初夏的江苏味道，还内斗吗？

　　▲ 苏菜十大名品之一的松鼠鳜鱼，在初夏时节已快要失宠于＂不时不食＂的苏州人了。摄影 / 陶源
　　-风物君语-
　　＂散装＂江苏，初夏是啥味儿的？
　　这世上，能统一 ＂散装江苏＂ 的，大概只有 ＂美味＂ 一词。尤其是在初夏时节。
　　初夏的江苏到底有多美味？这么说吧，本着为每一位＂吃货＂负责任的态度，强烈建议这段时间轻易不要去江苏，因为在踏进江苏的那一刻，你就注定要＂一失嘴成千古恨＂。无论是物阜民丰的 苏南 、扼淮控湖的 苏北 ，抑或范围模糊的 苏中 、＂自成一派＂的 南京 ，都足以让你食指大动，吃到＂不知今夕何夕＂。
　　▲ 光是扬州早茶，就让人眼花缭乱、应接不暇。图/网络
　　千万别去，否则可能就不想回来了，切记，切记。
　　苏南，不时不食是一种信仰
　　＂江南诸州，苏最为大＂，以苏州为＂老大＂的苏南，文脉悠久、富庶精致，在饮食文化上也别具一格： 四时八节，有着丰富的时令食物。 唐伯虎曾作过一首《江南四季诗》，描绘了苏南地区的四季风俗大略，其中最重要的内容便是 美食 。
　　不时不食，是苏南人的美食信仰。
　　▲银鱼炒蛋，看似寻常，但因为有了＂太湖三白＂之一的银鱼，便足以称雄炒蛋界了。 图/汇图网
　　立夏之后， 白蚬、鳜鱼、甲鱼、荠菜等 虽依然鲜美，但毕竟＂流水落花春去也＂，在苏南人的食谱上，它们只能眼睁睁失宠了。新得宠的是一袭红衣娇滴滴的樱桃，所谓 ＂苏州好，新夏食樱桃＂ （语出沈朝初《忆江南》）。
　　苏州樱桃，分为 朱樱、紫樱、蜡珠、樱珠等 诸品，以前是苏州文人立夏这天举办 送春筵、樟春筵 的主角，由于同时出席频率较高的还有竹笋，于是这场宴席也有了 ＂樱笋宴＂ 的俗名。平常人家，则以 樱桃、青梅、塌麦 在立夏这天供神享先，名曰 ＂立夏见三新＂ 。别春迎夏，这么普天同庆的事，酒店怎么也得表示一下吧？老主顾，分文不取。假如立夏这天可以回到旧时苏州，你遇到最多的将是酒鬼——＂欢呼人醉遍街坊＂。
　　▲娇艳欲滴的樱桃。图/视觉中国
　　立夏之后， 蔬果鲜鱼 之类，应侯迭出、不绝于市，苏州人称为 ＂卖时新＂ 。特别值得一说的，是在苏南人餐桌上＂英勇献身＂的 蚕豆 。
　　苏南最好的蚕豆，产自 吴江 ，＂皮薄如缯而蝶，肉细如粉而腻＂。吴江人范烟桥在《茶烟歇》中，明确表示了对家乡特产的信心，＂摘而剥之，小如薏苡，煮而食之，可忘肉味＂。苏州人似乎更热衷于炒：新鲜的蚕豆剥去半壳，剪开豆瓣，下油锅炒松，就有了一个江南风的名字—— ＂兰花豆＂ ，用来下酒是极好的。
　　▲ 不要问兰花豆的青色去哪里了，问就是染了酒器了。摄影 / 大棚DP，图/图虫·创意
　　常熟、太仓 与隔壁南通市的 海门、启东 ，则不约而同迷上了另一种美食—— 麦蚕 。光是比一下名姓，就知道麦蚕没有兰花豆那么风花雪月，它曾是农家人春夏之交赖以度日的食物，如今已较为少见，偶尔见到，已＂改头换面＂：以前是麦穗煮熟后，去芒壳，磨成细条，看起来像幼蚕一样，如今则被揉成一团，更名 ＂青麦团＂ ，成为年轻人尝鲜的点心。
　　说到鲜，无锡人分得最清： 地三鲜、水三鲜、树三鲜 。地三鲜是 蚕豆、苋菜、黄瓜 ；水三鲜是 海蛳、鲥鱼、河豚 ；树三鲜是 樱桃、青梅、杏子 ，山河湖海几乎都要尝遍。而整个苏南，最鲜的地方，还得是苏州古城的葑门横街，凡鳖鳓（lè）、着甲之属，靡不填萃，其中最名贵的是鲥鱼，最多的是 石首鱼 。
