难忘母亲那些年做的坛子菜

　　文/肖行
　　坛子菜，是家常菜，不仅营养丰富，而且味酸可口，极易刺激味蕾，引起食欲，有开胃生津，助消化，消油腻之功效，大夏天若能煮上一碗酸菜汤喝喝还可以消暑。即便有医生尽量少吃的善意忠告，很多人还是好这口，我们兄弟几人也不例外，尤其是对母亲亲手腌制的坛子菜，可以说是情有独钟。
　　我的母亲是个做坛子菜的高手，她做的坛子菜尤为好吃，花样也是百出，颜色更是非常的鲜亮。样式有干的、湿的、盐水泡的、荤的、素的……各式各样；味道有咸、辣、酸、甜、脆……应有尽有；品种有萝卜干、辣椒酱、腌豆腐、泡辣椒、泡竹笋、酸萝卜、酸豆角、酸辣椒、酸蒜子……门类齐全。可以说，只要是菜，哪怕是被许多人认为没什么用的洋姜、冬瓜皮、芋头杆、南瓜花等，我能干的母亲都可以将其加工成鲜美可口的坛子菜。每当走进家里的那间光线昏暗，摆满了大大小小，高低不一坛坛罐罐的坛房，坛子菜的香味就扑鼻而来，若将坛盖揭开，更是香气四溢。白色的腌萝卜、腌蒜头、腌藠头……想一想，就让人垂涎欲滴；淡绿色的腌刀豆、腌鹅扁豆、腌黄瓜、腌豆角……还未动嘴，就已让人口水直流；红色配上豆豉的剁辣椒、腌胡萝卜……闻一下，就已让人食欲大增；闻着有味吃着可香的豆腐乳，望一眼，就已勾出了肚里的无数馋虫……
　　母亲做的坛子菜，可以现抓现吃。每当早上吃稀饭，母亲就会去坛房用小碗夹一碗坛子菜出来，碗里有盐姜、剁辣椒、萝卜皮、豆腐乳等。中餐、晚餐炒的菜若不够吃，或没菜下饭、下面、下酒的时候，也可以夹一碗出来直接食用。有盐姜、萝卜皮的脆爽、剁辣椒的酸爽、豆腐乳的＂才闻香气已先贪，白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南＂，不需要其他的菜，也能美美的吃上一顿。
　　母亲做的坛子菜，也可以单独炒食，还可配菜用。扣肉底下配点梅菜、豆豉什么的，经蒸煮，扣肉肥而不腻，又酥又软，梅菜、豆豉则色泽金黄，口感脆爽，口味清甜，扣肉的醇香与梅菜、豆豉的清香相互渗透，相互叠加，香气扑鼻，两相得益。鱼头加点剁椒、腊肉配点笋干、五花肉炒点酸萝卜……不仅成了闻名于世的名菜，吃了真让人回味无穷。读中学那会念的是寄宿，受经济条件的限制，绝大多数同学吃不起食堂，大家都不得不从家里用罐头瓶、麦乳精瓶等装一瓶坛子菜到学校配饭吃，一吃就是一周，至少也得吃上三天。有的同学的父母由于不会做坛子菜，带的菜很是难吃。但我母亲做的坛子菜不仅非常的好吃，且总是变着花样，想着法子不让我吃的重复，吃的腻，有时一瓶子菜里头还有好几色。肉炒萝卜干、干鱼炒酸萝卜、干虾米炒酸豆角、剁椒炒鱼干……从不带重的。那时，由于家里没钱，肉吃的比较少，但鱼虾，由于家人都爱捕捞，因而吃得还是比较多的。好多同学都非常羡慕我，说我带的菜不仅有荤，而且味道比他们带的好吃多了。母亲听说后，每次都让我多带点与同学一起分享。可这一分享，反而遭来了同学们的误会，误认为我家好有钱。他们哪知道，这是我家人的勤劳，与父母他们舍不得吃，全留着让我带到学校去吃的缘故。还有关键的一条，就是我的母亲是一个精打细算又会做坛子菜的高手，什么菜到她的手里都会做得好吃。
