水煮鱼用什么鱼，肉质会嫩些？

　　水煮鱼分地点来决定当地最好的鱼品种，我是贵州山区的人，我们这里海拔在一千四到一千八百米左右，生长有几种冷水鱼，其中有裂腹鱼，黄刺鱼，石巴子等都是好品种的冷水鱼。
　　鱼嫩和做菜的手艺有关，要鱼嫩可切片煮火锅，边放鱼片边吃，鱼肉变色即可。
　　煮清汤无腥味得冷水，冷油，姜等调料一起和鱼煮，水沸两分钟加葱花就可以开吃了，这是我们地方最常见的清汤鱼，如喜欢吃豆腐，用豆腐一起煮也是很鲜嫩的！
　　水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。
　　水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。＂油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩＂是其特色。
　　以上内容来源于网络，并不能充分说明水煮鱼的特点。水煮鱼是地道的川菜，起源于川渝地区，流行于京城，以＂麻、辣、鲜、嫩、烫＂为主要特点，大致分为两个版本，一种是带汤的水煮鱼，一种是无汤全油的水煮鱼，也被称为沸腾水煮鱼，第二代第三代水煮鱼都是半汤半油的形式，依然划归于第一种水煮的方式。在厨师行当里，叫＂水煮鱼＂多指沸腾水煮鱼，即全油的水煮鱼。这种做法的水煮鱼早期选用的鱼只有一种即：草鱼。
　　这种以草鱼为主的水煮鱼在2000年左右，火爆于京城，以北京沸腾*鱼乡、麻辣*诱惑等为代表的企业里大卖，主打菜的水煮鱼就是水煮草鱼，当时售价还不便宜，38元一斤，每条鱼不低于三斤，也就是说在当时一份水煮草鱼售价在100元以上，在京城也开启了沸腾水煮鱼之风，盛行于各个川菜馆。
　　直到2004年左右，水煮鱼开始有了品种上的细分，可以用黑鱼、鲶鱼、巴沙鱼、鲈鱼、桂鱼等鱼类制作，或按斤计算或按份收取费用，大都以刺少肉鲜嫩的鱼为首选和主推。所以题主所问的，水煮鱼用什么鱼，肉质比较嫩一些的问题，一道完整的水煮鱼不仅仅是从选择鱼的品种上体现鱼肉鲜嫩，还应该从烹饪制作上来呈现其特点，总结了一下，应该从以下六个方面来深度了解水煮鱼鲜嫩好吃的特点：
　　一、鱼的选择。
　　上面已经说了，早期的水煮鱼是以草鱼为主的，鱼肉鲜嫩、价格实惠、食客喜欢等因素，所以广受餐厅推崇，虽然鱼肉鲜嫩但草鱼也有一点小瑕疵，就是细刺太多，很容易卡在喉咙里。这也是选择其它淡水鱼或海鱼的一个原因。
　　但无论用哪一种鱼，除了巴沙鱼以外，都要选用鲜活的鱼来制作这道菜，鱼肉的新鲜程度直接决定了水煮鱼的质量，如果是死鱼或者冰鲜鱼，鱼肉就失去了Q弹鲜嫩的口感，所以鲜活鱼一直是保证水煮鱼鲜嫩的前提，餐厅里也都是现场宰杀当天售卖为主，这样才能保证鱼肉的新鲜程度。水煮鱼可用哪些鱼来制作，我粗略的统计了一下：草鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢、鲟鱼、鲈鱼、桂鱼、石斑鱼、鳝鱼、嘎鱼、龙利鱼、鲤鱼等十几个品种，但鱼肉的鲜嫩还来源于鱼肉的处理。
　　二、鱼肉处理。
