厨房里有句老话，叫＂好厨子一把盐＂。 好多朋友听完以后，就被带偏了，也不管自己是不是好厨子，做菜啥也不放，就只有一把盐。 然后，做出一盘盘惨不忍睹来。 说句这话的人，是个大喘气。这句老话并不是字面意思，而是在表达盐在厨房里的重要性。好厨子会放盐，能把握最佳的放盐时机；好厨子会用盐，能把盐灵活运用；好厨子懂盐，知道盐能在各种场合发挥什么作用。 学厨的时候，我师父告诉我，＂想要甜，得加盐。＂ 酸甜口的菜，必须得放盐，才能把甜味托举起来，让菜品口味达到最佳。 我们家老太太剁白菜馅儿的时候，在快剁好的时候放点盐进去，等馅儿剁好，稍一用力就能把多余的水分挤出来。 和面的时候，加一点盐，面条更筋道，老话说的好嘛，＂盐是面的骨＂。 拉条子拌面 对于厨艺来说，盐是基本功，也是进阶技能。 咱们现在一两块钱一袋儿的精盐，放在古代那可是皇亲贵族才能享用的。 盐并不是咱们制造出来的，而是从自然界里提纯出来的，古代的雪花粗盐，因为含有氯化镁，氯化钙这样的杂质，所以口味中带着淡淡的苦涩。 好厨子一把盐这句古话，发明的时候可能是想说，一把精盐能成就一个好厨子。 古人的事儿，咱就不掰扯了，说说盐在厨房的妙用吧。 放盐要有时机 从味道上来说，盐的作用其实只有一个，就是放大味道。 这里的味道，不仅仅是食材本味，也包括调料的味道。 一道菜做失败有很多可能，生了，糊了，甜了，辣了，唯独忘记放盐最不能让食客原谅。 除了味道，盐还有一个能直接帮助我们的功能，就是维持细胞外液的渗透压平衡。 渗透压这个东西，我们可以这样理解，哪里渗透压大，水就会往哪走。 蜜烤翅 前文说过的，我家老太太剁馅儿放盐，汁水容易渗出，就是因为渗透压升高。 而水分，又是维持食材味道和口感的重要因素，所以何时放盐就成了用盐的第一个关键技巧。 尤其对于蔬菜来说，水分含量较高，质地松软，水分的流失相对更容易。 需要保持水分的时候，就得晚点放盐。 例如韭菜馅儿饺子，饺子皮儿擀好了，再给馅儿加盐，然后抓紧时间的快速包完下锅。 只有这样，才能保证口感和味道。如果提前放盐，韭菜出水，馅儿有一半泡在汤里，泡不到的没味道，泡久了的又太咸。 盐水鸡 还有的食材，由于水分含量过高，只有脆口，缺乏筋道。这时候用盐，让食材把一部分水吐出来，就能增加筋道的口感。 例如腌萝卜片，提前用盐＂杀＂出多余水分，萝卜口感更好，失水的同时，把萝卜的臭辣味也能带走不少。 炒的时候，根据荤素的区别，放盐的时机也不同。 肉类相对紧致，密度大，需要提前放盐，以帮助入味。 而在炖肉的时候，如果提前放盐会让肉的水分过度流失，造成口感发柴。 素菜成熟快，水分高，就要在他们断生，甚至全熟以后再放盐，否则炒出来的菜就像泡澡堂一样，一盘菜，半盘汤，菜没味，汤齁咸。 因为渗透压的缘故，盐可以作为保存食物的秘密武器。 食材加入大量的盐腌制以后，环境中的霉菌落在上面以后，同样会失水，然后致死。 这样的话，就能大大延缓食材变质的速度，缺点是含盐量太高，食用的时候，一定要用各种办法尽可能多的把盐分赶出去。 酸菜粉条肉 诱出香味 我师父老痞厨，是个成了精的厨师。老爷子如今退休了，烹饪褪去职业这身衣服后，乐趣其实更多了。 老爷子在厨房忙活了一辈子，各种香料，调料的味道和使用方法早就烂熟于胸。 可他偏偏选择忘了他们，老痞厨现在的状态，在我看来就像是那句老话说的，一把盐。 老爷子现在的厨房里，只有酱油，醋，盐，糖，酒和胡椒粉。 这些各个调料品类里的佼佼者，被盐统领。 调味越简单，代表着越是依赖烹饪的技法。 南乳肉 首先，就是要让食材和小料把香味彻底的释放出来。 酱香，醇香，醋香，油香，甚至葱香，蒜香都是香，还有肉香这个受人爱戴的产香大户。 关于＂香＂这一个字，我已经写了很多篇文章，几万字都没办法把它囊括清楚。 这篇文章里，做个精细化的总结吧。 香味的出现，必须依靠温度。 凉油，凉醋，生葱，生蒜没有一个是香的，甚至身上都披了些保护香的臭味，温度就是揭开这层伪装的大手。 酱油，醋，酒，他们三个是发酵类调味料里的领军人物，想要彻底激发他们的味道，有两个不同阶段的技巧。 