沙县小吃的故乡，凭什么是福建的隐藏大佬？

　　来源：地道风物
　　▲ 三明大田县桃源镇东坂村安良堡。摄影/李艺爽
　　-风物君语-
　　沙县是小吃的帝国
　　丹霞是世界的遗产
　　＂好山好水好风情，数一数二数三明。＂ 这是福建人熟悉的一句戏称。你也许对三明不是很熟悉，但一说到出自三明的 ＂神秘组织＂ —— 沙县小吃 ，应该没几个国人不知道吧？这是全体中国人的 早餐厅 和 深夜食堂 ，是让人时不时想念的 拌面 和 蒸饺 。
　　▲ 世界自然遗产大金湖，依次分布有上清溪、金湖、龙王岩、八仙岩四个红色盆地。摄影/刘艳晖
　　这里有享誉世界的 丹霞地质奇观 ，这里是 客家人的祖地 ，这里还诞生了理学大师 朱熹 ，这里也是 福建省最年轻 的城市之一。
　　▲ 三明是福建一座年轻的活力之城。图/视觉中国
　　就像歌里唱的：＂ 毋惊毋惊就毋惊，我是后生仔，风大雨大日头大，我就是敢拍拼！ ＂从历史死角到三线新星，从污染重镇到中国绿都， 敢闯、敢拼、敢改革 的三明人抓住发展机遇、甚至创造发展机遇，为中国的贡献的，可不只是遍布大街小巷的沙县小吃。
　　▲ 泰宁傩舞，热闹红火富有张力。摄影/黄恒日
　　三明美食，不止沙县
　　三明或许＂默默无闻＂，但沙县成名已久—— 有中国人的地方，就有沙县小吃 。但谁会料到，沙县小吃其实是一场 金融海啸 席卷出的美食潮。
　　▲ 水晶包，在福建许多地方都有这种小吃。图/视觉中国
　　三明沙县是 八闽土著 和 北方南迁汉族 的文化融合之地，不同的饮食习惯造就了这里独特的美食传统。有史记载，沙县的小吃 起源于汉唐 ， 鼎盛于明清 ， 成名却在当代 。
　　1992年，由于地方融资 ＂标会＂的崩盘 ，许多沙县人一夜之间倾家荡产，不得不带着锅碗瓢盆、桌椅板凳和一身手艺 远走异乡 。而出外谋生还债的沙县人， 最先想到的就是做小吃 。
　　▲ 沙县井后村，82岁的关春基在自家老宅里晾晒萝卜干、菜干、辣椒等。图/视觉中国
　　＂逃会＂的沙县人最早前往了 福州、厦门 等地，正好迎合了改革开放初期人们对 低价、美味 的快餐的强烈需求。于是在短短几年内，沙县人靠着 一碟拌面、一碗扁肉 ，在省内先站稳了脚跟。之后更是越走越远，将沙县小吃开到了 广东、江西 等地。
　　沙县小吃两大当家名角：扁肉和拌面，就像是 鸳鸯配 一样，被人戏称为 情侣套餐 。沙县人最早也是靠着这两大王牌，向外扩展着＂沙县小吃＂的版图，然而沙县的美味还远不止此。
　　▲ 拌面和扁肉堪称沙县小吃黄金搭档。摄影/李艺爽
　　沙县烧麦 在面粉中掺了部分 木薯粉 ，蒸熟后晶莹剔透、小巧玲珑，一眼望去便令人食欲大动，且食用时佐以 豆豉油 。烧麦分为咸甜两种，优质的沙县烧麦对馅料极为讲究。相传，旧时沙县著名的 ＂烧卖锦＂ 所做的烧麦，只卖给西门到南门之间的富户，以至旧时民间用 ＂你不是吃烧麦的人＂ 来调侃对方是个穷人。
　　▲ 沙县手工烧麦，看上去晶莹剔透。图/图虫·创意
　　沙县鱼丸 也颇有本地特色，一般选用 草鱼 为原料， 鱼肉斩茸 ，搅拌过程加盐水，成品洁白如玉， 软嫩如腐 ，清爽不油腻。关于沙县名吃 豆腐丸 的来源，和鱼丸也有点关系，传说从前有位大户人家宴客，一条做菜用的鲢鱼让猫叼走了。厨子急中生智，用豆腐做了 一道假鱼丸 ——豆腐丸。没想到上席后，吃的人个个叫好，从此，豆腐丸也成了沙县名吃之一。还有诸如 米冻皮、芋饺、烧饼、金包银、青草冻 等等，都是正宗的沙县本地小吃。