　　▲ 石首鱼，其实就是黄花鱼，每年春夏之交从海洋游上苏州人的餐桌。摄影 / MR薑，图/图虫·创意
　　到了四月（农历），苏州就更热闹。 四月初八 ，是佛祖释伽牟尼诞辰，苏州各寺院都要举办龙华会，＂僧寺以乌叶染米，或取南天烛叶煮汁渍米，造黑饭，以馈檀越，编户以之供佛，名阿弥饭＂。阿弥饭，苏州人取其谐音就是 乌米饭 。四月十四，又是吕洞宾的生日，这一天要吃 五色粉 ，买各种盆栽，可惜如今已式微。
　　▲ 乌米饭。摄影 / 贾亦真
　　能弥补这种遗憾的，恐怕还得靠 虾 。
　　初夏时节，融合了湖光山色的 碧螺虾仁 ，对苏州人来说已经过时了——碧螺春茶，必得是明前的。此时正是 小河虾 最肥美的时节，分出 虾仁、虾脑、虾子，称为＂三虾＂ 。葱姜黄酒炒虾籽、熟油炒虾仁，再与虾脑炒熟，浇到一碗面上，就是苏州最地道的初夏味道—— 三虾面 。同时肥美起来的，还有 小龙虾 ，可从初夏一直吃到9月。
　　▲ 三虾面。摄影 / 球球她爸，图/图虫·创意
　　淡水小龙虾的烹饪方法，原出于江苏盱眙，但真正把龙虾吃出名堂的，却是＂鸭都＂ 南京 。4到9月的南京人，每天要吃掉 20万斤 的小龙虾， 十三香、清水、蒜蓉、干煸、冰镇、秘制…… 据说南京人有一百种方法来享用小龙虾这种美味，就像他们有一百种方法来对付鸭子一样游刃有余。
　　▲ 夏天一开始，小龙虾就有了在南京与鸭子争宠的底气。图/图虫·创意
　　苏中，吃得精致是一种态度
　　在江苏，吃是一件＂因地制宜＂的事。
　　如果说，在苏南是为了＂尝个鲜＂，那么苏中一定是个让人＂大开吃戒＂的地方。苏中的地理界线模糊，但美食却不含混——以刀工而著称的 淮扬菜 ，恰好源自这里。＂在刀口、火焰上生活＂的苏中人，对美味的要求更高，要 形、色、香、味兼备 。单是扬州一座城市，便足以折服挑剔的老饕，原因无他，两个字： 精致 。
　　扬州最广为人知的两道美食，一个是 狮子头 ，另一个是 扬州炒饭 。
　　▲ 扬州炒饭，粒粒分明。摄影师 / 仝昕菜肴摄影坊，图/汇图网
　　扬州炒饭，被许多厨师改良，做法颇多，唯火腿肉与 河虾仁 是永恒的主角。河虾是清明之后才大量上市，许多人吃到正宗扬州炒饭后，才知此前所吃的＂扬州炒饭＂是山寨的，不由大呼上当。扬州炒饭，讲究米饭颗粒分明、晶莹透亮，不但要吃起来软硬适中、香润爽口，而且看起来也要色泽鲜明、和谐，在颜值上，时新的 青豆 功不可没。
　　在淮扬菜中，将肉剁碎抟圆的菜肴有多种，即使同一道菜肴，在不同的季节，也会有不同的做法，狮子头就是其中之一，扬州当地叫做 劖（chán）肉 ，既考究刀工，又考究火候。
　　▲ 扬州清炖狮子头。摄影师 / 燕子飞过我窗前，图/汇图网
　　扬州人做狮子头，主料选择 淮猪肉 ，春夏时节，以五肥五瘦为主，粗切细斩，加入剁碎的 荸荠丁 ，抟团入锅炖，炖好之后＂抖抖的＂，酥烂通透而不失其形，要点就在于对火候的掌握。初夏时节，扬州人做家常狮子头，一般会在狮子头将成时，加入一把时新的 蚕豆瓣 ，碧玉洒在白汤中，让人眼前一亮。
　　＂腰缠十万贯，骑鹤下扬州＂，去干啥？吃。明清时期，盐商之间的相互攀比，造就了今日淮扬菜的精致，而其精华便在扬州早茶。扬州早茶的重头戏不在茶，而在菜肴点心， 包子 最少要24个褶， 文思豆腐 最少要切270多刀，至于那道必点的 烫干丝 ，恐怕还要多切几刀。
