高端酒店的食力竞争

　　本文来自微信公众号 ＂空间秘探＂（ID：MESPACE007），作者：李三更。
　　近日，万豪旅享家大中华区发布，旗下共有25家餐厅荣登全新米其林指南榜单。距离1920年的第一期《米其林指南》发行至今，无数顶级酒店的餐厅都曾上榜摘星。穿越一个世纪之后，这本指南还能给酒店餐厅带来什么价值？酒店又能从中获取到什么？
　　钟情摘星米其林的酒店巨头
　　据悉，继2021年广州、台北台中米其林指南，以及2022年上海、成都、香港澳门和北京米其林指南揭晓之后，万豪旅享家大中华区公布了25家上榜餐厅，合计摘星16颗。其中12家摘星餐厅里有4家为二星、8家为一星以及13家上榜＂米其林指南入选餐厅＂。
　　万豪集团旗下表现最突出的酒店品牌要属丽思卡尔顿。据空间秘探统计，该品牌在香港、澳门、上海、广州、成都五地均进入到了米其林榜单之中，并摘得不同星级的荣誉。其中，香港丽思卡尔顿酒店天龙轩连续第十年荣获米其林二星。餐厅坐揽青马大桥和马湾海峡的壮阔海景，在秉持精湛厨艺的粤菜主厨刘秉雷与厨师团队的努力下，坚持匠心技艺，融合传承创新，为宾客打造令人称赞的经典粤式用餐体验。
　　此外，文华东方也是拥有众多米其林殊荣餐厅的酒店集团，在餐饮方面一直。目前集团旗下共有16间餐厅获得米其林星级殊荣，共摘取米其林25颗星。2021年至2022年间，该品牌在香港、澳门、广州、上海四个城市的酒店均拿到了不同星级的评定。
　　同样钟情摘星米其林的酒店集团还有四季酒店，全球品牌矩阵下共有19家国际餐厅拥有27颗米其林星级。其中，最耀眼的莫过于香港四季酒店的龙景轩餐厅，它不仅是全球第一家获米其林颁发三星的中菜厅，更使其成为了全球唯一的米其林8星酒店。
　　＂米其林＂小史：轮胎出身的旅游小册
　　纵观国内近几年发布的米其林指南，不难发现那些摘得星级的餐厅很多都来自高端酒店。就拿去年公布的广州米其林指南为例，17家摘星餐厅有将近一半的餐厅藏在酒店内，其中，三家的二星餐厅就有两间位于酒店。广州文华东方酒店江餐厅连续三年蝉联米其林二星；老牌五星的白天鹅宾馆也有两家餐厅摘得一星。米其林为何偏爱酒店，还要从米其林指南最初诞生的原因开始讲起。
　　其实不少人好奇，这本推荐美食的米其林指南和法国知名轮胎制造商米其林公司有何关系？1889年，安德烈·米其林和爱德华·米其林兄弟创立了轮胎公司。但当时在整个法国只有几百辆汽车，汽车业才刚刚起步。由于市场对于轮胎的需求量很低，为了刺激人们的出行以增加轮胎的销量，两位创始人想出了一个办法：制作一本小册子。里面有各种实用的干货，例如如何换轮胎、去哪里加油、旅途中值得推荐的休憩点和用餐点以及有哪些旅馆可供落脚。在交通信息不发达的年代，这本小册子为当时的驾驶员提供了全套的基本行程信息。
　　1900年世界博览会在巴黎举行，主题为＂世纪回顾＂，吸引游客超过5000万人。趁此机会，两兄弟以他们的姓氏命名了这本指南，并印刷了三万本免费派发给了公路上的餐馆、旅店、商店和加油站。于是，第一期《米其林指南》在1900年正式发行了。
　　米其林指南的第一次重大改革发生在1920年，经历了一战波折、免费刊物被随意当成废纸的事件之后，米其林指南重振旗鼓，开始变更为定价7法郎的付费刊物，并根据菜系对餐馆进行分类、增加酒店指南等等。
