说说崇州天主堂鸡片的来龙去脉

　　文/文南生
　　飘香千里万里的崇州饮食行，杀出一道菜，千里走单骑般地过五关斩六将，问鼎王座。
　　——名嘴
　　撇开成都，就连北、上、广等名城，高档川菜馆中不仅有＂天主堂鸡片＂，甚至浑然有＂天主堂鸡片＂为名号的中餐馆。据闻旧金山、多伦多、悉尼等华人聚居地也有餐馆打出tianzhutang jiroupian的菜品。
　　这家让崇州人光鲜的美食店，其实跟天主教堂无什么瓜葛，仅是初创时店铺开在天主教堂隔壁而已。
　　摄影山中岁月
　　天主堂鸡片的创始人姓聂名福轩，清光绪三十一年生于崇州牛皮场（今集贤乡）聂河湾。父亲去世早，孤儿寡母无力耕种。无奈，母亲带着他和姐姐来县城另觅生路。小福轩东张张、西瞧瞧，相中卖钵钵鸡一行。一来，个把银板便可开张，二来母亲、姐姐居家制作不用抛头露面，小福轩天生吃货一个。好吃钻吃，常常在饭馆门前看厨子做菜，半天半天地傻站，像着了魔。
　　小福轩先是买一瓷钵，切好的鸡片叠在钵内一侧，兑好的汁水蓄于钵底。切鸡片要求忒高，须切得厚薄大小相当，任顾客选好后再蘸，吃多少按片计价。
　　福轩自小身体强健，端或顶着钵钵，吆喝着：＂鸡片、鸡片，鲜香麻辣的鸡片唉＂ ，走街串巷叫卖。小福轩常穿着草鞋，或光着脚去牛皮场、元通、羊马、三江赶集，请教业内高手。
　　上南街的赵鸡肉，其时已将钵钵鸡打入成都府，在盐市口、锦华馆开了专营门市。让福轩好生羡慕，默想若有朝一日，能上灯红酒绿的成都府开店，该是多么洋盘。
　　福轩脑子活络，一边品悟鸡片味道，一边调配优化，在博采众长的基础上形成独特风味，时称聂钵钵。街道集市虽时见钵钵鸡贩穿梭，可这边也呼＂聂钵钵＂，那边也呼＂聂钵钵＂，让一众钵钵鸡伙伴难免汗颜。
　　小有名气后，有了点积蓄，聂母心痛儿子卖钵钵鸡终难避日晒雨淋，决绝地租用下正东街一基督徒的铺面正式开店，该店与天主堂毗邻。福轩为人厚道，鸡肉味道好不说，收费比别家店低廉，乡绅请客也好，普通百姓家宴也好，上店铺来端鸡片逐渐成为消费时尚，络绎不绝的客人擎起＂天主堂聂鸡肉＂名号。盛名之下，福轩更是精益求精，名号日趋响亮，名扬川西。
　　后姐姐出嫁，小脚母亲也年迈，年轻力壮的福轩到了婚配年龄，经人介绍娶中和场（今桤泉乡）谢家女为妻。家务事不说，鸡肉店的打杂添一个得力的帮手。
　　解放后，生意随土改、统购统销、＂自然灾害＂时断时续，不太景气，只得在天主堂出门左边的沈家面馆前摊卖。沈家面馆在崇城小有名气，鸡肉与面食相得益彰，双边都开心。
　　三年＂自然灾害＂一过，物质立马丰裕起来。我孤苦的寡母起早摸黑，用居家的两铺面开豆花饭店，生意居然比沈家面食店还红火。不久，聂大爷租下与我家毗邻的游家铺面第二次正式开店，店名直截了当＂聂福轩鸡肉＂。吃豆花饭有需用鸡片的，只大声招呼一下，聂大爷拌好后就叫大徒弟程开明端过来。
　　身材魁梧的聂大爷，相貌堂堂，其时已近花甲，胡子头发均已花白，长寿眉在埋头片鸡时全遮盖了眼。喊聂大爷时，那张威武的脸上会洋溢着慈祥的笑，满脸络腮胡的脸庞居然有一对可爱的酒窝儿。
