什么菜是川菜的扛把子？

　　川菜的扛把子，这个可真不好说，主流的都认为是回锅肉，麻婆豆腐之类的，也有说火锅的！总之每个人都有自己的喜好，也有自己心中的川菜扛把子！
　　其实回锅肉和麻婆豆腐菊子姐姐都做过了，味道真心赞，菊子姐姐今天想推荐给吃货们的扛把子，是川菜水煮活鱼！这道菜料比较多，做起来味道也不错，主要是人多的时候吃的欢，既有火锅的那种包容性，又有回锅肉和麻婆豆腐那种独特的肉感，一起来看看哟！
　　COOKBOOK
　　水煮活鱼
　　食材
　　鱼约1500克（黑鱼，草鱼都可以）
　　配料
　　小葱 / 黄瓜一根 / 金针菇 / 莴笋 / 香菜（芫荽）
　　调料
　　干辣椒数个 / 花椒粒手抓一小把 / 生姜
　　鸡蛋一个 / 淀粉 / 野山椒手抓一把
　　【烹饪步骤】
　　1、洗菜： 配菜如图洗净切好待用
　　2、片鱼肉： 先把鱼去掉内脏洗净从背部用刀破开成两瓣，鱼肉和鱼头鱼骨分开
　　3、切鱼骨： 如图所示，鱼骨剁成小段
　　4、放调料： 鱼肉片好调入适量盐，料酒，打入鸡蛋，淀粉，姜丝
　　5、腌鱼肉： 放好调料，用手把鱼肉抓匀腌制10分钟入味（鱼骨鱼头不用腌制）
　　6、铺黄瓜： 准备一个大碗铺切好的黄瓜
　　7、煮配菜： 锅里加水烧开，放入适量盐，放切好的莴笋，金针菇一起煮熟捞起铺在铺好黄瓜的大碗里。煮配菜的开水这个时候一定要用大碗装好别倒掉喔。（配菜随个人喜好，木耳，大白菜，豆芽等都可以）
　　8、炒鱼骨： 锅里放跟平时炒菜一样多的油，放入鱼头鱼骨煎至变色，再放入野山椒一起炒出味道，最后倒入煮配菜的汤水烧开
　　9、下鱼片： 锅里的水烧开先熬煮5分钟，再把腌制好的的鱼肉一片一片放下锅约2分钟捞起
　　10、捞鱼肉： 鱼肉煮好肉和汤一起倒入铺好配菜的大碗里
　　11、淋油： 锅洗净，再倒入平时炒菜的两倍油烧热，放入干辣椒煸炒出香味，辣椒快好时放入少许盐，撒入花椒粒爆出香味，趁热淋在鱼肉上即可。最后铺上小葱段和香菜即可开吃啦啦啦！！！（为了更香可以撒点熟芝麻装饰点缀一下喔）
　　【美味呈现】
　　水煮活鱼可能不一定能算川菜的扛把子，但一定也是川菜中排名前列的最受欢迎的名菜之一
　　川菜的扛把子当属回锅肉，川人对回锅肉的情感绝对不是用＂魂牵梦绕＂这个简单词汇能表达得了的，有几天不吃上一顿就想得慌。传统回锅肉色泽金红，油脂丰富，肉片绵柔香气浓郁，蒜苗的独特香气给回锅肉点睛之笔。
　　制作这道菜，煮肉是非常有讲究的，猪五花肉、萝卜、生姜和花椒一起放到锅里面大火烧开，改小火煮到肉稍用力就可以戳破皮捞出。煮好的肉片晾凉，切成薄片，越薄越好，这样煸炒出的肉片越漂亮。
　　刀切蒜蓉辣椒酱炒回锅肉
　　原料：煮好的五花肉300克，青红椒各50克。
　　调料：刀切蒜蓉辣椒酱30克，豆豉5克，酱油5克，料酒10克，盐3克，生姜末3克，胡椒粉2克，白糖5克，色拉油15克。
　　制作：
　　1、煮好的五花肉切成6厘米长、3厘米宽的薄片；青红椒切成菱形片备用。
　　2、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入肉片煸炒出油脂，肉片呈盏状，下入刀切蒜蓉辣椒酱、生姜末、豆豉、料酒、酱油、盐、胡椒粉、白糖炒匀，下入青红椒片炒匀断生，装入盘中即可。
　　回锅肉猪肉方法：猪五花肉650克，白萝卜750克，生姜片20克，花椒5克放入凉水锅，大火烧开煮到肉稍用力就可以戳破皮捞出。
　　首先：非常感谢收到您的问题邀请：我是一名厨师：做餐饮已经有20个年头了！《希望我的回答能够帮到您》欢迎关注我的：头条号：小管家美食
　　什么菜是川菜的扛把子，当然是火锅啦！川菜就是火锅的发源地，但是四川也是美食之都，酸菜鱼也是四川的有名美食，沸腾鱼也是，川味回锅肉，毛血旺等等......说起川菜最要我难忘的就是《麻辣火锅》能要你在大冬天吃了火锅，都能头皮冒汗的哪一种！
　　下面我们来聊聊四川比较有名气的美食吧。沸腾鱼主要是用新鲜的鱼片做成的，里面没有汤，就是把鱼片煮熟之后，放上很多的大料油。这个油是用很多种香料一起熬制而成，非常的香。川味火锅主要的就是油厚，每一道菜和火锅都有很厚的油，主要是靠这个油的香味包裹住食材，所以这个就是川菜的美食精华。
　　川味回锅肉：我记得这道菜还是我很小的时候，都已经红遍大江南的美食，主要是的用川菜的豆瓣酱，加上洋葱和辣椒，炒出的一道美食，而且选用的五花肉，先煮到8成熟，然后在切成薄薄的片，在锅里煸炒香了之后，会变卷起来，加上豆瓣酱的香味，是一道非常好吃的美食，现在都还记忆犹新！
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　　什么菜是川菜的扛把子？对于这个问题我是这样理解的，其实川菜里面有代表性的菜太多了，每个人心中都有一道扛把子川菜，在我心目中的那一道扛把子菜肯定就是夫妻肺片了............
