中国八大菜系
中国"八大菜系"
"民以食为天",中国的饮食文化可追溯到春秋战国的齐桓公时期,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了南宋时期,南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜 ,成为当时最有影响的地方菜,被称作"四大菜系"。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国传统饮食的"八大菜系"。编写导语
川菜以其独特的辣味赢得越来越多人的青睐;鲁菜作为北方唯一代表晋入"八大菜系"前列名至实归;不思进取的粤菜保守传承停滞不前;遍布全国乃至世界的"沙县小吃"为闽菜晋级立下汗马功劳。
No.8
徽菜
//以鲜辣见长//
徽菜, 又称"徽帮"、"安徽风味",徽州菜。
徽菜独具一格,自成一体的著名菜系。徽菜起源于秦汉,兴于唐宋,盛于明清,在清朝中、末期达到了鼎盛,徽菜是徽州六县的地方特色,其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道,由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂区域,具有广泛的影响。
徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
代表菜品:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等。
No.7
湘菜
//以香辣见长//
湘菜有句话——无辣不菜。其实,湘菜也重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴。
湘菜最大的特点是辣味菜和腊味菜两大类。以辣味强烈著称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久,在中国相传已有两千多年历史。湖南各地区的菜也各具特色,但井非截然不同,而是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流。但是,湘菜刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。
No.6
浙菜
//以淡香见长//
浙菜分成杭州、宁波、绍兴、温州四个流派,各自带有浓厚的地方特色。
古都之一的杭州,宋室南渡后,帝王将相、才子佳人、天下才俊汇聚于此,饮食业应运而生。
浙菜其制作精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴,烹调方法以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。
杭州历史悠久,自南宋迁都临安(今杭州)后,商市繁荣,各地食店相继进入临安,菜馆、食店众多,而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载,当时"杭城食店,多是效学京师人,开张亦御厨体式,贵官家品件"。经营名菜有"百味羹"、"五味焙鸡"、"米脯风鳗"、"酒蒸鳅鱼"等近百种。明清年间,杭州成为全国著名的风景区,游览杭州的游客日益增多,饮食业更为发展,名菜名点大批涌现。
杭州菜制作精细,品种多样,清鲜爽脆,淡雅典丽,是浙菜的主流。名菜如"西湖醋鱼"、"东坡肉"、"龙井虾仁"、"油焖春笋"、"排南"、"西湖莼菜汤"等,集中反映了"杭菜"的风味特点。
宁波菜以"鲜咸合一",蒸、烤、炖制海味见长,讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味,色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。
绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香酥绵糯、原汤原汁,轻油忌辣,汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖,切多用绍酒烹制,故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。
温州菜口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究"二轻一重",即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有:"三丝敲鱼"、"双味蝤蛑"、"桔络鱼脑"、"蒜子鱼皮"、"爆墨鱼花"等。
No.5
苏菜
//以清淡见长//
苏菜,主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。苏菜源于二千多年前,其中金陵菜起源于先秦时期,当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片,一千多年前,鸭子已为南京美食。南宋时,苏菜和浙菜同为"南食"的两大台柱。
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
金陵菜口味和醇,玲珑细巧;徐州菜色调浓重,习尚五辛;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。其名菜有金陵烤鸭、彭城鱼丸、老鸭汤、炖生敲、烤方、羊方藏鱼、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、霸王别姬、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金陵板鸭、鼋汁狗肉、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、红烧沙光鱼、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉等。
No.4
闽菜
//以甜酸见长//
闽菜源自中原,历经汉族文化和闽越族文化的混合而形成。
闽菜分为五大流派,分别是:福州菜、莆仙菜、闽南菜、闽北菜、客家菜。
福建依山面海,闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以"香"、"味"见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。
福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味;莆仙菜在烹调技术上,炸、蒸、烧、卤、炒等技艺精湛独到。各种技艺菜和拼盘,巧夺天工;闽南菜讲究佐料调味,重鲜香;闽北菜色彩浓烈,略重油和重色,讲究原汁原味,浓香醇厚,咸鲜兼辣,咸辣平和。烹调讲究火候,擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法,尤以烹制薰腊见长;客家菜偏重咸辣,烹制多为山珍,特显山区风味。故此,闽菜形成五大特色。
闽菜除招牌菜"佛跳墙"外,还有鸡汤氽海蚌、白炒鲜竹蛏、淡糟香螺片、爆炒双脆、南煎肝、荔枝肉、福州鱼丸、漳州五香、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、兴化米粉、红糟鱼、五柳居、白雪鸡、岚谷熏鹅、红烧猪蹄、长汀豆腐干、汀江炒米粉、酿豆腐、梅香扣肉等。
No.3
粤菜
//以鲜香见长//
粤菜分为三大流派,分别是广府菜、潮州菜、客家菜。粤菜源自中原,传承了孔子所倡导的"食不厌精,脍不厌细"的中原饮食风格,因此粤菜做法比较复杂,精细,如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪就是源自周代的"八珍"美食。
1.广府菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地, 具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色,"五滋"、"六味"俱佳,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。广府菜是粤菜的代表,自古有"食在广州,厨出凤城(顺德)"、"食在广州,味在西关"的美誉,顺德被联合国教科文组织授予世界"美食之都"称号。
2.潮州菜发源于广东潮汕地区,潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表,也有"食在广州、味在潮州"的说法。在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖,,2010年代表粤菜参加上海世博会,2012年代表中国菜参加韩国丽水世博会。潮州市2014年入选中国国际广播电台"全球网民推荐的最中国美食城市"。
3.客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地,范围包括梅江、东江和北江流域。客家菜可细分为"山系"、"水系"、"散客菜"。山系的"客家菜",分布在梅州等地,而水系指的就是"东江菜"。梅州是客家菜之乡,而客家菜以东江菜为代表, 菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,乡土气息浓郁。
No.2
鲁菜
//以咸鲜见长//
据称,二千五百多年前山东的儒家学派奠定了中国饮食文化,饮食注重精细、中和、健康的审美取向;北魏末年《齐民要术》(成书时间为约公元533—544年)总结的黄河中下游地区的"蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒"奠定了中式烹调技术;明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
鲁菜,起源于山东省淄博市博山区的齐鲁风味菜系,不只是限于山东省,以大连菜为代表的辽南菜系也属于鲁菜。鲁菜是黄河流域烹饪文化的代表,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。
鲁菜为中国"八大菜系"中唯一的北方菜系。
经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡等等。
No.1
川菜
//以麻辣见长//
川菜分为三派,在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上,规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜; 小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜;下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。
明末清初,辣椒传入,直至清末,风味特点逐渐定型,并在近年来得到快速发展。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点为:"善用三椒"、"一菜一格,百菜百味";口味多变,包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、重庆火锅、板栗烧鸡、辣子鸡等。
川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。川菜普及范围广,成为热门佳肴,四川省会成都市被联合国教科文组织授予"世界美食之都"的荣誉称号。
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