厨房的一些调料和用法明细，让你做菜得心应手

　　调料也称佐料，在做菜的时候加入里面来改善其味道的食品，常见的有：油，盐，酱，醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等。
　　那今天就告诉你这些调料的一些功能和用法，让你做菜得心应手。
　　1，食盐， 食盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为＂百味之王＂。食盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。清洗青菜。有些菜叶上带有许多小虫，用清水不易洗净，如放在2%的食盐溶液内浸洗，菜上的小虫即会浮在水面，易于清除。浸泡豆制品。豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用盐开水浸漂，既可去除豆腥味，又使豆制品色白质韧。
　　2、酱油
　　老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。如：红烧肉，红烧鱼，红烧排骨等。
　　生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。如凉拌黄瓜，凉拌折耳根，
　　3、醋
　　软化鱼骨和解腥：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口加少腥味。
　　蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。
　　催熟使肉柔软：炒肉或炖肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。
　　淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。
　　鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊。
　　煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。
　　煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。
　　烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。
　　防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；
　　4、酒类-烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
　　酒——做鱼，羊肉等肉菜的时候放一些料酒，可以借助料酒的蒸发，除去腥气
　　料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
　　白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
　　另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。如啤酒鸭，啤酒鱼等
　　5，淀粉类
　　有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。
　　淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
　　在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。
　　上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。
　　挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。
　　作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。
　　勾芡俗称＂兑汁＂，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。
　　勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。
　　勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
　　另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
　　6.糖类
　　白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。
　　红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
　　冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
　　用途
　　缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。
　　制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
　　拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。
　　挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
　　炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。
　　蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。
　　7，香料类
　　干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，
　　可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。
　　花椒&麻椒
　　花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。
　　麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
　　生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。
　　八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。
　　不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。
　　黑胡椒&白胡椒
　　有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。
　　一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。
　　白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。
　　需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
　　香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。
　　桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。
　　小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
　　孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
　　五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
　　咖喱
　　是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。
　　主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。
　　咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。
　　8，酱类
　　辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。如口水鸡。
　　甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。
　　豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。
　　豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作＂豉汁排骨＂＂豆豉炒苦瓜＂等。豆豉的家常菜大全
　　番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。
　　番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。
　　简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
　　芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料，芝麻酱拌面。
　　沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。
　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。
　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
　　9，腌制类
　　豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。
　　剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作＂剁椒鱼头＂等的重要材料。
　　泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作＂鱼香肉丝＂＂泡椒牛蛙，泡椒鸡爪＂等菜的重要材料。
　　10，提鲜类
　　味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。
　　鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。
　　使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。
　　注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用；②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。
　　蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
　　去腥类
　　葱姜蒜
　　只要去腥，第一个想到的就是葱姜蒜，＂去腥三剑客＂，独特的气味，能巧妙的遮盖住腥味、臭味和异味，炖煮一些鱼类时，放入两片姜，可以很好的去腥增味，而排骨、五花肉焯水的时候，放入葱姜，也能很好的去腥。
　　调料有各自不同的功能，只有了解每个食材的作用，才能制作出好吃不腻的鲜香美味。