　　▲ 沙县鱼丸，洁白软嫩。图/图虫·创意
　　但实际上，三明的美食开挂并不只在沙县， 周边的许多县市都是吃货天堂 。
　　永安 是著名的 ＂粿条之城＂ ，所谓的＂粿条＂，就是以大米洗净、磨浆后蒸熟食用，这样一种简单的小食，永安人也变着花样做出了 粿条筒、饭勺粿、磨浆粿、烫粿条、九重粿 ……尤其是以 叉叉粿 搭配本地特产的 黄椒酱油 ，再来上一碟 活肉、肺边、天梯或套肠 ，这是永安人最无法释怀的 乡愁 。
　　▲ 米粿是三明特色小吃之一，在闽南、潮汕等地都有。图/图虫·创意
　　而在尤溪，当地人爱吃的 清汤面、大条面 ，也都是利用最简单的食材，做出了最让本地人怀念的 家乡滋味 ，再配上一碟香气扑鼻的 猪头肉或豆腐干 ，点缀着一两颗晶莹的 黄椒 ——你不得不怀疑，如果当年受到标会波及的是三明的任何一个其他县市，取代＂沙县小吃＂的可能是 ＂永安小吃＂ 、 ＂尤溪小吃＂ 。
　　▲ 仙草可以喝，也可以用来做铁板仙草。摄影/李艺爽
　　三明西面的山区，由于地理环境相对封闭，形成了自成一体的 客家菜 。作为客家人的大本营， 宁化 的客家菜在寻常食材上大做文章：平平无奇的 大米、番薯、芋头、豆腐 在这里变化万千，成了 芋饺、糍粑、薯包、灯盏糕、松丸子 ……
　　▲ 糍粑是客家人经常吃的小吃。摄影/李艺爽
　　除此以外，客家人也吃得非常 ＂野＂ ，客家人钟爱以 茶叶 混合大量野生植物的 嫩芽嫩叶 ，一同捣碎后，拌以 花生、绿豆、芝麻、炒米 等配料，成就一碗清凉降火的 客家擂茶 。宁化的 辣椒干 、 ＂客源酒娘＂ 、 笋干 在省内外也享誉盛名。居＂闽西八大干＂之首的 明溪肉脯干 ，也是客家美食，载誉五百余年。
　　▲ 村民正沿用传统方式制作板鸭。图/视觉中国
　　而有的美味在特定的节庆才会吃到，比如大田美阳村一年一度的 ＂晒猪会＂ 。这是当地人的 ＂丰收节＂、＂团聚日＂ ，村民们齐聚 境公庙 进香祈福，保佑 风调雨顺、五谷丰登 。最后，人们会评选出最肥美诱人的 ＂猪王＂ ，能买到一块＂猪王＂肉也被看作 好运 的象征。
　　▲ 一年一度的＂晒猪节＂，是村民们的盛会。摄影/李艺爽
　　但并非所有三明美食都是如此诱人，有的食材就很有 ＂黑暗料理＂ 的潜质，名列闽西八大干菜之一的 宁化田鼠干 就让不少老饕也裹足不前。
　　有世界级的风景
　　也有世界级的人才
　　沙县小吃也许是三明最出圈的一面，但三明的精彩远不止此，这里也有 享誉世界的地质奇观 。在三明泰宁，有着最宏大的 水上丹霞 、最密集的 网状谷地 、最发育的 崖壁洞穴 、最丰富的 岩穴文化 ， 山环水绕、绿水丹崖 ，丹霞地貌与 湖、溪、潭、瀑 完美结合，是三明 ＂好山好水＂ 最出彩的地方。
　　▲ 大金湖，是泰宁丹霞的核心区域。图/视觉中国
　　2010年，由 金湖 和 上清溪 等组成的 泰宁丹霞 ，连同中国其他5处典型丹霞地貌组成 ＂中国丹霞＂ ，入选 世界自然遗产 之列。而整个丹霞地貌区内有多达 100多条线谷、270余条巷谷、400多条峡谷 ，被称为 ＂丹霞峡谷大观园＂ ，在世界丹霞领域堪称数一数二。
