湘菜馆必备菜火焙鱼
湘潭同学谭总送我一包他太太亲手做的干鱼嫩子,金灿灿香喷喷的,品相极好。周末我用青椒姜丝蒜子炒了 ,在北方立时营造出少年时代湘潭的饭桌感觉,连三岁的小外甥女都吃得不亦乐乎,小手捏着小鱼用小牙齿一点点撕咬,一口气吃了七八条。
干鱼嫩子又叫火焙鱼,是湖南人最喜欢的食材之一,因当年毛主席非常喜欢吃,这本很乡野的菜,就变成不同等级的湘菜馆必备菜。
托尔斯泰曾说:"在清水里泡三次,在血水里浴三次,在碱水里煮三次,我们就会纯净得不能再纯净了。"而鱼嫩子演变成金灿灿的火焙鱼,其过程也接近这种人生洗礼。
做火焙鱼的原材料很讲究,否则焙出来就会发苦。它必须是江河塘库里野生野长的小小的肉嫩子鱼,有的叫"麻嫩",有的号"红须",都有其共同特点:寸把长,指尖粗,肉多刺少,肠肚不苦,永远也长不大,永远也捕不尽。
小时候,我跟着院子里的哥哥姐姐们去附近的河里捕鱼。一块方桌大小的蚊账布,用两根竹条弯成十字架将布的四角绑住,安一根长绳子吊索,便做成了一个四方形的鱼罾。鱼罾里面撒上些白米饭和糠饼作诱饵,再搁上一块卵石作沉坨,用竹竿挑着,颤悠悠地沉下水里去。过不了多久,河里的肉嫩子鱼见到白花花、香喷喷的饵食,便会抢着进来吃食。每隔一段时间,用竹竿将鱼罾缓缓地挑上来,一出水面,水点直滴的鱼罾里总会有十几只肉嫩子鱼活蹦乱跳。碰上运气好,有时还能网到几寸长一只的鲫鱼和叼子鱼。
忙乎一下午,一般都能网回一大堆鱼嫩子,其中也会有小虾米。我们每人分一堆带回家,能得到父母的表扬。
妈妈有时会煮几条新鲜的鱼嫩子给我们解馋,更多的时候是制作火焙鱼。
鱼嫩子从河塘的野外循环,因为我们这样淘气的孩子进入到食客的循环体系,充满了偶然,甚至是我们和鱼嫩子的双重传奇。而其走向火焙鱼的过程更有故事,好似要将一名略具资质的孩子快速培养成秀兰邓波儿。
如此,焙鱼就具备了较强的技术性。
先是处理鱼,从腮部捏出内脏,洗净,晾干。铁锅烧热涂上茶油,将鱼倒进锅里,匀匀地摊开来,焙好一面等锅冷后再翻边,焙出来的火焙鱼,只只完整如初,不粘不烂,不焦不枯,香喷喷,金灿灿。火焙之后还有熏烤工序,以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘,直至从里到外醺得古铜金,干爽利落,好似尘封所有的鲜香。鱼嫩子永远停留在最美好的年华,不再老去。
如此,火焙鱼真正炼成。好吃,又可长时间保存。
火焙鱼不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼,它焙得半干半湿、外黄内鲜,这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味,就好像在豆蔻和成熟之间,有着天真的面孔,亦有着过早涉世历经磨砺的沧桑,总归有几分与众不同的迷人。
湖南人几乎家家户户常备此物,一旦没有硬壳的菜,火焙鱼就当仁不让地充当主菜。
常见烹制方法是,把火焙鱼放在碗内,加一点点水,用土法炮制的茶油、豆豉、辣椒粉拌上,放木甑上蒸出来,所有的鲜香回魂了,口感酥中带软,韧中有酥,口味咸香浓郁,最宜下饭。
还有一种做法,火焙鱼下锅炒香,放盐,然后放入切碎的青椒红椒蒜子紫苏,如果怕火气重,此时可以蘸点水,但不宜多,待青椒成了翡翠色,红椒成了酱紫色,就可装盘上桌。此菜佐酒下饭,同样美妙无比。
在湘菜馆吃过油酥鱼嫩子,火焙鱼放油锅炸,注意火候,不能焦,外酥里嫩,蓬蓬脆脆,吃起来咔咔响,比肯德基的炸鸡翅更好吃。
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