天津狗不理包子和外地包子有什么不同？

　　猪肉肥瘦按3:7搭配。先将软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，做成肉丁。搅肉过程中，加适量生姜水，然后上酱油。再放入味精，香油和葱末搅拌均匀。 2.面与水的比例是2:1。和面时，要揉均匀，避免出现花碱现象。 3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀、大小适当、直径为8.5厘米的圆皮。
　　狗不理包子制作—捏褶
　　4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶15-16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。 5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4-5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。[7  ]
　　狗不理包子在选肉就和别的包子不一样。他选用猪前尖和猪后退上的肉。肥瘦三七搭配熬制高汤打馅一斤肉八两水酱油是自己特质的味道独特加上小漠香油。面粉也是特质的面是半发面吃起来口感柔软有嚼劲香儿不腻一咬一口油水。外形酷似菊花。在有是百年老店卖的是品牌。吃的是老字号。不喜勿喷
　　狗不理的包子和一般包子并无本质上的差别，它所以享盛名，全在于真材实料，制作认真。当年好管闲事，曾去访问店家，他告诉我们，狗不理包子调馅最考究，完全是用炖得很浓厚的骨头汤，馅料选得好，而且肥瘦搭配，比例按季节有所不同：冷天肥的较多，夏天肥的较少，春秋和暖，肥瘦对开，这样就能不显肥腻，软嫩适口；馅子斩得细而匀，浓汤拌得润而爽，再加葱姜配味；发面不能太老，擀皮子要薄而带劲，包馅子不冒顶，不跑油，褶子密，外观好，讲究要一个包子15个褶不多不少，一两面包3个，大小没差别，这都是有特色的地方。
　　图/摄图网
　　有没有哪种食物能代表天津？
　　拿这话去问天津人，答案基本都是＂煎饼馃子＂。
　　要是去问外地人，十有八九的回答都是——狗不理包子。
　　初到天津的许多外地游客，总是迫不及待地去狗不理打卡。
　　结果满腔的热情瞬间就被服务员大姐的白眼、人均小两百的消费和粘牙糊嘴的包子浇个冰凉。
　　甚至，连一向＂坑爹＂的天津出租司机都diss狗不理：傻子才去那儿吃呢！
　　其实，天津人是真的很爱包子，不过如今，并不包括狗不理。
　　01别拿包子不当干粮
　　包子在中国已有了上千年的历史，各地也许多富有特色的包子。
　　生煎包、小笼包、叉烧包、破酥包、烤包子……这些包子有的拿来当点心，有的拿来做小吃，还有的直接就是主食。
　　而在天津，包子就是不折不扣的主食。
　　图/网络
　　在天津早餐界，因为有煎饼馃子、锅（gā）巴菜、油条、浆子（豆浆）、烧饼等等，包子的存在感，没有很多外地人想象中的那么强，大多是隔三差五拿来换换口儿。
　　但到了正餐时间，几个包子，一碗绿豆稀饭，再加一两个凉菜，就是许多天津人家日常的一顿简餐。
　　说是简餐，但在制作上花的工夫却一点都不少。要成为一个合格的天津包子，要过三道坎：一拱肥半发面、水馅儿和十八个褶。
　　热腾腾的包子。图/东方IC
　　一拱肥半发面，就是将酵母和面粉用清水和匀，发酵一段时间。待面肥花拱起时，再兑碱搋（chuāi）透，略饧后，再揉面、搓条、下剂、擀皮。
　　这样做出来的包子皮，柔韧而有嚼劲，不透油、不掉底。不会像大发面的包子一样，把汤汁吸干；也避免像灌汤包，为了保留汤汁而面皮发死。
　　水馅儿，猪肉肥瘦比例3：7或者4：6，剁成肉末，用猪骨、猪肚调制的高汤和酱油调馅儿。
　　按一个方向、一定比例，将高汤和酱油分多次徐徐搅入剁好的猪肉末里，再放小磨香油和姜米葱末。
　　做好的水馅儿包子，包子馅儿已成肉丸，但依然松软。咬一口满嘴汤汁，香而不腻。
　　水馅包子。图/网络
　　梁实秋先生在《雅舍谈吃》中就曾提到过天津包子的汤汁极多，一口下去能喷到对面人脸上。要是不小心流到袖子里，能一路烫到后背。
　　而十八个褶则是对包子外观的要求，也不是非得十八个，有店家能包出二十个褶甚至二十二个褶。
　　薄皮大馅儿十八个褶，就像一朵花
