味道掌门春天到了，来香山赏花观景品正宗淮扬菜

　　本期主题
　　清汤狮子头首农香山会议中心
　　店铺地址：北京市海淀区香山北辛村后街28号人均消费：455元/人
　　四月的北京，草木葱郁，惠风和畅，赏花观景，怡情宜人，可谓是处处有景处处观。然而有一处特别之地，秋季彩叶飘丹，春季繁花似锦，美得不可方物，那就是北京的香山。今天我们就为您推荐一家香山脚下的餐厅——首农香山会议中心，在这里有亭台楼阁，有雕梁画柱，既能寄情山水，又能品淮扬美食。
　　北京首农香山会议占地有四十亩，整体呈仿古庭院花园式的建筑，早年间这里曾为双清别墅供应蔬菜，后来经过改建成为了会议中心。除了会议功能以外，这里也是老百姓休闲度假，品尝淮阳美食的好去处。游玩香山，品淮扬菜，成为了香山旅游新时尚，首农香山会议中心也成为了远近闻名的网红打卡地。
　　首农香山会议中心出名的是淮扬菜系，最经典的是一道清汤狮子头。这可是一道国宴菜，而且与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头一起，被并称成为淮扬菜中的三头宴。其中，狮子头还位列三头之首，足以看出狮子头的地位。
　　作为中国传统的四大菜系之一，淮扬菜讲究的是精，而狮子头这道菜，更是把淮扬菜对于刀工技艺的精细讲究体现得淋漓尽致。因为做狮子头的肉，不是剁出来的肉馅，而是一刀一刀切出来的肉粒，每粒都有石榴籽大小，这样不仅下口时更有齿感，而且也更能吸水入味。肉的肥瘦比例也有讲究，得肥四瘦六，做到肥而不腻，即为浓郁，同时为了丰富口感，馅中还会添加马蹄。
　　摔肉团，也是决定狮子头成败的技术关键点，做狮子头的肉团只能摔，决不能像其它丸子那样去搅拌。因为搅拌会把螺旋状的蛋白拉直拉长，做成的狮子头就会表面光滑，失去了狮子头本来具有的粗犷的气势外观。
　　除了狮子头本身，配搭狮子头的清汤也是关键，如何炖煮出清水一般的鲜汤则最见技术。都说好食材还要配上好水，凭借独特的地理位置，首农香山会议中心的清汤狮子头用的都是引自香山的泉水煮汤，汤还得同大白菜一起煮，煮出鲜甜味道的同时，还能起到吸油的效果。经过三小时以上的炖煮时间，一道清汤狮子头才能正式出锅。
　　本期掌门
　　杜峰
　　杜峰，是首农香山会议中心的行政总厨，来自江苏盐城，做淮扬菜已经有二十几年了。用杜峰自己的话说，他跟淮扬菜待在一起的时间比跟自己媳妇待的都长。
　　都说三年入行，五年懂行，十年称王，而已经做了二十年淮扬菜的杜峰，如今却依然没忘记自己的初心。即便早已经成了香山会议中心的味道掌门，他对待每一位顾客还都一如他刚入行时一样认真。杜峰在厨房定下了一个规矩，厨师必须直接面见客人，第一时间了解客人对菜的意见。时间长了，很多客人也都会直接找到杜峰，直接告诉他需求，连点菜都省了。而只要是顾客提出来的要求，他都一定会绞尽脑汁想办法满足。
　　比如，曾有一位客人想为老母亲过寿，点名要一个清淡、软和的菜肴，还要蕴含长寿的吉祥寓意在里边。为了满足食客的愿望，杜峰特意为他重新开发了淮扬菜里的清汤鱼丸，不仅用一个多小时的时间处理鱼茸，使之达到入口即化的效果，还用葫芦造型的模具塑形，使鱼丸呈现漂亮的葫芦形，取了＂福禄寿＂的好彩头，成为了当天生日宴上最受欢迎的一道菜。
　　在杜峰看来，厨师就像画家一样，做一道菜也像完成一幅作品。每当创造出一道新菜，每当一位客人夸赞了菜品的味道，都是杜峰最幸福的时刻，也是他最大的动力。
　　内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。
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