街上的老男孩小镇上的风土（霉豆腐）

　　连载文章（133）小镇上的风土霉豆腐
　　儿时的小镇，饮食也具有独特的特点；聪明的小镇人，都会利用气候因素和地方特产植物等，制作各种各样的食材，来满足、补充各种所缺；
　　小镇上的各类需加工制作的食材，有晾晒脱水无氧腌制有氧发酵三种类型的制作工艺，每种工艺都有代表性的食物；
　　小镇地属江南地带，常年多雨，加上土地肥沃，比较适合蔬菜的生长，小镇的边缘地区都是以种菜为主要产业；在每年的春、秋两季会有大量的绿色蔬菜集中上市；而到冬季，小镇气候潮湿寒冷，不利于蔬菜的生长；因此聪明的小镇人在很早以前，就掌握着如何将春、秋两季新鲜蔬菜保持到冬季进行食用的方法；脱水晾晒就是保持蔬菜的最佳方案，小镇比较有代表性的是：干豇豆和梅干菜，制作方法也比较简单，将新鲜的豇豆过滚烫的开水，然后进行晾晒，晾晒至豇豆变褐色，并干枯；密封保持就可以了；在冬日里，用水泡开一把干豇豆或梅干菜，和腊肉一起蒸煮，腊肉的香味及油脂，全部渗透至干豇豆里，堪称人间美味；每年的冬天，尤其是在春节前后（注：腊肉需在腊月里制作），家中的大米是消耗再快的时候；
　　小镇上无氧腌制的食品，更多的都是咸菜，小镇上冬日严寒潮湿，小镇人都爱吃辣椒，辣椒在冬日里对增温和驱寒是有帮助的；无氧腌制代表的食品是：辣椒萝卜；将小镇上盛产的本地白萝卜，这里有个技巧，是母亲教我的，一定要用降霜后的白萝卜，因为这时的白萝卜是最好吃的，没有辣味，有充足的糖分；将降霜后的新鲜白萝卜，切成条，晾晒干水分；将小镇本地产的新鲜红辣椒，用剁的方式，将辣椒剁成小块；和晾晒干的白萝卜干加上食盐，一起放入能够密封的坛子里；约3040天，即可直接食用；鲜艳的红辣椒缠绕着萝卜条，吃起来既有辣椒的鲜辣，也有萝卜的清脆，而且还能常年食用，随吃随取就行，辣椒萝卜陪伴着整个冬天的一日三餐；
　　有氧发酵的制作工艺，比较复杂；说实话，我也就见母亲做过，比较难掌握，这个真的需要很强的经验等方面；具有代表性的食品就是：霉豆腐，以新鲜的豆腐为原材；各地基本上都有这种食品，只是存在叫法和制作工艺不一样；普通话应该是叫：豆腐乳，也有叫酱豆腐；小镇的做法是：将新鲜的白豆腐，切成小块，用干枯的稻草垫底，将小块豆腐放入稻草上，上面铺上干净的稻草；让新鲜的白豆腐能够和空气接触，并进行有氧发酵，在一段时间后，豆腐会长出一层长长的白毛；然后将长白毛的豆腐和食盐、辣椒面进行混合，装入具有密封效果的坛子里；过上一段时间，奇迹就会发生，原来长满白毛并松软的豆腐，表面会变的光滑，辣椒面全部粘附在表面；内部也由原来的松软变的紧实，同时食盐的鲜味完全渗透至豆腐里；吃饭时，随时从坛子里取上几块霉豆腐，用筷子沾着米饭吃，十分的鲜美，小镇人都酷爱吃这种霉豆腐；
　　2021年11月05日于北京朝阳门
　　（注：文中内容均为真实记忆记录，原创首发，但会存在迷糊记忆；本文使用的所有图片均来自网络，在此，对图片所有者表示真诚的感谢。如有侵权，请及时联系，以便随时处理；）
　　下一篇：连载文章（134）小镇上的风土烟熏火燎、无所不能