油坊胡同不仅藏着油盐酱醋也曾见证北京雕漆行的兴衰

　　油坊胡同南口，摄于2020.10.16。
　　睁眼七件事，柴米油盐酱醋茶。西单路口东南角这一片就能很好的体现。
　　北京的胡同名无所不包，各有说道，就说西单东南角这一片，说起吃的，不仅有前后牛肉湾胡同，还有油坊胡同、糖房胡同（今大房胡同），说起用的，还有东、西绒线胡同（北京人过去称杂货铺为绒线铺）。
　　西城区地名图（1997年）
　　油坊胡同，顾名思义，胡同里过去曾有榨油的作坊。胡同形成于明代，《京师五城坊巷胡同集》记载为＂油坊胡同＂，并沿用至今。
　　油盐铺 烧饼铺 胡同里的京味儿
　　油坊胡同是否有榨油的作坊还待作者继续考证，但已知的是过去胡同北段曾有两家油盐店：一家位于胡同北口的西北把角，名为永聚兴油盐店；另一家位于胡同与旧帘子胡同交接处路北的把角，名为永三元油盐店。
　　油盐店，后来的副食商品店。
　　这两家油盐店都是前店后坊，在前面铺面里，市民日常所需的鱼肉蛋禽、油盐酱醋、蔬菜酱菜等在这里都能买到，后边则是老板自己制作一些酱菜。
　　据老街坊回忆，他当年见过永三元油盐店后院曾有几十口大缸，大缸的下半截埋在地下，缸里装满了黄酱、爽口的酱黄瓜、脆脆的酱萝卜或者北京风味的腌菜。
　　摆满酱菜缸的院子，工人捞起的是酱瓜。赫达·莫里逊[德]摄于1940年保定。
　　此外，西绒线胡同和旧帘子胡同之间的油坊胡同4号，还曾有家赵记烧饼铺，虽说门脸不大，卖的也都是烧饼、豆汁、焦圈这样的北京传统风味小吃，但他家总是顾客盈门，据说连京剧名家张君秋也常来光顾。其中原因，或许和他家的吊炉烧饼不无关联。据传他家的吊炉烧饼松软适度，香甜可口，往嘴边一送，先闻到一股沁人肺腑的饼香，令人胃口大开，吃了还想吃。
　　原本，油坊胡同北起西绒线胡同，南至象牙胡同，中部与西旧帘子胡同、安儿胡同、大方胡同相交。
　　《最新北平大地图(解放版)》中的油坊胡同
　　可惜的是，随着西单地区的改造，西单东南角前、后牛肉湾胡同被推平，一座座大厦拔地而起，南边的油坊胡同北端延长至西长安街，胡同南端则是南缩到与大方胡同相交的位置，原本自大方胡同到象牙胡同的一段则是围上了围挡，目前还在建设之中。
　　油坊胡同与西绒线胡同路口
　　东来顺 北有西来顺 南有四川饭店
　　如今来到油坊胡同，可以说是几乎面目全非，胡同早已成为一条大路，两侧是林立的高楼，只有自西绒线胡同到北新平胡同这一段的东侧，还保留着一些历史的痕迹。
　　如今这里最吸引人的应该就是东来顺的店铺，就在油坊胡同和北新平胡同交叉丁字路口的东南角。而在过去，这里应该是后牛肉湾的地界。
　　东来顺是家百年清真老字号，饭庄以涮羊肉最为出名，有＂中华第一涮＂的美誉。可以说，在北京，说到涮羊肉，＂东来顺＂绝对榜上有名。
　　东来顺西单店，地图上显示为西绒线胡同51号，其实门口开在北新华街与油坊胡同交接处不远。
　　清光绪二十九年（1903）春，回民丁德山在东安市场摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕，迈出了艰苦创业的第一步。几年后，丁氏兄弟立铺挂牌，取＂来自京东，一切顺利＂之意，正式挂起＂东来顺粥摊＂的招牌。
　　可惜，天有不测风云，1912年东安市场失火，粥棚被焚。市场重建后，丁德山在原处建起了三间瓦房，改招牌为＂东来顺羊肉馆＂，开始只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把＂涮羊肉＂引进了店堂。
　　一到秋冬，天寒地冻，恨不得每天都能吃火锅。图为东来顺特色涮肉席。
　　上世纪二十年代，老板丁德山重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺，还对不同产地、不同部位的羊肉的切肉手法做了详细的规定。
