公安牛肉鱼杂，竟然是在武汉发明的？

　　公安牛肉，是种神奇的食物。
　　武汉满大街都能见到「公安牛肉鱼杂」的招牌。一打听，2010年左右，全武汉有100多家，红火热闹，现在大概还剩30多家。荆州的同学说，公安牛肉是国家地理标志产品，据说还申了遗（非物质文化遗产） ……
　　我太好奇了。
　　这种听起来有些老派的地方食物，究竟好吃在哪呢？这些武汉街头连锁店一家家开的肖记、廖记公安牛肉，到底什么来头？
　　带着诸多问题（和空空的大胃） ，我们进行了一番走访式＂田野调查＂。现在，来给你揭秘。
　　01
　　初版公安牛肉
　　是早酒拍档
　　公安牛肉锅，也叫牛肉炉子。产地荆州市公安县（和110的公安没半毛钱关系） 。
　　最正（老）宗（式）的公安牛肉——江汉水牛，无配菜打底，配早酒，缺一不可。
　　公安县有临江码头，过去很多工人通宵搬运货物。早上收工后，聚在一起吃火锅，喝小酒，早酒习俗渐渐养成。图片｜公安牛肉申遗纪录片
　　最原始的公安牛肉炉子，搭配早酒，给码头工人提供体力，味道极辣极咸。江汉水牛有嚼劲，大口吃肉，配上酒，越喝越有。
　　老家在公安的朋友说，＂咸得很，现在公安人也不这么吃了＂。
　　现在我们吃的公安牛肉，已经是改良版本，咸味变淡，加甜增鲜。但无论新版还是老派，但那股荆沙酱的浓烈，才是公安牛肉的精髓。
　　所谓荆沙酱，并没有统一的配方。豆瓣酱+各家独门配料混合，创造了公安牛肉每家不一样、总体是一家的口味。
　　一个非官方派系小科普
　　公安系·公安牛肉炉子
　　❶ 牛肉品种：多用3岁左右江汉水牛
　　❷ 口味：重辣重咸
　　❸ 咸度：★★★★
　　❹ 鲜辣度：★★★
　　❺ 代表店铺：
　　东南醇牛肉馆：名声独大，罐装牛肉便携
　　圣银回民饭店：历史最悠久，实为公安牛肉鼻祖
　　武汉系·公安牛肉炉子
　　❶ 牛肉品种：多用2岁左右黄牛
　　❷ 口味：咸辣减淡，回味浓鲜
　　❸ 咸度：★★★
　　❹ 鲜辣度：★★
　　❺ 回甜咸：★★
　　❻ 代表店铺：
　　肖记公安牛肉鱼杂：最成气候
　　*注：公安牛肉店铺众多，无法一一尝遍
　　最佳鉴别法：问问老板是不是公安人
　　本地人开的，手艺都不太差
　　02
　　混搭鱼杂吃法
　　诞生在武汉？
　　武汉街头开店最多的是「肖记」，恰逢冬至，吃一顿先。
　　＂先吃肉，再涮菜，最后嗦粉＂这是老肖（创始人&老板肖述林） 对我的叮嘱。
　　肖记（武汉店）用的是两岁左右的黄牛，来自麻城养殖场
　　红汤里漂着绿葱段，牛肉、牛肚、牛蹄筋一齐咕嘟，沸腾满锅。迫不及待夹起一块牛肉，嚼起来满口柔嫩，回味泛着汤汁浓鲜，好吃！
　　问了问肉嫩且浓鲜的秘诀，牛肉、牛肚、牛蹄筋不腌制，用豆瓣酱、辣椒等各种香料直接煸炒，最后加高汤，慢火细细煨制成。
　　招牌上明明写着「牛肉鱼杂」，可经一番考据，发现大家都说传统只有牛肉。
　　原来，石锅鱼杂是肖记2007年在武汉开店的时候创造的，后来被同行模仿甚多。鱼身边角料入锅，酸汤鲜辣，竟大受欢迎，原本不属于「公安传统派系」的鱼杂就此也晋升公安美食代表之一。
　　鼓起勇气亲口尝了，居然丝毫不腥。
　　鱼丸白白胖胖，浮在黄汤上。鱼泡呈椭圆状，满口滑腻。鱼籽颗粒紧凑，淋满汤汁，紧紧围成坨。
　　而这口糯滑的秘密，就来自鳔更肥厚的洪湖鮰鱼。
