耿森荣蔚州荞面饸饹

　　蔚州荞面饸饹
　　文/耿森荣
　　北方是面食的世界。
　　比如面塑，捏得龙是龙凤是凤的，不光形态惟妙惟肖，眉目之间更是传神，应该算是一门艺术。虎年到了，捏个白白胖胖的大老虎，描上卧蚕眉，勾个丹凤眼，浓墨重彩涂抹一番，便虎虎生威了，看着也喜庆。
　　每逢农历七月十五，大人们都要给小孩送个面人，蒸得暄腾腾的，还拿豇豆安个红眼，传说，这是元代汉人为了反抗蒙古人的残暴统治流传下来的实物记忆。农历八月十五呢，晚辈都要给长辈送些月饼，包着甜甜的果馅糖馅，以互祝阖家团圆的中秋节。
　　这些，都是吃。
　　吃不光是一门艺术，也是一门科学，我们挖空心思，费尽周折，粗粮细做，细粮精做，以求文质彬彬，尽善尽美。《论语·乡党》有言：食不厌精，脍不厌细。意思是说，孔圣人吃东西很有节制，从不因为米精肉细而多吃。你看，两千年前的古人都这么讲究，今天的国人欣逢盛世，更应该本着＂两手都要抓，两手都要硬＂的原则，不光要在饮食的品类和工艺上多下下功夫，同时还得切实注意养生保健。只有平时心旷神怡，体魄强健，工作起来才能够生龙活虎，精神饱满。于公于私，这件事情其实都是非常重要的。
　　荞面饸饹与兰州拉面、山西刀削面，并称北方三大面食经典绝学，可惜其知名度，比及上述二者远远不及。究其原因大致有三，第一，荞面饸饹的制作工艺，很是平淡，不像拉面、削面那般花样迭出，可以玩到极致，看那神刀是上下翻飞面片则如雪如蝶，看那神手是左右开弓面条则近丝近发，观之不由人不拍案叫绝。第二，荞面饸饹的成品，在色泽上略显灰暗，在质地上，也略显粗糙，看着不甚令人悦目，如同家有糟糠，既然上不得厅堂，只好充作厨下。其实，最主要的原因，还是经营者的问题，他们太过自谦，敝帚自珍，不善于利用现代传媒呼之鼓之。不着粉墨，焉得登场？于是，在这个有声有色声色俱厉的时代里，她便显得如出土文物一般的古老，不合时宜了。且看长城内外，大河上下，削面拉面是既登王谢堂前燕，又入寻常百姓家，足迹踏遍井水饮处。而荞面饸饹，却是另一番光景，自怜自爱，自赏孤芳，只是凭着其性真，其质朴，寻着良善人家的接纳。
　　却说小五台五峰并起，众山拱卫，壶流河水流泛泛，泽润百里，国家级历史文化名城蔚州，正雄踞于沃野之上，又掩映在苍翠之间；南障飞狐系涞保，北有大道通张宣，乌金铺路不尽，杏花烂漫连天，被誉为京西第一州。州内古色古香，多关多寺，塔影幢幢，铎铃声声，商户林立，市井繁荣。也许是因了这方土地的博大、厚重，也许是因了这方土地之上璀璨的文化和朴素的人民，荞面饸饹这一别具特色的地方风味小吃，才能够在这千年古城里，栖身留影，为这古城，平添一景。
　　的确，蔚州人对饸饹的情谊，套一句地道的蔚县话，叫＂耐煞呀＂（爱死呀）！黄糕当主食，饸饹可打尖，黄糕最耐饥，饸饹当快餐，黄糕可见蔚州人的生猛，饸饹犹显蔚州人的周全。放眼今日之蔚州，不光州城集镇饸饹铺户鳞次栉比朋比相连，随处可见的路边小店，那也是饸饹摊子旗风招展。只要略有些规模的庄村堡寨，一到傍午或傍黑，总有一些村汉或村妇会扶车而出，车上托一柳条编织的椭圆形笸箩，上以笼布覆之。他们步态散漫，蹒跚于街巷，那叫卖之声却突兀而高亢，常常于平静之中霍然而起：＂卖-饸-饹-坨-喽-，现-压-的-＂，余音悠长婉转，久久回旋于耳畔。买者应声而出，拿一盆具，一家三口，称二斤足矣。回家一面把饸饹坨泡到凉水里过一下，令其不致相互粘连，令一方面就赶紧生火弄烟，煮沸清水。水一滚，把饸饹放进去，热了就可以捞出，然后浇汤进食。这个过程，蔚县人叫＂罩饸饹＂。春种夏锄秋收，田里地里的活追的紧，回得家来把饸饹一＂罩＂，除了好吃，还方便省事，所以农忙季节的饸饹坨，反而比平日卖的更欢。
