中国的馒头，陕西有话说

　　中国的馒头
　　在漫漫的旅游途中，人们离不开衣食住行。尤其，当你一天风尘朴朴地一饱眼福地游览中国的名胜古迹，名山大川，恰巧此时，你终会饥肠辘辘，哪怕有个馒头充饥，也会解燃眉之急。当你吃上一口津津有味的馒头，顿时精神焕发，心情舒畅，神采奕奕。然而，你知道馍头的来历吗？这种用发酵的面粉蒸成的食品，一般上圆而下平，没有馅儿，这叫馒头。馒头，在山西、陕西等地区则称＂蒸馍＂或＂馍馍＂，然而，在江、浙一带有馅无馅的统称为＂馒头＂。河北省中南部有些地区却把馒头称作＂波波＂的。据《畿辅通志》记载：＂馒头，畿辅（指京师地区）称馍馍，顺天（河北中部）称波波＂。因此，馒头在地大物博、人口众多的中国却有各种各样的称呼和叫法，亦随不同地区而各有异称。
　　说起馍头的来历，据宋朝高承的《事物纪原》记载说：当时三国时著名政治家、军事家诸葛亮与孟获交兵打仗时，孟获所在的少数民族地区有一种迷信风俗，在战前，必须届时以杀人头向神灵祷告，不然就很难以获胜。＂杀人头祭神，这是涂炭生灵，是伤天害理灭绝人性的作法＂！当时，诸葛亮却竭力反对这种荒唐而野蛮的风俗。＂不杀人祭神，另有何法？而蛮夷人会耻笑和不答应的＂！各位众将相讥反问。诸葛亮一听，但又要考虑到尊重当地风俗民情，出于无奈，只好陷于苦苦沉思中。当他踱步来到村口时，发现一个小孩用泥包着花草叶制作的上尖下平的园锥形泥块玩耍，茅塞顿开，豁然开朗，他不由喃喃地点头笑道：＂有了！有了！＂随行众将一听惊问：＂有了什么＂？诸葛亮笑而合掌说：＂我们不如用面包上牛羊猪肉蒸熟的食物，以此象征和代替人头来祭神，合风俗顺民情，然后出兵作战，不知各位意下如何？＂从将一听，喜笑颜开，点头称妙：＂此话极妙，不妨一试＂！从此，每次出兵交战时，他们就用面包上牛羊猪肉馅作的人头去祭神，深受官兵和蛮夷人的称赞和拥护，从此，回回征战均获胜。因为当时把西南云贵一带的少数民族叫做＂蛮夷＂，因此，人们便将这种代用品统称为＂蛮头＂。话随时进，世风演变，久而久之，人们逐渐又改称为馒头，慢慢风行全国，悠悠流传国外了。
　　据明朝人王三聘《古今事物考》记载：＂馒头谓之笼饼，出于汉魏之间＂。西晋人束皙在《饼赋》中提到：＂于是享宴则曼（馒）头宜设＂。这种种说法均和上述诸葛亮的时代的叫法亦好相符，像猪肉馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头等许多品种。这种所谓馒头，实则就是后世的包子。可见当时的馒头已成为受欢迎的贵重主食之一，也一定是各种各样的馅包子。明人吾丘瑞的杂剧《运甓记》中有句戏文说＂晨起饱餐馒馒，夜来满饮醍醐＂。据此，大概到明清时馒头和包子才区别称呼。这种大众皆可食之的＂馍馍＂，可能就相当于如今的馒头了。如今，人们将不带馅地称为馒头，而包子则成为带馅面食的专称，例如现在家家户户喜欢吃的糖馅馒头，则称呼为＂糖包子＂。然而，亦应以具软、筋、白、香的可口馒头，在中国和世界各国，则成为大众必不可少的日常主要食品而著称于世。西安糖栲栳
　　西安传统的回民小吃＂糖栲栳＂，是烧饼的一种，用＂木模＂制成。此小吃历史悠久，唐代韦巨源《烧尾食单》中有＂八方寒食饼（用木范）＂的记载。木范即今天的木模，其状如＂栲栳＂，故名。
　　糖栲栳，一般的烧饼比之它的特点是一种加入红糖、核桃仁及菜籽油制成的馅饼，吃起来皮酥馅香、甘甜味美。西安白吉馍
　　白吉馍虽属于饼类，但不同于烧饼、胡麻（芝麻）饼，也不同于饦饦馍，而是一种蜗牛状，两面鼓起的烙饼。因在烘烤时上下受热，中心空虚，故又名＂两张皮＂。既可单吃，更多的是加入腊汁肉吃更为相宜。西安街头的方便食品肉夹馍都是这种馍。西安糖酥烧饼
