酒楼招牌凉菜

　　茶菇海参
　　原料：
　　发好的南美参200克、鲜茶树菇240克、小米椒节10克、小葱节5克、姜片少许。
　　调料：
　　美极鲜、蚝油、盐、味精、鸡粉、柠檬水、香油、香辣油、色拉油各适量。 制作：
　　1.把南美参切成大片，加姜片、葱节和柠檬水泡5分钟后，再投沸水锅里汆一水，捞出过冰水待用。
　　2.把鲜茶树菇放热油锅里炸熟，捞出沥油，晾凉待用。
　　3.往炒锅里放少许香辣油，下小米椒节炒香，倒出与其余调料调匀，再倒入海参片和茶树菇拌匀，即可装盘。
　　藤椒铁肝
　　这里所称的＂铁肝＂，又叫仔肝，是猪肝中最好的部位，将其凉拌成藤椒味，清爽脆嫩。
　　原料：
　　猪肝200克、青小米椒、红小米椒、姜米、蒜米、鲜花椒各少许。
　　调料：
　　胡椒粉、麻辣鲜露、盐、味露、蚝油、糖粉、味粉、生粉、藤椒油各适量。 制作：
　　1.猪肝切成1厘米厚的片，冲水1小时，沥干水分。
　　2.猪肝纳盆，调入盐、胡椒粉、味粉和生粉拌均匀，下入开水锅汆至刚好断生，迅速捞入冰水里降温，待凉透后捞出来沥干水。
　　3.将青红小米椒切碎，鲜花椒去籽切碎，纳盆后加入姜米、蒜米、麻辣鲜露、味露、蚝油、糖粉、味粉和藤椒油，再放猪肝片拌均匀， 装盘后稍加装饰即可上桌。
　　蒜泥柴鸡凉面
　　主料：
　　凉面、鸡肉
　　调料：
　　蒸鱼豉油、花椒油、辣椒油、蒜泥、白芝麻
　　制作：
　　1、将鸡肉洗净备用；
　　2、起锅烧水，凉面入锅煮至沸腾，捞起，用筷子夹起装盘，打圈绕成柱形；
　　3、起锅烧水，放入鸡肉，过水断生，捞起放入盘内；
　　4、将蒜泥、蒸鱼豉油、花椒油、辣椒油和白芝麻混合，搅拌均匀后浇上凉面，最后放上装饰花即可。
　　三皮丝
　　主料
　　肉皮、鸡皮、海蜇皮、葱丝、青红椒丝
　　调料：
　　鱼生寿司本味鲜、寿司醋味液、浓缩鸡汁、辣鲜露、姜葱油、花椒油、盐、糖
　　制作：
　　1、把肉皮和鸡皮煮熟切成丝，海蜇皮切成丝，将三丝分别团成圆团摆入盘中；
　　2、将所有调料置于另一个容器中，混合搅拌均匀后，淋上菜品，最后放上葱丝、青红椒丝点缀即可。
　　捞汁秋葵三文鱼
　　主料：
　　三文鱼、秋葵、小米椒
　　调料：
　　浓缩鸡汁、鱼生寿司本味鲜、寿司醋味液、芥辣、姜葱油、盐、糖
　　制作：
　　1、将秋葵洗净去蒂，对半切成小段，入锅汆熟捞出，沥水摆于盘中；
　　2、将三文鱼切成牡丹花瓣片，卷成牡丹花状，放在秋葵上；
　　3、小米椒洗净切成圈，与将所有调料置于另一个容器中，混合搅拌均匀后，淋在菜品边上即可。
　　山药虾球
　　主料：
　　虾仁、山药、苦瓜、大枣
　　调料：
　　寿司醋味液、鸡汁、鸡粉、葱姜油、盐、糖
　　制作：
　　1、虾仁洗净，入锅煮熟，断生后捞起冲凉沥水装入器皿中；
　　2、将所有调料置于另一个容器中，混合搅拌均匀后，倒入虾仁入味；
　　3、将山药去皮洗净，切成条入锅煮熟，捞起后沥水摆入盘内；苦瓜洗净，切圈备用；
　　4、大枣去芯入锅蒸熟，取出打成枣泥，按入切好的苦瓜圈内，摆入盘内即可。
　　养生独头蒜
　　主料：
　　独头蒜、辣椒
　　调料：
　　蒸鱼豉油、辣鲜露、醋味液、鸡汁、鸡粉、白糖
　　制作：
　　1、将独头蒜洗净，切成厚片入锅煮熟；
　　2、将所有调料置于另一个容器中，混合搅拌均匀后，放入独头蒜片腌制5小时，捞出装盘即可食用。