还记得西单路口的天源酱园吗？曾为皇家御用酱菜

　　西单路口东南角，西长安街南侧自西向东依次为大年三十饺子城、西单肉饼店、大磨坊、庆丰包子铺、天源酱园、音像大世界、北京首都时代广场。
　　每到换季总爱生病，喝着寡淡无味的小米粥，总要配上点酱菜。
　　酱菜，对于北京人来说意义非凡，可以说，不论贫穷还是富有，不论健康还是疾病，餐桌上的那碟子酱菜是始终不变的。可以说，即使家里揭不开锅了，就着窝头也是要吃酱菜的。
　　京城酱菜作坊历史悠久，据《北京志》载可追溯至南北朝时期。至明清时期更是百家争鸣，京酱园、老酱园、南酱园三足鼎立，各家所制酱菜风味不同，各有千秋。
　　民国年间，《晨报》刊载的《谈北京之酱园》一文中曾介绍，当时北京的酱园有＂南酱园＂和＂京酱园＂之分。南酱园所制酱菜偏甜口，主要集中在宣武门外铁门一带，＂以‘桂馨’、‘馨远’等号为最佳。＂
　　桂馨斋酱园，＂南酱园＂的代表，曾在铁门胡同，如今在南横西街平原里小区一号楼1号底商。
　　而京酱园的＂掌作＂（即制酱工匠）多来自水甜土沃保定府，＂所制黄酱、酱油、酱菜等, 味虽沉，而清芬适口＂，主要以西长安街的天源酱园、西斜街的公和永等为代表。
　　今天，咱们介绍的就是西长安街上的这家天源酱园。
　　想解馋 辣和咸 吃食离不开酱和盐
　　北京地处黄河流域内陆地区，蔬菜的供应季节性极为明显。一到深秋乃至入冬，基本就只有萝卜和大白菜了，尤其是大白菜，这可是北方老百姓的看家菜，每年冬天都是一车一车地往家里存。
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　　如果实在想尝尝鲜，也只有右安门外丰台十八村还有用温室种植的蔬菜花木了，民国时期叫＂洞子货 ＂。可是这菜的价格基本上会高出普通蔬菜十倍、二十倍 ，这就不是普通人家能消费得起的了。
　　所谓＂想解馋，辣和咸，吃食离不开酱和盐。 ＂两千多年前的古人们发明了腌菜，秦汉时期的先民发明了大豆制酱，自此，酱菜成为一项伟大的发明，千百年来滋润着一代又一代的华夏儿女。
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　　明清时期，京城里的酱园子就已经遍地开花，比如开业于明嘉靖年间的六必居，比如西四缸瓦市附近的酱黄胡同（今大小酱坊胡同）等都是很好的例子。
　　桂花糖熟芥 慈禧认证的好酱菜
　　清同治八年(1869)，京城当铺四大商之一的＂当刘＂（刘湛轩）以2000两白银在西长安街上买下了一家油盐店，改建为天源酱园，前店后厂，自产自销。
　　天源酱园虽是京酱园，其所制酱菜却以甜面酱 和各种甜酱菜 出名，尤其是桂花糖熟芥，还曾进得九重宫闱，据传还得到了老佛爷的赞赏。
　　桂花糖熟芥 图源网络
　　店老板得知此事，灵机一动，将桂花糖熟芥做了一番包装：不仅在标签上标明了＂上用糖熟芥＂，还将盛酱菜的瓷坛子专门摆在了红漆木架。由此，天源酱园名声大噪，不少豪门贵客成了座上宾。
　　西长安街上的公私合营天源酱园（1955年）
　　借着这股东风，店老板请到了当朝翰林陆润庠 题写了＂天源号京酱园 ＂的金字招牌，请清末书法家王 垿 题写了藏头诗：＂天 高地厚千年业， 源 远流长万载基，酱 佐盐梅调鼎鼐，园 临长安胜蓬莱。＂
　　1939年出版的《日下旧闻考》曾载：＂北平酱菜，颇多著名，每年运往京东、东三省、上海等地者颇多，还远销日本，为京市出产之大宗，甜酱菜现以桂馨斋、天源、东杨、天义顺等四家为最佳。 ＂
　　真工实料 严格考究 自家就有菜园子
　　天源酱园能够＂上达天听＂，风行京城，根本原因还是酱菜纯实，这和其选料考究 不无关联。
　　老板刘湛轩是京西八里庄人，在老家有颇多田产，所以天源酱园所用的蔬菜，比如萝卜、芥菜等都来自自家的田园。据载其店内的萝卜干，＂甚为甘芳适口，萝卜之选择，以不艮不辣为准，加五香料腌之，嫩脆甘馨为他号所不及。＂
　　酱菜厂里的工人，赫达·莫里逊[德]摄于1940年保定。
　　后随着店铺规模扩大，老板开始在京西一带的著名菜园采购，也都严把质量关，一丝不苟。
　　比如，制酱所用的黄豆，必须是京东马驹桥所产，面粉则是用当时的＂上等粉＂。
　　做糖蒜，选用长辛店或四季青生产的六瓣红皮＂王贵大蒜＂，且在夏至前三天起蒜。
　　糖蒜 图源网络
　　甜酱包瓜，专用永定门外跃家楼培育的＂竹叶青＂香瓜，要求六七成熟时就摘下。黄瓜则是要分伏黄瓜和秋黄瓜，选自安定门外小关一带产的五寸伏、秋黄瓜，不仅条顺，还得顶花带刺，个头四到六条一斤。
　　此外，据天源酱园老采购贾国英师傅介绍，还有＂小红门的‘香瓜李’、蒲黄榆的‘二英萝卜’、沙窝的‘铁把椒’、白纸坊黑土地产的‘甘露’、白菜要东便门的‘小白口’、通县马驹桥的‘两道眉芥菜’、永定门外刘记的‘苤兰’。＂
