重庆有多甜？

　　▲红糖糍粑。 图/视觉中国
　　-风物君语-
　　小甜椒
　　＂重庆，大家都晓得，是一个充满火锅的城市。＂ 这是电影《火锅英雄》里的一句旁白，也是大家对重庆的第一印象。
　　▲重庆老火锅。 图/视觉中国
　　然而除却 老油厚重、火辣飘香 的 火锅 ，重庆还是 烟波浩渺、云雾缭绕 的 雾都 ； Hiphop说唱、赛博朋克 的 ＂重特兰大＂ ； 船舶停靠、竞相鸣笛 的 江湖 。
　　重庆是一座 个性立体 的城市。正如人的性格一般，所有倔强、酷飒的背后，几乎都有着轻易不愿示人的柔软，而 重庆的柔软 ，就在于那些食物里容易被人忽视的 甜 。
　　▲在重庆，一道合格的宫保鸡丁，没有黄瓜。摄影/BVS， 图/视觉中国
　　老红糖，重庆的万能糖
　　麻辣，是大多数人对于重庆的第一印象。而对于老重庆人来说，则 苦＂麻辣＂久已 。毕竟，在重庆多样复合的味道里，麻辣只是其中的一种，除了辣， 重庆的味道，还很甜 。
　　▲重庆江津区古法红糖制作。摄影/江津米花糖驿站， 图/图虫·创意
　　如果说火锅是重庆的A面，那么与其旗鼓相当的B面，必定是重庆老红糖。 在古时候的中国，糖是一种稀缺资源，除了达官贵人，最有可能享受蔗糖甜蜜滋味的，大约只有产糖区的百姓了。
　　根据《容斋随笔》记载，宋代时中国有五大蔗糖产区，其中 广汉产区 和遂宁产区皆地处 巴蜀 ，尤其是蔗糖质量最高的 遂宁产区 ，更是和 重庆潼南区 （以前的潼南县）接壤。所以在很早以前，重庆潼南一带，就开始学着种植甘蔗，熬制土塘了。因尚未精加工处理， 土糖 的颜色多为健康的红褐色，重庆人又将其称做 红糖 。
　　▲红糖冰粉。摄影/老天使， 图/图虫·创意
　　在重庆，没有冰粉的夏天，是不完整的，若冰粉没有红糖，则缺失了灵魂。 从古早时的移动摊贩，到今日密集的独立门店，凭借着最原始的 嫩滑、甘甜 ，红糖冰粉这个最重庆的地道美食，甚至成为了新一代的网红。
　　重庆人对 红糖冰粉 最原初的记忆，是小时候盛夏树荫下的三轮车。车上装着几个大铁桶，桶盖子一揭，里面满是由 冰粉籽 搓成的水冻。取一柄大铁圆勺，往桶里随便挖上一勺，倒在搪瓷碗里，加上一勺 红糖水 ，拿小勺随意一捣，囫囵的水冻就摊成了小块，浸在红糖汁里，一晃一晃地挤压碰撞，把倒影的一团阳光都撞碎了。
　　▲红糖凉虾。摄影/昙华碎梦， 图/图虫·创意
　　由红糖承包的重庆夏日，除了红糖冰粉，还有 红糖凉虾 。类似于冰粉，凉虾的容器也多是几个相似的大铁桶。从铁桶里取出的凉虾，洁白如玉，添上一勺红糖水后，表层浸上一层浅淡的红棕色，有种齐白石 水墨画的晕染美感 。
　　传言说， 吃凉虾要放三勺糖 。由米浆制成的凉虾， 光滑细腻 ，经由红糖的浸润，有种清清爽爽的甘甜。一勺送入口中，凉虾裹着清冽，温柔地弹弹牙齿，瞬间 破开一汪稻米的清雅 。由红糖水润着，自齿颊顺流直下，一路畅通，直接抵达五脏庙深处。一碗凉虾吃完，周身的暑气便也烟消云散。
　　▲虽然名叫凉虾，但从外观上来看，它更像是……小蝌蚪？图/网络
