烟台解放前丹桂街的名小吃

　　我于1927年生于烟台，从小在临衢街长大。在我的记忆中，东到现在的午台街煤场，西至博物馆花坛，南到新世界商场，北至胜利路北端，是当时烟台市最繁华的地段。这里有丹桂戏院（现为胜利剧场），西北不远就是光陆戏院，向南是华安电影院。在这个范围里还有四家小戏园：筱舞台、会友轩（演出柳腔、茂腔等地方戏）、青莲阁（以演评剧、杂耍为主，有时演无声电影），还有进德会的席棚，以演京剧为主，票价便宜，此外，还有南、北说书场，南、北盂兰会，有落子（即评剧）、驴皮影、卖艺、戏法、相声和山东快书等各种演出。
　　老丹桂街拱门
　　其时，这一带不仅是市区的文艺中心，也是商业闹市，店铺一个挨着一个，行人络绎不绝。这里以丹桂街为中轴，又形成了一条名吃荟苹的饮食街，有饭馆、酒楼、卖吃食的小摊，还有肩挑手提沿街叫卖的小贩，都各献烹调技艺，争相招揽顾客。各种小吃，品类繁多，特色各异，琳琅满目，美不胜收。
　　现将我对那时情景的回忆整理出来，以期对今人有所启迪。物美价廉的小摊点
　　丹桂街附近卖吃食的小摊点，约有五六十个，其中有：
　　卖茶汤的。一把龙头大茶壶，碗里放上两个掰碎的桃酥，或放炒熟的小米面加芝麻，或用油炒面加白糖或红糖，用开水一冲，味道甜香。
　　卖牛杂碎的。在午台街东端。两个铜元就可买一包，摊主还给你撒上点盐末。有时也卖驴杂碎及碎骨肉。用个大笸箩箱盛着，堆得和小山似的。
　　汤锅。在午台街东端。一口大锅中煮着牛肉、牛下水，顾客随意挑拣，摊主给切碎，放在碗中，撒上葱花，舀上几勺热腾腾的老汤。花五个小铜元买一个火烧，喝一碗汤，就能吃饱肚子。
　　卖海蜇的。在筱舞台辕门外。推主是黄县人，个子不高。他的海蜇里加上芝麻盐、香菜、蒜泥、香醋等小料，特别是对的醋不太酸，不太淡，别有风味。深秋隆冬喝碗海蜇，心里热呼呼的，颇受顾客青睐。
　　李家片汤。在卖海蜇的西首。片汤的佐料有木耳、鸡蛋丝、蛏子、蛤蟆，还有红娘鱼肉再加上猪肉丁、海米等，用蛤或蛏子的原汤加面片和粉团调制而成，称为三鲜片汤，味道鲜美。
　　黄金龙驴肉。在李家片汤的右边，驴肉十分好吃，当时的民谚谓：天上的龙肉，登州（即蓬菜）府的驴肉。据摊主说在故乡蓬莱，有锅煮驴肉的老汤，从明朝开始，已延续用了四百余年。他卤制的驴肉，嫩、烂、香，是佐酒的上好菜肴，在烟台市可说是独一无二。
　　盛月田海味摊。当时在丹桂戏院附近卖熟海鲜的不下十六七个摊点，从春天开始卖桃花虾、大对虾、爬虾、鹰眼虾、海红、毛蛤、海蛎子、八蛸、笔管蛸、大蟹子等各种应时海鲜，附带卖零酒。其中以银楼门口盛月田海味最出名。他煮的海味火候恰到好处，技术高人一筹，服务更是上乘，带壳的海味，他预先给顾容剥开，并把酱油姜、醋等佐料配齐备好。他为了掌握好海鲜的火侯，不怕麻烦。比如在煮笔管蛸时，别人是一锅煮，他却用筷子，把蛸一个一个地下锅，这样煮出的蛸不掉头，鲜嫩可口，所以能在同行业的竞争中独树一帜。