　　在包子铺叫上二三两包子，再来盘熬高汤的大骨头上剔下来的拆骨肉，只需要点上少许酱油，就足够鲜美了。
　　夹起一个包子，一口咬破，吃得满嘴流油，不怕烫的话，赶紧吸溜一口，再多的形容词都显得多余，就一个字＂香＂。
　　就上一口绿豆粥或是小米粥，清香冲淡了油腻，让你迫不及待地想再咬一口包子。
　　就这几样，你吃撑到扶墙，也花不了几个钱。
　　现包现蒸现吃，才是对包子最大的尊重
　　天津有个歇后语：狗不理的包子——一屉顶一屉。一方面是说，当年狗不理的生意红火；另一方面则是说，天津的包子得趁热吃，不回笼，因为凉了再回笼的包子，就保证不了口感和质量。所以，在天津的包子铺，只要不是生意太差的，你总能看到有人在包包子。
　　凉包子或是吃剩的包子打包回家，也别上锅再蒸或是微波炉加热，最好的处理方法就是用油煎，做成＂油煎包＂，别有风味。
　　02天津还有多少好吃的包子？
　　如今我们吃到的天津包子，多以猪肉馅、三鲜馅和素馅为主，其实天津的包子还有千百般变化。
　　在上世纪三四十年代，天津包子的鼎盛时期，包子铺遍布天津城。
　　为了在激烈的竞争中赢得一席之地，许多包子铺使尽浑身解数，将无数种食材藏于包子皮中，让人每咬一口，都能感觉到惊喜。
　　肉皮包。图/网络
　　肉皮包
　　精选鲜嫩肉皮刮净，浸泡去除腥气，加入桂皮、大料、豆蔻等香料，煮至七八分熟，晾凉后切成小碎块。
　　随后加入料酒、香油调馅，拌入虾仁、虾子或是蟹黄提鲜，有的包子铺还会加点菠菜，为的是增加香气、化解油腻。
　　蒸好的肉皮包，入口黏滑，因为刮净了油脂，虽然嚼着有些糊口，但并不会感到油腻。
　　石头门坎的素包展示。图/东方IC
　　素包
　　天津的猪肉包子讲究＂一咬一兜油＂，而素馅包子从食材上来讲，天然就处于劣势。
　　不过，在天津人用尽心思之后，这素馅儿也成为天津包子的一大经典。
　　素馅包子的馅儿，是以木耳、香菇、花菜、豆皮、口蘑、豆腐干、面筋、豆芽、粉皮、腐乳、麻酱、香油等十九种食材混合而成。
　　素包子做起来颇为麻烦，因为其中许多食材需要事先处理：香菇、豆干要事先用油煸炒；用酱豆腐炝锅，香油调味。
　　天津早餐中的卷圈儿便用了这种素馅儿的简易版。
　　卷圈儿。图/网络
　　包好的素包子皮薄馅大，个头比肉包子至少大一倍，一个90克的素包，馅料就得占到60克。咬一口，有麻酱的香气和蔬菜的清新。
　　天津最有名的素包子，当属石头门坎的素包。石头门坎的字号本叫真素园，有了＂石头门坎＂的别名则相传是因为它在天后宫旁的原址有一道防水用的石头门坎。
　　鸭油包。图/网络
　　鸭油包
　　天津有一家经营挂炉烤鸭的老店——正阳春鸭子楼。
　　除了烤鸭，这家店还有一个非常吸引人的美食——鸭油包。
　　鸭油用的是烤鸭时滴落的油脂，将它进行过滤，再用葱、姜、八角等香料炼制，炼好的鸭油祛除了鸭油的腥气，更加清香。
　　将鸭油与猪肉、大葱和馅，就是鸭油包的馅料。
　　与十八个褶儿的水馅包子不同，包好的鸭油包是类似树叶的椭圆。也有说法认为，这种包子是模仿宋代道士帽的形状，也叫道士帽包。
　　不过吃起来，鸭油包也是＂一咬一兜油＂。有一次在正阳春的外卖窗口买了两个鸭油包，路上咬了两口，结果油脂顺着胳膊就淌下来了。
　　其实，这种充分利用食材的思路，在很多地方的饮食中都能见到。英式烤鹅就会把土豆垫在鹅肉的下边，来吸收鹅肉的油脂和汁水。
　　毛蚶。图/Flickr
　　麻蛤包
　　天津有句话说：当当吃海货，不算不会过。这也算天津人好吃海鲜的一幅真实写照。
　　包子里自然也不能少了海鲜的存在。虾仁、海参、麻蛤、贝柱、蟹黄、皮皮虾……都能包进包子，最有天津特色的应该算是麻蛤包。
　　麻蛤，其实就是毛蚶。毛蛤吐净沙后，从壳中取出剁碎，虾泥和猪肉三七开和馅，加入剁碎的麻蛤，再稍放几缕韭菜。
　　出锅的麻蛤包，贝类的鲜美、猪肉的香气、虾泥的细腻，达到了完美的平衡，让人欲罢不能。
　　除此之外，三鲜包、酱肉包、菌菇包、素韭虾包……只要能做成馅儿，没有天津人包不出来的包子（当然，黑暗料理除外）。
　　03天津人为什么这么会包包子？
　　天津包子的馅料如此丰富、精细，与天津卫历史上的漕运文化息息相关。
　　公元7世纪初，大运河正式贯通，天津成为河海联运的重要港口。到明清时期，运河航运达到顶峰，大量南方劳工随着运河北上，将江南、淮扬一带的饮食也带到天津。当年，天津还有个别称叫＂小扬州＂。
