小雪时节咸菜香（修改稿）

　　＂小雪＂时节，天气越来越冷，空气也越来越干燥，正是腌制咸菜的黄金时节。 难怪这段时间，邮城的大街小巷，总能看到菜农的身影，也能看到久违的白菜：有堆在菜场台子上的，有放在沿街店门口的，有躺在三轮车里的，有挂在电动车上的……
　　白菜一上市，大爷大妈们就忙起来了。一大早，他们便出来张罗，看看哪个摊位上的白菜最好。经验丰富的，专选菜梗白而长、菜叶绿而亮的。只要一人看中，很快就会围拢上一大群人。有的用手摘除黄叶，有的掰掉有斑点的菜梗。＂消息灵通＂人士，还会及时发布菜价信息。很快，一车车菜也被分光了。那些白菜被放到阳台上晒，盆子里洗，绳子上晾…邮城的人们，又忙着腌咸菜了。
　　这场景，会让人想起久远的过去。那时，城镇居民吃菜基本靠买；至于腌制咸菜所需的大白菜，主要源于马桶里的＂资源＂。平日里，天刚亮，就能听到＂倒马桶了＂的叫唤声，陆陆续续地聚拢来老大妈、新媳妇，她们将粪便倒入粪桶里，舀上一点水，上上下下地使劲地刷，再用清水里里外外地冲洗。其间，免不了互打招呼，谈一些家长里短，开一点玩笑。天天如是，周而复始。到了＂小雪＂前后，菜农们会根据各家人口的多少，挨家挨户，送菜上门。一担担白菜，进入寻常百姓家，经过风吹、清洗、淋干，一层层码放在大缸、坛子里，一层层地撒上食用盐，浸泡在盐卤里。有的人家，还会将咸菜打成一个个把子，依次放入坛子里，再用油皮纸封好坛子口，静放一段时间才食用。那段日子里，我们姊妹几个，经常会怀着好奇心，偷偷地去看缸里究竟发生了什么变化。记得有一阵子，我还天天搬来凳子，爬上去看；挽起袖子，伸出小手去摸——哪知道：菜梗，慢慢变软了；菜叶，渐渐泛黄了。妈妈说，不要急，等咸菜腌好了，烧上一锅，让你们解解馋。
　　烹饪咸菜，有多种方式。当然，也会因时因地因人而异。通常会选用菜梗，切成小段或者丝状，放入油温较高的铁锅里炒。条件好一点的，拿它与肉丝混在一起爆炒。讲究一点的，有时还会用咸菜作＂配角＂，将它和野鸭子肉掺杂在一起，放上料酒、酱油、白糖和生姜葱红烧，临出锅时，倒点白醋，撒上蒜花，满屋飘香，那真是＂打个巴掌也舍不得丢嘴＂啊！
　　整棵咸菜的吃法，那就更多了。一般来说，就是先切成二三厘米长的一段段，在锅里反复煸炒，再放点水盖上锅盖焖，直至熟了出锅。也有在煸炒后，放入豆腐或者卜页的，甚至配点虾米的，味道自然鲜美。
　　＂小雪＂时节，茨菇也上市了。于是，＂茨菇大咸菜＂成了绝配。常见的，是咸菜烧茨菇。先将茨菇放入沸水中煮一下，以去掉里面的苦水。接着，把茨菇切成薄片，待咸菜煸到变色时，汇入同煮。最后，拍几个大蒜瓣，搅拌一下。装入盆子里，慢慢食用。＂靠山吃山，靠水吃水＂，大运河，高邮湖，少不了鱼和虾。咸菜煮鱼，更是成为一绝。街坊邻居，隔三差五，都会做上这道菜，且不说鱼多鲜，咸菜多香，单是鱼卤子一拌，就能多吃上半碗饭。有的男孩子，还不忘舔一舔碗底。
　　名气最响的，当然是＂茨菇咸菜汤＂。这道菜，早已被汪曾祺先生写成了文章：＂咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤，都可以。＂ 汪老的文字，反映了女主人持家的聪慧，承载的是淡淡的乡愁。
　　时光荏苒，如今的咸菜，已成为一种时髦菜，成为一个文化符号。就在汪老的家乡——高邮，用咸菜做美食的方法，又有了创新。比如，到了正二月，可以将大咸菜放入锅里煮一下，放在阳光下暴晒，加工成＂梅干菜＂。梅干菜烧肉，也是一道富有地方特色的名菜。再如，等到夏天来临之际，生的大咸菜，会发出特有的一种异味。而烧熟后的咸菜，别有一番风味，特别下饭。还有人用大咸菜的汁，制作臭豆腐，炖苋菜秆子。新华园小区门口有个摊点，专卖臭豆腐干，已成＂网红＂。尤其是到了寒暑假，在外上学的或打工的回邮，总要去买上一串尝尝。排队购买臭豆腐干，成了邮城一道风景线。至于＂咸菜茨菇汤＂，已被列入＂汪氏家宴＂菜谱中，受到当地居民和外地游客的青睐。似乎＂没吃过咸菜茨菇汤，就不算正宗高邮人；没尝过咸菜茨菇汤，就没来过高邮＂。
　　其实，在物质较为丰富的当下，大咸菜并不是稀罕之物，它已逐渐淡出了人们的视线，并被其他的美食所取代。即使偶尔出现在餐桌上，也只是作为调味品和点缀罢了。＂后浪们＂对此，也许会不屑一顾。但对于＂五零六零们＂来说，它曾经填充了辘辘的饥肠，丰盈了精神家园，占据了记忆仓储中的重要位置。它有妈妈的味道，它有老家的情愫，它永远散发着诱人的芳香。