　　梅家糖球。在丹桂戏院附近。挑选上好的山楂切开去核，内填豆沙，用竹签穿成串，滚上熬好的冰糖汁，再粘上瓜子仁、花生豆，在山楂上组成各种花色图案，或者在山楂中夹上桔子瓣。糖球外观晶莹鲜艳，味道酸甜爽口，很有特色。行人争相购买。风味独特的小吃店
　　丹桂戏院附近铺面不大的小食店也很多，较有特色的有以下几家：
　　周家早点。以卖牛奶、糕点为主。夏天卖冰激凌，盛在高脚杯里，上面嵌着两个从罐头中取出的红艳艳的大樱桃，分外醴目。
　　刘家焖子。在新世界商场楼下东端，烟台传统名吃焖子和凉粉就由此发端，刘家焖子底面洛上黄澄澄的嘎渣儿，上面鲜嫩玉润，佐料十分考究，有上等虾油、蒜泥、芝麻酱等。
　　刘家凉粉更是独树一帜，凉粉是特制的，有手指头顶那么大，后面带个小尾巴，状如蝌蚪。调料十分丰富：有红萝卜丝、黄瓜丝、芝麻盐、麻汁、香油、榨菜末、小虾皮、醋。既可佐酒，又可充饥。
　　谦和涌。在丹桂戏院东侧斜对面，掌柜姓金，每年四五月到九十月卖粽子。粽子以糯米或大黄米为主料，馅子有豆沙、枣泥、大枣等三种。顾客在店内吃粽子，掌柜还给加几勺糖。其余时间则卖元宵。熟元宵有煮的、炸的。也卖生元宵。夏天还卖自制的汽水及冰激凌，冬天并卖糖炒果子。
　　万香斋烧肉铺。在临衢街（后改为儒林街）北端西侧，所售烧肉味道独特，享有盛誉。
　　包子铺。在丹桂街舞台辕门里的东头有两家包子铺，到烟台送苹果，送花生的农民都愿到这里吃饭。在这两家包子铺门口都各有一个堂倌，在门前喝：包子熟了，里面请！包子的特点是肉多、油多、个大，鲜美可口，经济实惠。
　　馅饼店。在丹桂街中段路北。将一口小平铁锅的一侧垫高，把馅饼入油，先炸后烙。饼中肉馅，还有木耳、海米，味道十分鲜美。
　　天津豆汁房。在丹桂街中段路南。不仅卖豆汁、油条，还卖锅鼻儿（油炸的方形薄饼）和糖皮儿（圆形薄饼抹上糖炸熟），香酥可口，十分好吃。
　　郭家油炸糕。在丹桂街西首路南。制作工艺独特，用水磨粉碎的大黄米面做原料，再放入豆沙馅、枣泥馅或玫瑰馅，用热油炸熟，外焦里漱。在烟台是独一份。此外，也卖用淡水鱼做成的酥鱼，鱼刺、鱼头都烹制得非常酥软，是佐酒的上品，也兼卖饭。
　　连合兴包子铺。位于临衢街南首路东。专卖天津包。包子馅有肉、海米、木耳、大葱，鸡汤灌浆。一般顾客吃一盘（10个）就饱了。
　　瘸子炸鱼。在馅饼店的东隔壁，专卖炸鱼及鱼丸子。因店主是个瘸子，故得此名。当时丹桂街一带卖炸鱼的摊贩不下十余家，但以他的炸鱼质量为最好，谁也竞争不过他。
　　李家火烧铺。在丹桂戏院东辕门外往南拐角处。他的杠子头火烧最好，外皮酥脆，内瓤松软。他烙的烤饼也是绝活，烤饼割开夹上馓子（一种油炸食物），吃起来别有风味，又很实惠。当时，从烟台乘船到方北的旅客都到此买一串杠子头火烧，用铁丝一穿套在脖子上，再买些咸菜如酱格大头、酱萝卜等，以备途中食用。因为杠子头火烧存放日期较长，价格便宜，所以小店生意十分兴隆。
