逛吃贵州丨油炸茼蒿菜的颜值堪比黄金叶，话说谁不爱这一口油炸风味

　　没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在＂逛吃贵州＂的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。
　　看到眼馋处，便是出发时。
　　以前写过文章说油炸食品：＂无论中外，老百姓对油炸食品的喜爱并无两样。英国人的炸鱼薯条入选‘国宝’，排名第一，甚至盖过了福尔摩斯和女皇的风头，网上铺天盖地是前首相布莱尔不顾形象大嚼特嚼的照片，我在英国得尝其味，去皮后的大块鳕鱼，裹上面糊，加上切成条状的土豆，拿滚油炸过，两者都堪称新鲜，浇上番茄酱蘸食，吃起来味道也不坏，就是分量巨大，吃到后面，不免觉得单调；日本人则把天麸罗捧上了天，究其实无非各种食材挂糊油炸耳……＂
　　一般的看法，油炸当然不算是很健康的烹饪方式，但终归抵挡不住人民群众的热爱，东南西北中，处处有美妙的油炸滋味。
　　最近老师招饮，特地自己下厨做了几味菜，一道年糕炒蟹，显然是他老家江苏的风味，而九秒腰花，颇得贵州菜红锅爆炒之真谛，猛火催熟，飞快上桌，吃的就是这一口火候。各有惊艳之处，自不待言。但最后上桌的油炸茼蒿菜叶，却成为举座评价最高的一道。
　　端上来便讨喜，挂上去的面糊显然加了鸡蛋，略下盐而已，保留原味，炸出来呈金黄色，隐隐约约透出菜叶的绿，趁热吃，酥脆中仍然保存了蔬菜的水分和清香，甚至茼蒿的些许草腥气也经高温油炸后转化为顷刻便尽，好在第二盘立马就接续上，照样抢食一空。
　　油炸茼蒿菜
　　这个菜不单味美，卖相也好，我开玩笑说，取个菜名叫＂黄金叶＂，不亦宜乎。同桌听了，都觉恰当无比，鼓掌通过……
　　据说，能炸的蔬菜不止茼蒿，有朋友说，自己家里是以芝麻叶挂糊炸之，亦极鲜嫩，想来应该也是美味。
　　日常食物中，油炸类是个大宗——油饼、油条、豆沙窝、糖麻圆、油炸臭豆腐、豆腐圆子、香酥鸭、炸鸡、薯条、酥肉、酥鱼、油炸饵块粑等等，不胜枚举。
　　油炸食物之美味，在于口感的交融，外壳酥脆，内里或绵柔或软嫩，兼之锁住汁水，好吃便加倍。何况在比较古早的时代，油类在一般家庭是奢侈品，油炸费油，更难得弄一次，这种短缺的记忆想必也留在了我们的文化基因深处，所以见到就不能淡定。
　　德国人贡特尔•希施费尔德所著《欧洲饮食文化史》说，人类偏爱油炸食品，是因为，＂在历史的进程中形成了一种文化模式，认为享用肉食有很高的价值。肉食从食品变成了象征。因此，许多消费者在油炸食品中不仅看到了粮食的配菜，而且它成了饭菜的核心，一块假肉＂。
　　虽然有故弄玄虚之嫌，说得也有一点道理。
　　末了补充一句，民国时的贵州大学者姚华著《黔语》一书，还讲到＂炸＂字，＂炼脂而以食入使脆曰炸，亦世行通语也，正宜用煠。煠音闸＂。
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　　撰文：周之江