　　鱼的选择很关键，鱼肉的处理手法也很重要。像淡水鱼都需要清水浸泡去除内部的血水，再经过上浆嫩化才能有鲜嫩多汁的效果。水煮鱼的做法是配菜炒制，鱼肉腌制、上浆、焯水、炒制、熬油、浇热油等几道工序加工而成，鱼肉的处理方法大都以片成鱼片为主，也就是说不管用哪种鱼，都需要将鱼肉取下，片去大块的鱼骨，取其净鱼肉片成大片，再用清水冲洗血水、腌制底味、蛋清和淀粉上浆抓匀，并且静置一段时间，这样才能达到鱼肉鲜嫩爽滑的口感。
　　三、配料选择。
　　水煮鱼的配料以黄豆芽为主，也可加入金针菇、青笋、宽粉、木耳、藕片、油麦菜等质地较为脆嫩的食材作为水煮鱼的垫底蔬菜，即可解除全油的油腻感，又可增加菜肴的口感和风味，使水煮鱼的味道更加丰满。
　　四、汆烫处理。
　　鱼肉片腌制好以后，要经过水的高温处理成半成品或成品，再经过高油温的浸泡。汆水处理是将腌制上浆的鱼片放入沸腾的宽水中，通过水的加热处理使鱼肉蛋白质快速凝固，迅速锁住内部的水分，使鱼片变色成型后捞出，一般不需要汆烫至全熟，而是在七八成熟即可，因为还要经过下一道高温处理的程序，使之在次加热熟化。
　　汆烫处理要求是沸水下锅，微沸状态浸煮至鱼片变色即可，一般同时在一分半左右，视火力和鱼肉的数量而决定。这也是决定鱼肉是否鲜嫩的关键，煮过了鱼肉散碎，煮的时间太短，鱼肉未断生，也会造成鱼肉不熟的情况，所以汆烫的火候也相当重要！
　　五、底油熬制。
　　水煮鱼最关键的一步是底油的熬制，麻辣香的味道来源全在于这锅老油里面，需要用到菜籽油，增香提味的香辛料用小火加热，浸炸的方式萃取香辛麻辣精华，使水煮鱼麻辣鲜香烫。水煮鱼的底油会用到菜籽油，还会用到四川、贵州或河南的花椒和辣椒，比如汉源花椒或大红袍花椒，子弹头辣椒或者二荆条、河南的新一代辣椒等，还会用到质量上乘的麻椒（青花椒），这些调料起到了麻、辣、香辛的决定性作用，而其它地区的花椒和辣椒辛辣程度都不足以支撑这道水煮鱼的菜肴，达不到麻辣香的效果。
　　六、热油浇淋。
　　这也是最后一道工序，油要够热，既要进一步加热使鱼片达到成熟的程度，还要够麻够辣够香，在这个环节不仅要用提前熬制的老油，还要加一部分新油，再加入花椒、麻椒、干辣椒、芝麻等增加味道。油的温度要达到七成以上八成左右，才是最佳温度，也就是要超过210度到达240度左右，油冒青烟的时候即是八成热了，也是临近油的燃点，注意安全操作。水煮鱼—-》龙利鱼柳—-》嫩滑多汁—-〉老少皆宜
　　需要食材：龙利鱼1000克、鸡蛋2个、黄豆芽200克、葱1颗、姜1块、蒜子50克、小葱2颗
　　需要调料：盐4克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、料酒10克、干辣椒段200克、辣椒王50克、花椒50克、麻椒100克、菜籽油2000克、香油5克、白芝麻2克、水淀粉20克
　　制作过程：
　　1、龙利鱼化开后控干水分，片成略厚一点的大片。葱洗净切段，姜去皮切片。
　　2、将鱼片放入大碗里，放入盐、味精、鸡精、胡椒粉和料酒腌制底味。如果追求色泽可不放胡椒粉。
　　3、打入两个蛋清和鱼片抓匀，放入水淀粉抓匀，给鱼肉上浆。浆好后淋入一点油，静置半小时左右，使鱼肉彻底浆化。因为鱼片含水较多，所以可用干玉米淀粉进行上浆。
　　4、黄豆芽和油麦菜洗净，入沸水锅中汆烫一下捞出。
　　5、炒锅上火烧热放入少许底油，放入葱姜少许干辣椒爆香，放入黄豆芽和油麦菜翻炒至断生，加入盐和味精调味，炒匀后倒出。