　　刚才聊了聊什么菜是湘菜和东北菜的扛把子，每个人心目中都有一道菜，代表着自己的故乡。这个话题其实很有趣，应该归为一个集合，叫做《浅析各省份的扛把子菜》，欢迎大家各抒己见~
　　现在，我们看看，物产富饶，地理环境得天独厚的蜀国——四川，什么菜是川菜的扛把子呢？说到四川，麦兜君想到的是美女如云，美食众多，还记得，上大学的时候，宿舍可爱的重庆妹子，寒假过后为大家带来的棒棒鸡，分分秒秒被抢光，经典的味道，至今还留在味蕾的记忆中。
　　四川的美食太多了，经典的菜肴数不胜数，麻辣可口，口感顺滑的麻婆豆腐，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香的回锅肉，麻辣鲜香，肉质滑嫩的水煮鱼......,还有麦兜君吃了一次就难以忘记的酸菜鱼。
　　所以，这次，麦兜君毫不犹豫的把这一票投给了汤酸鲜美，微辣不腻，鱼片嫩滑的酸菜鱼。酸菜鱼做起来不难，但是想要做金汤酸菜鱼，就需要制作金汤的小技巧，其实＂金汤＂也不神秘，秘诀就在于这个黄色是用黄灯笼椒酱加南瓜泥调制而成，做成的酸汤底。如果你也喜欢金汤酸汤鱼，可以看看麦兜君的做法~
　　小黑鱼 2条，葱姜蒜 适量，干辣椒 2个，酸菜 1颗，鸡蛋 1只，南瓜泥 1大勺，黄灯笼辣椒酱  1小勺，红薯粉 适量，花椒 10粒—20粒，料酒 少许，胡椒粉 适量
　　1 备料，蒜切末，干辣椒切成小段。
　　2 将黑鱼洗干净，片成鱼片，鱼片不要片的太厚，加盐，鸡蛋清，红薯粉，料酒，腌制半个小时以上，可以让鱼片更加鲜美嫩滑。
　　3 锅里倒油，烧热，倒入鱼头和鱼骨煸炒，倒入水，葱姜和料酒，大火煮成奶白色鱼汤，盛出，备用。
　　4 锅洗干净，重新倒入油烧热，放入大蒜，南瓜泥，灯笼辣椒酱，干辣椒，煸炒出香味，加入酸菜同炒，倒入鱼汤，大火煮开。
　　5 慢慢滑入鱼片，大火滚开，鱼片断生，调入适量的盐和胡椒粉。
　　6 准备一个大点的碗， 把鱼，酸菜和汤料一起倒入碗中，摆上花椒，葱绿，烧一些油，浇在上面，金汤酸菜鱼就做好了。
　　川菜扛把子？回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼、鱼香肉丝、水煮肉片？这些都是川菜的代表，吃川菜、做川菜有很多讲究，大家都知道，川菜最大的特色在于调味，而川菜中调味最为经典的是复合调味品的制作。给大家介绍几款川菜离不开的复合调味品、川菜四绝：
　　一、红油
　　原料：
　　干辣椒粉（辣椒面、海椒面）500克、菜籽油（或食用植物油）2.5千克
　　2、主要器具：炉灶、炒锅、炒勺、调味缸
　　[基本步骤]
　　1、将干辣椒粉装入耐高温的容器里。
　　2、将菜籽油放入锅中，加热（炼油）至色淡无异味时，端离火口，待油温下降到130 150 时，倒入干辣椒粉中，边倒边搅动至二者调和均匀后放在一边。
　　[关键点]
　　1、油与辣椒粉的比例应掌握在1：4 1：5之间。烫制油温应掌握在130 150 ，
　　2、烫制好的红油色泽红亮，香辣，晾凉即可使用。
　　二、油酥豆瓣
　　1、原料：
　　辣豆瓣（辣椒酱、海椒酱、豆瓣酱、胡豆瓣）500克、食用植物油（或精练油）4千克
　　2、主要器具：炉灶、炒锅、炒勺、调味缸
　　[基本步骤]
　　1、将辣豆瓣反复剁细成细辣豆瓣。
　　2、将油、细辣豆瓣放入锅中，中火加热炒至油呈红色、有香味溢出（无水腥味、无生腥味）时端离火口，装入盛器中即可使用。
　　[关键点]
　　1、油与辣豆瓣的比例应掌握在1：4 1：6之间。辣豆瓣必须剁细，炒的油温不宜高。
　　2、炒出的油酥豆瓣色泽红亮，酱香鲜辣。
