中国到底哪里的肝儿最好吃？

　　▲ 本帮猪肝面，嗲~ 摄影/木兮兮兮。图/图虫·创意
　　-风物君语-
　　肝代码、肝游戏、肝工作、肝生活……
　　辛苦了，吃完这碗肝，再＂肝＂五百年！
　　论＂最好吃的内脏＂，肥肠称第二，肝还真敢称第一。
　　人们对 动物肝脏 的热爱完全不逊于对真正的肉： 汆烫、爆炒、火烤、油炸、酒浸、风干 ，有什么样的肉，就有什么样的肝。＂穷人吃不起肉＂是对内脏烹饪起源的常见解释，但肝似乎能推翻这个说法。否则， 为什么＂素肝＂比素鸡、素鸭金贵得多？
　　▲ 江湖人称一种＂见手青＂，学名红网牛肝菌。摄影/丁Coco有福。图/图虫·创意
　　比如上面这种 味道奇鲜、肉质肥美、口感爽脆、 被冠以 ＂牛肝菌＂ 美誉的优秀蘑菇，以及日本人眼中的高级点心 ＂羊羹＂ ，其模仿对象是用 羊肝、羊肉煮汤凝成的皮冻 。
　　丰富的脂肪 和特殊的 生理结构 为肝赋予了神奇的口感，沙而不糙，软而不糟。这一优势又被厨师们发挥得出神入化， 可糯可韧，可绵可脆， 既不辜负 ＂鲜嫩＂ 的期望，也经得起 细细咀嚼。
　　猪肝：没人比我更懂＂地道＂
　　＂给我一盘 土匪猪肝 ，我能清空整个电饭煲＂——佚名。
　　土匪猪肝 是所有 湘菜小炒 爱好者心中的红玫瑰。 热锅滚油 中，猪肝片光滑的表面浮现微妙的 颗粒质感 ，边缘发生＂滋滋＂的收缩和卷曲。容不得片刻犹豫，第二轮爆炒由＂辣＂领舞，锋利的 小米辣 和 野山椒 让肝片瞬间＂黑化＂，一改先前的朴素面貌， 滚一身狠辣匪气。
　　▲ 下饭大赛种子选手，土匪猪肝。图/网络
　　仰赖于厨师对 肝片厚度和火候 的精准把控，猪肝是恰到好处地 韧 ，没有薄到失去质感，又不至于厚得发糯；配料的 辛辣香气 从舌尖蹿到嗓子眼、向上猛冲鼻腔，连泪腺也为之一震。味觉狂欢时，送一口煮得略硬的 白米饭 ，深刻领会何谓 ＂黯然销魂＂ 。
　　与泼辣的土匪猪肝不同， 北京的炒肝 就像北京话一样， ＂含糊＂又＂带劲＂。
　　▲ 炒肝的精髓是装碗的时候一定要满出来一点。摄影/邵抆璐。图/汇图网
　　切片的嫩猪肝和油少肉厚的小肠 结伴下锅，一盆 卤汤 倾泻，为锅里翻滚的蛋白质赋予色香味。厨师手起勺落，一边注入 奶白的芡汁 、一边上下搅动，生动诠释 ＂勾芡＂ 的一个＂勾＂字。
　　此时汤汁半凝、 介于固态和液态之间 ，颤巍巍晃悠悠，肝片和肠丁被封在了浓香的琥珀里。出锅前，慷慨地铺 厚厚一层切得米碎的蒜末 ，拌匀、装碗、上桌， 配二两包子 ，一蘸一咬一口油，味蕾引导灵魂，赴 最地道的四九城之约 。
　　▲ 包子和炒肝是彼此的灵魂伴侣。图/DCZhang
　　吃猪肝大多讲究新鲜滑嫩，但在时间中沉积收敛的猪肝同样是一些人的心头好。 云南西北 特有一种 ＂吹肝＂ ，不仅考手艺、考耐心，最重要的是，还要 考肺活量：
　　取新鲜猪肝，把一根空心竹筒插入肝管，然后 深呼吸，使！劲！吹！
　　▲ 想吹满一只完整的猪肝，你需要一副铁肺。图/网络
　　随着猪肝像气球一样胀开， 以白酒调和的草果、花椒、辣椒、茴香 被填入中空的猪肝内部，外面再抹上一层辛香料，接下来就交给 高原的空气和风 了。短则一周、长则数月，风干的吹肝重新收缩紧密， 可切片生吃、可煎炒烹炸， 成为一道绝无仅有的滇西神奇料理。
　　牛羊肝：下辈子再减肥吧