　　6、起锅上火烧热倒入适量清水，加入少许料酒，加入适量盐和味精，烧开后放入鱼片汆烫至断生捞出，沥干水分，放在豆芽上面。
　　7、起锅上火烧热放入菜籽油，放入葱段姜片蒜子炸香后捞出，再放入香叶、桂皮、八角、小茴香、草果、丁香、白蔻、砂仁熬至变色后捞出，再放入上述比例一半的花椒、麻椒、干辣椒和辣椒王炸香静置十个小时左右，即成老油。
　　8、在鱼片上撒上干辣椒段，起锅烧热放入三分之二的老油，三分之一的色拉油，烧至八成热时，放入花椒、麻椒炸香，均匀的淋在干辣椒和鱼片上面，最后撒上白芝麻和小葱段，水煮龙利鱼制作完成。小贴士
　　一、水煮鱼是川菜的一种制作方式，虽然也有水煮的过程但有别于水煮肉片，以上所述是指沸腾水煮鱼的做法，如果带汤的做法要比较简洁一些，即用火锅底料熬开加汤，放入浆好的鱼片煮熟就可以了，或者再淋一点热油，在家里制作也可以采用这种方法，不需要用那么多油脂。
　　二、鱼肉鲜嫩的保证是需要鲜活的鱼来提供，死鱼或冰鲜鱼鱼肉没有弹性，煮出来也不会鲜嫩，也没有Q感，只有现宰杀的鱼，鱼肉组织才鲜活有弹性，鱼肉也足够新鲜。第二点就是上浆，上浆是保证鱼肉鲜嫩的关键，通过蛋清和淀粉的高温糊化，在鱼肉表面形成一层薄薄的保护膜，达到锁住鱼肉水分的作用，进而使鱼肉有鲜和嫩的口感。
　　三、最后浇上的热油温度要达到八成，花椒和麻椒需要清水冲洗一下，直接放入锅中炸制，而干辣椒段则洒在鱼片上。这样可避免油温过高将辣椒炸糊，需要再次加入花椒和麻椒和干辣椒比例为1:2:4即可。一份2斤的鱼片约需要麻椒50克、花椒25克、干辣椒100克。
　　关于水煮鱼用什么鱼，肉质会嫩些的问题，如果非要从这些鱼类中选出一种来，较鲜嫩的鱼肉应该是龙利鱼，因为其无刺本身肉质就比较细腻，是众多鱼类中非常鲜嫩的品种。我的回答就到这里了，希望对题主有所帮助。
　　感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以关注我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，再次感谢支持！【原创内容 抄袭必究】
　　大家好，我是喜欢美食的宝葫芦，水煮鱼在我们这里就用鲜活的鲤鱼，有的地方用草鱼，到我们这里要是去饭店吃饭，点一份水煮鱼，必须是鲤鱼。
　　下面就来分享一下我们这里用鲤鱼做的水煮鱼吧。
　　活鲤鱼清洗干净，把鲤鱼从尾部开始把鱼肉片下来，在斜刀片成小片放小盆，里面放葱姜蒜片，料酒，耗油，花椒粉，胡椒粉，盐少许，一个鸡蛋清，1勺玉米淀粉抓匀腌制20分钟以上。
　　把鱼骨，鱼头切成小段，放入适量调料，这个就不用放蛋清和玉米淀粉了备用。
　　在准备金针菇适量，豆芽，油菜，豆腐皮，木耳，藕片，自己喜欢的菜都可以准备点。
　　锅里放入豆瓣酱，火锅底料，炒出红油，放入花椒粒，大料，香叶，葱姜蒜片炒出香味，添适量水烧开，放花椒粉，胡椒粉，料酒，耗油，白糖适量，白醋适量，开锅大约5分钟捞出里面料渣，放入准备好的青菜，烫一下捞出放入盆里。
　　在把鱼骨鱼头煮大约6-7分钟捞出，在放入片好鱼片锅开连汤汁一起倒入盆里，上面放入切好的蒜末，红干辣椒圈备用。
　　锅里在放入油烧开，把烧开的有浇在蒜末和红干辣椒上面，我们一道美味水煮鱼就做好啦，开胃下饭。
