广西到底哪里的米粉最好吃？

　　▲ 嗦粉咯~ 摄影/王凯
　　-风物君语-
　　＂早餐食乜嘢？＂＂食粉咯。＂
　　＂中午克哪凯？＂＂克吃螺蛳粉~＂
　　＂想好晚上吃什么了吗？＂＂不然就先吃碗粉呗。＂
　　北方人有多爱吃面，南方人就多爱吃米粉。
　　在盛产稻米的南方地区，由大米加工而成的软糯 米粉 ，是人们鸥水相依的主食。对于喜爱的事物，人们总爱为其附加上特殊的意义，来证明它的重要性，食物也不例外。在网友评选的 ＂中国四大米粉＂ 中，独 广西米粉就占了三个位置 。那么，广西米粉究竟有何独特之处呢？
　　▲ 螺蛳粉。 摄影/大可
　　哟，广西米粉还有好几副面孔呢~
　　据说，在广西吃米粉，可以一个月都不重样。除却酸、辣、臭等不同滋味的 汤底 ，广西米粉的 浇头 也各有千秋，甚至在 外在形状 上，广西米粉也有着更加丰富的模样。
　　▲ 桂林米粉。 插画/文一 选自图书《地道风物·广西》
　　滚圆细长 的形状，是米粉最为常见的身形。作为米粉界的大IP， 桂林米粉 就是以这幅面貌示人的。
　　中国人对于桂林的记忆，多来自于小学课本上的＂桂林山水甲天下＂，这句话到了桂林人口中，则往往被解释为 ＂桂林米粉甲天下＂ 。对于桂林人来讲，任何地方的米粉，都不如桂林的好吃。也难怪，当年桂林人 李宗仁 逼蒋下野当上代总统的当晚，特意空运过来几碗桂林米粉，以示庆祝。
　　▲ 干拌是桂林米粉常见的吃法。 图/网络
　　桂林米粉好吃的秘诀，在于 芼 （mào）和 卤水 。芼，是一个极有诗意的动作，早在《诗经·关雎》中就曾有记载：＂参差荇菜，左右芼之。＂芼米粉，则是指将米粉放入滚水中短暂烫熟的一种动作。
　　米粉芼好沥干水分后，便可盛入碗中加卤水食用。桂林米粉的卤水，多由桂皮、白芷、丁香、党参等二十余种 中草药 调配而成。这些中草药，多有 除湿补益 的功效，恰好可以驱除广西人体内因气候导致的湿热。
　　▲ 南宁老友粉。 插画/文一 选自图书《地道风物·广西》
　　区别于圆形的桂林米粉， 南宁老友粉 则是 扁形面条状 。粉如其名，于南宁人而言，老友粉就是楼下街边的那位话不多却让人倍感温暖的老友。 在嗜酸的南宁人眼中，酸是人间最美的味道。 老友粉自老友面演化而来，汪曾祺曾在《五味》中写道：＂老友面者， 酸笋肉丝汆汤下面也。 ＂可见酸笋的酸味，决定了老友粉的基础味道。
　　▲ 如今在南宁，＂老友＂甚至成了一种烹饪手法，万物皆可＂老友＂化。 图/图虫·创意
　　作为一种极友好的小吃，老友粉的味道从来都是复合而包容的。 各种极致口味的食材，都能在老友粉里取得平衡。酸笋、蒜米、酸辣椒、姜丝、豆豉 等极具个性的食材，在老友粉的汤底里和谐共生，融合出酸辣爽口的限定味道，完美地浸入宽扁的老友粉中。
　　既然是嗦粉大省，若米粉的形状＂整齐划一＂，不免无聊。在一众细长条的米线中，中间鼓两头尖的 南宁粉虫 ，一副可可爱爱的模样，将餐桌装点得妙趣横生。
　　▲ 炒粉虫。 图/图虫·创意
　　由簸箕搓捻而成的粉虫， 白嫩韧滑 ，淋上 麻油 、 苏梅酱 ，再浇上一勺 辣椒酱 ，均匀搅拌开的粉虫像是被化了个浓墨重彩的欧美妆。被辣椒酱包裹的粉虫，细看还留有簸箕的纹路，而褐色的酱汁，则泛着盈润的亮光，沿着粉虫上的纹路缓缓滑行。
　　除去爆炒、煮汤，在桂南一带，粉虫还可以被制作为 甜品 。五颜六色的粉虫，搭配上黄糖水，便是桂南街头颇为流行的 ＂槐花粉＂ 。若在夏日喝上一口，清清凉凉的，很是解暑。