　　可以说，天源酱园在选材上真是讲究，其产地甚至精确到了某家某户，要是认准了老王家的就不会再换。此外，所选蔬果不仅对个头有要求，甚至还会详细到几成熟。
　　老北京的酱菜园子，不仅讲究，绝不做砸招牌的事儿。图为电视剧《芝麻胡同》截图。
　　制酱 天源酱园的看家本领
　　作为京酱园中的佼佼者，制酱绝对是天源酱园的看家本领，其所制的甜面酱在京城颇受欢迎，如果在家做炸酱面，喜欢吃甜的就爱用天源的甜面酱。
　　炸酱面，无数北京人的心头好。
　　如此广受好评的甜面酱，其制作也是颇多讲究。比如，每年夏日阳光充足，所以多选在伏天开耙，进行露天晒制。
　　此外，所用的酱缸都是大口开平缸，三分之一埋在地下，三分之二露出地面。每年伏天开耙，每缸酱每天二百耙，分四遍。下雨时，要用透气又防雨的竹席苫盖，便于微生物发酵。
　　旧时酱菜厂，赫达·莫里逊[德]摄于1940年保定。
　　天然晒制的酱，其氨基酸、还原糖的指标要大大高于温室酱。用这样天然晒制的酱所制的酱菜，酱香浓郁，红褐色有光泽，可久放不酸败。
　　此外，《旧京旧忆》也曾专门介绍过天源酱园的制酱：＂位进山场，园址宽敞，空气清洁＂，尤其是＂酿造时所用之水，又系取自山泉名井＂。如此得天独厚的条件，应该也是天源酱园所制之酱能名噪京城的原因之一。天源酱园 屹立西单一百五十多年
　　正是因为选材的一丝不苟，以及独到的传统工艺，天源酱园在清代颇负盛名，＂宫廷府邸多喜食其制品。每晨该酱园 等以 大批包篓，车载入城，分送各处，极形忙碌。 ＂
　　至民国年间，天源酱园的生意有所衰落，据传是因当时＂城内之酱园栉比林立，故生意日渐 凌替 ＂。
　　建国之后，天源酱园得到了政府的大力支持。1956年，天源酱园率先实行公私合营。1958年，北京市副食品商业局拨专款30万元，在南苑团河路征地36亩，为天源建设2000平方米的厂房，添置了3000多口酱菜大缸。
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　　此外，赵朴初、周建人、董寿平也为天源酱园重新题写了牌匾，老店旧貌换新颜。
　　1966年以后，天源酱园改为＂田园酱园＂，南苑团河路的酱腌菜车间也和西城酱菜厂合并，取名＂立新酱菜厂＂。文革结束后，天源与西城酱菜厂剥离，各自恢复原名。
　　西长安街上的天源酱园（上世纪九十年代）
　　值得一提的是，天源酱园不仅深受北京市民喜爱，外宾也对此颇为青睐。1979年全国政协会议曾把桂花糖熟芥列入菜单。周总理也曾派人到天源购买过甜酱姜芽，天源还多次给中南海提供过酱菜。
　　甜酱姜芽，图源网络。
　　由于店面位于西长安街，与长安大戏院 不过几步之遥，因此许多京剧名家如梅兰芳、马连良、袁世海等，都是天源的老主顾。袁世海曾为其题词：＂味美色鲜，中外驰名＂；侯宝林也曾为其题词：＂天源酱菜甲全球。＂
　　1999年1月29日，由于市政道路改造，西长安街120号的天源酱园搬到了宣武门内大街30-40号临时商业楼进行周转。
　　1997年西长安街南侧街景，天源酱园挨着音像大世界和庆丰包子铺，两年后这里被夷为平地。
　　步入千禧年，公司改制，天源酱园由二级法人企业改为非法人企业，名字变更为＂北京六必居食品有限公司天源酱园＂。
　　2001年，天源酱园进驻宣武门内大街6号美爵酒店附属底商内，至今也有19年了。
　　如今天源酱园的门脸，图源大众点评。
　　一百五十多年来，天源酱园基本上没有离开过西单路口。它早已融入北京人的血液中，喝粥要配小咸菜，涮羊肉要吃糖蒜，做炸酱面用天源甜面酱……这早已成为人们的共识。
　　天源的酱菜，或许不如大鱼大肉美味珍馐，但它却能让清淡的白粥咂摸出不一样的滋味，这不正如北京人的生活，踏实，且讲究。
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　　参考文章
　　[1] 牛培顺，天源＂漫＂话前世今生，时代经贸，2010
　　[2] 寻竹生著，北京地方志风物图志丛书·西单，北京出版社，2015.6
　　[3] 北京西城区老字号谱系研究领导小组编著，北京西城老字号谱系丛书·食品加工卷·茶叶卷·中药业卷，北京联合出版公司，2015.12
　　[4] 老北京酱菜史话，北京日报
　　[5] 淡而有味的老北京酱菜，北京晨报
　　[6] 星艺雅集，百年旧痕 | 彭坤：想解馋 辣和咸 吃食离不开酱和盐，2019.07.02
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