特色肉蟹煲 经营肉蟹煲的店面多是商超店,除了经营肉蟹煲之外,店内还会经营其他的煲菜,比如牛蛙煲、猪脚煲等,消费群体多是三十岁以下的年轻人,生意都非常的好,很多餐厅想吃上一份都得排队近2小时。今天就为大家介绍一下肉蟹煲的制作。 主料: 大份:肉蟹5只(约600克),鸡爪600克,鲜虾5只。 小份:肉蟹3只(约360克),鸡爪400克,鲜虾3只。 辅料: 大份:土豆块250克,玉米段150克,年糕100克,山药条50克。 小份:土豆块200克,玉米段100克,年糕80克,山药条30克。 配料: 大份:青笋条、藕片各80克。 小份:青笋条、藕片各50克。 初加工: 1、鸡爪改刀后泡水8小时-10小时,捞出放入沸水中,加入料酒10克,大火烧开后撇去浮沫,约1分钟倒出。 2、锅内放入色拉油50克,放入小料(葱片、蒜子、蒜片各15克,八角10克,干辣椒段3克)爆香,下入秘制酱料60克炒香,倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀,倒入清水没过鸡爪,放入盐2克、味精3克、鸡精4克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上汽后改小火压15分钟(大批量压制仅需13分钟,因为后期还有浸泡的过程;若是正好压15分钟,就不用再浸泡了)。 3、肉蟹去壳,一开四,蘸玉米淀粉20克,入烧至180℃的色拉油中,炸制1分钟后倒出控油;虾白煮至熟。 4、山药、年糕和两种配料分别焯水,捞出后将两种配料放入容器内垫底;土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。 熟处理: 锅内放入色拉油、秘制油料各30克,烧至五成热时,放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克(嗜辣的可以放入适量干辣椒)爆香,下入秘制酱料350克(小份用320克)炒出香味,下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀,倒入骨头汤没过用料,大火烧开,小火炖10分钟至汤汁收紧,用白糖8克、味精4克、老抽5克调味,烹入花雕酒20克,出锅前再淋入秘制油料20克,撒葱花出锅,上桌后开火加热食用。 秘制酱料: 1、金华火腿、海米、瑶柱分别放入微波炉内,加热至出香味,取出后分别剁成米粒状。 2、取李锦记柱侯酱600克,李锦记海鲜酱450克,顶好花生酱260克,甜面酱120克,美极鲜味汁、蚝油各80克,鱼露、生抽各30克混合均匀,再加入清水700克拌匀。 3、锅内放入秘制油料100克,烧至五成热时,放金华火腿粒40克,海米粒20克,瑶柱粒、干葱头粒、大蒜粒各30克,泡软的陈皮(切米)10克爆炒出香味,倒入调好的酱料,小火熬至酱料浓稠时,再放入沙姜粉10克,五香粉、八角粉各20克,味粉80克,绵白糖150克,鸡粉35克翻炒均匀,出锅倒入容器内,再淋入少许秘制油料封面即可(起到保鲜的作用)。 秘制油料: 锅内放入色拉油1.5千克,烧至四成热时,放入小香葱80克,大葱段、干葱头块各60克,姜40克,香菜梗50克,小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,过滤取油。 小贴士: 1、上面做法介绍的口味是酱香型的,可以根据食客喜好的不同,在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。 2、这款酱料除了可以制作肉蟹煲外,还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等,它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的,只是配料不同而已。 贵州酸汤鱼 酸汤是贵州少数名族喜用的调味品,当地民族常用酸汤烹制鲜鱼款待贵宾。其品种繁多,制法各异,尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的"白酸、红酸"风味更为独特。红汤经改进后红而不辣,用其制作的鲜嫩味美的酸汤鱼深受广大顾客喜爱。 原料: 活鲶鱼1条(约750克),竹笋100克,黄豆芽150克。 调料: 白酸汤750克,发好的西红柿酸汤300克,红酸(市面有售)100克,姜1片,蒜子、花椒、白糖各5克,木姜子5-8粒,葱段、香菜各15克,精盐10克,糊辣椒粉20克,胡椒粉3克,木姜油、鸡粉、味精各8克,色拉油20克。 制作: 1、鲜鲶鱼用清水饲养1天,宰杀去内脏。 2、锅上火,放入色拉油,放入姜片、蒜子,木姜子,花椒用小火炒香,放入红酸炒香,再放入西红柿酸汤300克炒香,放入竹笋、黄豆芽,倒入准备好的白酸汤750克,烧开,将鲶鱼放入锅内小火慢煮3-5分钟。 