　　西安糕饼历史悠久。远在唐代，长安城里辅兴坊出售的胡麻饼很有名气。白居易在《寄胡饼与扬万州》一诗中写道：＂胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无＂。说明当时胡麻饼技艺精湛，质量优良。糖酥烧饼是由胡麻饼演化而来，加入了白糖、黄桂酱、青红丝等辅料，味道更趋甜美，芳香诱人，老幼皆宜。西安柿子面锅盔
　　陕西农妇以新鲜柿子与面粉混合烙制而成的柿子面锅盔，甜香可口，具有浓郁的乡土气息。因其大如战场上的盔盾，样如锅形故名。西安樱桃之葡
　　樱桃脯序是唐代衣冠家的名食。＂衣冠＂一词固然是中国封建社会中士大夫的通称，但在唐代中叶以后，更成为科举制中进士出身者的专称。
　　特誉为唐人喜爱的小吃之一，系由西域传入。当时除酒楼兼营外，还有许多专营的店。《西安城坊考》说，唐长安城内长兴坊有饆饠店。据考证，饆饠既不是＂抓饭＂，也不是＂八宝饭＂，而是一种带馅的面食，可咸可甜。樱桃咕梗是有樱桃点缀的咸鲜食品。唐段成式《酉阳杂俎·卷七》载：＂韩约能作樱桃螯辑，其色不变＂，是一种很有特色的食品。
　　20世纪80年代，西安市饮食业的厨师们参照历史资料，结合现实情况，仿制成功樱桃饆饠，使1000多年前的美点再现人间。西安红油饼
　　红油饼以色泽金红而得名，是西安及关中道上特有的早点食品。用烫面与酵面合制，放在油锅里煎炸而成，多与粥（稀饭）或豆浆配食。亦可卷上时令蔬菜佐食，具有清淡可口，利于消化的作用。长安灰条煎饼
　　长安灰条煎饼是夏季庄稼人待客的美食，也是人们调换口味的小吃。夏季的灰条嫩而大，田野尽有，取之不尽，不妨一试。
　　做法：先把灰条切成碎末，跟白面混在一起，加水合成稀糊涂，用勺舀在铁鏊上，用木旋板向外旋转，下用柴火烧，烙成又软又薄的饼子。吃的时候，将蒜捣成泥，连同辣椒一起，用滚油一烫，加进醋、盐等调料，合成水汁，把煎饼卷起蘸着吃。关中煎饼
　　在富饶美丽的八百里秦川广大农村里，有一款传统风味食品，叫作煎饼。每年农历正月二十三日，是我国传统的天穿节，关中民间一些家户照例要烙个煎饼，用红绳系之，置于屋上。据《拾遗记》、《坚瓠集》记载，均谓之＂补天穿＂。来源于女娲氏＂炼五色石以补天断鳌足以立四极＂的故事。
　　女娲氏，中国传说中的人类始祖。开天辟地以后，她用黄土造人，叫人类繁衍生息，幸福度日。
　　孰料有一年，共工和祝融打仗，共工失败，怒触不周山，折断了天柱，西北的半边天坍塌下来。天上露出了窟窿，地面破裂成深沟，山林中燃起烈火，大地上洪水滔天，狼虫虎豹到处乱窜，人类无法生存下去。女娲氏看到她的子孙们遭到了灾难，非常痛心，独自勇敢地担负起补天的重任。她先在江河湖海里拣了很多五色石子，放在神炉里，架起了大火，把石子熔炼成液体，再把液体注到神锅里摊成薄饼，然后用薄饼填补好了天上的大窟窿，远看和原来的天一模一样。从此，春夏秋冬，依次循环，庄稼树木欣欣向荣；飞禽走兽，天真烂漫；人民群众，安居乐业。
　　随着时间的推移，女娲氏用＂石子液烙饼补天＂的薄饼，逐渐演变成一种民间食品，叫作煎饼，烙煎饼、摊煎饼，有的地方叫＂软胀胀＂，还有的叫＂踅子＂，并一直沿袭至今。特别是到了夏天，关中人最爱吃煎饼。夏日天长，农村午饭习惯吃面食，吃毕后＂歇晌＂，也就是城里人的午休。等到下午五六点钟时再吃一顿饼，谓之＂吃半后晌＂，煎饼便是＂吃半后晌＂时的主食。
　　在关中东府农村夏天待客，特别是丈母娘招待女婿和远方来的贵客，煎饼是必不可少的食品。摊煎饼时讲究用麦秸火，最好是当年的新麦秸。炭火太硬，容易烤糊烤焦，而且不易平均分配火力，麦秸火正好可以避免这些缺陷，属于微火，加之是就地取＂柴＂，用起来十分方便。