　　▲ 文思豆腐（上图）与烫干丝（下图），一个比一个考验刀工。图/图虫·创意
　　与 软兜长鱼 并称＂淮炒双峰＂的 白袍虾仁 自然是少不了要尝一尝的。洪泽湖的大青虾，放在葱姜汁中浸泡，既去除了些微毒素，葱姜的味道又在虾爬行时渗入虾体，再挤出虾仁，褪去血丝，快炒盛出，一盘的白莹鲜嫩，大有湖月之光。
　　甲鱼这样的应季美味，当然也要炮制一番。以前有道汤叫 ＂江淮一品＂ ，从周代的鳖羹发展而来，取洪泽湖甲鱼的裙边制作而成。洪泽湖的甲鱼肌肉纤维细嫩，肉厚骨小，含有丰富的皮下脂肪，是制作江淮一品的不二之选。清末时，这道菜失传了。近些年，出生于淮安美食世家的高岱明，根据史籍记载又复刻了出来，但即使淮安当地人，也鲜有耳闻，更遑论一试其味了。
　　▲ 河豚：嗷嗷嗷，我这么可爱你都不放过？图 / 网络
　　同样让人扼腕叹息的，还有以烹制 ＂长江三鲜＂ —— 河豚、鲥鱼、刀鱼 ——而闻名的镇江。由于过度捕捞，如今长江已难觅野生鲥鱼、刀鱼。保护环境，有时候也是保护我们的餐桌啊。
　　苏北，南国的北方味道
　　在江苏的版图上，一路由南向北，苏北地区由于紧邻山东，饮食已远离了苏南的时鲜与苏中的精致，画风一转，天风海韵、浓烈热情，有了些 鲁菜 的浓厚，但并不妨碍其鲜美——毕竟，还在大江苏的版图内嘛。
　　▲ 羊方藏鱼。图/ 纪录片《吃在江苏》
　　夏季，是徐州人吃羊肉的时节。鱼羊为鲜，传说 ＂羊方藏鱼＂ 这道美食就是中国第一位职业厨师、烹饪鼻祖彭祖发明的，他便是苏北地区的徐州人。可惜这道菜已经失其真传，今天的徐州厨师，只能用 鳜鱼茸 和入好味的羊肉片，来拼凑出其大意，但到底有些差强人意，不如一道接地气的 地锅鸡 来得熨贴。
　　地锅鸡以前是徐州农耕时节的菜，菜肉一锅做起来方便，因此叫 ＂一锅出＂ 。后来，这道菜被水上人家学去，捞上鱼后仿其做法，周围贴上饼子，中间汤里炖的是鱼。也许因为这道菜吃起来美味又水陆皆宜、四季均可，于是被搬进现代饭店里，泥炉子也干脆砌在了饭桌上，风格很＂苏北＂。
　　▲ 地锅鸡。图/图虫·创意
　　徐州人爱吃 烙馍 。天津大饼可以卷一切，徐州的烙馍也不甘落后，甚至连烙馍自己也卷进去，号称是彭城一绝—— 烙馍卷烙馍 。春夏之交，除了干炒的小虾米、粉蒸肉和各种常见菜品，徐州人最常卷进烙馍的，是 螺蛳肉 。
　　徐州人还爱喝粥，喝粥要吃 蒸菜 。初夏时节，各种野菜都长出来了，清水洗净后，加入香油搅拌，再加一点面粉搅拌均匀后上锅蒸熟，调一碗青红辣椒佐料，就是徐州人最家常的晚餐了。
　　▲皮皮虾。摄影 / 人若水镜，图/图虫·创意
　　而徐州东边的 连云港 ，初夏时节最常吃的，却是海味 虾婆 。连云港渔人俗称的虾婆，便是我们常说的 皮皮虾 ，没有复杂的烹饪方法，只消清水一煮就行，简单干脆、适宜渔家人的生活，更突显了海鲜的鲜味。此外， 虾仁还可以和豆角、黄瓜等青菜合炒 ，蔬菜的清香里浸染了淡淡的海鲜味，像极了他们朴素的烟火生活。
　　一趟江苏吃下来，大概就能从饮食中体味江苏何以＂散装＂了——中国八大菜系之一的 苏菜，内部尚分为苏锡菜、淮扬菜、徐海菜、金陵菜四种 ，单是初夏时节，各地差异已如此之大，一年四季的差异便可想而知了——谁也不能代表谁，谁也不想被代表。对吃货们来说，这可能是江苏＂散装＂带来最实惠的好处了。