　　三岔河口，连接南北运河
　　天津的包子也是随着大运河从南方而来的，所以它看起来跟北方山东的大包子没什么相似之处，反而更像南方的汤包。
　　包子的主要消费人群就是沿运河北上的劳工和船员，因为包子菜饭合一，顶饱抗饿，吃起来不用碗筷，能最大程度的节省时间。
　　从清末到民国，虽然运河漕运的地位不断衰落，但包子依然成为当时天津最流行的主食。
　　图/网络
　　包子的技术壁垒没那么高，为了在激烈的市场竞争中存活，各家店铺都想尽办法在皮和馅上下功夫，比如水馅包子，也正是因为狗不理才逐渐发展成型的。
　　至于为什么叫＂狗不理＂？根据狗不理创始人高贵友之孙高焕章的说法，＂狗不理＂是他祖父的小名。
　　其实狗不理真正的字号是＂德聚号＂，只不过人们都习惯于叫它的别名。
　　在民国时，狗不理确实是天津最有名的包子铺之一。
　　传统相声《叫卖图》里就说，卖包子的都要吆喝，但＂狗不理＂它不吆喝，因为它是坐商。
　　不过在当时，天津还有很多知名的字号：狗不理、同义成、三合成、保发成、同合成、德发成、天利成……
　　就连梁实秋也说：＂天津包子也是远近驰名的，尤其是苟（狗）不理的字号十分响亮。其实不一定要到苟（狗）不理去，搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子。＂
　　那天津的包子界，什么时候开始变得狗不理一家独大了呢？
　　其实在上世纪40年代，受到大环境影响以及经营不善，狗不理曾经倒闭关张。
　　上世纪50年代中期，时任天津市长李耕涛提出恢复传统食品，将＂狗不理＂作为重点扶持对象，并把同义成、同合成、三合成等包子铺合并到＂狗不理＂，以＂国营天津狗不理包子铺＂字号开张纳客。
　　后来还有外地的国营饮食服务公司来跟狗不理包子铺联营，把狗不理包子开到外地，天津狗不理包子越叫越响。
　　2000年，冯巩、郭冬临在春晚的相声《旧曲新歌》里提到＂皮薄、大馅、十八个褶＂的狗不理包子，让它火遍大江南北。
　　就这样，狗不理包子成为天津美食的一个符号。
　　04为什么天津人不待见狗不理了？
　　现在去天津，还要吃狗不理的话，如果你有天津朋友，他一定会劝你：No Zuo No Die,Why You Try？
　　直至上世纪80年代，狗不理在天津还是能打的。但90年代之后，狗不理改制，奔着高大上、国际化去了。
　　档次上去了，价格也自然水涨船高，一个包子折合下来十几块钱，够在外边吃一顿包子了。
　　狗不理堪称包子界的LV，可口味非但没有什么变化，甚至还有下降。
　　一方面取消了高汤和馅，说那是＂历史误传＂，另一方面改变肥瘦肉的比例，那种＂一咬一兜油＂的体验没有了。
　　当然，即便是保持原来的口味，这种多肉、多油的传统味道，能不能赢得现代人的青睐，也是个未知数。
　　狗不理的目标客户，也由本地人变成了外地游客：多花50块钱可以体验包包子，包厢进餐有人打着快板唱，袁世凯怎么把狗不理献给慈禧老佛爷的。
　　咱就不说100多年前的晚清了，就是现在，在天津买了刚出炉的包子，坐着复兴号高铁回北京，那这包子也失去了最佳口感了。
　　狗不理也有英文名。图/网络
　　再加上，游客生意多是一锤子买卖，服务体验并不好，失去本地人气，是再正常不过的事情了。
　　民国时期，在天津兜兜转转的富贾、政要都不少，没谁跟包子发生一段奇缘。一说档次，全捣腾到慈禧太后那儿去了。
　　说到底，包子还是一个平民美食，做得再讲究，大家对它的期待也是日常的味道、家常的味道，没人指望它跟珍馐一样。
　　话剧《宝岛一村》中有一幕：
　　1949 年，钱奶奶和女儿、女婿从北平一路颠簸南下，落脚到台湾嘉义的眷村。闲暇时，天津人钱奶奶向＂本省人＂朱太太传授包子的诀窍：肥肉跟瘦肉的比例得根据季节变化来调整，夏天肥瘦比例三比七，冬天肥瘦四比六。可惜朱太太依然似懂非懂，钱奶奶念叨着：＂天津，我家，我老家……＂她向着北方高声大喊，最后黯然垂泪。
　　包子，和绝大多数天津美食一样吗，都是日常、接地气的存在。天津人对生活的希望与热情，都融入到这些家常食品中，虽然朴实无华，但该讲究的绝不打折扣。
　　失去了这些，也就失去了天津包子的灵魂。
　　真正的狗不理包子馅儿细腻，有一种独特的鲜香味道，面皮柔软，18个褶均匀美观。以上这些特点普通包子是没有的。现在真正狗不理包子没了。