　　1926年，米其林指南正式开始给他们推荐的餐馆颁授星星，从最初的一颗星开始，到五年后开始设立零、一、二及三星架构，并一直延用至今。有关指南中的餐厅项目影响力越来越大，1933年，米其林开始派出美食评审员，他们乔装成普通顾客四处暗访，借此观察餐厅最真实的一面，以此保证评鉴的权威性。虽然这些评审员有男有女，有老有少，但他们的共同联系是均毕业于酒店管理学院，每年旅行约30000公里，在不同餐厅用餐约250次，入住超过160间酒店，为的只是选取出全球最佳的餐厅和酒店。
　　根据其评价体系，一颗星是＂值得＂去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，是＂值得绕远路＂去造访的餐厅；三颗星是＂值得特别安排一趟旅行＂去造访的餐厅，有着出类拔萃的料理，是值得打＂飞的＂专程前去用餐。当然，并不是所有收录在指南里的餐厅都是星级餐厅。1955年米其林指南在星级餐厅之外引入了＂必比登推介＂（米其林轮胎人形象原名），用以推荐高质量食物的平价餐厅。
　　米其林的城市酒店版图
　　2008年，米其林指南来到香港和澳门，2016年首次进入大陆，来到上海。之后于2018和2019年进入广州和北京。米其林中国近日还将成都作为内地的第四个目的地城市，于2022年1月发布了首本《米其林指南成都2022》。
　　空间秘探为此梳理出了本土酒店在餐饮板块的摘星情况，从米其林在中国6个城市走过的足迹，去窥探奢华及高端酒店的＂食＂力竞争之赛。
　　01 香港、澳门
　　2022年1月19日，香港澳门米其林指南发布。香港共有71间餐厅荣获星级肯定，澳门则有15间。而在这些获得殊荣的餐厅中，酒店的数量则占到了很大一部分。香港地区的四季、文华东方、丽思卡尔顿、JW万豪、朗廷、香格里拉、丽晶、半岛和瑞吉等奢华品牌，大多数酒店里面不止一家餐厅摘星成功，在不同菜系的领域里，他们都将成餐饮做到了极致。
　　而这里面，表现最为出色的就属上文所述的香港四季酒店。号称建在香港龙脉上的四季酒店，有两家三星餐厅——龙景轩和Caprice和一家两星餐厅鮨﹒齐藤，以一家酒店同时拥有8颗米其林星的恐怖实力创造了香港酒店前所未有的记录。
　　在里这值得一提的是，港澳奢华酒店里的米其林三星餐厅遍地开花，但在内地，至今没有一家奢华酒店摘下三星。
　　澳门奢华酒店在摘星方面也当仁不让，新葡京、澳门永利皇宫、新濠天地摩珀斯、澳门威尼斯人、丽思卡尔顿、新濠影滙、澳门葡京、四季、澳门银河均拿到了各星级的殊荣。
　　与香港类似，澳门同样也有一家酒店独揽7颗米其林星星并同时拥有两家三星级餐厅，它就是澳门的城市地标——新葡京酒店。
　　位于澳门新葡京顶层的天巢法餐厅有着连续14年获颁米其林最高荣誉，它不仅仅可一览澳门半岛和横琴全景，还有着由创始人何鸿燊先生邀请的法国名厨Joël Robuchon坐阵。无独有偶，澳门永利京花轩曾为了等待名厨刘国柱坐阵，整整两年没有对外营业。而传承了家传筵席谭家菜的刘国柱在接手京花轩之后，也为其带来了多年蝉联两星的荣誉。
　　港澳地区是奢华酒店最早进驻的中国地区，在它们不断引入奢华生活方式的同时，与之相匹配的餐饮条件也以不断领先的实力、精力和财力，站上了金字塔顶端的位置，成为了中国唯二拥有米其林三星酒店的地区。