　　不同于冰粉、凉虾的夏日特供， 红糖醪糟小汤圆是重庆人的＂冰火两重天＂ 。冬日时，一碗暖暖的红糖醪糟小汤圆，是重庆人的 窝心小火炉 ；而在夏日，冰镇的红糖醪糟小汤圆，则是重庆人的 祛暑神器 。
　　圆润糯弹 的汤圆，清淡的 醪糟酒香 ，伴着 甘蔗清香的红糖 ，有股浸透心脾的温暖。吃完火锅后，来上一碗，温补又熨帖。
　　▲红糖醪糟小汤圆。摄影/一个过路的太婆， 图/图虫·创意
　　＂祖传＂的甜
　　自古川渝是一家，即便在近些年，＂渝菜＂的概念被逐渐加强，但不得不承认，今天的许多渝菜，随处可寻川菜的基因， 荔汁味 就是其中最显著的一条＂染色体＂。
　　▲由糖、陈醋等调料配成的荔汁味，是宫保鸡丁的味道秘诀。 图/网络
　　川菜讲究 ＂一菜一味，百菜百格＂ ，荔汁味，正是川菜在模仿 荔枝味道 的基础上，调和而出的一种酸甜味道。川味之魂 宫保鸡丁 ，就是行走的 小荔汁味担当 。作为老外最喜欢的中国菜，宫保鸡丁的妙处，就在于其 酸味先行，甜味后补，麻辣垫底的复合味道 。
　　看似快手的宫保鸡丁，在烹饪工序上，甚是讲究。腌制之前，鸡肉要经过＂ 拍、斩、透 ＂三道关卡，方可通关进入调味阶段。鸡肉经刀背拍打，而后以刀尖啄入，形成 ＂雨打沙滩点点坑＂ 的效果，此番料理后的鸡肉，才能入味均匀。
　　▲这勺鸡肉丁，一看就入味了。摄影/童可欣， 图/汇图网
　　确保酸、甜、咸之间的微妙平衡，是宫保鸡丁荔汁味的关键 ，过咸容易变成鱼香味，过甜则会变成糖醋味。其中的细微分别，或许只有经年累月站在灶前的老师傅才能精巧辨别。炸糊后的辣椒，腌好的鸡丁，脆香的花生瓣，倒入由 陈醋、砂糖、酱油 等调制的荔汁味料汁，大火烹炒，炒至 ＂只见红油不见汁儿＂ ，一道宫保鸡丁才算成了。
　　除了宫保鸡丁，带有 ＂下江特色＂ （川渝一带，将江苏、安徽、浙江等长江下游地区称作下江）的 锅巴肉片 ，则是 大荔汁味 的代表。抗日战争时期，随着南京城的陷落，江苏、安徽、浙江一带的百姓，沿着长江向上走，大举西迁至重庆、四川，本是 徽菜 的 锅巴 也被带来重庆。
　　▲锅巴肉片。摄影/yaofuai， 图/汇图网
　　炸至酥脆的锅巴，经由川菜特色的荔汁味手法烹饪，有种奇异的 混搭妙趣 ，甫一诞生，就在当时的重庆流行开来。大约是多汁儿的川香肉片淋在刚起锅的锅巴上，有种轰炸机发出的 噼啪爆响 ，所以这道菜在当时又被百姓叫做 ＂轰炸东京＂ 。
　　如果说在荔汁味菜品里，甜只是其味道的＂群像＂之一，那么在重庆最地道的 夹沙肉 （又名甜烧白）里，甜味则领了＂大女主＂剧本。在早年间的中国，甜是富足人家才能享用的美味，因而只有在 婚嫁迎娶类的宴席 上，重庆人才能吃到夹沙肉。
　　▲夹沙肉。摄影/艺琅视觉， 图/图虫·创意
　　大约是夹沙肉的甜美，总能让人联想到 幸福与吉庆 ，所以在川渝传统的 农家九斗宴 上，夹沙肉经常作为 压轴 登台。刮洗干净的猪肉，于大锅中煮至八分熟，捞出切连刀薄片。 九成肥、一成瘦 ，是肉片的最佳状态。而后将 红砂糖 嵌入其中，错叠置于土碗中。最后叠加一层经过 糖油 洗礼的 半熟糯米 ，极尽妩媚。