　　▲ 按照丹霞地貌不同的发育阶段，世界自然遗产＂中国丹霞＂共选取了6处典型地点。制图/monk
　　然而，三明的＂好山好水＂，又何止泰宁一地？坐落于永安的 桃源洞 ，素有＂ 小武夷＂ 的美称。桃源洞有＂一线天＂景观达6条之多，被徐霞客说是 ＂武夷、黄山、浮盖，曾未见若此大而逼、远而整者＂ 。
　　▲ 丹霞山水是三明＂好山好水＂的底色。图/视觉中国
　　位于三明区陈大镇的 瑞云山 ，是福建省最大的 火山岩地貌 风景区，由火山口积淀而成的 天然大佛 堪称华夏之最，而火山溶洞内的千年古刹 永兴岩寺 更是本地人常去的信仰之地。
　　▲ 甘露寺，修建于丹霞山体中部，景色奇绝。图/视觉中国
　　今天旅行者眼中的＂好山好水＂，是 泰宁丹霞地貌 ，是秀丽的 瑞云山 ，或是 永安桃源洞 。但在历史上，这些景观却是 难以开发、难以耕种 的代名词。 耕地的稀缺 使这里的社会发展水平落后于沿海的平原地带， 艰苦的地理条件， 使三明成为一处 交通落后、文化闭塞 的区域，也很容易成为东南山地中 自成一派的＂地方王国＂ 。
　　▲ 闽语分布示意图。多山的自然环境、文化多样、外来人口杂居等，让三明成为福建省内方言最复杂、最多样的区域之一。制图/田东玉
　　三明可谓是 山区的山区、边陲的边陲 ，所以，历史上的三明 匪患丛生 ，各式土堡遍布大田、沙县、永安等地—— 厚重的土石墙、高耸的碉堡、密集的射击孔 ，古代大家族据此而聚居自保，来应对闽西山地间并不太平的漫长历史时期。
　　▲ 安贞堡是三明众多土堡中，保存较好的一座。图/视觉中国
　　被誉为 ＂土堡之父＂ 的 永安安贞堡 ，就是由当地的池氏家族于清光绪十一年（1885年）修建的，前后耗时长达14年。自安贞堡建成之后，有史可查的大规模 土匪围攻就有3次 ，而最长一次就 长达一个月 ，最终以土匪撤退告终。
　　▲ 琵琶堡，身处幽静的山腰中。摄影/刘艳晖
　　如果从 ＂中原视角＂ 出发，这里虽然在距离上 远离中原文化核心区 ，但三明却一度成为 ＂正统＂ 所在。南宋年间，理学大儒 朱熹正是在尤溪县诞生 ，并在这里度过了自己的童年时代。
　　从此， 尤溪成为理学正脉的重要象征 ，又因临近莆田、泉州等科举重镇，成为三明市域内 科举最发达、文化最昌盛 的区域之一。境内的 桂峰村 就被称作 ＂山中理窟＂ ，居住着宋代名臣 蔡襄 的后人。明清两代，桂峰经科举 中进士者有3人、中举人12名、中秀才412名 ，现在许多民居内都还高悬着 ＂进士＂＂文魁＂＂武魁＂ 等匾额。
　　▲ 三明市尤溪县联合乡的万亩梯田。 图/视觉中国
　　同样拥有强大科举传统的还有泰宁，这座 ＂两宋名城＂ 曾有过 ＂隔河两状元、一门四进士、一巷九举人＂ 的科举盛况。隔壁的 将乐是福建最古老的县级建制之一 ，福建的 第一个进士（唐代廖标）、福建的第一个武状元（宋代汤鴬） ，无不实证着这里是中原文化进入东南山地的桥头堡。
　　▲ 空中俯瞰泰宁古城，古建筑还剩下仅有的这些。 图/视觉中国
　　而在西面的 宁化县 ，这里从晋唐时期以来，北方每有战乱，便有大批移民南迁于此，久而久之， 宁化的石壁镇成为这些＂客居异乡＂的汉人集散地 ，这批南迁而来的汉人，后来有了一个影响世界的名字：客家人。石壁因此被称为 客家祖地 ，有 ＂北有大槐树，南有石壁村＂ 之称。