　　一口牛肉，一口鱼杂，等肉吃得差不多时，往里下水晶芍粉，烫到软滑后捞起。芍粉轻微泡胀，吸满浓汤，大满足。
　　越吃越热，也越吃越开胃。才刚15分钟，就开始脱毛衣，吃到一半，又叫了杯冰可乐。吃到12分饱，还在咂嘴回味。
　　真·平价治愈。
　　03
　　走出公安
　　再走出武汉
　　公安牛肉的历史，比想象中更久远。
　　更广为人知的＂初代公安牛肉＂，是上世纪70年代，开在公安县新建街上的国营回民饭店。
　　饭店老板王传文凭着爷爷辈传下来的手艺，把公安牛肉做得红红火火，名震荆襄。风味和口碑相传开去，老街上接连开了3、4家牛肉炉子店。
　　从清晨到深夜，炉烟不熄，这就是最早的公安牛肉一条街。
　　据《公安县志》记载，这种吃法可追溯至三国 图片｜公安牛肉申遗纪录片
　　师承王传文的老肖，已经是公安牛肉第四代传人了。
　　2002年，老肖请了回民饭店的两位老师傅来到武汉，开了「公安牛肉饭店」，因口味太过传统咸辣，严重水土不服，只有公安老乡来捧场，没几个月就关店了。
　　2007年，第一家「肖记公安牛肉鱼杂」开在武昌鲁磨路，加入了前所未有的鱼杂火锅，开张即爆火。
　　2014年，公安牛肉晋升中国国家地理标志产品
　　2020年，成功申请湖北省非物质文化遗产
　　几个月内连开5家，家家爆火。＂到了2008年，毫不夸张，那真是遍地开花＂老肖眼角细褶弯弯，欣慰地回忆到。
　　公安牛肉早已走出了武汉，肖记全国共53家门店（直营+加盟） 。除武汉外，安徽是最好这口的外省，公安牛肉在那里存活了13年，开店14家。
　　发源于公安，壮大在武汉，公安牛肉，远不止老乡才爱。
　　04
　　被批不接地气？
　　牛肉炉子整起
　　一锅牛肉炉子，两小瓶白酒，是老一辈公安人的吃法。早酒解乏，一喝管一天。
　　而现在，这种食物变身年轻人的宵夜挚爱。
　　等位的人围坐炭炉烤火，巴巴地闻着香味，暗咽口水。厅内有的是两人对坐，一个小锅，一盘炒菜苔，边煮边聊，烟气暖暖熏袅；也有一大桌人围坐，传酒递烟，热火朝天。
　　年节里来吃牛肉炉子的，公安老乡居多，包房恨不得3天连订。我多年不回老家的公安朋友，直言对公安并无太多迷恋，只是在妈妈每次来武汉时，都央求她带着自家做的牛肉炉子一起。
　　一带就是6个，红的肉，白的油，被冻得硬邦邦的，码放整齐。等化开时，肉嫩筋韧，香气扑鼻，往嘴里直塞时才惊觉，这仿佛就是家乡的意义。
　　从店铺老板到公安老乡，问遍我身边所有朋友，究竟为什么会喜欢吃公安牛肉锅？答案竟出奇地一致，因为接地气。
　　一堆牛鱼下水变废为宝，佐以咸香酱料，煮得浓浓一锅，边捞边涮。从清晨下酒，到夜半解馋，它的吃法没有规矩，吃它的人，也可以放松大快朵颐。
　　让家乡人魂牵梦萦的美味，真的不用很贵。
　　从公安县的回民小饭馆，到早酒文化浓厚的牛肉一条街；从出走武汉，开创牛肉+鱼杂的新组合，再到申遗成功……
　　武汉街头这些打着公安招牌的小店，是260公里外一群人的家乡珍宝。公安牛肉有多好吃，你吃一次，就知道了。
　　公安牛肉炉子
　　｜公安｜
　　东南醇
　　地址｜新建街58号
　　人均｜¥63
　　圣银回民饭店
　　地址｜荆江大道283号
　　人均｜¥60
　　｜武汉｜
　　肖记公安牛肉鱼杂
　　地址｜八一路87号（总店）
　　多家连锁，可自大众点评搜索
　　人均｜¥64