宜宝成子长煎饼

　　子长煎饼的特点是＂薄、筋、光＂。子长煎饼的原料是一种唯有子长才产的甜荞麦，该作物九月花开，朵朵粉白相间，闻之淡香四溢，待成熟后，去壳，露出乳白的荞麦糁子，糁子盛进笼布袋，经水浸泡一天一宿，细看，好像一粒粒浮在水面的米花，随后在石板上揉、搓、挤、压，米花成了一泓母乳般的白浆，子长人叫作＂荞麦糊糊＂。
　　摊煎饼极讲究功夫。用特制的铁鏊子，待温度上升，灼热扑脸，一手舀一铜勺荞麦糊糊匀在鏊子正中，白浆便如雪顶融化，向外流散，此时一手要拿木刮板不停地把荞面糊糊摊匀，力道需恰到好处，一口气的功夫，煎饼便可出鏊了。用手沿着饼角轻轻掀起，如白莲的瓣，在风中轻摇。一张称得上完美的子长煎饼，薄如纸、白如银、扁如舟、韧且亮。
　　一开始，子长煎饼里只卷豆腐干，这是一种由山泉酿造、研磨、压制而成的豆制品，如扬州佐茶的茶干，越嚼越香。后来，生活条件好了，土豆丝、嫩豆腐、大块酥肉和猪头肉也出现了。子长煎饼是一种可荤可素的小吃。咬一口，用子长方言来说：＂太有肌呱了！＂（很有嚼劲的意思），荞麦本身相较大米、小麦更具韧性，如今只是化了形，其筋道飒爽的口感犹存。
　　吃煎饼要喝凉汤，所谓凉汤，是一种用凉白开和蒜泥、醋、花椒面等调成的饮品，老一辈说，以前凉汤就是煎饼的最佳调料，煎饼泡在汤里，连吃带喝，在酷暑里获得入喉的清爽和浑身的酥凉。年轻后生把凉汤当饮料喝，一气三四碗下肚，有的甚至拿起马勺痛饮，渐渐地，人们把凉汤当成一种解暑妙饮，吃煎饼、喝凉汤，滋味别样。凉汤是判断一家煎饼馆正不正宗的重要标准。煎饼馆老板以自家的凉汤能被食客豪饮而自得。
　　吃子长煎饼，一般蘸蒜泥辣椒酱，老饕要撒花椒面、熟芝麻，添一勺韭花酱，最后淋香油。爱吃醋的倒醋，爱孜然地撒孜然。红的辣椒，白的煎饼，绿的韭花……热豆腐的嫩，豆腐干的醇，土豆丝的爽脆，酥肉的奇香和猪头肉的异香……子长煎饼是包容的艺术，是海纳百川的智慧美食，是子长人的性格外显。有人连吃五碗而不打饱嗝；有人连吃一个月仍嘴馋不已；有出门人朝思夜盼着回子长痛痛快快吃一顿。
　　煎饼也可以炒着吃，这是时髦吃法，放青红椒和西红柿，葱蒜爆香，翻炒出盘，模样甚俊，滋味别致。炒煎饼多了一分爽滑，多了一分烟火气，在黄土高原严寒漫长的冬天，叫一盘炒煎饼，咥一碗饸饹面，吃毕，浑身冒热气。
　　子长煎饼的诞生，和历史上的迁移有关，相传老一辈从山西南下，所带的食材即将告罄，但是人人哀而不馁，相帮相持，共渡难关。突遭天降暴雨，把铺盖淋湿了，人们发现醒在铺盖里的荞麦面团经雨水冲刷、浸泡，已成乳浆。不得已，只好就地起灶生火，把已成面糊的乳浆摊成又薄又小的饼，哪知香飘十里，人人为之动容。自此一路卷野菜、树根到子长，从此在这里定居、繁衍，渐演变成如今的子长煎饼。子长人至今还保留着用荞麦壳作枕头的习惯。子长人对荞麦保持一种高度的虔诚。
　　子长人说得最多的一句话是：＂吃煎饼走＂，煎饼馆遍地开花，在子长的街道上五步一摊，十步一间，夏天的空气烘着油辣子和荞麦糊糊刚出鏊的香气。子长人招待远道而来的朋友，吃一顿＂全煎饼宴＂是最热情的款待。老一辈人说，逢年过节，迎客送人要吃煎饼，为何？吃煎饼有一说叫＂剥穷皮＂，卷煎饼的时候一张一张卷，＂穷皮＂越卷越少，寓意来年光景越过越好，＂熬煎＂（烦恼）愈来愈少。
　　远行的子长人要装三五盒煎饼，旅途中当饭吃。荞麦是顶饱的，亦可下酒。子长煎饼中有着陕北的山泉水和甜荞麦的魅力。它的韧而薄，素而雅，与子长人骨子里的倔强而率真、仁义而温厚亦是一脉相承的。
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　　作者简介：宜宝成，陕西延安人，作品见《铜川文学》《儿童文学》《西北文学》《盐渎》《青鸟》等。
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