　　纵有厨艺十八般，也不得不提美食江湖里＂无招胜有招＂的 终极奥义——明火直烤 。丰腴的肝，天生就该与火来一场贴身肉搏。很多人对 ＂烤羊周边＂ 的理解止步于烤腰子，但每座城市都应该拥有至少一个卖油包肝的烧烤摊。
　　热浪涌动的烧烤架上，包裹在 羊肝 外的 网油 愉快地冒着淡黄色气泡，美好的脂肪渗入羊肝，在 催发所有风味 的同时保留 无与伦比的口感 。油滴在炭上，发出撩人心弦的一声＂咝~＂
　　▲ 油包肝，把＂胆固醇＂理直气壮地写在脸上。图/网络
　　辣椒和孜然 是烧烤中的固定嘉宾，但真正有信心的摊主敢于让油包肝 原味上桌 ，不让几粒盐晶以外的任何调料抢主角的风头。
　　面对一串优秀的油包肝，＂外焦里嫩＂的形容沦为一种敷衍：网油鞠躬尽瘁，只在羊肝表面留下 细小的油渣 ，带来似有若无的 沙脆 。羊肝散发着 野蛮的火焰气息 ，褪去一切令人不快的腥膻，同时又坚守 ＂羊味儿＂ 的底线；熟到极致，却还能炫耀近乎奢侈的 柔软 。
　　▲ 更大块的油包肝，更大的快乐。摄影/于洋。图/汇图网
　　如果辣炒的攻击性和＂羊味儿＂令人望而却步，另一种处理方法——卤，就显得温和许多。
　　牛肝 是广东 ＂牛三星＂ 的＂三星＂之一，另外两颗星一般指 牛心和牛腰 。烫至八成熟的白灼＂三星＂盛入碗中，丢一勺 酸萝卜 、一勺 碎韭菜 ，再浇上一大勺从沸腾的汤锅里舀出的 卤水 ，为＂三星＂注入灵魂。
　　▲ 即使加了卤，汤色也还是典型的广式清澈。图/视觉中国
　　卤水以 药材和牛骨 作底，前者逼退腥气，后者泼洒油香，兼具 植物性的清新和动物性的膏腴 ；水温恰到好处地 激活了酸萝卜和韭菜 ，又不至于烫坏珍珠翡翠的美貌；食客在牛肝、牛心、牛腰的 不同口感 之间切换，避免了可能出现的肥腻；连汤带水地吃完，身心抖擞。
　　▲ 虽然是内脏大狂欢，配色依然小清新。图/网络
　　同样是肝的搭档，另一种卤汤的存在感就没有这么强了。 潮汕老卤汤 ，就是这样一个只提供色香味、自己却极少上桌的后厨英雄。在 ＂万物皆可卤＂ 的潮汕地区，经它濡染的美食数不胜数，而 鹅肝 就是其中的佼佼者。
　　嘎嘎们：不止 fà 国料理
　　▲ 鹅肝，唯一能与鹅肉平起平坐的鹅内脏。摄影/阿斯戳诺特。图/图虫·创意
　　与法国料理中使用的 脂肪肝 不同，潮汕卤鹅肝并不追求＂慕斯＂般的极致细腻。潮汕人引以为傲的 狮头鹅 固然能产出 绵而不散、密而不硬的优质＂粉肝＂ ，但真正让卤菜店主们暗中较劲的核心科技，其实还是自家的 秘制卤水 。
　　▲ 一家配置齐全的潮汕卤鹅店。图/视觉中国
　　值得一提的是，法语的 foie gras 普遍被翻译为＂鹅肝＂，其实它的本意仅仅是 ＂肥肝＂ ，并没有针对鹅。所以，如果吃到了用 鸭肝 制成的foie gras，似乎……也不能算是上当受骗？
　　说到鸭， ＂没有一只鸭子能活着游出南京＂ 这句话精准地概括了南京人对鸭子的狂热。除了著名的 盐水鸭、金陵烤鸭 ，鸭内脏也被南京人悉数利用：
　　鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭血成为 老鸭粉丝汤 的菜码，其中 鸭肝 又独得一份宠爱，经过盐水、桂皮、花椒、姜蒜的清浅卤制，成为一道绝佳的下酒菜。
　　▲ 中式foie gras。图/视觉中国