　　再加上东来顺所用的羊肉本就鲜嫩，切出来的羊肉片铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，久而久之，在东来顺吃涮肉，看师傅们切肉成了一景。
　　东来顺羊肉馆也因此吸引了无数食客，达官贵人、文人墨客也常出入于此，比如老舍先生和夫人胡絜青、国画大师齐白石、京剧大师马连良、张君秋等等。
　　从古朴的紫铜火锅，到红白相间的羊肉片，再到香浓清淡的口蘑汤，无一不诱惑着食客拿起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，再浇上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻。
　　有意思的是，就在如今东来顺北边不远，西长安街临街的有一家西来顺，这两家是曾是京城有名的清真教门馆子，东来顺为东派代表，以涮肉最为出名，而西来顺则是西派的代表，以厨师褚连祥的中西合璧的创新菜式为代表。
　　可惜，自厨师褚连祥1947去世之后，正值战乱之际，西来顺难以为继。此后直到1986年5月16日，西来顺在西城阜内大街194号开门营业。店里的厨师不乏名厨之后，其中褚连祥的徒弟杨永和的几位嫡传弟子乔春生、李玲贞、王贵山分别主理厨政、冷荤和面点。
　　杨永和
　　如今，西来顺搬到了和平门，而东来顺则是在昔日西来顺饭庄的南侧开了西单分店，不得不说是一种缘分。
　　如今的西来顺
　　值得一提的是，如今东来顺西单店的北门是原来四川饭店的后门。说起四川饭店，可了不得，饭店不仅开在贝勒府里，还是周恩来总理定的店名，郭沫若题写的匾额，自1959年开业以来，一直都是北京最高档的饭店之一。
　　四川饭店 图源网络
　　最初四川饭店是不对外开放的，上世纪60年代中期还一度停止了营业，直到1973年才重新开张，开始接待散客。
　　三年困难时期，北京各大饭店都没有新鲜的肉，都是素菜，但因为四川饭店的供应直接来自四川省，东郊冷藏库里有大量的猪肉和乌皮鸡，可以说是北京唯一一家供应猪肉和鸡的饭店，每天门外都排满了长队。
　　油坊胡同和西绒线胡同十字路口，远处红墙灰瓦处便是 霱 公府大门口，曾经的四川饭店。
　　在汪曾祺的儿子汪朗的笔下，四川饭店的四川小吃在整个京城无出其右：＂担担面，清汤面，上面浇一层猪肉臊子；抄手皮薄馅大，分红油和清汤两种；油炸糍粑颜色金黄，吃时加上一满匙绵白糖；包子是冬菜猪肉馅的，一口咬下去咸中带甜……至今京城的‘四川小吃’超过当年四川饭店的，没有。 ＂
　　改革开放后，四川饭店总店从西绒线胡同的霱公府里迁出，不久后，这座古香古色的霱公府便成为了京城数得上名号的顶级会所——北京中国会，据传会费就要20万美元，一般人是连门也进不去的。怪不得流传着＂中国会的一切都是古董，只有人是新的＂这样的说法。
　　曾经的北京中国会，图源网络。
　　如今，中国会已无存，但贝勒府还在，这不，原来四川饭店的后门不就迁入了百年老字号东来顺。
　　此外，在距油坊胡同不远的宣内大街上，还有远近闻名的真素斋饭庄、北京烤肉宛，再往北到西单路口，又有又一顺、同春园、鸿宾楼……可以说，曾经的西单路口可谓美食扎堆。
　　北京市第二医院 北京建院时间最长的区属综合医院
　　如今油坊胡同南口的东南角是北京市第二医院，这是如今北京建院时间最长的区属综合医院。
　　如今油坊胡同的南口，右侧正在装修的便是北京市第二医院。
　　医院建于战乱频仍的1945年，是民国时期在北平建立的三座公立医院之一，另外两座分别为南城香厂路的市立第一医院和东单三条的市立第三医院。而这座市立第二医院是在日本人开设的私立高口医院基础上创建的，最初名为北平市立第二医院。
　　但值得注意的是，民国时期，虽说北京城里的西医院数量已经达到五六十家，但数据显示1917年只有10%的人会去西医院。究其原因，一是西医院收费高，大部分人看不起病，多是到中药店开副中药凑合了事；二则是人们对西医不太了解，心存疑虑。
