在大城市生活，不敢奢望美好早餐

　　在很长一段时间中，中国大多数地区都奉行一日两餐的制度，甚至帝王之尊，也常常是一日两餐。很多档案记载了中国历代帝王的日常生活，清代帝王会在早上7点左右起来吃一顿，这顿漫长的早饭一直可以延续到上午10点半；然后下午3点半开始另一顿午后的饭，同样延续几个小时。在没有电的时代，很多人在日落后不久后无所事事，一般在晚上七八点钟就睡觉了。
　　中国人的一日三餐
　　一日两餐，不仅起到节约粮食的作用，还和古老的中医学理论暗合，很多中医建议＂过午不食＂，也就是午后不再多吃。不知道是因为粮食缺乏导致人们胃口不佳，催生了相应的医学理论，还是因为医学理论的流行，使人们逐步形成了一日两餐的习俗。
　　当然，中国很多的富庶地区，粮食供应并不紧张，会赞成人们多吃，并且形成了在餐与餐之间增加点心的习惯。在富裕的长江三角洲和珠江三角洲，这个习惯特别明显，至今仍流行着大量的点心，作为＂正餐之外的食物补充＂，类似英式下午茶，而且也是甜咸具备。
　　北京某粥铺的常见早餐搭配
　　从这个角度说，一日三餐还是两餐，应该有关于食物供应体系的充足与否，而不仅仅是养生理论。随着现代粮食供应变得充足，一日三餐逐渐成为中国人的主流用餐习惯。
　　中国大城市的早餐，尤其是北京、上海这种特大城市的早餐是最无趣的，如果你不能在酒店享受早餐，那么在街上也难以寻觅到合胃口的早餐，但在20年前，城市化程度还没有这么高时，情况不是这样。
　　早餐
　　半个世纪前，节奏缓慢的北京、上海都有自己极具特点的早餐。
　　上海的早餐中，干的食物有烧饼、油条、用糯米包裹着油炸食物的粢饭团，它们和稀的豆浆一起，被并称为＂四大金刚＂，意味着这是支撑了整个城市胃口的四样东西。
　　早市上的油条摊
　　除此之外，干的食物还包括生煎馒头、小笼包、蒸的菜包和肉包，还有烤出来的＂老虎脚爪＂——一种金黄色的面制点心。稀的则有馄饨、面条，还有泡饭，就着泡饭吃的咸菜一般有4到5种，包括皮蛋、榨菜、酱瓜，有时候有咸鸭蛋，还包括切成小段的油条，可蘸酱油吃。可以说，吃过这么丰盛的早餐后，人们一般才有精神进行上午的劳动。
　　北京的早餐与上海完全不同。拿稀的来说，有用绿豆发酵而成的豆汁，有豆腐脑——上面浇了黄花、蘑菇和牛肉做的卤汁，还有各种汤面、馄饨、粥。
　　最让人意外的是有用大量猪内脏做成的特色小吃，包括拿猪肠和猪脾脏混合煮熟再勾芡的炒肝，还有各种久煮的内脏，混合成奇异味道的老汤卤煮，吃的时候在上面加烧饼。炸的东西有油饼、油条，还有大量的芝麻酱烧饼、糖烧饼、椒盐烧饼，显示自己所在的地域是以面食为主的北方城市，且都是非常耐饥的食物。虽然只是早餐，也保证了供应大量热量和营养，在这点上，北京和上海类似。
　　可是随着时代的节奏越来越快，大城市已经不能容忍需要大量时间制作，还要花费大量时间吃的慢节奏早餐，而代以各种快餐食物。肯德基和麦当劳的早餐成为很多人认可的干净早餐，不过也很乏味。
　　肯德基早餐
　　上面所说的那些早餐食物反而很多成了特色餐厅里的品类，有些还变成了夜宵，上海一家馄饨摊就登上了米其林榜单，半夜还有人吃。各种路边小摊的服务内容也变成了销售早已做好的烧饼、煎蛋饼，还有规模化生产的馒头、包子、豆浆。在大城市生活，就不要奢望随时可见的美好早餐了。