　　▲ 槐花粉。 图/汇图网
　　类似于粉虫， 粉利 在外形上，也颇能吸引眼球。刚蒸出来的粉利， 白胖软糯 ，蒸腾出的白雾片刻间便能将周边的空气氤氲成清爽的稻米香。 年糕状 的粉利，是广西人的春节必备。 每年大年初一，大多数广西人的早餐必定有一锅粉利汤。
　　圆柱形的粉利，粗细类似于婴孩的手臂。炖煮时，将其侧切成方形或者椭圆形的粉片，而后 牛肉叉烧 等食材一同炖煮，起锅前放入一把青葱的 西洋菜 ，清雅的稻米香与香浓的肉味交织合抱，融出一种别样的鲜香。
　　▲粉利。 图/图虫·创意
　　在广西南部的北海、防城港一带，半透明的 卷筒粉 是街头巷尾最为常见的米粉形状。对于卷筒粉而言，晶莹的卷粉皮，是关键。雅白的米浆，宛若摊煎饼一般，往浸在热水中的屉布上一烫便可成型，而后用根木棍卷下，抹上油，加入 叉烧碎、酸菜末、木耳 等馅料，裹成长长的一大卷。浇上 黄皮酱 ，或是辣酱，雅致爽口的味道，总能引得人一吃再吃。
　　▲卷筒粉。 图/网络
　　香、辣、酸、臭……广西米粉究竟还有多少种味道？
　　形容一种食物美味时，人们往往会使用＂鲜香＂这一形容词。但 在广西，美味的同义词，还可以被拓展为酸、馊甚至是臭。
　　▲ 柳州螺蛳粉。 插画/文一 选自图书《地道风物·广西》
　　好似是突然之间，全世界都在吃 螺蛳粉 。这种极具刺激性的味道，＂病毒般＂扩散，吸引了全国各地的无数门徒。
　　看似没有螺蛳的螺蛳粉，却处处都有着螺蛳的味道 ，秘密就藏在卤水里。螺蛳粉的卤水，多由上千颗柳州石螺和猪骨、鸡架等一同熬制，经由长时间的炖煮， 螺肉完全融化于琥珀色的透明汤底里 。米线及配菜码好后，倒入一勺咸鲜的汤汁，热气透过米线蒸腾而出，裹挟着菜码里的酸笋味道，霸道地直往人鼻孔里窜。
　　▲ 哇哇哇，有内味了~ 图/网络
　　在网络上，有不少人形容螺蛳粉，有种 ＂公共厕所被炸了＂ 的气味。然而 在螺蛳粉的发源地柳州，本地螺蛳粉完全没有那种＂生化武器＂般的味道 。众所周知，酸笋是螺蛳粉背负臭名的＂元凶＂。简单而言，酸笋的味道，多由发酵时长而定，发酵时间越长，味道就越发浓郁。柳州本地的螺蛳粉，多使用由山泉水自然发酵的 新鲜酸笋 。刚出坛的酸笋， 丝毫没有呛鼻的味道 ，酸酸脆脆的，很是 水灵 。
　　不同于螺蛳粉的＂墙外开花＂，外地人对于 蒲庙生榨粉 的＂馊＂味，多数接受无能。传统的生榨米粉在制作时，多会让 米浆发酵两三日 。经由发酵，米浆产生了一种助消化的 益母菌 ，释放出微微 发馊发酸 的味道。对于广西人而言，生榨米粉吃的就是这种＂馊味＂。
　　▲ 生榨粉吃的就是个现吃现榨。图/网络
　　较之其他米粉，现榨现吃的生榨粉，有着别样的新鲜。若要吃时，浦庙镇人会直接于热汤滚滚的大锅上，将发酵好的米浆，榨成一条条米粉。嫩滑的米粉落入锅中，在热汤中滚上三两分钟，便可捞出，而后淋上一勺高汤，撒入刚刚一并烫熟的豆腐干、头菜碎、猪肉末，看起来 油亮清爽 。
　　不同于生榨粉的酸馊味， 宾阳酸粉 的酸略带甜味。位于南宁盆地的宾阳县，夏秋多湿热，这样的天气，或许只有来上一碗凉爽的酸粉才能拯救胃口。
　　▲ 宾阳酸粉。图/网络
　　＂夏天吃酸粉，病猫都精神。＂ 作为一种夏日美食，凉拌的宾阳酸粉，酸酸甜甜的，消暑又开胃。 宽宽的米粉 ，晶莹剔透，佐以 炸波肉、烧肠、酸黄瓜、花生米 等配料，而后浇上由冰糖调和的糖醋汁，酸爽之余留有一丝清甜。