　　三、油酥豆豉茸
　　1、原料：
　　豆豉500克、食用植物油（或精练油）1.5千克
　　2、主要器具：炉灶、炒锅、炒勺、调味缸
　　[基本步骤]
　　1、将豆豉加工成泥。
　　2、将油、豆豉泥放入锅中，小火加热炒至豆豉有酥香味溢出时端离火口，装入盛器中，即可使用。
　　[关键点]
　　1、炒制时应注意油温，应掌握在100 120 之间。
　　2、豆豉必须加工成细茸状，炒出的油酥豆豉茸色泽棕褐，酱香味鲜。
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　　说到川菜，那可就有得聊了。而什么菜才是川菜的扛把子，那估计很多人都会有自己不同的答案。而以我们的角度来看，扛把子无疑就是回锅肉。
　　这道川菜中的＂二手货＂，就是非常与众不同的地道川菜。
　　不同于大家对于川菜的传统印象，回锅肉不是靠麻辣取胜，而是依靠自己独特的风味。和它的名字一样，回锅肉，意味着二次下锅，重复烹调。
　　需要先将肉水煮，大概到八分熟，然后切片，再进行炒制，如果生肉片直接炒，川菜里还有一个名角儿，叫做盐煎肉。
　　肉要选择五花肉，这是大家对回锅肉的基本认知，肥瘦适中，这才能发挥出回锅肉的魅力。
　　就算是到了炒制的过程，也还需要几个不同的步骤。第一步是要爆肉，将肉中的油脂尽可能榨出，并且让肉片自然卷曲，使得猪肉不会那么油腻，吃起来更加爽口。
　　第二步就是炒制调料，这里会用到川菜之魂——豆瓣酱。单独炒制，可以加入白糖，让豆瓣的香气肆意弥漫。最后，再放入之前炒好的肉片，加入适量的酱油，小火翻炒，最终成型，成为一道完美的回锅肉。
　　而且，回锅肉可以和不同的配菜搭配，除了传统的蒜苗，还可以是青椒、豆干、胡萝卜，以及广受好评的＂二面黄＂。
　　反正，不管怎么说，回锅肉就应该是川菜里的扛把子。
　　图片来源：东方IC
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　　回锅肉是川菜的代表菜之一，随着川菜的发展流传，不但四川人和爱吃这道菜，其他地区的人也爱吃。 现在我把做法分享给大家，希望大家喜欢，如果您有不同的做法，可以在屏幕下方留言哦，咱们互相学习！
　　四川人爱吃麻辣，火锅肯定就是川菜中的扛把子。而且火锅在四川天气越热越要吃，这也是一种生活态度。提到四川吃什么，别人的回答肯定是火锅，希望我的回答对你有帮助。
　　要说川菜扛把子，毛血旺 绝对是算得上佼佼者。像我每次去餐厅必点的绝对是毛血旺，又香又麻又辣，别提有多美味了。
　　毛血旺是以鸭血为制作主料，这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂取名毛血旺。我今天教给大家如何做出即正宗又美味的毛血旺：
　　主料：鸭血1块， 毛肚适量， 百叶适量， 金针菇50克， 豆皮2张， 青菜50克， 豆芽50克， 火腿肠1个， 香菜适量；
　　辅料：火锅底料1份，盐适量，大蒜适量，植物油适量，白糖适量，葱姜适量，花椒适量；
　　1、把食材洗净放入盘中备用
　　2、葱姜蒜切好备用
　　3、锅中烧水，把毛肚和百叶用开水焯一下盛出备用
　　4、继续把鸭血也焯一下盛出备用
　　5、锅中倒入少许油爆香葱姜蒜花椒
　　6、倒入豆芽翻炒
　　7、倒水，等水开后加入火锅底料，煮到出香味
　　8、再把准备好的其他蔬菜倒进锅中
　　9、依次加毛肚和百叶、鸭血、方火腿，煮到翻开时在放少许食盐料和其他调味
　　10、倒入准备好的碗中，香菜均匀的撒在上面即可
　　大家有没有被馋哭呀，赶紧自己也去试试吧！