　　城镇里的饸饹生意，也是好得不得了，一派购销两旺局面，谁叫蔚县人那是老太太吃蹦豆——好这一口呢。据调查，今天蔚县人中的新生一代，九〇后，两千后们，确有一部分不喜吃黄糕者，但不喜欢吃饸饹的，却几乎没有。所以从受众人群上讲，蔚州荞面饸饹非常有必要发扬光大。其次，随着近几年县委县政府＂文化立县，旅游活县＂这一发展战略的实施，荞面饸饹已经被更多的外地游客所认同，所偏爱，没事找事的来蔚县一趟，即便无暇览胜山水，却可以一解馋虫折磨之苦。再说，吃饸饹痛快，往摊子前边的长条凳子上一坐，稍待一分钟，热气腾腾的饸饹便端将上来，好辣的搁些辣椒油，喜酸的添点儿老陈醋，嫩生生的香菜段儿夹上一箸，一搅合，五味俱全。筷子一扒拉，三口两口就能喝下去一碗，然后一抹嘴，该忙什么的赶紧，还不耽误事儿，这一点儿，跟这个快节奏的时代，倒是合拍。
　　荞面饸饹的原料，取自荞麦。荞麦，又名乌麦，三角麦，花荞，一年生草本植物，双子叶，蓼科，荞麦属。元代农学家王祯在《农书?荞麦》中写道：＂北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。＂这足以说明，荞麦的种植历史悠久，种植区域广大。在蔚州，春雨真的是贵如油，每年的春旱，几乎成了老百姓心头的一块病，任你求神拜佛，磕头烧香。好不容易盼来一场雨，人们便手忙脚乱地安排耕种，往往抢着抢着就误了农时。一年之计在于春，地可不能随便荒废，值得庆幸的是，玉米种不成了尚可种谷，谷种不成了尚可种黍，如果什么都种不成了，犹可种荞麦。因为，荞麦是生育期最短，抗逆性最强的大田作物，是最值得信赖的替补。陆游诗云：明月荞麦花似雪，满村荞麦正离离。从种到收，荞麦仅仅六、七十日，而荞麦的品性，却可比松柳，耐贫瘠，耐高寒，通常白子入地，秋天一样丰收。
　　估计黄梅戏的老家安徽安庆一带，也一定多种荞麦，金小毛与陶金花去打猪草，一个唱着问：＂郎对花姐对花，一对对到田埂下，丢下一粒籽，发了一颗芽，麽秆子麽叶，开的什么花，结的什么籽，磨的什么粉，做的什么粑，此花叫做，叫做什么花？＂另一个赶紧答：＂郎对花姐对花，一对对到田埂下，丢下一粒籽，发了一颗芽，红秆子绿叶，开的是白花，结的是黑子，磨的是白粉，做的是黑粑，此花叫做，叫做荞麦花。＂看来，既然天底下的劳动人民是一般的朴素与多情，那么，天底下的荞麦也是一般的简约与率真，红秆绿叶，一身艳丽，白花黑子，又具风雅，倘若秋至，呈正三角体状的果实会摇曳于枝叶间，貌似柔弱，却显玲珑，清风徐来，一地秋声。