　　用门牙咬下一小块盐水鸭肝，在舌头和上牙膛之间推开，绵滑如 精筛细磨的豆沙 ，又比豆沙更多几分 脂香和卤香 ，丰富的滋味足以抚慰独饮的寂寞。在大部分烤鸭店里，盐水鸭肝也是一道点击率极高的冷盘。
　　肝的＂变形记＂：全家桶 VS 无间道
　　体型更小的动物的肝脏往往因为份量太少而被混进＂全家桶＂，但肝的光芒绝不会被其它食材掩盖。
　　江南一带从不缺少＂鲜＂的传奇，其中就有太湖 ＂鲃肺汤＂ 。初见这个名字，大部分人都会满头问号：＂鲃鱼是什么鱼？鱼有肺吗？为什么要用鱼肺煮汤？＂
　　经过一番考证， 鲃鱼其实是斑鱼 ，而斑鱼很可能是 河豚 ，确切地说，是 暗纹东方鲀 。鱼肺指的则是 鱼肝 。
　　▲ 暗纹东方鲀：＂不错，正是在下。＂ 摄影/Imazins。图/视觉中国
　　彼时， 于右任先生 在江苏木渎喝到了 ＂斑肺汤＂ ，由于不熟悉苏州口音，错把＂斑＂听成了＂鲃＂，还留下墨宝，大赞鲜美，于是民间将错就错，＂斑肺汤＂也逐渐被＂鲃肺汤＂取代。
　　面对 细嫩鱼肉和至鲜鱼汤 的挑战，鱼肝不仅没有沦为配角，还成了最肥美的点睛之笔。在邻国日本， 鮟鱇鱼肝 甚至被誉为 ＂海底鹅肝＂ 。除了制成寿司和冷盘，一些店家也会先用鮟鱇鱼肝为味噌鱼汤 提鲜 ，再加入蔬菜和鱼肉。
　　▲ ＂细腻＂的同义词，鮟鱇鱼肝。图/《风味人间》
　　和鲃鱼肝一样骄傲的＂小肝＂，还有 黔江鸡杂中的鸡肝。 身为重庆 江湖菜 ，黔江鸡杂也是一位不拘小节的重口味选手。取泡姜、泡椒、黔江一带出产的泡菜 ＂胭脂萝卜＂ ，宽油爆香，猛火合围， 鸡肝、鸡胗、鸡肠 的口感加倍凸显，或嫩或脆，各有千秋，这一点与＂牛三星＂有异曲同工之妙。
　　▲ 在下饭大赛中，土匪猪肝遭遇了劲敌。图/网络
　　有趣的是，黔江鸡杂里似乎不止一种肝。 鸡胗 在西南地区有一个更通用、也更有迷惑性的名字： 郡肝 。其名为＂肝＂，其实是鸟类具有研磨功能的 胃 。强韧厚实的肌肉壁让这个＂假肝＂拥有了 令人上头的嚼劲 。随着串串香走出川渝，＂郡肝＂这个方言词汇也在全国普及开来。
　　▲ 写作＂郡肝＂，四川话读作＂郡肝儿~＂ 摄影/花千树。图/汇图网
　　和郡肝一样的＂假肝＂，还有东北的 ＂沙肝＂ 。沙肝其实是猪的 脾脏 ，化名＂猪连体/猪连屉＂，与猪腰子、鸡冠油并列为东北 ＂炸三样＂ 。（隐藏彩蛋：鸡冠油也不是鸡冠的油，而是猪大肠上的猪油）
　　先别急着挠头，更迷惑的＂肝＂还在后面——你很可能毫无察觉地吃过 螃蟹肝 。
　　螃蟹体内储存、吸收营养的器官名曰 中肠腺 ，其作用 相当于肝脏 ，所以也被称为 肝胰腺。 脂类物质在这里堆积，为繁殖积攒能量……是不是越听越耳熟？这不就是 蟹黄、蟹膏 吗？没错，你吃的秃黄油，四舍五入可以算作 ＂蟹肝油＂ 。现在想想，蟹膏的口感是不是确实挺像肝的？
　　▲ 鱼肝油做胶囊，＂蟹肝油＂ 拌饭。图/《风味人间》
　　人们的创造力遇上肝的可塑性，衍生出数不尽的家常小炒和地方风味。除了上述诸肝，还有 广西的猪肝酒、福建的南煎肝、江苏的扎肝、山东的炸肝、河北的崩肝、宁夏的羊肝土豆泥 ……
　　无论是馋了还是饿了，肝都能以适口、亲民的姿态出现在你身边，作为营养 ＂压缩包＂， 默默用 丰富的维生素和氨基酸 为你进行体内系统维护。
　　所以，为了享用更多美味的肝，请早点睡，好好爱护你的肝吧。
　　你见过什么＂真真假假＂的肝？
　　留言区交给你，说出你和肝的故事吧！