　　您好，我是优质美食领域优质原创作者芸姨，很高兴回答您的问题。
　　水煮鱼用什么鱼又嫩又好吃呢？现在我和大家分享一下我的经验和做法。水煮鱼一般用草鱼和黑鱼，这两种鱼刺少，味鲜，特别适合做水煮鱼！
　　做法与步骤
　　1:把草鱼去掉磷和五脏，把它清洗干净，在把肉和鱼骨分离，鱼骨切成块，鱼肉斜刀切成片，鱼头切成两半。
　　2:先把鱼头，鱼骨放在一个小盆里，放入料酒，，白胡椒粉，食盐，葱姜丝，少许生抽，花椒，麻椒，把它搅拌均匀腌制15分钟，15分钟左右在把鱼片放进去，打上一个鸡蛋清，放上少许生粉，在用手把它搅拌均匀腌制五分钟左右就可以了。
　　3:起火烧油，油温五成热把葱姜蒜爆香，在放入花椒，麻椒，辣椒，炒出香味之后，在放入水煮鱼料包继续翻炒，完全炒香之后放入冷水，大火烧开，水开后先把鱼头放进去煮3分钟左右，在把鱼骨放进去，在煮1分钟左右，在把鱼片放进去，大火烧开转小火慢炖1分钟左右，这样一道美味可口的水煮鱼片就做好了。
　　4：在把做好的鱼片倒进一个汤盆里，上面放上姜沫，蒜沫，葱花和香菜，在用热油浇在上面，这样一道色香味俱全的水煮鱼就做好了，
　　我是芸姨私房菜，希望我的回答能达到您的满意，祝您平安幸福！
　　水煮鱼用什么鱼肉质会嫩些？这个问题我觉得有两个小决窍:1.选鱼以2-3斤的草鱼最好，不要太大，鱼杀后为防止鲜味丧失，避免水洗，直接腌制。2.腌制鱼时盐的份量和腌制时间要掌握好。盐太少，时间太短，煮出来的鱼肉容易散，不好吃。盐太多，腌制时间太长则煮出来的鱼肉太紧、太老，也影响口感。
　　具体制作步骤:
　　准备食材:干红辣椒数个切段，大蒜籽切片，生姜3－4片，花椒1小勺，郫县豆瓣酱1勺，香菜切段。生抽，食盐，鸡精适量。
　　1.热锅下适量植物油，放入干红辣椒、蒜籽、生姜、花椒、郫县豆瓣酱炒出香味。
　　2.倒入适量清水烧开后放入腌制好的鱼片，煮2－3分钟。
　　3.加入适量生抽、食盐、鸡精调味。装碗。
　　4.另起油锅加适量植物油烧热直接淋到鱼片上。撒点香菜即成。
　　这样做出来的水煮鱼肉质鲜嫩，入口爽滑。
　　很高兴回答您的问题。水煮鱼建议选用生鱼，生鱼肉质很嫩滑，爽口弹牙。我在家里经常有做水煮鱼，有失败过也有成功，和大家分享一下做水煮鱼几个非常关键的部分。
　　首先要腌制生鱼片，我一般都会要卖鱼的老板帮我片好鱼片（因为我不会片鱼片 ）越薄越好。把一片清洗干净沥干水分，加入花生油，酱油，生粉，姜丝以及食用盐，搅拌均匀后腌制10分钟左右。腌制这一个步骤是非常重要的，如果没腌制好的话，也不会达到肉质嫩滑爽口的口感。
　　其次就是最后一步泼油。油温一定要烧到最高温度，然后再泼洒在鱼上面。这样的水煮鱼才会香，才会把所有的味道发挥的淋漓尽致。曾经我试过几次，在油温还没有达到最高的时候淋上去，味道真的不一样，没有那种香味。还被朋友笑话说你这也叫水煮鱼，简直是一点香味都没有。当时我还纳闷了之后他告诉我的原因，主要是因为那个油温没有达到最高。所有的香味都是靠那个油发辉
　　以上这些是我这些年自己亲身体会做水煮鱼的一些经验，在这里分享给大家。欢迎朋友们下方留言一起讨论关于美食的那些事。喜欢我的请点赞，评论或关注 我是粤风味黄皮妹妹，谢谢大家。