3、待鱼八成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖,然后继续小火慢煮5分钟入味,倒入事先准备好的木姜油,起锅装入器皿内,放入葱段、香菜即可配合蘸碟上桌。 酸汤鱼蘸碟: 将仔姜、蒜米洗净切成颗粒,各取5克,加入鸡精5克,腐乳10克,木姜油3克,将油炸花生米舂成沫,取15克放入小碗中,再放入葱花、香菜各少许调拌均匀,上桌即可。 辣爆牛百叶 此菜虽说没有小龙虾受欢迎,但是脆能的口感,也很受顾客的喜欢,作为辅菜也是一大亮点。 预制: 1、牛百叶300克改刀成15厘米长的条,加入小苏打1克拌匀,略微腌制。 2、鸭血1盒切成火柴盒大小的块;莲藕250克切成0.5厘米厚的片。 制作: 1、锅内放入沸水1千克,下入盐5克,分别下入鸭血、莲藕,大火焯至断生,捞出控水。 2、秘制料100克,高汤300克入锅烧开,下入鸭血、莲藕,煮至入味后捞出放入容器内垫底。 3、把腌制好的牛百叶均匀地放入汤料中,大火烧开,将牛百叶捞出,也放入容器内,倒入汤汁。 4、手勺内放入干辣椒节各5克;锅内放入红油20克烧至八成热,出锅浇入手勺内,激发出辣味后出锅浇在鸭肠上即可。 秘制料: 1、干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软,捞出粉碎成蓉。 2、香料(香叶75克,八角、白芷、草果、白豆蔻各50克,桂皮、小茴香各25克,丁香13克)用水略微浸泡,捞出控水,用搅拌机粉碎。 3、锅内放入菜子油2千克、色拉油3千克,大火加热至油冒烟,关火放至油温四成热,下入葱、姜各500克,小火加热至小料金黄,滤出料渣,下入郫县豆瓣酱2.5千克,小火煸炒至豆瓣发酥,再加入姜末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二锅头200克、王守义十三香2盒,继续用小火不断地煸炒,待香辣味四溢,离火即可。 制作关键: 牛百叶不可提前加工和预处理,一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀,放入锅内后10秒即可出锅。砂锅串串 要想把砂锅串串做得好吃,必须要熬制一款麻辣底料,这是制作这款单品最大的技术点。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。 底料制作: 1、加工香料: 取八角、小茴香各50克,山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克,丁香15克,肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克,灵草、木香各5克,干红花椒150克,干辣椒节500克混合均匀,粉碎。 2、加工糍粑辣椒和花椒: 取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内,中火煮至辣椒变软,捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫,捞出控水。 3、炒制底料: 取一口大锅,烧热后倒入优质菜子油35千克,大火加热至油冒烟,关火,待菜子油温度降低为六成热时,放入火锅牛油2.5千克,中火加热至牛油充分融化,放入小料(拍松的姜块1.5千克,大葱段2.5千克,圆葱块1千克),中火油炸至蔬菜料变成金黄色,滤出料渣,放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克,用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥,再放入香料粉,小火煸炒约30分钟,放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀,关火,盖上盖子。存放了三天之后,火锅底料就可以使用了。 汤料制作: 取一个大锅,放入自制的底料750克-1千克,倒入凉水2.5千克-3千克,放入鸡精、味精、大葱段各50克,拍松的姜块10克,干红花椒30克,干辣椒节60克-80克,大火烧开,改小火烧10分钟-15分钟,底汤就熬制好了,搭配客人点的串串,直接上桌加热食用。 食材分类: 常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等; 常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。 