　　02 广州
　　根据2021年公布的广州米其林榜单来看，共有17家星级餐厅，包括3家二星、14家一星、33家必比登推介餐厅和54家米其林餐盘餐厅。在17家摘星餐厅中，有7家餐厅藏于文华东方、瑰丽、四季、丽思卡尔顿、广州花园酒店、白天鹅宾馆6家奢华及高端酒店之中，比例达到近半数。
　　2021年新晋二星的泰安门餐厅以不凡的实力在开业仅五个月之后就获此荣誉，而餐厅则位于上世纪80年代开业的广州花园酒店。作为当地第一批五星级酒店，主打法餐的泰安门的落地为其注入了一股新鲜的血液，西式的餐饮选择也打破了中式老牌酒店的局限性问题。
　　03 上海
　　在2022上海米其林指南中，有 47 家星级餐厅上榜，其中包括2家三星餐厅、8家二星餐厅和37家一星餐厅。酒店仍然是星级餐厅重要的组成部分，但遗憾的是，2家三星餐厅中并没有出现酒店的身影，且唯一一家获得两星餐厅的酒店也是上海宝格丽酒店。剩余拿到荣誉的酒店品牌均集中在一星的队列当中，比如丽思卡尔顿、康得思、嘉佩乐、半岛、璞丽等。
　　宝格丽酒店拥有一家一星餐厅 Il Ristorante Niko Romito和继续保持二星成绩宝丽轩中餐厅，其中宝丽轩位于历史建筑前上海总商会大楼三层，并配有一层步入式酒窖。继宝格丽之后，上海半岛酒店以合计两星的成绩位列酒店榜单的第二，底下两家一星餐厅逸龙阁和艾利爵士，其中主打法餐的艾利爵士还有着尽揽黄浦江畔及浦东沿线的迷人景观。
　　04 北京
　　2022年1月24日，北京米其林指南正式发布，此次有2家三星餐厅，3家二星，29 家一星，合计34家星级餐厅。其中，宝格丽、华尔道夫、瑰丽、威斯汀、首北兆龙STEY三里屯、璞瑄等酒店餐厅均摘得一星。不难看出，除了国际连锁品牌易获得评星，许多独立的单体奢华酒店也有实力营造极致的餐饮体验并与其竞争，例如独立酒店联盟URC旗下的上海的璞丽和北京的璞瑄。
　　其中，希尔顿集团旗下的华尔道夫酒店已是两度摘得一星的殊荣。餐厅整体不仅以橙红色中国风为基调，其招牌金鱼虾饺更是借以北京金鱼胡同的灵感，选用鲍鱼和虾仁再加入龙虾汤制成嫩滑的虾饺，不仅为食客带来味觉上的满足感，还以玲珑可爱的金鱼造型为食客带来视觉上的享受。
　　05 成都
　　2022 年 1 月 6 日，米其林正式发布了首版成都米其林指南榜单，包括 1 家二星餐馆，8 家一星餐馆。遗憾的是，此次榜单并没有任何一家餐厅获得三星，且博舍酒店是唯一一家获得星级的酒店。
　　谧寻茶室，位于酒店里的清朝四合院建筑内，环境雅致且充满韵味，符合成都本地人爱喝茶唠嗑的属性。这间餐厅虽名为茶室，但客人除了品茶之外，还可以享用四川特色的素食餐。餐厅主厨徐存贵师傅运用本地优质食材，将川味融入到西式的烹饪技法之中，制作出了多道富有本地特色的菜肴，如鸡枞菌油炆麻婆豆腐、素辣味火锅等。
　　值得酒店品牌学习的米其林精神
　　如果说酒店在住宿方面有着一套成熟且完善的评星标准，那么能够全球一个世纪餐饮文化的就莫属于米其林指南了。每一个城市的每一份榜单发布都伴随着一个老生常谈的问题：味觉、嗅觉以及其他感官所产生的主观性体验是否公平？
