茶汤滋味的主体类型和成分学习（大臻论茶285）

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　　茶除了健康概念之外，茶的味道和风格是人们喜好某种茶的重要原因之一，这种味道和风格也许是小时候就有的记忆，有些是身体状态能否接受的条件之一。
　　在组成茶汤滋味的化学物质，有主味物质，也有助味物质。
　　茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的主味团，而它们的主味团有多种，其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质；糖类、果胶和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；多种有机酸和维生素C等为酸味物质；各种无机盐类为主要咸味物质；茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。
　　当然以上这些化学物质，应是一个组合关系，配合比率关系，只有组合、配比适当才能显出茶味的特色，这就是茶汤滋味的复杂性。
　　其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。
　　茶汤的四种主要滋味及对应的味道成分：
　　一.茶汤中的苦味
　　咖啡碱是茶汤苦味主要呈味物质，由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。在茶汤中，咖啡碱与大量的儿茶素类物质形成氢键络合物，这种络合物减轻了单一存在的苦味和涩味，使茶味醇和。干茶中如果多酚类和咖啡碱这两大类物质的含量都很高时，茶汤并非是又苦又涩，相反茶汤浓醇鲜爽并带收敛，是优质茶的标志。
　　茶汤中花青素也是苦味的来源成分，当150毫升茶汤含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。夏茶由于受强光照射，花青素含量高，这也是夏茶多苦涩的原因之一。
　　茶皂素是粗老叶比幼嫩芽叶含量多，所以粗老叶制成的茶叶，有严重的粗青味，而且往往回味带苦。
　　二.茶汤中的鲜味
　　氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50％的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鲜爽；春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜爽口；夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。
　　氨基酸与茶多酚共同形成了茶的＂鲜爽＂味。所以酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）是评价茶品质的一个常用而重要的指标，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。制绿茶的原料要求氨基酸含量高，茶多酚含量适当低些，即酚氨比小些，一般不超过10，则成茶滋味鲜爽醇和。红茶的原料要求茶多酚含量高些，酚氨比大些，一般在8以上，则成茶滋味浓强。
　　另外，咖啡碱本身并没有鲜味，但是咖啡碱在茶汤中可以与茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素等结合，形成的络合物具有鲜爽味，这也是红茶特有的鲜爽醇浓滋味的主要成因。
　　三.茶汤中的涩味
　　涩味是茶汤中最主体的风味, 喝茶人经常提及：＂不苦不涩不是茶＂。仅仅从＂涩＂字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。人们评价茶汤滋味常说的词语，如＂浓＂，＂醇＂，＂强＂，＂和＂，其主要都是指涩的强度与类型。
　　茶汤中的涩，被认为主要是由多酚类物质中的儿茶素类引起的，特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成涩味主体，也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。另外，茶多酚含量高的茶汤中茶味浓，茶多酚含量过低或茶多酚氧化过度则茶味淡。
　　涩味与苦味有本质的区别，但在茶汤中，苦味与涩味却是紧密联系。在饮茶时候，经常我们也难以明确区分，以致混淆两种感觉。要严格区分这两种感觉，需要经过训练。
　　四.茶汤中的甜味
　　甜味是一种人类本能喜欢的味感，它给我们带来了愉悦，所以我们对茶中的＂甘甜＂也会表现出好感。＂甘醇＂、＂甘＂、＂回甘＂这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。
　　甜味物质目前研究的比较清楚。茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。
　　部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外，也表现甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等，D-苯丙氨酸还表现出强甜味。值得一提的是，红茶及普洱茶中的茶红素也带有甘甜味。
　　组成茶味的成分还有维生素C和无机盐等物质，它们呈现了茶汤中的酸味、咸味等。多种呈味物质的配合，以及含量的不同和相互配比的关系，形成了各茶特有的风味，如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、青涩、甜醇及浓强鲜等茶味。
　　我们手中的每一杯茶，都包含了这四种滋味。这四种滋味的不同强度的组合，形成了变化万千、各具特色的滋味风格。
　　不同滋味的背后，体现的是制茶师们在茶叶制作过程中的独特的艺术拿捏。喝茶都也无需非得弄清楚这些物质，仅需去品鉴个中滋味，找到自己喜欢的味道，以及体验茶汤的丰富滋味所带来的美妙遐思。