　　陈老二火烧铺。掌柜叫陈远东，排行老二。地址在丹桂戏院西处。他专卖瓤子火烧，火烧瓤约有五六十层，层之间有芝麻盐、花椒盐吃起来不用就菜，还卖芝麻小锅饼，饼很薄，上面有一层芝麻，表面烙出一层黄酥的嘎渣儿；火侯掌握恰到好处。
　　范家片片铺，在陈老二火烧铺对面路北。用玉米面做成的片片（玉米饼）又松又香，尤其是卖的枣片片，色香味俱佳，附近商店常派伙计买回去代餐，以调换口味，同时，因为经济实惠，平民也愿光顾，生意十分兴隆。
　　阎家馆，在华安电影院对面、专卖米饭、坛子炖肉，肥而不腻，随到随吃，不用等侯，也卖酒、炒菜，顾客多为普通市民。
　　万家馆，在阎家馆东隔壁，经营特色和阎家馆一样，不过两家全是搭的席棚，顺容在席棚里就餐，十分方便。
　　周家杠子面馆，在南盂兰会附近，靠面板的墙上嵌着铁环，把调好的面团放在板上后，用一个大杠子，一端插在铁环里，人执另一端，用力反复压面，直到把面团压成薄片，再用刀切成细面条，顾客进店，现压现吃，口味独特，时为烟台有名小吃。
　　刘家稀饭铺，在陈老二火烧铺身后路北。他的小米稀饭或加绿豆，或加豆，豆烂而粥稠。再加上葱花油饼，就着炒格大丝或咸五香花生豆，那真是一顿好早餐，深受平民百姓的欢迎。
　　瑞发东包子铺。在丹桂戏院西辕门外往北，路西。经营特点是包子现蒸现卖，没有留屉的，有猪、牛、羊肉和素馅四种包子。特别是素馅包子，馅中有蔬菜、粉条、豆腐干、玉兰片，十分好吃。兼卖酒及卤菜。
　　恒升园饺子铺。在市府街进德会斜对面。饺馅十分新鲜，中有海米、肉、木耳等，子皮薄馅多，顾客盈门。
　　三盛栈饭馆。在进德会对面。卖烩饼、稀饭、油饼。特别是烩饼，用蛏子、海蛎子、肉丝、木耳做汤，口味鲜美，物美价廉，很受一般市民欢迎。
　　此外，在丹桂戏院附近有几家酒馆也比较出名。在临衢街上有文成居，专卖自酿黄酒。在华安电影院西边路北有家福海居。再往北走，在毓秀胡同里有家历史悠久的三兴居，他们卖酒全是用特制的锡壶烫好送上，一单燎为半斤酒，
　　锡壶为一斤。还给预约的顾容送酒上门。如在酒馆里喝，有五香花生米或者小卤菜佐酒。这里虽然地处偏僻陋巷，却日夜顾客盈门，真应了酒好不怕巷子深的俗语了。各树一帜的小餐馆
　　当时，在丹桂戏院附近有些二流饭馆、比较有些特色的有如下几家：
　　回民饭馆有三家：一分利在丹桂街东端路北，所做的羊肉包很出名，也是回民独一家的包子铺。源香春在丹桂街东端路南，办回民酒席。早点，卖果子煎饼。用鸡蛋和绿豆面摊成煎饼，卷上油条、大葱，抹上甜面酱，在鏊子上烙好，清香可口。还卖四股面炸成的小油条，又香又脆。双合兴羊肉馆在丹桂街西头，掌柜姓马，制做清真风味点心，味道好；也包办回民酒席，为了用现宰的新鲜羊内做全羊大席，还雇人在市郊养着一群羊。
　　如意馆。在北向善街西面路北，专卖素菜素肴，用面筋、豆腐制做素鸡、素鱼、素鸭，用豆芽做汤，还卖炸豆腐。当时，仅此一家素菜馆，生意十分兴隆。
　　儒林春，在临衢街。以鸡丝面出名。面用鸡蛋调和，以紫菜、海米、香椿为面码，味道鲜美。还卖包子，炒菜，包办酒席。