　　相比之下，国内其他城市的早餐要明显好于北京、上海、深圳等大城市。北方城市可以找到无数的热汤面馆，这里的面条是现煮的，暖暖的汤可以让你的胃部舒服，也有卖包子和馒头的小铺。南方城市则是用米粉取代了面条，很多地方精于制造面条和米粉的底汤——用猪肉、羊肉、牛肉炖很久，以便让早餐的味道更鲜美，成品还会加上各种肉类、禽类、鱼类、各式香料和作料。比较知名的有苏州的各式面条、湖南和广西的米粉、四川的酸辣粉、南京的皮肚面，还有湖北的热干面。
　　广东早茶中的虾饺
　　在南方，因为人们对食物的热爱，以及长期以来城市养成的休闲气质，使得几个区域还留存有优质的早餐，不因城市规模的扩大而改变。比如广州，早餐是配合茶一起食用的，所以叫早茶。一壶茶可以搭配很多东西，各种包子、米粉、甜食还有汤煮的点心，实际上这个早餐可以一直延续到午后。
　　扬州也曾经富裕过，所以也有早茶的习惯，这里最出名的是包子，还有拌的豆腐干丝。很多从物质贫乏地区出来的人想象不到为什么这些地方的人早餐要吃这么多，这么久，实际上，这是中国人很享受的一种＂饱食终日，无所事事＂的状态。
　　午餐
　　越来越多的中国城市午餐吃得很不好，因为上班的原因，人们午休时间并不多，尤其是大城市，在过去的20 年里，很多中国人是通过从家里自带饭食，或去工作地点附近的小餐馆解决午餐，只有生意人或有一定权力的人士会有时间应酬，他们应酬的内容包括一顿正式的午餐，可能还有酒。
　　在公务接待领域，对一顿正式的午餐，比较官方的说法是＂四菜一汤＂，这里面一定有主要的荤菜，可能是鱼，也可能是肉或者禽类，还有荤素搭配的炒菜，最后还有纯粹的蔬菜。至于主食，视乎南方还是北方，南方可以是米饭、炒米饭或者米粉，北方往往是面条和水饺。近些年，很多地方的政府直接下令禁止公务午餐饮酒，所以热闹的午餐场景也随之减少。
　　云南喜洲，在路边米粉店解决午餐的人
　　还有一种现象，就是国内大型和中型城市的餐厅开始模仿西餐，或者效仿邻国日本，提供定量的搭配食物。这种食物其实是四餐一汤的微缩版，减了不少分量，也意味着减少了就餐时间，保证你有更多时间投入工作。即使是一些出名的餐厅，也开始在午餐时间推出简单餐饮，这样人们可以吃得更快，换桌率更高。
　　随着互联网叫餐软件的普及，越来越多的简餐、定食、健康餐取代了以往繁杂的午饭，很多人已经习惯于把吃饭的享受放在晚餐时间，这点和西方国家一样，但晚餐吃得过多会导致难以消化，也造成城市人越来越高的肥胖率。只有在小城市或者农村地区，才有大量的午餐时间，可这个时候，很多孩子在上学，或者很多人宁愿把时间花在午觉上，所以中国人的午餐一般不及晚餐重要。
　　多少年来，中国的营养专家一直在教育大多数人＂午饭吃好，晚餐吃少＂，可因为工作时间的规定，多数人是正好相反。
　　晚餐和夜宵
　　晚餐是中国人的放松时间。无论家庭聚会还是朋友聚餐，多数中国人都倾向于在晚上大吃一顿，也因此越来越多的餐厅开始在午间停止营业或推出特价套餐，到晚上才开始漫长的营业，时间可能从下午5点一直到晚10点后，尤其是大城市的餐厅。小城市多数还维持着晚8点左右关门的习惯。
　　晚餐是多数餐厅的黄金时间，很多晚餐会搭配酒且各种酒都有，最小的餐馆也有廉价白酒和啤酒，日本料理店都有清酒，韩国餐厅有烧酒，特别高档的餐厅备有数量丰富的葡萄酒和威士忌，专门应付他们心目中的高档客人。但不管什么类型的餐厅，晚餐一定是繁忙的，如果晚餐时间门可罗雀，则这家餐厅快要关门了。
　　晚餐时间，餐厅会用各种菜来搭配酒，有凉菜和炒菜，一道道端上来。有些菜需要等一两个小时才能做好，可人们并不怕等待，因为晚餐就是享乐时间。火锅也成为许多国内城市居民的晚餐首选，这种食用方式需要大量时间，搭配啤酒，可轻易消磨掉一个晚上。
