食盐咸味的调味技术及烹饪使用技巧

　　盐不只是增咸，关键在于提味，食盐中的钠离子与食材中的氨基酸相结合形成谷氨酸钠，起到提味、提鲜的作用。
　　在国家标准GB/T 5461-2016《食用盐》中规定，精制盐分为三级，优级精制盐的氯化钠含量为99.1%，一级精制盐的氯化钠含量为98.5%，二级精制盐的氯化钠含量为97.2%；日晒盐分为两级，一级日晒盐的氯化钠含量为93.5%，二级日晒盐的氯化钠含量为91.2%。
　　不同类型和等级食盐的氯化钠含量有所不同，但可以明确的一点是食盐的等级越高，它的纯度（氯化钠含量）也越高。
　　食盐纯度越高，其杂质含量越少，产品越纯净。而盐杂质越少、对菜肴味道的干扰最小，越能更高效地为菜肴提鲜提味，所以纯度越高的盐，做出来的菜也就越好吃。同时，纯度高的食盐因其咸味值高在一定程度上可减少用盐量，符合目前国家倡导的减盐大趋势。
　　食盐在烹饪中具有重要作用。因此我们在添加食盐时既要考虑到口味又要讲究科学合理。
　　01
　　食盐的添加量
　　菜肴中食盐的添加量必须恰到好处，才会使人口感舒服。据生理科学家测定，人可以感觉到食盐咸味的最低浓度是0.1%～0.15%，而感到最舒服的食盐溶液的浓度是0.8%～1.2%，所以我们制作汤类菜肴时，基本就按这个用量添加食盐。煮、炖食物的食盐浓度一般控制在1.5%～2%的范围内。
　　一般来说，就食盐在菜肴中的适口度而言，汤类菜肴为0.8%～1.2%；长时间焖煨的菜肴为1.3%～2.0%；急火快炒类菜肴为1.2%～1.7%；蔬菜类菜肴为1.2%～1.5%；肉类菜肴为1.4%～2.0%；咸味面点（如花卷、油饼）为1.0%～1.2%；饺子、包子等有咸味馅的面点为1.3%～1.8%。
　　另外一些常见调味品和调味原料中的食盐含量：豆酱为20%；甜面酱为16%；虾酱为22%；鱼露为27%；虾油为25%；蟹糊为18%；蚝油为9%；豆腐乳为14%；豆豉为20%；干贝为5%；香肠为9%；腊肉为10%；海米为7%；虾皮为9%；金华火腿为10%；榨菜为13%。
　　02
　　食盐与其他味的关系
　　食盐常常与其他调味料（如食醋、砂糖、味精等）共同完成调味任务。菜肴中添加了食盐以后，其他味觉的调味料必将与之发生相互作用。咸味是对其他味产生多种相互作用的主要味，这是咸味作为主味的一个主要原因，同时这也是其他味需要呈现时必须添加食盐的重要原因。食盐与其他味的关系如下：
　　一、咸味与甜味
　　甜味为主时，咸味对甜味有对比作用，见表5-2、表5-3。例如，在蔗糖液中，添加食盐的量是蔗糖量的1‰～1.5‰时，甜味增加。稀的糖液中，相对于浓的糖液，更应添加较多的食盐，才能产生对比作用。
　　当食盐的咸味逐渐呈味明显后，甜味又下降，这是相消作用；并且咸味甚至占主要，或者甜味几乎被掩盖。咸味为主时，甜味与之是相消关系，不过20%的NaCl的咸味不能被甜味完全遮掩。
　　烹饪时在咸味中加入甜味的目的并非是为了得到甜味，而是柔和咸味，或减弱咸味。在有咸鲜略甜的菜肴中，咸度应控制在1.5%左右，糖的含量应在1.96%～2.44%。
　　二、咸味与鲜味
　　咸味溶液中适当加入味精（谷氨酸钠）后，可使咸味变得柔和，在味精溶液中加入适量的食盐，则可使鲜味突出。这时的食盐实际上起着一种助鲜剂、引发剂的作用。没有咸味，味精就不能够显现出鲜味来。同时，鲜味又在一定程度上抑制了食盐的咸味。二者的最佳呈味效果见表5-4。
　　三、咸味与酸味
　　在具有咸味的溶液中加入微量醋酸，可使咸味增强。如在1.2%的食盐溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食盐溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增强。当咸味溶液中加入的醋酸过量时，则又使咸味减弱。如在1%～2%的食盐溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食盐溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）时，均可使咸味有所减弱。任何浓度的醋酸溶液中加入少量的食盐则酸味增强，加入大量的食盐则酸味减弱。
　　四、咸味与苦味