　　既然有酸、甜、臭、馊，广西米粉的味道中，自然还有辣这一选项。在桂林全州，每日的第一句对话，可能是交代粉店老板 ＂要出榨细粉，加根油条，多放点红油、黄豆。＂
　　▲ 在全州嗦粉时，轻易别穿浅色衣服哦~ 图/网络
　　细粉、红油、黄豆，在 全州红油米粉 里，缺一不可。香味骨汤上漂浮的红油，由全州大红椒熬制，偏香不偏辣，在筷子的搅动下，附着于细米粉的表层。在全州，红油米粉讲究的是 粉不离汤 。略带香辣味道的米粉入口后，汤汁自米粉中溢出，裹挟着软烂的细粉，自齿颊间径直滑入腹中。而后嚼上一粒黄豆，温和的豆香，及时抚慰了红油残留的辣味。
　　谁才是广西米粉的官配？
　　一碗米粉的基调，多由米线的本味决定，而淋在米线之上的 浇头 ，则 是这碗米粉的灵魂 。
　　▲ 钦州猪脚粉。图/汇图网
　　＂钦州猪脚粉，神仙也打滚。＂ 在广西钦州，米粉的最佳拍档，是一只浓油赤酱的猪脚。历经烤、炸、炖三次飞升，喝足了料汁的猪脚， 外皮酥酥脆脆 的， 内里却软烂弹牙 。待得米粉煮熟后，将油润的猪脚置入雅白色的米线之中，淋一勺炖猪脚的汤汁，再配一小碟 辣椒酱 ，各种味道融为一体，让人难以把持。
　　在广西北部湾的玉林，人们喜好以 牛巴 招待客人。日常中最常见的米粉，自然也要和牛巴搭配一下。玉林的牛巴，从外形上看，有些类似于北方的牛肉干，但制作工序要麻烦许多。玉林牛巴多选用 黄牛后腿肉 为主料，经过腌制后的牛肉，晾晒一两日后，便可拌入甘草、丁香等佐料旺火煸炒。
　　▲ 玉林牛巴粉。图/汇图网
　　一碗素粉加入牛巴后，在米粉汤汁的浸润下，略干的牛巴开始＂膨胀＂，渗出星星点点的油花。将米粉裹着牛巴一并送入口中，圆润弹牙的米粉，与唇齿缠斗后，释放出稻米香。 灌满汤汁的牛巴有种细腻的肉感，越嚼越香。
　　沉迷于牛肉与米粉混搭魅力的，还有梧州人。或许是地缘上接近广东的缘故，梧州饮食颇有些粤式风味的感觉，滋补的 上汤牛腩粉 ，在口味复合的广西米粉中，堪称＂清新派＂。
　　▲ 梧州牛腩粉。图/图虫·创意
　　在梧州，上汤牛腩粉又被叫做 上汤河粉 。薄如蝉翼的河粉，口感更为绵软，吸足高汤后，有种剔透的晶莹感。铺满大半个碗的的牛腩，懒洋洋地窝在河粉上，毫不掩饰自己鲜嫩多汁的魅力。
　　在与越南毗邻的崇左市， 天等鸡肉粉 也是广西米粉中为数不多的＂小清新＂。天等鸡肉粉的味道简单直接， 讲究极致的鲜美 。鸡肉粉多选用天等土鸡，鸡肉使用最原始的方式进行 白切 ，鸡骨则和几味中草药一同炖煮为浓郁鲜香的汤底。嗦粉时，挤上几滴 柠檬汁 ，清清爽爽的，顿增一抹清甜的气息。
　　▲ 天等鸡肉粉。图/汇图网
　　以前在岭南地区，流传着＂广州吃烧鹅，南宁吃烧鸭＂的说法。南宁东侧的贵港桥圩镇，尤其擅长烧鸭的制作。将 梅子汁腌制的桥圩鸭腿和米粉结合 ，粉白肉红菜绿，单在视觉上，就让人颇为满足。
　　从热腾腾的米粉中，将烧鸭腿一把拎起，呲溜溜一嗦，略带 青梅味的卤汁 瞬间飙满口腔。齿颊开合之间， 厚实的烧鸭肉在嘴里炸开 ，不消几口，鸭腿肉便可被撕扯殆尽，最后甚至 连骨头都要嗦上几口 ，才肯恋恋不舍地丢弃。
　　▲ 啊啊啊啊啊啊，这烧鸭绝了！图/网络
　　看到这里，估计大家也琢磨出味儿了，在广西，米粉几乎可以和每个地市的特产搭配融合，幻化出神奇的味道。正如在北部湾一带的 北海 ，米粉自然也躲不开 海鲜 的洗礼。
　　香、辣、酸、臭、鲜，仅一样米粉，在广西就被组合出各式各样的味道。 从某种意义上而言，琳琅满目的广西米粉，或许也正是广西人热爱生活的真实写照。