刚学做菜时间不长的朋友，可以选择在锅边烹，因为锅边相对温度更高，更能激发他们的酱香，醋香和醇香。 流向锅底的食材以后，又能迅速降温，相对来说更容易控制。 当我们厨艺越来越好，从手忙脚乱进阶到有条不紊的时候，就能把他们直接往油锅里推。 炝酒，炝醋，炝酱油，因为温度更高，所以香味激发更迅速也更彻底。 盐水虾 小料葱姜蒜的香味，总结起来，就是炝锅的事儿，我为炝锅写过专题，链接放文末。 热锅凉油，油温会快速升高，小料下锅，硫化物带来的炝辣味瞬间就会消失，这个时候别眨眼，香味儿马上就能出来。 遗憾的是，发生在大前期的炝锅，不可避免的会有香味的流失与损耗。 为了增加香味，还有一种手法叫做＂倒炝锅＂。 菜品炒熟以后，出锅前撒上蒜末，翻炒一两下，让食材的温度逼走蒜的炝味，正好在端上桌的时候蒜香最浓。 更直接的的倒炝锅，就是类似水煮鱼那样的做法，干辣椒，花椒，葱花，蒜末铺在表面，热油一浇，呲啦一声，香气四溢。 倒炝锅的成名作，我认为是风靡西北的油泼面，一勺辣椒一勺油，满口留香。 用盐有技巧 炒菜怕忘放盐，更怕放太咸。 忘了放，大不了亡羊补牢嘛，家里做饭，回个锅也不影响啥。 但是放咸了，就没法调头了呀。 好消息是，如果过量的没那么严重，放点糖是可以降低咸味的。只不过呢，多多少少会影响整体的融合味。 作为一个厨子，放盐的原则是宁少勿多，放盐的策略是少量多次。 肉类食材，入味慢，可以提前码味。 用盐，胡椒粉，酱油，酒腌一下，去腥还能入味。 烹饪的前期，往往需要在高温下进行，让表面熟化，锁住内部精华。 这个过程属于那种分秒必争，失之毫厘，差以千里的节奏。 不会给我们留太多的时间去琢磨该放多少盐，所以就少放。 到了中期，食材本味，调料味都释放出来了，形成融合味的时期，根据实际情况再最后把盐的量定住。 把放盐，分成两步或者多步走，就能练习用盐的精准度。 当然了，有些菜因为烹饪时间短，或者操作需求多，可以制作碗汁，这个时候盐的用量就需要经验去把握了。 不过有一个经验可以分享给大家，我刚开始用碗汁的时候，总想着得咸一点，到菜里才能味道正好。 因为这种想法，每次做的菜盐都会过量，正确的用量是直接尝碗汁稍微咸一点点就可以，或者与平时口味相同都行。 碗汁代表菜，宫保鸡丁 因为盐的形态，还能用他来搓洗一些不规则的食材。 尤其像肥肠这种，十分不规则，且本味极具个性的食材。 还有就是煎鱼的时候，锅里撒盐能让鱼不粘锅，这事儿是真的。 不过这次盐不是主力，还是要提前制锅，干锅烧热，下凉油，油倒出，锅放凉。 开火，烧热，倒油，撒盐，下鱼，按这个流程走，肯定不粘锅。 当然了，还要学会举一反三，用这种方式煎鸡蛋，煎豆腐，都不粘。 香煎小黄鱼 先调色，再调味。 早就有一句对菜品评价的话，叫色香味俱全，一道菜品要从嗅觉和味觉上入手，但视觉上也不能落下。 毕竟，我们生活的这个时代，颜值代表了太多东西。 以前叫勤能补拙，现在是颜能补拙了。 给菜品调色，最基础的工具就是酱油，现在又细分为生抽和老抽。 哥俩都能调色调味，生抽更重调味，老抽偏重调色。 因为他们既能调色，又能调味，所以在与盐的配合上就得有先后的顺序了。 如果先放盐调好口味，再调色，尝都不用尝，肯定咸了。 所以才有了这个规则，先调色，再调味。 酱猪蹄 甚至很多时候，调完色，都不用再加盐了，因为现在的调味料，含盐量太高了。 举一反三，除了酱油，我们常用的蚝油，豆瓣酱，黄豆酱这些含盐量都不低。 某些腌制类食材，酱菜，咸菜，火腿等等本身含盐量也很好。 烹制这种食材，或者使用的调味料较多的时候，盐最后放就可以了。 放之前尝一口，很多时候就不用盐了。 做菜的时候别不好意思尝菜，与其相信自己的经验，不如相信自己的味觉。 这篇文章就这到这儿吧，感谢大家一直以来的支持，定会再接再厉。 喜欢这类文章的朋友，记得点击关注 ，别错过后面的更新。 ＂复合香＂的文章链接 烹饪技校里学会的＂复合油＂和＂开油＂技巧，让我做菜越来越香 炝锅的文章链接 做菜越来越香，从重视这个＂不重要＂的环节开始