　　咸味溶液中加入苦味物质可导致咸味减弱。例如，在食盐溶液中加入适量的苦味物质咖啡因则使咸味降低。
　　苦味溶液中由于加入咸味物质而使苦味减弱。如在0.05%的咖啡因溶液（相当于泡茶时的苦味），随着加入食盐量的增加而苦味减弱，加入食盐超过2%时则咸味增强。
　　五、咸味与辣味
　　咸味可以使辣味在一定程度上有所减弱。在1%～6%的添加范围内，食盐能够提高辣味的阈值，这表明食盐在一定程度上是降低了辣度。但是两者之间并不存在显著的相关性。
　　03
　　盐的投放时间
　　盐的投放时间主要可分为三种：一种是原料在加热前的调味，一种是原料在加热过程中的调味，再就是烹饪后加盐。
　　一、加热前的调味
　　许多原料在加热前都须进行腌渍，又称调基本味。腌渍的目的是除去原料中一部分不良气味，使原料有底味，行业中称之为＂入内口＂。不过，在对原料进行腌渍时应因物而异，并掌握好腌渍的时间及用盐量。例如，新鲜的鸡鸭鱼肉及蔬菜等，腌渍的时间要短，用盐量也要少，以免破坏原料的鲜味；
　　不太新鲜的原料以及异味较重的原料，腌渍时间可稍长，用盐量也可稍大，以除去原料的异味；
　　质地较老、含水量较少的原料腌渍后可置放一段时间再进行烹制，以使原料渗透入味；
　　而质地细嫩、含水量较多的原料腌渍后，如果置放一段时间便会导致原料脱水过多、成菜质地变老。因此，后一类原料腌渍后应立即进行烹制。
　　二、加热中的调味
　　原料在烹制加热中的调味又可以分为两种：一种是＂对汁调味＂，即把所有调味料先在碗里对成滋汁，再一次性地烹入菜肴中；另一种则为分次调味，即在菜肴的烹制过程中，选择适当的时机将调味品分次放入。后一种方法具有调味稳当且适时的优点。
　　注意：菜肴烹制加热过程中的调味，也要视原料的性质而定。例如，烹制干煸牛羊肉等菜肴时，须在加热过程中放盐，以促使原料脱水入味；而烹制干煸冬笋、萝卜丝等菜肴时，则应先煸干原料水分，再放入盐及其它调味品。
　　三、烹调后加盐，即加热完成以后加盐
　　以炸为主烹制的菜肴即此类，炸好后撒上花椒盐等调料。例如，蒸鱼的时候，不要加盐提前腌制，加盐腌制过的鱼口感不嫩，也没有鱼鲜味。只需要在鱼蒸好后，给鱼淋酱汁时，加入适量的盐在酱汁中，鱼吃起来鲜嫩可口。
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　　加盐的烹饪小技巧
　　一、焯菜时加点盐保护营养
　　焯菜时，蔬菜中的部分营养素会流失，如水溶性的维生素C、B族维生素等。但如果在沸水中加入1%的食盐，让蔬菜处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐不能太多，大半锅水里加半勺盐即可。
　　二、和面时加点盐更筋道
　　和面时加入少许盐，能提高面筋质量，让面条吃起来筋道。1斤面粉加半勺盐左右即可，还可以加一个鸡蛋或适量牛奶，和好后再醒30分钟，口感更好。
　　三、煮玉米时加点盐更甜
　　在某种程度上，咸味和甜味有协同作用，也就是说，微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。煮玉米时，在水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，有丝丝甜味。一般情况下，煮4根玉米只需半勺盐。
　　四、喝咖啡加点盐去苦味
　　盐可以很有效地激发糖的甜味。而在咖啡中调入一点点盐，还会去掉烘焙咖啡时产生的苦涩，使咖啡的味道更香，口感温润滑顺。
　　五、煎鱼前加点盐不破皮
　　在煎鱼之前，先在鱼身上薄薄地抹上一层盐，小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右。鱼皮当中的水分会因此减少，鱼皮变得有点硬，这时再去煎，就不容易破皮。
　　六、豆腐加点盐不宜变质
　　豆腐含水量高，富含植物蛋白，因此容易变质发酸。储存豆腐时，可以在煮沸的开水中加入少量的盐，彻底搅拌。待淡盐水变凉后，将豆腐放进去即可。豆腐经盐水浸泡后，能增加渗透压，不容易变质。一般而言，1斤豆腐中加大半勺盐即可。不过，需要提醒的是，用盐水浸泡保存的豆腐做菜时，要记得少放盐或不放盐。
　　其实每种食材过量或者大量的食用都是对健康不利的，盐虽如此，但是从上文中我们不难看出，只要合理的利用，就能让盐帮助我们保护食材中的营养素以及美味。