　　小时候，经常听母亲讲，坛子菜做得好不好吃，有两大关键。一个是坛子的密封性。坛子的密封性越好，菜在坛子里才能充分发挥美拉德反应，菜就越香，且时间越久菜越香。因而在挑坛子的时候，要特别注意坛子的密封性，如果坛子漏气，不仅菜不会好吃而且还会发霉变坏。母亲告诉我们，在挑选坛子时，一种方法是往坛子里吹气，回声越久的坛子密封性就越好。第二种方法是在坛子里点火，坛盖吸得越紧密封性就越好。为了更好地密封，做坛子菜时坛沿边还得上些水。第二个关键就是做坛子菜的人了。母亲告诉我们，菜是通人性的，你哄它它就会哄你，所以，做任何事情都得专注，投入情感。
　　比如做萝卜干。首先，选材上就得讲究。从自家自留地里，挑选一些水灵灵的绿色环保的有机大白萝卜，黄泥地里产的最佳。第二步就是将泥沙洗干净，切萝卜了，其中切功甚为关键。若切得太细的话，一晾晒就变成干萝卜皮了；切大块了就变成了萝卜片。做萝卜干只要将其切成手指头大小的细条即可，然后将其摊在簸箕里晾晒，有可能的话，叉挂在一根长长的绳上，迎风晾晒，那样晾晒得更为匀称。第三步，杀生水。在蒸发掉五六成水分后收入盆中，拌入足量的盐和辣椒，再放上生蒜粒添味。伴盐和辣椒也是很有讲究的。盐和辣椒多了没法入口，少了的话又索然无味，而且还容易变酸。最后，杀完生水，萝卜条就得放入干净的坛子中保存，坛沿边还得上水，并及时加水换水，不能干水或让水变坏起白带，否则，整坛菜都将会变坏。对此，我的母亲还有自己的秘诀，如果是离开家需要很长时间的话，无法加水换水，为了防止坛子干水漏气，母亲会将水换成盐或茶油，这样，坛子菜不仅不会变坏，反而会更香的了。
　　上大学时，我会偶尔从家里带一点坛子菜解解馋，解解对家乡和亲人的思念之苦。工作后，只要一回家，我会连同其他兄弟就像当年的小日本子进村一样，给家里的坛子菜来一个＂三光政策＂，大包小包，扫荡一空。我将母亲做的坛子菜带到了城里，亲朋好友、乡里乡亲听说后，又将我带来的坛子菜给＂洗劫＂了一空。每次母亲听说她老人家的坛子菜很有市场，脸上都堆满了知足的笑容。下一年，即便是古稀之年，她也会和我爸一起去廖家岭上、那边江的荒滩上开荒种菜，菜越种越多，坛子菜也越做越多。后来，注意养身的我们不愿带太多的坛子菜了，二老却一如既往地将坛子菜＂固执＂地塞进我们的大包小包，我们若是拒绝的话，二老还会老大的不高兴。
　　后来，母亲由于年事已高，已是八十高龄，再加上前两年摔了一跤，腿脚已不怎么方便，无法再给我们做坛子菜吃了。现在，想再吃母亲亲手做的坛子菜，只能是在梦里了。一段时间不吃坛子菜，还甚是想念。偶尔去超市买一些机械化生产的坛子菜，以解解馋，但味同嚼蜡。值得庆幸的是，我那喜欢做美食的妻子似乎看出了我那点小心思，开始学着做一些简单的坛子菜，如萝卜干、盐姜、豆腐乳之类的，味道还不错，好像学到了我母亲的真传，不仅给我解了馋，还经常分给同事朋友吃，如同母亲当年那样。
　　现在，我每次回老家依旧还带一些坛子菜回来，虽味道不及母亲亲手做的，但每次吃坛子菜的时候，人又仿佛回到了故乡。坛子菜，家乡的坛子菜，尤其是母亲亲手做的，是菜，是美味佳肴，更是我对青少年时期艰苦生活的一种回忆。坛子菜，家乡的坛子菜，尤其是母亲亲手做的，是菜，是母亲的心灵手巧，更是母亲对我们满满的母爱。坛子菜，家乡的坛子菜，尤其是母亲亲手做的，是菜，是母亲一世的辛劳，更是母亲对我们深深的一片情，还是我挥之不去的那份浓浓的乡愁，与对母亲切切的思念。