　　建国后，1950年医院改为现名，1953年接收舍饭寺8号中国红十字会医院，1958年接收天坛医院东绒线胡同78号门诊部。1959年划归西城区所属。1995年在门诊部原址上建成6500平方米的门诊楼。1997年通过北京地区医疗机构分级评审，被评为二级甲等综合医院。2007年，医院投资两亿元，建起了21800平方米的综合业务楼。
　　北京市第二医院，图源网络。
　　虽说是二甲医院，但北京市第二医院的实力绝不可小觑。医院的心内科曾先后承担6项国家攻关课题，其中西医结合治疗急性心肌梗塞几次获全国科技大会奖和北京市科技进步奖。此外，第二医院的骨科对创伤骨科有较丰富的经验，其研制的多功能组合式外固定器有多项成果获市、区科技进步奖，并被列为北京市重大科技成果推广项目。
　　2001年，医院还增冠了西城区老年医院之名，着力发展老年医疗服务特色。近年来，更是与北京最大的养老敬老连锁机构——北京金泰颐寿轩敬老院合作，探索＂医养结合＂模式。
　　2017年11月初双方又开设了远程视频问诊系统，摄像头的两端，老人和医生可以更直接地交流。如果遇到的病情难以当时解决，双方通过系统可以马上为老人预约挂号，转到医院进一步检查。
　　图源北京日报。
　　油坊胡同52号 见证北京雕漆工艺的兴与衰
　　北京市第二医院往南，油坊胡同52号，过去曾是北京市雕漆厂。雕漆，是我国和景泰蓝齐名的一种传统工艺，始于唐代，盛于明、清，尤以明永乐、宣德、清乾隆年间最为鼎盛，一直都是宫廷贵族专享的器物。
　　＂阴花细 缬 珊瑚明， 赪 霞隐隐东方生 ＂，清代诗人袁枚曾这样赞美雕漆工艺。作为＂燕京八绝＂之一，从深藏宫苑的贵族专享，到如今市场追捧的投资黑马，历经千百年，依然散发着无与伦比的魅力。
　　剔红抚琴图八方盒 明宣德年间制，图源故宫博物院官网。
　　雕漆，主要的工序为＂雕＂，主要原料为＂漆＂。其中的漆料极为珍贵，不仅漆树难得，生漆的产量极低，有＂百里千刀一斤漆 ＂之说。
　　雕漆的制作也颇为繁复，需要经过十余道大的工序，其中只髹漆一项就极耗时日，有＂髹漆百日 ＂之说，需逐层涂在胎骨上，涂层少则几十层，多则三五百层。
　　最重要、也最难的自然是＂雕＂，从平雕到浮雕、镂空雕、立体圆雕，全需徒手雕刻，而且要＂刀刀到位，落刀无悔 ＂，技术难度可想而知。
　　正所谓＂工笔精刀摹美人，环姿燕色幻如真。晶莹 髹漆 千层罩，月里嫦娥羡几分 ＂，这首古诗便很好地诠释了雕漆作品严苛的工艺要求，以及精妙的艺术效果。
　　值得一提的是，因雕漆所用之漆以朱红为主，黄、绿、黑等做底色，可分为剔红(堆朱)、剔黄、剔绿、剔彩、剔犀等类，在史书之中雕漆又有了＂剔红＂的别称。
　　清·剔红团香宝盒，浙江省博物馆藏，图源微博。
　　据载，雕漆最早发源于唐代的四川、云南一带，不过如今还没有见到唐代的雕漆作品。宋代，雕漆工艺逐渐发展，已经出现了＂剔红＂ 和＂剔犀＂。
　　元代，雕漆工艺从浙江嘉兴等地传入北京，由于当时的雕漆工匠有在作品底部刻上名字的习惯，我们得以了解到张成、杨茂等优秀的工匠，他们的作品如今仍有一部分珍藏在故宫博物院。
　　元张成·剔红栀子云雀纹大盘，图源艺狐在线。
　　明初，皇宫＂御用监＂在京城专门设置了制作漆器的作坊——果园厂，并召请元代雕漆艺人张成之子张德刚主持。自此，各地优秀工匠齐聚北京，果园厂人才济济，相互切磋之间，雕漆技艺日臻完善，北京雕漆工艺逐渐形成，其雕漆作品注重磨工，光润、古朴、浑厚，极具特色。
　　明永乐·剔红茶花圆盘，图源故宫博物院官网。
　　清代，皇室设置了造办处漆作，专门从事雕漆等漆艺作品的生产。清中期，由于乾隆皇帝的喜爱，这一时期产生了大量的雕漆作品，其构图严谨、雕工精细、图案繁琐、工艺复杂，有着雍容华贵、工细柔丽的艺术风格。
　　清乾隆·剔红团香宝盒，图源故宫博物院官网。
　　但随着国力衰退，宫廷对雕漆器物的需求锐减，雕漆制作日渐萎缩，甚至一度中断。直至清末，光绪皇帝筹办慈禧太后六十大寿的＂万寿盛典＂之时，已经＂无匠造办 ＂ ，雕漆技艺近乎失传。
