海绵蛋糕总失败？来看看这篇文章，看完保证不塌陷，蛋糕蓬松香软

　　本期导读：​海绵蛋糕常遇到的5大问题，看完这篇文章就能轻松解决了
　　海绵蛋糕又叫做清蛋糕，它是蛋糕类中最常见的品种之一，海绵蛋糕是用全蛋、白糖搅打与面粉混合制成的蛋糕，这样的蛋糕质地均匀、色泽金黄，口感柔软，是常吃的一款蛋糕。海绵蛋糕是蛋糕中比较基础的蛋糕，虽然说是基础，但制作起来失败的几率却很高。
　　海绵蛋糕膨松主要依靠蛋白搅打的发泡作用，蛋白是一种黏性的胶体，具有起泡性，当蛋液受到连续而快速地搅拌时，它能使空气充入蛋液内部并形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋液中，当受热时空气会膨胀，蛋糕体积因此变大，过分搅打会破坏蛋白胶体的韧性，使其它保存空气的能力下降。
　　海绵蛋糕使用的原料主要有面粉、糖和鸡蛋，另外根据蛋糕口味的需要还会添加一些其他的材料，海绵蛋糕不同于戚风蛋糕，主要在于打发的手段，海绵蛋糕一般是全蛋打发，戚风蛋糕基本就是分蛋打发，海绵蛋糕除了使用鸡蛋、面粉、砂糖外，有时候还要根据配方的情况添加少许的液体，如牛奶、水或者融化后的黄油等液体。
　　海绵蛋糕的打发可以是全蛋打发，也可以是分蛋打发，全蛋打发相对来说不太好掌握，失败率也较高，一般将全蛋打发至原体积膨胀3倍大左右的乳白色的稠糊，分蛋打发是先打发好蛋清，然后再与蛋黄糊翻拌混合，这样的做法也适用于戚风蛋糕。制作海绵蛋糕需要注意几条：
　　一是面粉一定要使用低筋面粉，如果没有低筋面粉，可以使用等凉的玉米淀粉代替部分面粉，使用鸡蛋最好是新鲜的常温鸡蛋，新鲜鸡蛋胶体浓度较高，能更好地与空气结合，保存空气的性能也比较稳定，烘烤出来的蛋糕更膨松柔软。
　　二是单独搅打蛋清时，打蛋器以及打蛋盆都要干净无油，避免破坏蛋白的黏胶性。
　　三是合理控制打发的温度，一般全蛋液在25度左右，蛋清在22度左右时蛋液的气泡性最佳，温度过高，蛋液会变得稀薄、粘性差，无法保存气体。温度过低，黏性比较大，打发时不容易拌入空气。
　　四是混合面粉时，蛋液不宜搅拌的时间过长，否则会破坏蛋液中的气泡，影响蛋糕的口感和膨松，翻拌面粉也不要用力过猛，以免起劲，影响蛋糕的松软度。
　　制作海绵蛋糕，蛋糕胚成型一定要借助模具，蛋糕糊经过搅拌后再装入模具中，用刮板刮平后再放入烤箱中烘烤，蛋糕的形状取决于模具，常用的模具材料多为不锈钢或者金属铝制造的，其形状各异，高低不同，选用模具的时候要根据蛋糕的特点灵活选择，比如蛋糊中油脂比较多的时候，蛋糕不易成熟，所以选择模具不宜过大，相反油脂如果比较少的话，比较容易熟，模具可以选用大的也可以选用小的。
　　蛋糕糊倒入模具中不宜过满，最好以七八分满为宜，如果倒入的过满，蛋糕在烘烤的时候膨胀后，容易溢出来，影响外形和美观，如果蛋糕糊倒的过少，在烘烤的时候，蛋糕水分发挥过多，会影响蛋糕的松软，除了这些，为了容易脱模可以在模具内壁涂抹少许的油脂或者铺上油纸，防止粘黏，当然戚风蛋糕除非，因为戚风蛋糕就是借助模具内壁爬高膨胀的。
　　全蛋式海绵蛋糕面糊的基本制作是怎样的？
　　首先打发鸡蛋和砂糖，鸡蛋一定要用常温的新鲜鸡蛋，打发时要保证打蛋盆无水无油，为了打发更快更好，建议隔温水打发，温水温度为40-45度，鸡蛋中加入砂糖后再开始打发，可以产生更多的低泡，这个时候糖会融入鸡蛋的水分中，会让保护气泡不易破坏。使用打蛋器应该以什么样的速度打发呢？
　　全蛋最理想的打发程度，是整体具有膨大感，蛋糊呈现细腻光滑的状态，这样的发泡状态制作海绵蛋糕，口感十分绵密细腻，打发的时候打蛋器应以高速打发，蛋糊打发的差不多的时候可以调整中速，最后再以低速收尾，打发至蛋糊颜色发白，质地均匀细腻，舀起来倒下去像丝绸般地顺滑，流下去呈现折叠状。
　　加入面粉应如何翻拌面糊？
　　流动性比较高的面糊适合用刮刀舀起来面糊地混拌方式，流动性较低的面糊适合采用大块地切拌方式，比如分蛋式面糊适合采用此方法混拌，混拌全蛋式海绵蛋糕这种流动性比较大的面糊，感觉就要像划船时，船桨在划水一样，刮刀的面以直立的方式舀向面糊后，通过盆底部，翻转手腕地纵向划出圆形地翻动，一直重复这样的方式混拌，混拌均匀即可，避免过度地搅拌。液体应该如何加入面糊中？
　　有些海绵蛋糕的配方中，为了使口感更丰富，会加入融化后的黄油液体，那么黄有液体怎么加入呢？是不是直接倒进去混拌就可以呢？当然不是，将融化后的黄油直接倒入面糊中，黄油的重量相较于面糊来说比较重，会直接流入盆底，再进行混拌不太容易拌匀，所以加入加油时应该先淋在刮刀上，均匀地倒在面糊表面，这样比较容易混拌。面糊加入黄油后应该混拌到什么程度才算可以？
　　加入黄油后混拌至黄油的细丝完全看不到之后，再混拌数次即可，使黄油均匀地分散，根据自己制作面糊的情况，大概混拌30次左右即可。
　　烘烤海绵蛋糕的时候一定要将烤箱提前预热，根据自己烤箱的温度和蛋糕模具的大小来调整烘烤时间，烤好之后，要立刻翻转过来，放在蛋糕加上，表面朝下，这样可以防止蛋糕过度收缩。
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