河南烩面配方教程

　　一个好的厨师不一定是一个好的店长，更不一定是一个好的老板。＂
　　以前我不懂这句话，单纯的认为只要把饭做好了，到哪里都会有生意。
　　随着在餐饮行业的摸爬滚打十几年才明白并认同了这句话。
　　不乏有天才，最起码我不是。长时间把眼光盯在了菜单上，让我在餐饮市场认知上跟商圈了解程度上极为片面。
　　下面是我们以前店用的一个河南烩面的配方，奉献给大家，相信好的手艺遇见好的商圈加认真的经营就一定会赚钱。
　　汤料：水12斤，羊肉300克 羊骨架600克 羊油75克 生姜10克 大葱25克 ，鸡架子一个。 小香料包花椒1克 ，大茴香1.5g， 三柰0.5g，桂皮0.5克 ，小茴0.5克， 草果0.5g， 良姜0.5克 丁香2粒。(羊汤不用放很多香料，现在按十斤加的已经够多了，别加量。)精盐、料酒各适量 1
　　制法： 羊肉羊骨架鸡架一起用清水洗净，浸泡约1小时后， 羊油洗净切成丁；生姜切片；大葱挽结；香料制成香料包。 2将羊骨鸡骨放不锈钢桶中，掺入清水约6千克，烧开后，再放 入羊油丁、葱姜料酒用小火吊俩小时后，再放入香料包，煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，继续吊四个小时，加入适量盐，将羊肉捞出晾凉，汤上浮油撇到一个碗里备用。
　　和面：高筋面粉1千克 精盐20克 色拉油适量
　　制法:将面粉与精盐和匀，再加入清水约400克，揉成团，醒十分钟，揉一会儿，再醒十分钟揉一会，两次后，分割成剂子，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。 夏天加点碱面防酸。
　　准备配料:熟羊肉切丁 豆腐皮切丝 水发粉丝切断，水发黄花撕成丝，水发木耳撕成片 香菜 当归、枸杞 精盐、鸡精、味精、鲜味王。
　　当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、 油炸辣椒分别装入小 碟子。 将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成5份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入5个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油， 即准备好了调配料。
　　拉面煮面 当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。
　　1取一块烩面面坯拉成面片。
　　2小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，待锅中汤汁再开后，下入肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花 、木耳，熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油 ，撒上香菜，随糖蒜油炸辣椒碟上桌，即成。