普洱茶苦味之魅力（大臻论茶298）

　　人生如茶，甘苦自重，普洱茶苦尽甘来，苦味终有品饮真意。
　　普洱茶的苦感是区别于其它茶类的重要口感方面之一，是茶汤入口后先苦后转为甜味，随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味。
　　最终以甜味结束，即＂回甘＂，而回甘的强度与持久性也是评判是否为好茶的指标方面的因素.
　　在各普洱茶区上面，有些茶区苦感明显，比如，布朗茶系，但大臻在制作普洱茶时，也并非是越苦越好，需要进行综合对茶品进行品评。从一点上说，主要是提醒茶友，并不一定要追求越苦越好。
　　当然，也有人说不苦不涩不是普洱茶，这种说法对不对？如果简单的看苦涩的成分，这话没问题，其实茶叶内确实含有涩类与苦类物质成分。
　　但并不能说完苦苦涩的合理性，深度理解苦涩的情况就是需要茶友认真理解的。
　　人在喝茶的时候，感受到的是茶汤呈现的综合表现。
　　事实上，普洱茶带有苦味，主要是因为茶叶中含有味感呈苦味的物质。茶叶中这类物质主要为咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷类、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
　　云南省大叶种内含物比起其它茶类丰富，用以制作的普洱茶的苦涩味相对来说就比较重。这种茶叶自身的苦涩可以慢慢转化为甘甜，使滋味变得醇厚滑顺甘甜，苦涩味也会变得极低。
　　在茶汤滋味中，咖啡碱与茶多酚协调，形成氢键络合物，使得苦味降低。同时氨基酸含量高，对咖啡碱的苦味也有消减作用。
　　茶汤的综合表现是指茶汤中内涵物质互相协同，互相制约的一种表现。我们喝茶觉得苦，说明茶汤中，苦味物质占上风，一般情况下也可以简单的认为是咖啡碱压制了儿茶素类等物质的呈现。
　　普洱茶苦味重也需要一定的协调性，这也是大臻的制作高山布朗 茶的核心逻辑，所以，不会太过份假求低价的
　　一般情况下茶叶中含有的生物碱以咖啡碱的含量最高，一般为2%-4%。咖啡碱具有苦味，伐值低。陈宗道等（1992）测定表明，温度和PH对于苦味敏感性有影响，PH升高和温度升高，伐值降低，敏感性增加。咖啡碱的含量在茶树中各部分有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降。
　　正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。
　　另外，茶叶的苦涩物质并非全无是处，对人体健康还是有很多益处的。生物碱对中枢神经系统具有兴奋和利尿作用，还能促使胃液的分泌、帮助消化。茶多酚则具有抗氧化、预防心血管疾病、调解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗过敏、抗辐射等功效。
　　然而，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时只是略感苦涩，但其回甘却明显而持久。
　　茶叶甜味物质的存在才是茶为什么会甜的原因，对茶的苦味和涩味有协调制和掩盖的效果。茶汤甜味的物质有单糖和低聚糖，带甜味的氨基酸和儿茶素合成的中间产物。在制成普洱茶后，经过时间的转化，茶叶内的甜味物质会逐渐分解转化，增加茶汤甜度。
　　好茶虽苦，需有回甘，才能入味入喉入心。
　　普洱茶初入口时会有苦味：好的普洱茶并不是只有苦涩这一种味道，它还会伴有回甘。
　　回甘味指的是大家在喝茶时最初会尝到明显苦涩味，之后苦味会消散，一股淡淡甘甜味会自喉咙涌上。
　　茶汤的苦味常常与甜味相伴而生，入口后口腔内风生水起，先苦后甜，感受茶的层次感和持久的甘甜生津，这才是我们所追求的饮茶意义，也让茶苦味有了品饮的价值。
　　这点在一定程度上否定了＂越苦的普洱茶越好＂这一个观点。因为好的普洱茶不会只有一味的苦，它还会有回甘的香甜。
　　即使普洱茶初尝起来比较苦，但它不会让人觉得不舒服，还会带有一股回甘味，反而会令人有一种畅快感。
　　普洱茶的迷人魅力在于醇厚、苦甜回味和茶汤层次感，一款好茶就需要苦涩适中、适口感好、回甘明显，如果茶汤没有苦味，只有甜味，就失去了品饮的乐趣，达不到应有的境界。
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