　　关于星级的评判标准或许见仁见智，但在几颗星星的光环下，米其林真正想要赞许的不仅仅是这家餐厅的专业和实力，还有餐厅背后，从上到下全体员工的精神、匠心和对美食的热爱、敬畏与坚持。从米其林百年来存在的意义和坚守的精神之中，酒店品牌或酒店的住宿版块或业能找到值得借鉴的成长法则。
　　01 永续的品质保证
　　作为历史最悠久的美食指南之一，米其林指南的评审体系已经坚守了91年，它从食材品质、烹饪技巧、口味、菜肴展示的创意以及菜品的持续稳定性五个方面进行评审。即使餐厅达到了以上五个维度的标准，可如果没有魄力和勇气去保持菜品的稳定发挥，从米其林那摘来的星星也将陷入物归原主的境地。
　　同理，作为以服务和设施为最基础卖点的酒店，是否也需要始终保持被摘星的紧迫感？以餐厅的视角出发，辐射至大堂、客房还有各类娱乐休闲场所，酒店人的要求不应该只停留在开业之初提供的最顶级服务质量，后续的运营中，需要做到的是始终坚守质量守恒的准则。就拿上海某家酒店爆出的老鼠上桌事件为例，其损失的除了良好的名声之外，更是长期积累下来的忠实会员。100-1并不会等于99，而是等于0，一家顶级酒店的成就是由多个不同内容的一次次具体服务所构成的。无论哪个环节、哪个部门、哪个工种岗位，所有人需要具备的精神是：酒店变化的是产品革新，不变的是品质保证。
　　02 文化背后的精益求精
　　米其林进驻中国的14年时间，见证了国内餐饮发展之蓬勃，对中国的饮食文化的了解也愈加深刻。新发布的米其林指南北京版明显比上海版和广州版拥有了更多的中式餐厅，而其还明显侧重了京菜和以经营北京烤鸭为主的餐厅数量。从评选的角度中，可以窥见，米其林指南对中餐的理解是包容的，是以一种更具国际化、不设限的眼光去挖掘，这是对美食从不同角度精益求精的鼓励。不止于排名，米其林企图让更多中国风味站上国际舞台，向世界展示中国美食的无限可能。
　　在个体差异无限被放大的当下，无论酒店选择的是宜古宜今还是中西结合的风格理念，都可以以更广阔的眼界去实现每一家酒店的在地化和标准化的融合统一。酒店很多时候是一座承载住客故事的容器，它在以包容的态度构建起每一个抵达之人独一无二的生活方式。当文化多样性在一方旅居空间内＂点点开花＂时，酒店品牌能带给全球旅客将会是更和谐更亮眼的居停选择。
　　03 多维考验，综合视角
　　据了解，米其林除了颁布星级评定和必比登推介，还会额外颁布一项服务奖也会随机颁布。在一家值得推荐的餐厅中，菜品传达的舌尖滋味是重中之重，但无形的体验和感受也将被在意。兼顾专业与人情味的服务感受、为菜品加分的餐饮环境，都将使得一家餐厅得以得以可持续的、多维度的高质量发展。
　　商业竞争之下的酒店品牌，我们太容易在一个切面找存在感，也同样看到越来越多的酒店砍掉了＂不挣钱＂的餐饮，强化网红风设计，把微小的成长视作极大的创新与跨越，把本应该做好的内容，当作不得了的筹码。从品牌角度，商业产品往往需要量化来体现生态，而从运营者角度，强化了全面发展，一个空间便可以成就一个生态。没有生态，文化也便没有土壤，多为空想。
　　在未来，我们期望能看到更多酒店餐厅荣登米其林榜单。因为这背后的重要意义，是酒店在走向对自身更高要求的道路，是后疫情时代对城市旅游和消费升级的促进，是为住客提供了更国际化、更多元的旅居体验和生活方式。也愿见证更多酒店及品牌，没有米其林星星，但有米其林精神。