　　北京健德门地铁站口，趁夜行动的流动食摊以醒目的广告招揽食客
　　晚餐之后，很多城市有自己的夜宵市场，无论南北方，烧烤成为主要的夜宵，一直到凌晨两三点才停业。所以在中国的城市里，不用担心时间太晚没吃的。但在农村地区，还是会把深夜吃喝当成不正常的事情。漫漫的农村包围中，通常只有在县城（中国最小的城市单位），才有夜宵摊点。
　　如果是家庭晚餐，人们是看就餐人员决定菜肴数量，不过尽管人再少，也会有大荤（素食家庭除外），包括鸡鸭鱼肉、海鲜等，牛肉越来越受欢迎，因为人们觉得营养价值高；肯定有汤，南方可能是久煮的炖汤，北方可能用西红柿、黄瓜和鸡蛋快速做成汤，因为中国人觉得无汤不成饭，热汤热饭让胃舒服；还有青菜，大家觉得这样才能营养平衡。
　　中国人很少分餐，可能是因为热菜上来时要保证吃的速度，才能确保美味，所以尽管很多西方人去中国家庭做客，大家也很少特意为客人分餐，而是给他们筷子和刀叉，让其自己选择，然后饭桌上也多了很多与此相关的话题。只有大宾馆的中餐，还有一些总是招待西方客人的家庭，才会实行分餐制，这是稀少的行为，中国人并不觉得分餐文明。很多专家要求分餐，觉得可以减少疾病传播，可是如同众多专家的教训，这种要求并没有成功进入中国家庭。
　　南北方的晚餐差异并不大，都是讲究营养均衡和荤素搭配，主要是＂菜＂的世界而不是主食的世界。一般来说，中国南北方的主要差异集中在主食上，如北方重面食而南方爱米食，别的方面有差异但并不大。
　　扬州众顺和餐厅名厨柏翔飞以秋葵、杏鲍菇等为主料制作的轻油低脂餐食
　　荤食上南方人注重猪肉，北方人善于烹制牛羊肉。很多南方人过去不吃牛羊肉，但这局面正飞速改变，很多专业人士说牛肉营养价值高，结果一些国内的中产家庭开始放弃猪肉改吃牛肉，这情况和一百年前的日本类似。另一差异就是南方人爱食用水产品，无论海鱼河鱼，北方则少很多，北方人对鱼类的烹饪技术明显弱于南方，哪怕是盛产鱼类的东北一些地区，也就是简单炖煮，不像南方那样多样化，一条鱼，从最简单的清蒸到复杂的鱼片、鱼肉丸子、鱼丁，都是厨师们可以轻松应付的家常菜。
　　还有有意思的一点，中国人所说的＂菜＂大部分是指蔬菜，而不是指肉类和鱼类。中国的蔬菜种类极为丰富，加上烹饪手段多样，什么都能做成美味，所以蔬菜是晚餐桌上的重要一味。比如春天，南方吃笋、蚕豆、各种野菜，北方则是一种叫香椿的树上嫩芽；夏天，南方的季节性蔬菜更多，但北方这时蔬菜也不少，瓜类植物占据了国人这个季节的餐桌，如各种以冬瓜、黄瓜做成的菜肴，南北方也都吃西瓜，作为夏天的主要水果。
　　南方人喜欢的豌豆苗、苋菜、各种奇怪的小青菜，在北方现在也能看到，但不是主流食物；秋冬来临，南北方都面临蔬菜减少问题，但广泛种植的大棚蔬菜，能保证人们在秋冬也能吃到各种蔬菜。不像30年前，北方漫长的冬季，只有白菜、萝卜和土豆可以食用，而且以白菜为主。在当时的首都北京，很多居民楼的走廊里都堆满了大白菜。
　　最后还是交通运输和种植技术的进展，彻底改变了我们的餐桌。
　　本文节选自
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　　《中国人超会吃》
　　作者: 王恺/戴小蛮
　　摄影：刘小柱
　　出版社: 世纪文景 · 上海人民出版社
　　出版年: 2021-7
　　页数：368
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