锅外层的幽黑,世界的阴阳也就在他的一个锅里。 几勺清水倒入锅中,不断而快速的添加着各种的香菜酸菜与配料,放入米线到后,这才把血旺与肠子,还有一勺的肉酱放在最上面,倒出碗的时候,就有了最讲究的倒碗手法,得让一碗米线最精华的配料,全都要倒在碗的最上面,压住下面的米线,这样,味道与食料的美丽外表,就同时把香与雅放在你的面前。这时,就是考量一个食客忍耐的时候,刚从锅里倒出,沸汤还在翻动的米线,要想送入嘴里,就得有一咱雅致的吃象,最少也是要让夹在筷子里的米线, 嘴前停留十秒钟,并且还要合拢嘴唇,吹上一吹,如是对一旁的食客们说上一句"我准备吃了!" 米线是云南人,的一张名片,出名的典故,当然是过桥米线,状元夫人在状元公还不是状元公时,把丈夫隔离在桥亭一边专心读书的故事。这个故事,也引得蒙自人说过桥米线就是出自蒙自,状元公当年的桥亭现在都还在。腾冲人也在说,过桥米线就是出自腾冲。可是,最终注册成功的还是蒙自。 这些我倒是不觉得重要,我只是想,一根米线,到了云南,就生出千百种的做法与吃法。中国大地,把米线叫做粉,或是米粉,能生产的地方也不少,就是西南三省,这米线之争的官司,也是不少,贵州人说米线是他们先发明,而四川人一怒,更是说着三国的故事,那时候他们就有米线。云南人象是只有一个夜郞古国,那样原始的一个部落,也就不好与他们争些什么?只是默默地做一碗过桥米线,让这碗米线进入北京,再漂洋过海,去到什么纽约或者是巴黎的我也不知道的地方? 米线是一种简单的食物,可是到了云南人的家中,米线就有了另样的意见,更是仿佛三天不吃,日子就过不成一样!从煮着吃,再到炒着吃,有了婚丧嫁娶的各种宴会,米线也自是要抬上桌子,这时的米线,自然就有了至尊的身份,必然是放在桌子的中央,用最巨大的餐盘盛放,把最好的凉肉瓜片放在米线的上方点缀,最后才沷上一碗十锦的佐料,再放上几根香菜红花,把一盘凉米线做出云南人最至朴的性格来。 聪明人用笨办法,是我对云南,我的故乡的一碗米线的形容。从一粒米,到最终可以登上大雅之堂的一盘凉米线,全都是生活里最普通最寻常的食料,可是在最终呈现在你的面前时,一碗,或者是一盘的米线,就不再是它原来丑小鸭的本来样子与味道,可以让你天天着迷,可以让你天天换一种吃法,可以让你从凉吃到滚烫,把一种最平庸的简单,做到最极至的不简单。 云南的米线,聪明人用最笨的办法,从不知何年的古往,一直做到今天。从云南这个世界的一个山里,一直做到世界各地。 若是你从外乡来到云南,没有吃上十种以上的米线,再回去,你都对不起你自己,对食物这种简单而不简单的认知。 聪明人用笨办法,是今天最时尚的一种说法,更是一种长期主义,更是这世界的变化与不变化。就以最复杂的过桥米线来说,都叫过桥米线,可是每一家的米线,必有着不一样的香味与添加的食料,从最基础的黄花菜开始,一直到最后可以加鱼剌海参,燕窝鹿茸,凡能食用的食料,都可以往过桥米线的沸汤里加。其他就不用说,单只是一个过桥米线的大海碗,必是那种超级碗壁厚的大海碗,才能配得上过桥米线的碗,碗必要在沸水里煮着,或者就是烤箱里一直加温,确保在客人到来时,那一只大海碗,就是最灼热的欢迎。 云南的米线,聪明人用出最笨的办法,只是传达一颗淳朴的心! 如果你觉得这还不够味,欢迎你来我家中,我用沙罐子,用臭豆腐煮一罐,臭豆腐沙罐米线给你吃。