食材初加工: 素料的初加工方法非常简单,将其改刀成小片或者小块,用小竹签串起来即可; 荤料的初加工方法相对复杂一点,有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制,使其提前入味。 食材腌制: 牛肉片: 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水,然后加入小苏打3克拌匀,再加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀,最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失,二来可以防止肉片相互黏连。 羊肉片、猪肉片: 腌制方法同牛肉片,只是不需要加入小苏打和蔬菜水。 鸡翅中: 取鸡翅中500克在表面打一字花刀,加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,最后淋入色拉油50克拌匀即可。 鸡翅尖: 腌制方法同鸡翅中,也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟,再用来串串。 干锅黄鱼 家常口味的湘菜在造型上没有酒店菜品的美观,更注重味道。很多菜品要求是色香味形,而湘菜家常菜是味色香形,味道是第一位。今天给大家介绍的这道干锅黄鱼真的很普通,但销量是非常的好,味道应该是最大的吸引力。 原料: 小黄鱼5条,洋葱半个。 调料: 菜籽油75克,郫县豆瓣酱10克,真辣爽剁椒15克,豆豉8克,姜丝各10克,蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉油20克,骨汤400克。 制作: 1、黄鱼去内脏,制净,打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。 2、锅内菜油,烧至七成热,下姜丝,倒入黄鱼煎至两面金黄色,倒出。 3、锅留底油,下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香,加骨汤,下鱼,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装入干锅内,稍做点缀就可走菜。 干锅特色牛蛙 这道菜的关键在于油温的把握,恰到好处的油温赋予牛蛙外酥里嫩的口感,用自制的干锅酱和干锅香辣油让菜品味型突出而且出品稳定,用杭椒段、美人椒段和芹菜段进行点缀,成菜色泽鲜艳,香辣可口。 原料: 牛蛙3只(约300克/只)。 调料: A料(料酒、金狮酱油各10克,盐、味精、鸡精各1克) B料(辣妹子酱、蚝油、自制干锅酱各25克,葱段、姜片各10克) 色拉油1千克(约耗30克),湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克,美人椒段、杭椒段各30克。 制作: 1、牛蛙宰杀制净,冲洗三遍至肉色发白,控去水分后分成小块放入盘中,加入A料腌制10分钟,包保鲜膜密封,入冰箱保鲜。 2、蒜子入四五成热的色拉油中,炸至金黄色捞出。 3、牛蛙用湿淀粉上浆抓匀,放入油锅中(油温不得超过80℃),顺同一方向轻推牛蛙,至牛蛙表面微微泛黄,捞出。 4、取净锅,热锅后放入干锅香辣油,炸好的蒜子、B料,小火煸炒至出香后放入牛蛙,小火炒2分钟出锅,撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。 自制干锅酱: 锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克,烧至油温40℃,放入大葱段、圆葱丝各200克,姜片、香菜、香葱各100克,小火熬制10分钟,捞出全部蔬菜料,放入糍粑辣酱200克(二金条辣椒温水浸泡后绞碎)、泡椒酱100克(蓉山牌泡椒绞碎),小火熬制15分钟,加入阿香婆香辣酱750克,香辣牛肉酱1250克,老干妈香辣豆豉630克,辣妹子酱1千克,饭遭殃香辣酱1120克,圆葱末、姜末、蒜末各250克,十三香50克,小火熬制10分钟即可。 干锅香辣油: 1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃,放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克,浸泡半小时后取出,控干水分。 2、锅内放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克,烧至油温70℃时,放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克,浸泡好的全部香料,小火熬制半小时,取出所有香料即可。 