　　▲ 福建三明，客家祖地石牌坊。 图/视觉中国
　　到了近现代， 中国大地上第一架中国人自制的飞机 ，正是出于 刘佐成、李宝浚 这两位永安人之手。哪怕在如今， 中国跑得最快的女性之一 ，便来自三明。2021年8月6日， 东京奥运会 田径女子4×100米接力决赛中，葛曼棋和梁小静、黄瑰芬、韦永丽以42秒71的赛季最好成绩获得第6名， 葛曼棋便是三明人 。
　　我命由我不由天
　　作为福建 ＂最内陆＂ 、 最多山 的区域，三明是典型的 ＂八山一水一分田＂ 。正是这复杂地形的＂牵制＂，使三明的城市发展进程一度成为 福建的＂死角＂ ：在历史上，三明市域长期分属于南面的 汀州 、北面的 延平 和东面的 泉州 ， 从没有出现过州府级的建制 。
　　▲ 三明市区，江水从城中缓缓流过。 图/视觉中国
　　今日三明市的历史非常年轻 ：直到1950年，才在永安建立了第七行政督察专员公署，可以被视作 今日三明市的雏形 。1956年， 三元、明溪合并成立三明县 ， ＂三明＂一名才首次出现 ，在福建现有的地级市名称中， ＂三明＂是最年轻的一个 。
　　▲ 三明市地形示意图。制图/monk
　　地理位置上的＂死角＂在特殊的历史时期迎来了发展机遇：在 三线建设时期 ，由于秉持着 ＂靠山、分散、隐蔽＂ 的建设方针，交通不便、群山阻隔的三明反倒成为许多工厂的迁建地。来自 东北、上海 的大量工厂迁入这片沙溪两岸的狭长谷地，在短暂时间内建立起 钢铁、化工 等十余个工业门类体系。
　　▲ 三明工业厂区的一角，诉说着三线建设的历史。 图/视觉中国
　　福建的＂小三线建设＂ ，正是 以三明为中心、沿武夷山脉 的走向展开的。这个特殊的历史机遇，三明人在山地之中拼出了一个 福建最有干劲和包容性的城市 。
　　历史上的三线建设给三明带来了城市发展的重要机遇，但 粗放型的发展 也带来严重的 环境问题 ，1995年， 三明 与 鞍山、包头 并列为全国降尘污染最严重的城市。人们甚至用 ＂一年吃下一块砖＂ 来形容这里恶劣的空气质量。
　　▲ 三明钢铁厂。摄影/黄恒日
　　从2000年以来， ＂三钢＂推进绿色生产 ，使钢铁厂成为一处与 茂林修竹、假山流水 并存的园林式厂区，甚至已成为 国家3A风景区 ，在生产车间内还设置了最佳摄影点，成为一处名副其实的 ＂观光工厂＂ ， 三明从中国污染严重的城市变成中国最绿的城市之一 。
　　▲ 图1：福建三明将乐县林业工作人员在龙栖山林区内巡逻，观察动植物生长情况。图2：白鹇，国家二级保护动物。 图/视觉中国
　　2012年起，三明又一次成为了为 全中国探索医疗改革的先锋 ，提高了医护人员的收入，缓解了百姓看病难的困境。2019年，三明人均医疗费用仅为全国平均水平的46%， 三明医改卓有成效 。
　　▲ 泰宁古城，尚书第。 摄影/李艺爽
　　从沙县小吃到永安小吃、尤溪小吃， 三明的美食江湖很大 ；从泰宁丹霞到瑞云山、桃源洞， 三明的山水江湖很广 。曾经， 三明人为了守卫家乡 ，建设封闭的土堡，聚居自保；后来， 三明人为了祖国发展 ，敞开大门，进行＂三线建设＂。三明，这座 福建最年轻的城市 ，是 美食之城 ，也是多元、开放、拼搏的 改革之城 。