贵州人的酸和辣

　　贵州大方皱皮辣椒
　　说到吃辣，中国南方的江西，湖南，贵州，四川，云南都能吃辣。俗话说：＂湖南人不怕辣，四川人辣不怕，贵州人怕不辣＂，不知从什么时候开始，各种旅游书籍，旅游博主把贵州人的口味被定位为酸辣，说什么四川人的麻辣，湖南人的干辣，贵州人的酸辣！作为贵州人是不敢苟同的，贵州人更追求的是香辣，虽然贵州各个地区都有吃酸，但是贵州吃酸更多的是黔东南和黔南两个地区，笼统的说贵州人口味是酸辣是不准确的，贵州人的酸和辣既是分开的，也是交织在一起，大多数时候是平行的，比如凯里的酸汤鱼，毕节的酸菜豆米，都匀的白酸汤，扎佐的酸菜蹄髈等菜肴烹调时是不会放辣椒的，吃的时候才配辣椒蘸水吃。
　　贵州修文县扎佐酸菜蹄髈
　　贵州人吃辣追求的是从辣椒不同种类不同吃法，根据食物的不同配不同的辣椒，以达到又辣又香的目的！光是辣椒吃法就要分干辣椒，糊辣椒，筒筒辣椒，糍粑辣椒，糟辣椒，阴辣椒，鲊辣椒等等。
　　干辣椒可烧可炖，这吃法全国差不多；
　　糊辣椒捣碎做糊辣椒面，用于做各种蘸水，也可直接蘸霉豆腐食用，是吃小豆酸汤饭，蛋烫饭的绝配；
　　贵州纳雍酸汤饭配糊辣椒蘸霉豆腐
　　筒筒辣椒是贵州家家炒菜必备，就是干辣椒洗净晒干，用剪刀剪成两厘米左右小段，是贵州菜爆炒，生爆，家常等菜品的必备调料。
　　糍粑辣椒贵州四川都在用，但是贵州糍粑辣椒区别于四川糍粑辣椒什么都不放，直接就是煮过的辣椒捣碎。贵州糍粑辣椒辣椒煮过后，放入石臼，还要加入生姜，大蒜，有的还加盐和酱油等一起捣碎，这可是贵州宫爆菜的灵魂，贵州辣子鸡，黔式宫保鸡丁的核心调料，一切宫爆菜都必须要用！
　　贵州糍粑辣椒
　　糟辣椒也是全省都吃，就是发酵的剁椒，贵州多地叫酸辣子，糟香酸辣，是黔式鱼香肉丝的必备调料，糟辣肉片，糟辣带鱼，糟辣土豆丝......连贵州人的蛋炒饭也离不开糟辣椒，很多外地朋友来贵州，吃蛋炒饭不先声明不放辣椒，贵州的蛋炒饭可是默认放糟辣椒的！
　　贵州糟辣椒
　　鲊辣椒可是贵州遵义人的最爱，当地称之为鲊海椒，一种用新鲜辣椒和糯米粉混合发酵而成的辣椒，可以炒各种菜，也可直接单独炒来吃，酸香可口，风味独特。
　　鲊海椒炒排骨
　　除了各种辣椒的吃法，五花八门种类繁多的贵州辣椒蘸水才是贵州人吃辣椒的巅峰！讲究吃不同的菜配不同的蘸水，同一个菜配多种口味蘸水！
　　肉丁油辣椒蘸水配豆花面
　　糊辣椒蘸水是吃素菜汤，酸菜豆米，清水煮菜必备；酸萝卜糊辣椒蘸水吃卤菜烫菜标配；肉沫糍粑辣椒蘸水是毕节吃豆花特色，和遵义豆花面（饭）的肉丁油辣椒蘸水一样异曲同工，贵州织金纳雍大方一带还有豆豉粑辣椒蘸水，那是水煮菜，莲渣淖（nào)的专属蘸料；折耳根糊辣椒蘸水是恋爱豆腐果，豆腐圆子的灵魂，是很多贵州小吃的必备；水豆豉蘸水是贵州酸辣烫，清水烫火锅的绝配；烧椒蘸水是夏天吃水煮瓜豆的顶配；吃羊肉火锅，吃花江狗肉甚至吃酸汤鱼也是不同的专属蘸水！吃烤豆腐有烤豆腐的五香辣椒面，吃烧烤有专门的烧烤辣椒面，吃烙锅有专属的烙锅麻辣辣椒面，贵州人把辣椒的吃法发挥到了极致！
　　豆腐圆子标配折耳根酸萝卜蘸水
　　贵州俗语＂三天不吃酸，走路打蹿蹿＂，这是很多旅游书籍，旅游博主认定贵州人口味是酸辣的依据，为什么要吃酸？食物腌制发酵，可以延长保质期，这是全世界吃酸味食物的基本原因，韩国泡菜，俄罗斯酸黄瓜，法国泡萝卜都是！
　　贵州人吃酸还有两个原因，一是贵州不产盐，解放前贵州吃盐唯一来源是四川自贡的井盐，盐业的兴旺带来赤水河沿岸的繁荣，诞生了茅台，水运也就只能到贵州北部赤水一带，接下来得靠马帮，人背马驼运到贵州各地，没有平原的贵州，山路艰险，转运困难，以至于盐价奇高，有＂斗米换斤盐，斤盐吃一年＂之说，可见盐不是一般人吃得起的。