制作关键: 为防止牛蛙脱浆,牛蛙滑油时应顺着一个方向用勺轻推,下入牛蛙后,油温应始终保持不超过80℃,滑油时间约为2分钟左右,待牛蛙微微泛黄即可捞出,这样才能保证牛蛙的鲜嫩。椒爆牛蛙鱼头 一道湘川结合的菜品,将川菜复合味和湘菜的椒鲜味融合起来,味道非常的劲爆。此菜牛蛙和鱼头用辣汤浸煮成熟,肉质细嫩,带有浓郁的椒辣味,吃起来特别过瘾。 初加工: 1.新鲜的花鲢鱼头半个(重约750克)处理干净,切成大块,加入盐5克,味精、白胡椒粉各2克,料酒15克腌制15分钟,捞出冲洗干净。 2.净牛蛙500克洗净,切成块。 熟处理: 1.青笋片250克焯水,捞出控水,放入容器内垫底。 2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香,接着下入郫县红油豆瓣250克,中火煸炒至油色红亮,倒入骨头汤1千克,大火烧开,改中火熬制15分钟,滤出料渣,放入盐、白糖各5克,白胡椒粉3克调味,下入鱼头,大火烧开,改中火煮约10分钟,再将牛蛙块放入,将其煮熟后出锅,倒入容器内。 3.锅内放入色拉油250g,烧至7成热时,放入青红辣椒圈200g,青花椒10克,中火炸香,出锅浇在菜肴上,撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。 爆椒鱼片 主料:雄鱼750克。 配料:豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。 调料: 油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。 制作: 1.雄鱼宰杀,去鳞,洗净。 2.改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片,在流水下冲去血水。 3.将鱼片抹盐,加生粉、鸡蛋清拌匀,腌渍2小时。 4.腌好的生鱼片,焯水10秒钟。 5.豆芽洗净,焯水至熟,装入盆中,将鱼片覆盖在豆芽上。 6.均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。将油烧至8成热,浇在盆中。 7.可做成火锅上菜。 剁辣椒萝卜干 此菜的萝卜条经过8小时的腌制、8小时的压制、5小时的浸泡后,加入炒香的手工剁辣椒拌匀,简单小菜,做法很讲究,香、脆、爽,三味俱全。 制作方法: 1.萝卜10千克泡发,将萝卜切成长条,先加入白醋1千克、盐500克抓拌均匀,腌制8个小时(长时间的腌制可以祛除萝卜本身的辣味)。 2.取一个大砧板,将其压在萝卜条上,压制约8小时(长时间的压制可以让萝卜快速脱水)。 3.取陈醋、纯净水各1千克,李锦记蒸鱼豉油410毫升,生抽500克,白糖、味精、拍蒜各250克调成味汁,将压去水分的萝卜条放入,浸泡5小时,捞出。 4.锅内放入花生油1.5千克,烧至四成热时,放入手工剁辣椒5千克,中火炒至出香味,关火放凉,与泡好的萝卜条拌匀即可。 牛腩笋 这款菜用野山笋和猪肉搭配,干笋需要先经过浸泡、提前煨制入味处理,然后搭配牛腩一起烹调,口味鲜美,好一碗下酒、添饭佳肴。 初加工: 1.将野干笋500克纳入盆中,用水(水漫过干笋2倍的量)浸泡8小时-12小时,洗干净,最终泡好的笋大约2千克。 2.五花牛腩肉500克,冷水下锅焯去血沫,沥干水。 制作流程: 1.锅上火入色拉油30克烧热,下入葱段、姜片各10克,五花肉20克煸香,加入蚝油50克、料酒100克,下泡野笋,加入骨汤至完全没过原料,小火煨1小时左右。 2.锅入混合油(牛油和熟猪油按2:1比例)60克,烧至五成热,放特辣干野山椒15克,葱末、姜末各5克爆香,下入牛肉煸炒约15分钟,待炒出香味和油分,添清水至刚刚没过牛肉,入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味,大火烧开,连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。 3.净锅入色拉油30克烧热,淋入葱油5克出香,放入已煨好的野笋300克就牛腩200克,加鸡粉10克,白糖、白胡椒粉各3克,鸡汁5克调味,改小火自然收汁(在烧制时用手勺反复推动以免煳锅),放入小葱段15克翻均匀,淋葱油、芝麻油各5克,出锅装入容器即可。 秘制开胃猪手 特点:酸辣可口,开胃健脾,味汁解猪手的油腻。原料:猪手2只约450克,红薯粉条100克。调料:自制味汁(500克红酱油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克葱末、30克蒜末、100克鲜小米辣节、30克盐、50克味精调和泡制8小时而成)200克,鸡精5克,味精5克,盐5克,小米椒末10克,香菜末10克,香油8克,花椒油15克。