　　#水煮鱼#水煮鱼作为一道经典川菜，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。因其＂油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩＂而闻名。
　　不过很多做过的小伙伴都会反映说自己煮出来的鱼肉比较老，不知道是鱼没选对，还是烹饪手法有问题。其实正宗的水煮鱼通常都是选用新鲜草鱼来制作的，再搭配上豆芽、辣椒等食材制作而成。
　　草鱼1条，豆芽300g，郫县豆瓣酱1大勺，蒜末适量，蒜片5片，生姜5片，干辣椒50g，青花椒1小把，辣椒面一勺，料酒适量
　　首先来处理鱼肉，把鱼洗净，去头去尾，刀平着沿鱼尾处切下两边鱼肉，留下中间鱼骨，鱼骨剁块
　　接下来片鱼，肚子上大刺去掉，切块，鱼肉片成厚薄均匀的鱼片，不要太薄
　　把鱼肉和鱼骨清洗干净，沥干水分，加盐，料酒，胡椒粉拌匀腌制去除腥味。
　　接着加入蛋清和淀粉朝着一个方向继续搅拌均匀，腌制30分钟，这一步可是鱼片嫩滑的关键哦~
　　现在准备辅料，姜蒜切片，干辣椒剪段，一小把花椒，辣椒面一勺，郫县豆瓣酱一大勺
　　烧一锅热水把豆芽先烫熟铺在碗底备用，这个时候直接用上桌的碗装就好了。
　　起锅热油，放入姜蒜切片，干辣椒段，花椒，中小火翻炒炝锅
　　接着放入豆瓣酱炒出红油以后把鱼排放进去一起炒。
　　炒出香味以后倒入开水，大火猛煮5分钟，把鱼排里的精华都煮出来，然后把鱼骨捞出放在铺好豆芽的碗中。
　　然后转中小火，把腌好的鱼肉一片一片下锅，等到全部鱼片下锅再次开锅，鱼片变色就熟透了。
　　把煮好的鱼肉倒入铺好豆芽的碗里，撒上蒜末，辣椒面，干辣椒段，花椒。
　　锅里再烧上一些热油，呲啦倒在铺好的蒜末辣椒段上，激发出香味。了上桌前还可以撒上些葱花和香菜段会更漂亮更好吃。
　　这样做出来的鱼片就能做到嫩滑爽口了~
　　水煮鱼一般用黑鱼，刺少、滑爽，有弹性！看一下二他爸拍的视频，一魚四吃！
　　水煮鱼当然是大头鱼煮才好吃，肉质细腻，煮出来的鱼汤都是奶白色，味道鲜美。
　　很高兴能回答这个问题，我是美食领域创作者，我个人也是非常喜爱水煮鱼的，我做水煮鱼喜欢用清江鱼。
　　清江鱼鱼肉细嫩而且久煮不老，没有淡水鱼的土腥味，活清江鱼价格也很实惠，因此自己做水煮鱼首选清江鱼。下面介绍一下水煮鱼的做法。主料：清江鱼一条（2斤）
　　辅料：黄豆芽（自己喜欢的配菜都可以）
　　调味料：郫县豆瓣酱、葱、姜、花椒、麻椒、干辣椒、粗辣椒面、胡椒粉制作过程
　　①将清江鱼处理干净、鱼肉片成鱼片，鱼骨断成小块，这一步可以让鱼贩帮忙处理。
　　②腌制鱼片、鱼骨，鱼片中加入食盐入底味，加入料酒、胡椒粉去腥，加入适量淀粉和蛋清给鱼片上浆。
　　③腌制鱼片的时间我们可以制作一下底菜，黄豆芽清洗干净，放水沸水中煮熟捞出，底菜大家可以根据自己喜好添加。
　　④热锅烧油加入郫县豆瓣酱炒香，加入葱、姜炒香，加入适量生抽增香调色，豆瓣酱一定要炒熟，炒出红油，不然会有豆腥味。
　　⑤加入适量清水，煮沸烧开，先下鱼骨，水开煮一分钟，在下鱼肉，水开煮2分钟，出锅前加入食盐、鸡精调味。
　　⑥锅中倒入适量食用油烧热，加入干辣椒、粗辣椒面、花椒、麻椒，然后马上泼在水煮鱼上。
　　这样一道麻辣鲜香的水煮鱼就做好了，这个制作方法也适合制作水煮肉片、水煮牛肉。
　　我是海鲜达人大李子，关注我了解更多美食。