　　大爷突出之处是长一蒜头鼻，而大娘较矮小，突出之处仍是长一蒜头鼻，极有夫妻相。不同之处是大爷的鼻形似瓣子蒜，大娘的则像独米蒜。鼻子在人的五官中，虽不如眼眉、嘴巴灵动，可处于中心位置，俨然像五官中的帝王。人言鼻子可观人生富贵贫贱，出身贫寒的聂大爷，在命相上显露出美食界的帝王气派。
　　城内街道窄小，正东街算是老城中除南街外，最为伸展的一条街了。长长的，笔直的，端抵东城门口。
　　纵是如此，铺面也窄逼。聂大爷租用的单间铺面，除一个宝笼子外，余下地盘只能张罗五张小桌，四张靠墙放。宝笼子内上方横着的杆上，挂几只头天便煮好的鸡。聂大爷早上来店后，便端立宝笼子前开鸡（行话），先是麻利地用刀将鸡大缷九大块：双翅、双腿、双爪，鸡身对剖，颈头分用。然后，眯着眼睛用粗而灵巧的手剥骨，剥尽骨头的鸡爪，如同脱下的皮手套，随着手的抖动在空中荡着秋千，令人口水止不住地流。
　　去骨后的鸡块，依肌肉纹理，聂大爷再用锋利的菜刀片鸡。聂大爷通常不看刀下，眼睛盯着街面，只管与熟人打招呼，鸡片仍能片得大张，且薄如蝉翼，胸脯部位的鸡片，极似小鸟展开的透明翅膀，可冲天飞翔的。
　　＂聂师开鸡＂ 娴熟的过程，旁观简直是一种艺术享受，其技艺的高超完全可以媲美庄子描述的＂庖丁解牛＂。
　　摄影山中岁月
　　切好的鸡片像小山一样垒在大掌盘里，依顾客需用拿出相应盘，抓一些放入。不用过秤，聂大爷的手便是秤。大、中、小份拿捏得不差分毫。更精妙的是，沿盘放入窝油，淋上的芝麻酱和红油，抖上的花椒面、白糖，垒几许葱白丝条，其配料＂增之一分则嫌多，减之一分则嫌少＂，简直拿捏得如同机械在操作一般。
　　鸡盘上桌后，客人边拌边叉着吃。伴随牙舌的咬嚼，鸡片鲜、香、嫩、滑、麻、辣便淋漓融化于口中，其美滋滋的感觉直往脑中、心中钻。＂太巴适＂的神情尽溢食客脸上，时不时可见馋客吃完后，端起盘子用舌将盘中残汁舔尽。那是怎样一幅如痴如醉的食美图哟，至今仍飘在眼前。
　　凉拌鸡在四川风味繁多，无论红油鸡、椒麻鸡、青椒鸡，还是棒棒鸡、麻辣鸡、钵钵鸡等，无一例外总在麻、辣上兜圈。
　　聂大爷可谓是凉拌鸡高手中的高手。既继承川菜传统，又不拘泥于传统，先是削减了麻、辣的度，然后将芝麻弄成酱，再加白糖，使之在口感上与其它川味凉拌鸡不同。他巧妙地将川菜的麻、辣，与鲁、闽、粤菜的酱香偏甜混搭，形成了聂氏鸡肉的独特风味：麻、辣、酱、香、甜。此乃天主堂聂鸡片的精妙处与秘籍也。
　　福轩自幼没读过多少书，也未出过远门，不可能知晓其它菜系的特点。人的味觉在品尝味道中的个体差异无比大，聂大爷的品味水平注定了聂氏鸡肉的独特风味，聂大爷乃是吃货中的天才。
　　鸡肉店铺面上是聂大爷执耳，下手活儿多为聂大娘操持。聂大娘与我母亲相仿年龄，小时也裹过足，每天要到市场去买鸡，买的鸡公1岁为限，大的也就4斤多一点，货真价实的土鸡。
　　聂大爷名下有子女五个，我与老三同窗。放学回家爱遛到隔壁偷看聂大娘煮鸡。鸡是冷水就下锅，要先用木柴武火让鸡在锅里煮开几分钟，然后在灶里掩上锯木屑，改用文火煮。半小时后再武火煮开，将鸡迅速出锅，挂在荫凉处等细节。儿时的我看来，都如同自然界的奥秘一样神。煮好后捞起挂在屋檐下，让风吹冷。夏秋季节温度高，要用竹签在鸡身扎孔。可见煮鸡的火候是大有讲究，焖实际是保证里面熟透，前后武火是让鸡既干且嫩。