制作方法:1、猪手去净毛,入沸水(里面加点葱姜和料酒)汆去血水,捞出控干水分,然后入蒸笼大火蒸30分钟至烂,取出改刀成块。2、红薯粉用开水发好,然后入沸水汆水1分钟至熟,捞出放入盘底,将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。3、另起锅放入自制味汁,加入鸡精、味精、精盐调味,放入小米椒末、香油、花椒油烧开,淋在猪手上,撒上香菜末即可。 石烧一桶骨 创意思路: 厨房到前厅一般需要2-3分钟,把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有花雕酒的鹅卵石上,上桌时排骨刚好全熟,是最嫩的时候,并伴有花雕酒的清香。 原料: 猪肋排5000克。 调料: 松肉粉50克、小苏打100克,自制腌料1000克,自制浇汁120克,青红椒碎适量。 自制腌料配方: 王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克。 自制浇汁配方制作: 鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克,大火烧开,自然晾凉即可。 制作方法: (1)猪肋排5000克剁成2厘米小段,加松肉粉50克、小苏打100克拌匀,常温静置2小时使肉质变松嫩。 (2)猪排置于细流水下冲水3小时,捞出沥水后纳盆,加自制腌料抓匀后冷藏保存。 (3)走菜时,打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟,取出装进木桶,烹少许花雕酒,再铺上一层吸油纸。 (4)锅入宽油烧至六成热,下腌好的猪排400克,小火浸炸3分钟至九成熟,倒在吸油纸上,淋自制浇汁10克,点缀青红辣椒碎即可。 技术点: 1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长,否则肉质韧而不嫩。 2、要冲水3小时以上,完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打,否则排骨有苦味。 3、走菜时,打荷与炒锅要同时操作,九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热,上桌时刚好全熟而不会变柴。 胡椒猪肚鸡 特点: 滚烫热乎,味道鲜香,风味独特。 原料: 新鲜猪肚1个(约1250克),母鸡1只(约1750克),香麦菜500克,水发粉丝400克,油炸支竹200克,鲜茶树菇400克,鲜淮山500克。 调料: 姜块、姜片各50克,胡椒碎15克,葱结、盐、小苏打、味精、绍酒、花生油、香油各适量。 蘸料: 油葱姜蓉1小碗,蒜油辣椒酱1小碗,椒圈豉油王1小碗,香菜末1小碗。 油葱姜蓉味碟: 姜葱剁成蓉,放小盆内,加入精盐、鸡精和味精拌匀后,浇上适量烧热的花生油,即成。 蒜油辣椒味碟: 把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内,加味精调匀。花生油入锅烧至五成热,下蒜末炸至金黄变酥,倒入盆内的混合料中调匀即可。 椒圈豉油王味碟: 朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。 制作方法: (1)把猪肚的油脂割干净,翻转洗净,先放入沸水锅里略烫,再用刀刮去白膜,重新放沸水锅中,加入少量小苏打煮熟捞出,然后用刀将蛋白状的粘液刮干净,接着放入冷水锅中,加入葱结、姜块(拍松)和绍酒煮半小时,拨出后放冷水中泡1小时,取出切成条形块。 (2)母鸡治净斩成块,放沸水锅里略烫,捞出用凉水洗去血沫后沥干。 (3)香麦菜切成两段,粉丝切成长段,油炸支竹折成段,鲜茶树菇切成段,鲜淮山去皮后切成块,均装入盘内。 (4)炒锅上火,下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香,再倒入猪肚条、鸡块爆香,接着掺入清水、绍酒烧开,出锅盛于大瓦煲内,加盖后置小火上煲2小时,调入盐再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时(也不要太烂),加入味精,即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜淮山,以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。 食用方法: 将瓦煲置于桌中煤气炉上,先吃猪肚和鸡块,再将淮山、茶树菇加入煲中煮食,然后加入油炸支竹、粉丝烫食,最后加入香麦菜烫食。根据食客口味爱好,配味碗蘸食。 