　　黔东南侗族腌肉
　　过去贵州人吃不上盐，只有找替代品了，先是草木灰泡水得到钾盐 ，主要以碳酸钾和氯化钾为主，还有部分的钠元素，可以补充所需要的钾钠电解质。尽管钾盐口味偏苦，但好歹能让饮食不那么寡淡无味，还有了点吃了盐的感觉！第二阶段就是以酸代盐了，《贵州通志》卷七记载＂在敛牛马鸡犬骨以米糁和之作䤃，至酸臭为佳。称富积者则曰贮䤃桶几世＂。也就是苗人用动物尸骨和草木灰一同腌制一种又酸又臭的腐败食物，作为珍馐美味，窖藏越久还越值钱。这种发酵方法得到了硝酸钾和其他硝酸盐，虽然味道不太好闻，发酵产生的酸味对增进食欲有帮助，这也是后来贵州酸食一大种类肉酸的源头，今天黔东南地区的腌鱼，腌肉，黔南地区的虾酸，酸肉都是这一类！
　　黔东南侗族腌鱼
　　贵州人吃酸第二原因吃酸助消化，贵州人爱吃糯食，尽管糯米产量没有大米高，对于山多地少的贵州，吃糯米饭带来的饱腹感，是吃大米饭不能代替的，今天贵州黔东南地区秋收时节，坐在田间地头吃一顿稻草烤稻花鱼（养在水稻田里的鲤鱼）就着糯米饭，就是黔东南的烧鱼节！火烧鱼，酸汤鱼，酸肉，腌鱼配上糯米饭，又饱腹不至于不消化，真是营养又健康！
　　早晨上班路上来一个包上辣椒，土豆丁，脆哨，酸萝卜，折耳根的糯米饭团，还是贵州人的最爱！
　　缺盐的时代虽然过去了，吃酸也成了习惯，于是贵州人也把吃酸发扬光大，红酸，白酸，虾酸、肉酸、蛋酸、菜酸、盐酸，臭酸，牛骨酸......
　　白酸，用淘米的水煮开后，倒入瓦罐中老酸汤里，发酵几天后变酸。一般是煮素菜，夏天放凉来吃，酸爽开胃
　　白酸汤
　　红酸汤，是用贵州野生的小西红柿，加盐腌制发酵而成的。属于贵州酸汤鱼必备原料，其味道清香扑鼻、酸爽开胃。
　　酸汤鱼
　　虾酸，贵州虾酱， 是用小河虾、大米加盐、白酒、醪糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制，一般做干锅牛肉肥肠，虾酸有发酵特有腐败臭味，很多人都吃不惯，爱吃的人爱的不行！
　　虾酸牛肉
　　肉酸，以惠水生腌肉， 荔波酸肉为代表，生腌酸肉皮脆，肉鲜，味幽香，酸度适中，食之不腻。若在上面洒一些干辣粉，风味十足！
　　荔波酸腌肉
　　盐酸，贵州独山盐酸得过巴拿马博览会金奖，被称为世界三大泡菜（韩国泡菜，法国泡菜）这是以青菜为原料进过盐渍加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、冰糖、食盐和糯米甜酒，拌匀后分坛密封贮存发酵而来，酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，风味独特。可直接吃，也可以蒸扣肉，炒肉吃。
　　独山盐酸
　　贵阳地区也有自己的盐酸，是萝卜干，酸豇豆，盐菜，洋姜，藠头加糊辣椒面花椒面拌匀而成，吃起来咯蹦脆,又香又麻又辣!
　　贵阳盐酸
　　菜酸， 酸茄子、酸豇豆，酸菜，酸萝卜，酸蒜薹，酸辣椒......一切蔬菜皆可酸
　　毕节酸菜
　　贵州人的酸，并不是用食用醋调制的酸，都是自然发酵的酸， 贵州酸是贵州人无限的智慧、情感和历史的结晶，贵州人在吃酸里延续历史。
　　贵州人的辣，是追寻辣椒本身香味的辣，正宗的贵州油辣椒不会去放乱七八糟的香料，就是简单的几种地道贵州辣椒面混合，一勺热油而成！
　　贵州特色酸菜炒汤圆，甜酸辣三合一
　　辣是贵州人的命，酸是贵州人的根，辣要的是又香又辣，酸要酸得口舌生津！
　　别在说到吃辣椒的时候说贵州人是酸辣，就吃辣来说贵州人要的是香辣，吃酸是另外一个主题！