　　丰源居。在临衢街北头路东，以坛子地炖肉。米饭出名，特别是坛子炖肉，肥肉到口就化，瘦肉到口就酥。炒菜以辣子鸡免辣椒有名。
　　复顺馆。在丹桂戏院西北。以叉烧肉出名，瘦肉居多，有茶香味和五香味两种，切上一碟，蘸着甜面酱吃饭、下酒都可。酥皮肉火烧以肉末、海米、木耳、葱花为馅，咬一口酥脆，肉汁下滴，香鲜脆嫩，实为难得的美食。所售馄饨、鸡丝面口味都不错。
　　东发园在光陆戏院后边。以面条见长，有温面、炸酱面，麻汁面，还兼营炒菜，包办酒席。特别是干炸酱，把海米末，肉末用面酱炒出来，吃到嘴里口口见肉，成鲜适宜，大开食欲。温卤面的卤也属上乘，一般用加吉鱼汤，加吉鱼肉加上海米、肉丁，鸡蛋，用粉团勾出来，味独特，令人伸涎欲滴。
　　万盛和面馆，在桃花街南端。和东发园虽齐名，但在烹调技艺上比东发园尚差一筹。
　　马家馆。在光陆戏院北面路西。经营炒菜，饭、饺子等，自制的五香豆腐干，吃到口里，咸中带甜，有一种特殊鲜味，堪称一绝。
　　太和信。在厘局街（现为义聚街）东首。经营，炒面，也卖酒、菜，这种炒面是用细面条过油，盛出备用。吃时用开水一过再炒，有虾仁炒面、鸡蛋炒面。肉丝炒面。在烟台也是独一无二的炒面馆，很有名气烟台解放前丹桂街的名小吃
　　当时丹桂戏院的演出一般要到半夜12点左右才结束。散戏后，观众多要买点夜宵吃，所以周围的饭馆差不多都是凌晨一二点钟关门。在这一带卖吃食的流动摊贩也很多。从晚上9点开始一直卖到下半夜三四点钟，也有许多小贩专卖早点。我至今清楚记忆的，有如下几种：
　　小豆腐包。小贩用篓子挎着卖。冬天怕凉，篓子上还盖着棉被。制法是把黄豆上水磨磨碎，加上蔬菜、调料，煸炒为馅，包成薄皮的烫面包子。顾客愿吃辣，还给抹上辣椒酱。吃起来饶有凤味。
　　绿豆丸子。把绿豆上水磨磨碎加菜炸成丸子。小贩肩挑一副担子，前端放一个燃着红火的炭炉，上架一口冒着热气的高汤小锅，现卖现煮，连汤盛在碗里，加上香菜末，紫菜屑、胡椒面，滴上几滴香油，清香可口，经济实惠。
　　豆腐脑。用海米、木耳。肉丁、黄花菜、蛤肉或蛏子做卤，浇在豆腐脑上。顾客喜欢吃辣，还给浇点辣椒油。
　　脑饭。用小米面做成粥，加油炸豆腐干、菠菜、细粉丝、花生仁。味香略咸。愿吃辣，摊前有辣椒酱，随便吃用。
　　巩子米饭。就是燕麦粥，一般从早晨5点钟卖到8点钟。
　　八宝粥。用糯米煮成粥，内有红枣、栗子、莲子、白果、青梅、玫瑰、青丝、红丝等八种配料，故称八宝粥。香色味俱佳，堪称一绝。从清晨一直卖到早八点钟左右。
　　杏仁茶。把糯米面和杏仁霜煮成粥，是美味的夜点。
　　切糕。用独轮车推着卖。有糯米糕、黄米糕，分别有豆沙、枣泥、玫瑰三种馅。顾客要买多少就切多少，插上竹棒，粘上白糖，经济实惠，老幼皆宜。
　　丹桂街的小吃虽不能与大乐天，松竹楼等一流饭馆的正宗鲁菜相媲美，却以其品类繁多，风味独特，价廉物美，亭有盛誉，并能历久不衰，难怪老烟台人至今津津乐道，引以自豪。
　　（曲长运口述毛贤君整理）