技术关键: 1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟,目的是去其异味,然后放冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮,则是为了增加它的香味。 2、鸡块、猪肚不能煮得太烂,以不硬不韧为宜。 酱汤牛排火锅 用特制酱汤酱制,用地锅上桌,配上红亮的汤汁,十分诱人食欲。而添加土豆,既能方便控制成本,还能吸收牛排的香味,缓解油腻感,一举三得。 原料: 鲜黄牛仔排1千克,土豆100克。 调料: A料(八角、桂皮各2克,自制酱汤1500克),姜片25克,干黄辣椒节100克,香辛美味膏1克,香菜叶2克,色拉油1500克(约耗100克)。 自制酱汤配方: 锅入色拉油40克,烧至三成热,入干辣椒粉150克炒香,入湖南辣妹子酱1瓶,阿香婆麻辣牛肉酱2瓶,郫县豆瓣1千克,海米25克炒香,入高汤7500克,大火烧开,改小火熬制2小时即可。 另附: 朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方: 一种牛排、酱火锅汤 姜道泽 本发明公开了一种牛排、酱火锅汤,其配料按重量百分比计包括有:新鲜牛排53%、水36%、含有十六味调料的黄豆酱5%、酱油2%、姜0.5%、蒜0.5%、辣椒面1%、白糖1%、味精1%; 其中含有十六味调料的黄豆酱是在40Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果10g混合制成,本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸,营养丰富;味道鲜美独特,具有朝鲜族民族食品的风味。 制作方法: (1)将黄牛仔排洗净,分拆成根,斩成长约4厘米的段,氽去血水备用;将土豆洗净去皮,切成厚约0.5厘米的片备用。 (2)锅入色拉油,烧至六成热,入土豆片炸至金黄色,捞出控油,放入干锅中垫底。 (3)锅留色拉油50克,烧至七成热,入姜片、干黄辣椒节爆香,入黄牛仔排煸炒出香,放入高压锅中,入A料,大火压制27分钟,出锅放入干锅内,入香辛美味膏,点缀上香菜叶即可。 香锅毛血旺 介绍:传统毛血旺好吃,但略显简单,用料也很普通。于是将火锅底料、香水鱼料、特制老油、青花椒油4种调料混合运用,使得此菜麻辣鲜香,香味醇浓,诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。原料:鸭血、猪腰片各150克,毛肚、鸭肠各80克,海带片、茶树菇、冬菜各50克。调料:特制老油20克,A料(豆瓣酱15克,干辣椒、干花椒各10克,姜、蒜米各12克),高汤1千克,B料(火锅底料、香水鱼料各20克,盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克),葱花8克,C料(特制老油、干辣椒、干花椒各25克)。特制老油制作:先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油或者菜油)150千克烧好,下蒜片2千克、姜片2500克和葱段3千克,炸干出味后捞出不要,然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油,再放香叶500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克(去汁)和加工好的糍粑海椒7千克,炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油炼好后静置5-6小时,去渣,即可加入汤料中备用。制作方法:(1)沸水中加入料酒,将鸭血、鳝鱼汆水;金针菇、茶树菇另锅汆水备用。(2)炒锅内加特制老油,下入A料炒香后对入高汤,煮出味后下入B料调味,下入海带片、茶树菇煮15分钟,捞入锅中垫底。(3)在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片,最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅,香锅内撒入葱花。(4)另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。 淮南牛肉汤 介绍: 淮南牛肉汤是安徽非常著名的小吃品种,它的制作关键在于吊汤。淮南牛肉汤的汤料是用牛肉和牛骨等熬制而成的,为了增加汤料的鲜香味,制作时要用到三种油脂与9种香料。 原料: 秘制汤料中制熟的牛肉100克,红薯粉丝100克,千张丝50克。 调料: 秘制汤料500克,香菜末3克、胡椒粉各1克,油辣椒适量。 