你说芋头软糯香甜,其实全身都是毒
如果你喜欢听相声,就应该挺熟悉这样的呼声"吁——"。这是观众起哄叫好的声音。
其实"吁"这个呼声古来有之,我们的祖先见到惊奇的东西时就会喊"吁"。比如,一位古人见到一种叶子硕大,块根更硕大的植物,不禁地"吁"!别人问他,这植物叫啥?他就不负责任地告诉人家:"就叫吁!"。这就是芋头名字的由来。
芋头
图片来自网络
没芋头就没你
上面的故事可不是我编的。南宋训诂学家徐锴在注《说文》一书时就写到:"芋犹言吁,吁,惊辞也。故曰骇人。"不知道徐老先生这个说法是听谁说的,权作一家之言吧。
不过这种说法没那么靠谱,因为芋头在古时候就有自己的名字,叫土芝,也叫蹲鸱。《史记·货殖列传》中说:"吾闻岷山之下沃野,下有蹲鸱,至死不饥。"
芋头水田
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实际上,我们采食和种植芋头的历史要远远早于《史记》。亚洲人类,尤其是东南亚和中国南方的古人类,最早的"粮食"就是芋头和山药。
这类作物产量不小,又会自行再生和分蘗(念niè,就是大芋头自然分出小芋头),扔地上就长,不用操心,所以食用史甚至长于水稻。从人类半耕半放的管理芋头到今天,至少有一两万年的历史了。驯化芋头的同时,人们才把眼光瞄准了水稻,形成了今天的农作物。
可以说,没有芋头,就没有亚洲种植业后来的发展,人类的进程就可能因此而改变。换句话说,没有芋头,可能就没有今天看公众号的你了。
叫"芋"的不都是芋头
小时候在北京吃到的芋头,都是鸡蛋大小的。后来看《宰相刘罗锅》,才知道南方有小西瓜那么大的"荔浦芋头",惊的下巴掉到地上。
图片来自:《宰相刘罗锅》
这哪是"荔浦芋头",分明是"离谱芋头"嘛!我心想真是橘生淮北为枳啊,南方果然是鱼米之乡,芋头都那么大!
荔浦芋头
图片来自:cyone.com.cn
后来我才知道,北方的芋头和南方的芋头根本不是一个玩意儿。芋头是天南星科芋属的植物,大名就叫芋,也叫芋艿,芋苗等等。
根据分蘗方式的不同,芋头大体分为三类:一种母芋不好吃,分出来的小子芋、孙芋才好吃,这种叫"多子芋",也就是北方种植的芋头;另一种子芋数量很少,母芋大而好吃,叫"魁芋",就是南方常见的那种;还有一种母芋好吃,而且直接能分出很多个大母芋的,叫"多头芋",广西、台湾盛产。
制图:信浮沉
有人肯定要问,不是还有种"魔芋"吗?属于那种芋呢?哪种都不属于。魔芋和芋头是亲戚,同属天南星科,不过是魔芋属的。
魔芋
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它还有个名字叫"蒟蒻" (jǔ ruò)。这家伙和魁芋的块茎有点像,很大一块,不过不能直接吃,要做成食品之后才消解毒性。
我们平时吃的魔芋,都是处理过的"半成品",已经看不出原植物的样子了。 图片来自网络
还有香芋,这总是芋头了吧?也不一定。有的地方管魁芋就叫香芋,不过我们吃到的紫色的香芋冰淇淋、香芋点心所用的香芋,是薯蓣科的参薯。那是一种山药,之前说过,这里就不多讲了。
那甜品店里的"芋圆"是芋头吧?也不都是……芋圆最主要的原料是木薯粉,掺杂进芋头或者红薯搓成球,就是芋圆了。
芋圆
木薯是一种大戟科的植物,和其他薯芋类关系都很远。如果不加芋头只是木薯粉,做出来的就是珍珠奶茶里的珍珠了。那"黑珍珠"呢?呃,就是加了黑糖或者色素的木薯粉。
木薯
看,一直把他们当芋头吃的你,上当了吧!那江浙一带的"桂花糖芋苗"又是什么植物做的呢?恭喜,这个真是芋头挖成小球做的……
植物界的河豚
如果你进厨房做过芋头,你会发现沾了芋头的皮肤很容易发痒。别紧张,这是因为生芋头有毒。
有毒还不紧张?!因为说毒也没多毒……
让你手痒的物质主要是草酸盐、蛋白酶和皂素,这些物质都可能刺激皮肤。而草酸和草酸盐吃起来也有苦涩的口感,吃多了还会有点食物中毒反应。好在它们都可以通过水洗和加热破坏掉。
芋头蒸排骨
说起来老祖宗选芋头当粮食还蛮凶险的。就像动物里的河豚,"血、皮、肝、子皆有毒",只有肉能吃。芋头也差不多,全身都有毒,而且毒性很大。只有块茎主要由淀粉构成,毒性小且易破坏。
其实不光芋头,整个天南星科就是个大毒窝,很多种类吃了就挂,所以在野外见到长得像芋头的东西千万别碰。上面说的魔芋和木薯也都毒性不小,以至于不加工完全不能吃。
在云南还有一种流行食材,叫芋头花。它并不是芋这个种,而是同属的紫芋。人们把它幼嫩的花序梗切下来吃,还很受欢迎。
芋头花
这个东西毫不意外的也有毒,虽然经过驯化毒性已经很小,但是如果不去掉外皮和没成熟的花序,或者加热不彻底的话,都有浓重的苦涩感,难以下咽。不是云南当地人,一般都做不好芋头花。
酱爆芋头花
虽然吃芋头的路上有层层毒障,但芋头的鲜美也是和河豚一样值得称赞的。这货可蒸可炒,可炖汤可油炸,还可以做点心,吃法多样。
单就《红楼梦》里就提到了芋头饼、糖芋艿、芋头丁粥、白菜煨芋头、猪头肉烩芋头等等,可见它不仅口感丰富,而且上得大雅之堂。午饭,安排!
撰文 | 信浮沉
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