　　经过大火蒸煮，红糖和着浓密的水蒸气，在肉与糯米中幻化为无形。白色的猪肉被渍成透明，渗出的油脂与糯米纠缠不清。猪肉的 嫩滑 ，与糯米的 香糯 ， 由甜味牵引 ，化为 又沙又糯 的口感，留下 柔顺缠绵的酣甜 。
　　▲夹沙肉的诱惑力，谁能拒绝啊~ 图/纪录片《风味人间2》
　　糯米，最原始的清甜
　　除了蔗糖的辅助，一些 天然食材 ，也暗藏着一丝不易察觉的甜， 糯米 就是其中一种。
　　如果要票选最喜庆的重庆美食，最高票一定是 红糖糍粑 。在物质相对丰裕的今天，糍粑早已脱离 节日限定 ，成为重庆人日常餐桌上最常见的小食。
　　▲手工打糍粑，是重庆过年时的仪式感。 摄影/木山-街上行人甲，图/图虫·创意
　　新收获的糯米 ，是糍粑的唯一原材料。从稻田走来，刚去皮的糯米，还留有一丝 植物的清甜 。洗净沥干后，糯米放入甑子大火蒸熟，而后放入石臼，脱胎成糍粑。打糍粑是个力气活，往往需要两个人共同协作，一人手拿一根木槌，用力击打煮熟的糯米，直到米粒呈现出 软糯粘稠 的状态。
　　经过敲打，糯米内部的 糯甜 尽情宣露，周围的空气都氤氲了甜甜的味道。舂好的糍粑，有种恰到好处 温热 ，是重庆人送给亲戚朋友最好的 伴手礼 。
　　▲红糖糍粑，又被叫做火锅伴侣。 图/网络
　　在重庆， 油炸 是糍粑最常见的吃法。有的区县喜欢在糍粑上裹上 鸡蛋液 ，而更常见的吃法则是直接裸炸。经过热油的洗礼，糍粑微微蓬松，裹上 黄豆面 ，有种十分突出的香甜口感。若是再淋上一勺 红糖汁 ，甜味更是加倍升级。
　　从做法上来看，糍粑是糯米的1.0版本，而重庆的传统甜食 圆粑、三角粑 ，则称得上是糯米的2.0升级版。
　　▲三角粑。 摄影/tsihua，图/汇图网
　　泡粑和三角粑皆由米浆制成，相较于糍粑，甜甜的 米香更加浓郁 。或许是历经了一道发酵工序，泡粑另外多了一种 酸酸 的口感。蒸好的泡粑，松松软软，回味清甜，是重庆清晨的巷子口，最勾人的味道。
　　相较于泡粑的＂纯净＂，三角粑或许要 ＂有料＂得多 。花生芝麻、豆沙、芒果、肉松等，都是三角粑在今天，最常见的馅料。不过没有馅料的传统三角粑，才是重庆几代人都放不下的 童年情结 。
　　▲这柔软~ 图/网络
　　刚出锅的三角粑，有种 稻米炙烤的香味 ，表层的金黄色，有着 米锅巴的焦脆 。透过表层的细微裂痕，飘出缕缕热气，包裹着甘甜的稻米香。咬上一口，三角糕软糯的口感，略带香甜，是一种非常幸福的体验。
　　糯米的清甜，已是令人沉醉，若再加上甘甜的核桃仁、蜜玫瑰，该是一种怎样的甜蜜口感？这个问题要从重庆的 合川桃片 里寻找答案。
　　▲合川桃片。 摄影/晓火柴，图/汇图网
　　炖好的桃糕，被切成均匀的薄片， 疏松绵软，散如展卷 。捡起一片送入口中，糯米的清甜、玫瑰的清香瞬间融化，只留下细腻滋润的核桃渣。
　　趋甜，是人类的本能 ，重庆人才不舍得抛弃这种快感。况且和味道新贵辣椒相比，重庆人沉溺于甜的味道，已有上千年。享用了甜，吃得了辣，难怪人们常常感叹＂ 食在中国，味在重庆 ＂了。
　　你对重庆味道的印象是什么？
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