秘制汤料的配方与制作方法: 1、取新鲜的牛骨5千克斩成大块,焯水洗净;牛腿子肉5千克也切成大块,焯水。 2、锅内放入菜子油和色拉油各250克,牛油500克,小火熬至牛油熔化,放入葱段、老姜各500克,中火炼香,下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料(八角10颗,桂皮、香叶、山奈各50克,肉豆蔻、小茴香各20克,白胡椒粒30克,香茅草4根),大火烧开,改小火熬制6小时,牛肉汤就熬好了,捞出牛肉,过滤料渣后倒入适量的盐、味精和少量的白糖调味。 制作方法: (1)将制熟的牛肉牛肉切成薄片。 (2)取农家自制的红薯粉丝用清水浸泡回软,搭配千张丝一起放入烧沸的牛肉汤中烫熟。 (3)捞出粉丝和千张丝,浇入烧沸的牛肉汤,放入切成片的牛肉,撒入香菜末和胡椒粉调味。 (4)如果客人喜欢吃辣,也可以加入适量油辣椒。 蒙阴光棍鸡 介绍:光棍鸡是山东蒙阴最知名的一道菜,以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。 附注:这里需要特别提示大家一点:在当地制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。如果在城市里制作,可以用味达美酱油或者其他酱油来代替,但是盐必须要加,因为农村的散装酱油咸度是比较高的原料: 农家饲养的小公鸡(饲养时间在1年左右,净重1500克左右)1只。 配料: 青尖椒块200克,大葱段(长2.5厘米)100克。 调料: 混合油100克,大姜片100克,干辣椒花椒各适量,农家散装酱油 150克,清水1 干克,秘制光棍鸡药粉10克,鸡精25克。 混合油配比: 花生油和熟猪油按照2:1的比例混合。 秘制光棍鸡药粉配方: 取八角80克,白芷、山奈、草豆蔻各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,香叶25克,草果20克,甘草、花椒各10克,丁香12克混合均匀,用热水略微冲洗,放入烧热的干锅内,小炒干水分,离火放凉,磨成粉料。制作方法: (1)将小公鸡宰杀制净,剁成3厘米见方的块。 (2)锅内放入混合油,烧至五成热时,先放入大姜片(如果喜欢吃辣,还可以根据当地食客的喜好,放入干辣椒和少许花椒)煸炒出香味,下入鸡肉块,中火炒至鸡肉水分散发掉。 (3)下入农家散装酱油,中火继续炒至鸡肉上色,倒入清水和秘制光棍鸡药粉,盖上盖子,小火焖30--35分钟。 (4)揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精,翻炒均匀,再用中火焖5分钟,即可上桌。 文杏鸡 介绍:这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味:我们将煮鸡的原汤留下,加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉,鲜美的同时还带上浓浓蔬香。可以用剩下的料汤拌饭。除了文杏鸡,还有一道凉菜"文杏牛肉"也是按照这种手法制作料汁,牛肉在煮制过程中比鸡肉更出香,原汤拌肉,味道更香浓。 批量预制: 1、汤桶底部放上竹篦子(防止糊底),下入宰杀治净的剑阁土鸡20只(8个月左右,每只重约4斤),倒入清水没过鸡身,加葱段、姜片各200克、花椒30克,大火烧开转小火,保持汤汁冒"虾眼泡"的状态煮30分钟,待用竹签一扎就透,捞出土鸡,挂起将表面水分吹干,去掉大骨,改刀成条备用。 2、煮鸡的原汤约剩30斤,打去渣滓,在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克,小火熬40分钟,打去渣滓,即成蔬菜鸡汤。 3、雪山笋500克用温水涨发成3000克,洗净后改刀成条,入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味,取出笋条晾凉备用。 秘制红油的制作: 1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克,按照2:2:1的比例配好,放入锅中小火焙香,取出打碎,盛入盆中。 2、锅入菜籽油2500克,加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽,打去渣滓,将油烧至六成热,倒入盛有辣椒粉的碗中,注意边倒边搅,让粉与油充分融合,加盖焖1-2天即可使用。 走菜流程: (1)取雪山笋150克铺入碗底,上面摆入鸡条300克。 (2)蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀,成秘制料汁,浇在碗中,淋红油100克、花椒油20克,撒白芝麻16克即可上桌。