　　这让人觉得怪可怜见的作物，这最好日弄的荞麦，却把自己的全部，毫无保留地奉献给了滋育她的土地与人民。磨之成粉，元人用来做汤饼，徽人用来捏黑粑，蔚州人用她来出粉坨，压饸饹，这些自不必说；秸秆背回家中，生火烧炕，和泥当苒，也不必说；单说荞麦的皮壳，那也是宝贝，蔚州人把它当做枕头的填充物，同床共眠，夜夜相伴，防潮透气，夏凉冬暖。直到寿终正寝，才可以将逝者枕过的荞麦皮倾倒于街巷，接受万人践踏。当然，凡事须适可而止，蔚州人说话了，荞麦皮可榨不出油来。
　　记得小时候，经常听大人们讲一个脑筋急转弯：一根饸饹两个头，两根半饸饹几个头？孩子们答：五个头。这时，大人们狡黠地就笑了。真不知道，假如孩子们反问一句，饸饹是什么东西，那时候的大人们该怎样回答。在人祸胜于天灾的年代，家国颓丧，民生凋敝，荞面饸饹对于蔚县大多数老百姓来讲，已经是一个美丽的传说了。但是，再坚硬的冰雪也抵不住温暖的春天，再漫长的严冬总有过尽的时候，当农民们自己分得了自留地，似乎是政通人和继之才风调雨顺，第一年打下的粮食，多得就没地方搁了。吃饱了饭的蔚州人，不得不想起那魂牵梦萦的荞面饸饹。
　　可是，昔日的饸饹床子，木朽底穿，不堪为用，与其临渊羡鱼，不如退而结网，人们便自己动手做起新的来。不料这物件看着容易做起来难，还真归拢不到一块去，只好再去请了木匠来。十年浩劫，木匠的手艺也荒废了许多，工具又不趁手，于是大家一齐上阵，群策群力，分工合作，夜以继日。新床子凿成，好似一架木制的土飞机，高大威猛又笨手笨脚。管不了这许多，因为荞面已经在盆子里醒了多时，干脆将它直接架到大锅上，演习演习。
　　烧火的后生风箱拉得紧，锅底的炭火苗子燎得高，水哗哗地就滚了锅。用菜刀离下一块面，根据床子面膛的容积确定剂子的体积，揉吧揉吧，成一圆柱状塞进去。另一膀大腰圆的后生显然已经等不及了，着急忙慌地往下压，旁边便有女人急着喊道:＂款款地，小心压断这床杆子。＂后生的力气这才使得匀了。随着咯咯吱吱的床子叫，细如竹签的饸饹从布满圆孔的床子底被努出来，缠缠绵绵又头头是道，袅袅婷婷地就入了汤锅。一剂压完，用一根筷子在床子底轻轻一抹，饸饹就齐茬地断了，然后，拿大的柳条编织的笊篱捞将出来，立即投入到盛满凉水的铁桶里激。一激不行，另一个人用手抓出来再在盆里激个二回，才捞在柳条笸箩里慢慢沥水。
　　这一通折腾，真可谓热火朝天，锅头上各色用具摆了一层，地下左一个盆子右一只桶罗列了一片，热汗四流，水汤四溢，饸饹的味道早就扑了出来，弥散于热腾腾的蒸汽中，在迫近春节的寒冷里，白雾濛濛的久久不散。孩子们早已等不得了，当娘的也嫌猴崽子们嚷得烦，悄悄弄上一碗，快快地打发到墙角旮旯里去吸溜。
　　其实，大人们嘴上不说，心里面的激动和孩子们是一样的按捺不住，如同久别的朋友，今天终于重逢，那份喜悦，溢于言表。头一回压，不尽如人意的地方在所难免，但此刻，这些显得已经不再重要，能够享受荞面本身独特的风味，就应该满足。饸饹合荤汤，肉丝大酱，熏豆腐干丝，绿菜码一搭，都能把人吃醉，直到盆光碗尽，肚皮溜圆，才叽叽喳喳地总结着不足，期望着尽善。这一切，就象蔚州人对待生活的态度，拥有了美好今天的同时，又默默追求着更加美好的明天一样。
　　人闲床子不闲。这边还没有收拾停当，那边想借床子的人已经候在了院子里，心痒痒地难受着呢。