　　没成想，雕漆工艺的复兴还和修文物有关。油漆彩画艺人萧兴达、李茂隆由清宫需要修理的破损雕漆制品之上得到启发，恢复雕漆技艺，光绪二十七年（1901）下半年，在剪子巷开了一家＂继古斋＂，这也是中国近代第一个民间雕漆作坊。在1914年美国旧金山举办的巴拿马国际博览会上，萧兴达、萧乐安等人制作的＂群仙祝寿＂大围屏，曾获一等奖，受到国际友人的好评。自此，北京雕漆扬名国内外。
　　民国时期，北京雕漆行业迅速发展，雕漆作坊一度发展到几十家，如＂德成雕漆局＂ ＂中和雕漆局＂ ＂明古斋＂＂苏记雕漆作坊＂等，大多设在前门、崇文门、朝阳门一带，不过这些作坊的雕漆手艺大多还是传习自继古斋。
　　民国·剔红花鸟纹海棠捧盒，图源网络。
　　解放后，政府召集44名雕漆手艺人成立了雕漆生产合作社，1958年正式在油坊胡同正式成立北京市雕漆厂，工人发展到512人，是北京乃至华北地区雕漆行业的龙头企业。其产品除供应国内客户外，大多数是对外出口，其中的精品还成为国家馈赠国外来宾的礼品。
　　上世纪50年代末，北京雕漆厂可以说是是北京工资待遇最好的企业之一，很多人都托关系走人情想把自己的子女安排进厂，毕竟，进了厂就相当于捧上了＂金饭碗＂。
　　上世纪80年代初是北京雕漆最红火的年代，那时候出口订单非常多，为国家创收大量外汇。当时，北京从事雕漆艺术的工厂有好几家，全部工人有2000多名，北京雕漆厂的工人，每月能拿到1000多元的工资，这个工资在那个年代真可谓是＂巨资＂了。
　　一对出口创外汇的铜胎雕漆瓶，图源水印。
　　不过进入20世纪90年代，随着市场的放开，北京雕漆厂需要自己搞销售，出口订单也没了，再加上雕漆制品生产周期长，产品价格也比较高昂，不适合大众需求，于是雕漆行业迅速萎缩，作为行业龙头的北京市雕漆厂则是名存实亡，很多技术工人都转行了。
　　千禧年之后，宣内油坊胡同的北京市雕漆厂的厂房越来越小，如今也已搬离这里。但不可否认的是，作为＂燕京八绝＂之一的雕漆工艺，曾在这条小胡同里生根发芽并且发展得如火如荼，无数的雕漆制品从这里生产出来，并输送到世界各地。
　　幸而，随着国家非物质文化遗产身份的认证，这项不为民众所熟知的宫廷手艺逐渐揭开神秘的面纱，并在收藏市场和投资市场持续升温，这门汇集了绘画、雕刻和漆饰于一体的古老工艺开始焕发新的生机。
　　除此之外，胡同里也曾住过许多名人，比如京剧净角名家王泉奎、著名画家周怀民等。
　　自明代起，这条因油坊而得名的胡同，不仅承载着人们日常所需的油盐酱醋、美食小吃，也亲历了民国时期中西医的此消彼长，更见证了作为皇家技艺的北京雕漆的兴衰荣辱。
　　我们有理由相信，还有更多的故事亟待我们去发现，去整理……
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　　参考文章
　　[1] 北京雕漆工艺的历史和现实
　　[2] 吕林雪 赵佳琪 满建民，当代北京雕漆高级定制研究，民艺，2017
　　[3] 全球只有北京还在生产 谁来拯救雕漆工艺？，京华时报，2002.08.20
　　[4] 北京雕漆，百度百科
　　[5] 高旭，雕漆技艺 北京市级代表性传承人——李志刚，北京广播网，2017.04.27
　　[6] 张硕 ，摄像头连接起的医养结合 ＂霸占＂医生时有发生，北京晚报，2017.11.27
　　[7] 北京传统文化联盟，西绒线胡同 真正的＂天子脚下＂舒适的＂京味儿＂生活，2020.06.04
　　[8] 北京西城区老字号谱系研究领导小组编著，北京西城老字号谱系丛书·食品加工卷·茶叶卷·中药业卷，北京联合出版公司，2015.12
　　[9] 胡玉远 赵亨祥，一个难忘的＂小金三角＂，京报网
　　[10] 青砖灰瓦四合院，北京青年报
　　[11] 北京市西城区地名志，北京出版社，1990
　　[12] 刘成方，六十年代的西单十字路口
　　消失在西单的牛肉湾
　　西单手帕胡同 龚自珍和梁启超的缘份交点
　　消失在西单的手帕胡同