甘肃东乡烹羊人山沟美食成产业，平伙香餐桌亦香

　　东乡手抓讲究囫囵下锅，图为厨师煮炖东乡羊肉。（资料图） 杨艳敏 摄
　　中新网兰州8月10日电 (记者 殷春永 艾庆龙)＂东乡手抓＂是一道已有上百年制作历史的西北美食，源于东乡县。当地山大沟深，干旱少雨，牧草含水量少，看似诸多不利条件，却孕育出膘肥肉嫩、肉质纤维少且细腻的东乡羊，昔日一度是朝廷贡品。
　　如今，山沟＂出生＂的东乡羊肉异军突起，全国从事＂东乡手抓羊肉＂＂东乡面点＂的餐厅、饭店等餐饮实体店达3400多家，涌现出诸多品牌连锁餐饮店，产业链上的从业人员达3万多人。
　　全国从事＂东乡手抓羊肉＂＂东乡面点＂餐饮实体店达3400多家。图为食客点餐的东乡手抓。(资料图) 杨艳敏 摄
　　不仅如此，东乡生意人还把餐馆开到了马来西亚、吉尔吉斯斯坦、土耳其、巴基斯坦等国家。据官方统计，仅去年，东乡县餐饮业收入达5亿元，今年又新开400多家＂东乡美食＂餐馆。
　　东乡手抓做法与内蒙古全羊宴多样烹饪方式不同，讲究囫囵下锅，先用猛火猛攻，待水沸腾时打尽血沫，放置花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗、红辣子、青盐等佐料，再施以小火慢炖，而后捞取剁块食用。
　　近些年，因不喜欢羊膻味而拒食羊肉者品尝东乡手抓后，多以＂肉质鲜嫩＂＂虽肥但不厚腻＂＂味鲜不膻＂等词汇作为评价，足以见其美味程度。
　　图为东乡手抓。(资料图) 东乡县委宣传部供图
　　在兰州小西湖区域，主打东乡手抓的店铺很多。已过午餐高峰时间，在一家名为山城农家乐内，依旧人声鼎沸，细观每桌餐食，东乡手抓是必有之物。
　　山城农家乐负责人马小强是位＂90后＂，在他印象中，手抓是飘过鼻尖的肉香味。他回忆说，那时，手抓是＂稀罕物＂，能吃得起羊肉的人很少，因此，＂平伙＂方式应运而生(古老＂AA制＂)。
　　＂平伙＂是东乡族聚会用餐的一种习俗，在农闲或雨雪天，大家平均出钱买一只羊，推选一个东家，在其家中制做，按人头将整羊等分，在切割时必须每个部位都要切到，打成份子，每人一份，然后各吃各的份子，吃不完可以拿走。
　　在马小强看来，＂吃平伙＂看似美好，但也透露出一种无奈和心酸。
　　年龄长于马小强的马万福，是一家东乡手抓羊肉店厨师。他表示，＂平伙＂也有＂平火＂之意。每当邻里产生矛盾，经中间人说和，吃了平伙羊肉，双方言和，也就有了＂若要气散，共吃一顿饭；若要好，一顿平伙了＂的说法。
　　马木洒在兰州制作东乡＂平伙＂已有二十多年，小有名气的他说，生活方式变化，人们不用再＂AA＂吃羊肉，而＂平伙＂制作方式却成为揽客妙招。
　　东乡族＂90后＂马成武基于多年在城里打工积累，近年他在东乡县城郊＂手抓一条街＂经营一家颇具规模的＂东乡伊清源农庄＂，主打东乡手抓羊肉。他认为，＂手抓一条街＂店铺越多越好，这样才能形成规模，吸引民众前来品尝。
　　为保证东乡手抓的原汁原味，马成武专门聘请当地擅长＂锅灶活＂的多位农妇帮厨，除了烹制招牌菜手抓羊肉外，还推出羊肉面片、东乡土豆片等特色美食。
　　＂常年仔细观察才有选羊的经验，这可是个讲究活。＂马成武表示，东乡手抓对肉质的要求非常严苛，所挑羊儿重量在30斤左右，还要学会看羊肋骨、看羊背，判断肉质。
　　也正因为标准化选羊，东乡＂烹羊人＂多有一手＂一刀切＂的本事，东乡手抓店铺闵建忠因＂一刀切＂技能走红网络，基本上，顾客要多少肉，他能一次准确切足份量，凭借这身本领，他还帮店里吸引到不少顾客，甚至有人专程来挑战。
　　如今，依托＂东乡手抓＂的餐饮服务业已成为东乡经济发展的主导产业之一，也是该县外出务工人员创业就业的主要渠道，越来越多的东乡人走出深山，借助品牌优势，走上了餐饮致富路。(完)