　　说了半天，这仅仅说的是荞麦中的一支，即普通荞麦，俗称甜荞；另一支，叫做鞑靼荞麦，便是苦荞了。《本草求真》中说，荞麦味甘性寒，能降气宽肠，消积去秽；苦荞，则性味苦、平、寒，可以益气力，续精神，利耳目，降气，宽肠，健胃，并有降血糖，降血脂，降尿糖的特殊功效，被誉为21世纪人类的健康食品。荞麦的蛋白质含量可达7%-13%,其中赖氨酸和精氨酸的含量都远远高出其他粮食作物，这些，足以让那些系出名门的＂玉粒金莼＂们汗颜了。荞面饸饹对我们来说，充饥是她的基本职责，保健是她的额外奉献，经常食之，可以减毒素，加漂亮，作用胜似排毒养颜胶囊。蔚州人爱吃饸饹，是祖宗八代代代传承的嗜好，得自于皇天后土的历史积淀，倒没有人刻意留心她竟如此的超值。既然歪打正着，那么我们就顺水推舟吧。
　　苦荞饸饹，其色中黄，多以冷食，每年刚刚春近阳暖，街上便支起了做生意的小摊，她们往往和凉皮、粉坨、土豆丝摆在一起，相辅相成。置透明橱柜，其中盛香油、蒜末、椒油、麻酱等各色调味料，另需一摞净碗，竹筷若干，三五桌凳，一蓬阳伞，就能开练。食者近前，卖者招呼稍待，顺手就将备好的饸饹坨扔进水桶，只轻轻一晃，就捞了出来，团在碗中；然后揩干双手，根据顾客的喜好添油加醋，再大大夹一筷头子酸腌菜搁在碗边。食者接过，用筷子一拌，令汤汁均匀了，三下五除二就扒进了嘴里。尤其盛夏酷暑难耐，摊前食客更众，因为只要一碗，浑身上下的燥热便会随之风去。还有仅仅推一独轮木车的卖者，他们是这一行里的行吟诗人，同样携了碗筷笸箩桶，苦辣酸甜咸，停停走走，走走停停，有生意就做，无生意就走，一路高喊：＂苦荞饸饹——，酸腌菜——＂，可有吆喝的好听的人哩。干部群众，工农商学，村妇村汉，三老顽童，不却其香，趋之若鹜，还得罢了，就连打扮入时的窈窕细女，腰缠万贯的便便窑主，一样样的赶来凑热闹，停了香车，弃了宝马，下来呼噜一碗。这是深入骨髓的爱的渗透，即使华佗在世，也不能刮骨疗＂毒＂。
　　所以，蔚州人是平实的，率性的，但蔚州人又不失其浪漫，＂饸饹＂取其谐音，是＂和＂是＂乐＂，于是在一切需要和和美美快快乐乐的场合，荞面饸饹便是首选主食之一，因为其韧细绵连，则又寓意长长久久。逢年过节，象征吉庆长久，婚嫁迎娶，象征爱情长久，招待宾朋，象征情谊长久，生日满月，象征福寿长久。的确，和气能够催生快乐，同时，和气又与快乐一道，滋养着国运和家运的昌盛无疆，幸福绵长。谁也说不清，蔚州人的平民生活里，究竟装载了多少美好的祝愿，在这里，让我们一同祈祷：人顺天时，天遂人愿。
　　如果你是一个土生土长的蔚州人，你一定深深爱着这充满了浓郁乡土气息的蔚州荞面饸饹，因为她是我们勤劳智慧的结晶，是我们献给远方客人的骄傲。
　　如果你是来自远方的客人，你不妨也吃上一碗地道的蔚州传统荞面饸饹，这样，你对蔚州人民的情谊，就会长久如五台清风，你对蔚州风物的爱恋，也会久长如壶流春水了。
　　作者简介：
　　耿森荣，男，1971年10月生于河北蔚县。河北散文学会、张家口市作家协会会员，《长城文艺》签约作家，蔚县文联会刊《雪绒花》杂志编辑。现供职于河北沙蔚铁路有限责任公司。曾在《散文风》、《辽河》、《长城文艺》、《浪花》、《张家口广播电视报》、《张家口文化》、《涿鹿文艺》、《雪绒花》、《蔚州文艺》等报刊发表诗文多篇（首）。