　　聂大爷家在下南街，斜对面就是县酿造厂，酱油质量也不错。可聂大爷宁愿淘神费力自己酿酱油。自己买黄豆等配制，一系列加工程序，用大缸盛着在街上晒酱油。即便在酿造厂打酱油，也通过特别的方式再加工。在聂大爷眼里，豆油的口感是鸡片酱香味的源头。
　　摄影袁建
　　挺喜欢看聂氏芝麻酱的制作。市场选上等的白芝麻，在木盆渗入清水，筛去浮面空壳，去掉沉底泥沙，炕熟后聂大娘用沙盔棒舂成细末，倒入瓷缸，再将煎熟的青油倒入，用勺在瓷缸里反复掺，直到掺蓉。人手忙不过来会叫老三去，运气好的我也会去玩一把。手持木勺在缸里来回飞快掺的感觉简直爽翻了！
　　泡制红油的过程颇似泡功夫茶一般讲究。先选通体红而透亮的二条子椒，用湿布一根一根擦去尘土，切节、炕脆，出锅冷却后倒入碾槽。聂大娘双手撑着墙壁，裹过的小脚站在碾槽把上来回运动，碾成细细的海椒面。清油煎开后，要冷却到七十度左右才能倒入海椒面缸，用勺搅拌使之均匀受温。头天煎好的红油第二天用，以散泡和保持颜色，确保既辣又香。
　　葱只取白拉成丝，顶在鸡片上，看上去像一顶戴在鸡片上柔软的白帽。既调节品味，又能卷尽残渍。妙招。
　　1970年左右，聂大爷已退休，崇庆县饮食公司中的高手建议聘用聂大爷作顾问，憨憨都知，此招是冲着天主堂聂鸡肉的金字招牌去的。在大东街人民公园（今罨画池博物馆）出门左边开了张。不敢碰＂天主堂＂的敏感词，取名＂鸡肉面店＂。已过花甲之年的聂大爷亲自在店镇守，变相地袭用了天主堂聂鸡肉的名号。一个门市的同事，即便聂大爷不传，或多或少都可从聂大爷的操作中，观摩学习天主堂鸡片的秘技。
　　山中岁月摄
　　几年下来，聂大爷已近古稀，不能长时间站立柜台，加之，店内负责人下派到安乐乡支农，鸡肉面店解体。
　　上世纪80年代初，聂大爷因长期患糖尿病，致伤肾后并发尿毒症溘然辞世。几年后，聂大娘也相继作古。聂氏后辈无人有意识申请专利，＂天主堂聂鸡肉＂不受国家专利局保护，似脱缰的野马无拘无束奔腾在辽阔的饮食市场。
　　聂大爷的儿孙中，唯有四儿永政打过天主堂聂鸡肉名号摆过摊，另有孙辈现还在西门以此名摆摊。与为父、为爷不在一个档次。对外人，聂大爷后人的底线是：只要不打天主堂聂鸡肉便可，也如聂大爷一般厚道。
　　1980年，饮食公司于大东街与小东街口开了一家中餐馆，店长马师，店员四人，仍是以天主堂鸡肉为招牌，取名＂崇庆天主堂鸡肉店＂。有中餐馆常见的炖、炒、烧、卤等菜品，聂氏鸡肉仍是该店的王牌。经营10余载，生意红红火火。出于对天主堂鸡肉的情节纠缠，那年月，但凡有外地的贵客来，我均要带去该店消费，对鸡片均赞不绝口。
　　马师在大东街门市解体后，独自开铺，取名＂天主堂鸡肉＂，算是打了个擦边球，况且也确实跟过聂大爷的班。
　　店员张某在90年代开富康饭店，后更名富康大酒店，在崇州中餐界领骚二十余年，致胜的招牌菜仍是天主堂鸡片。
　　另有店员张某，先是在小东街摆摊，在崇城、街子相继开店，后来直杀入成都开酒店，都以＂天主堂鸡肉＂为名号。实现了当年小福轩向往赵氏钵钵鸡去成都府开店的憧憬。
　　天主堂聂鸡肉的传奇，已是崇州百年的陈年往事。今满大街的＂天主堂鸡片＂及其衍生的各类餐馆中，食客和商家，还有几人能记得心灵手巧的祖师爷聂福轩？
　　摄影山中岁月