　　摊煎饼前先要和面糊，面糊选用上等白面，添入少许韭菜花、剁碎的鲜花椒叶、精盐面、调和面，用凉水和成不稀不稠的面糊，盛在一个大盆里待用。然后在台阶下、墙角里选一三角地带，支起三块砖，架起直径33厘米左右的凸心鏊，用菜籽油擦抹，待遇热油熟，用铁勺舀一勺面糊倒入鏊子中央，丈母娘盘腿坐在地上，然后用木制的半月形＂踅子＂把面糊均匀地摊匀拉平，再不断加火，火候要掌握好，小了烙不熟，大了会烧焦。烟熏火燎，脸上汗珠滚，说不定还会抹上几缕烟墨，但心中爱女儿、爱女婿，这点委屈也就不在话下了。待面糊经火烘烤凝固变成一张饼色呈金黄时，用锅铲翻个过，再烙另一面，约摸三五分钟，一张黄澄澄、软呼呼、薄溜溜，又筋又光，散发着荃香味的煎饼便摊成了，沿十字线一折，似三角形，放在盘子里一张张沓起来，只待食用。
　　吃时摊开煎饼，卷上炒鸡蛋、炒粉条或凉拌肉丝、凉拌黄瓜丝或凉拌绿豆芽、青笋等其他菜肴。或者简单一些，蘸上油泼辣子蒜水，十分有味。有的人干脆什么也不要，拿起便吃，倒突出了煎饼的本来味道。关中花花馍
　　过中秋烙花花馍是关中农村古有的习俗。一到那天。四邻八乡便充满了节日的气氛，大人呼，娃娃叫，红红火，喧喧腾腾，给外甥送去一笼，给女家挎上一篮，沾亲的，带缘的，七大姑、八大姨也都请来尝个鲜，东家的小娃看了西家的好，张家的闻了李家的香。于是，哭了闹了，跟着大人挨家讨要，同时也挑了自家最得意的挨了人户地显夸。那一份张扬，那一份真诚，不难让人体味出关中人的质朴和实在！
　　花花馍制作起来相当讲究，首先是和面，水得适宜：不软不硬，烙了酥脆，吃了筋道；其次有制馅，馅分两类：咸味和甜味，咸味多为药生、芝麻、萱麻籽。甜馅多以蜂蜜、红糖、桂圆、青红丝与淀粉相和。这一切置办停当了，便请来村上的巧手老妇，或于院当间的青石板上，或于房前的浓阴树下……一边儿耍笑取乐，一边儿眼不离手，手不停点儿地捏，不大功夫，便齐刷刷摆满了千姿百态的花花馍。不外乎花、草、鸟、兽等。做好了馍形，便就是烘烙了。烘烙要把握住火候，火旺了糊，火小了又夹生。烙馍用麦秸秆之类的软质柴火最宜，轻煨慢捂，不断地翻倒。于是，大街小巷便弥漫起诱人的馍香。关中烧烧馍
　　关中农家有烧烧馍的习惯。蒸馍时剩一点发面，掺进油盐葱花和花椒面，揉成圆蛋，搁到灶火旁烧烤。馍还没熟哩，娃们就喊着要吃烧烧馍，拣一个熟的出来，吹去浮灰，黄色光亮，香气扑鼻，咬一口，香酥可口，实在好吃。关中荷叶饼
　　荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃，各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。
　　荷叶饼是由秦汉时的＂白饼＂演变发展而来，已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有＂荷叶饼＂的记载。据清代《调鼎集》记载：＂薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮，馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’＂。由此可见，陕西＂秦人＂制的薄饼，就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油和饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝、肺条等，再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。
　　西安烤鸭店的荷叶鸭饼，还得过金奖呢。饮食摊点上的荷叶素饼，价格便宜，味道鲜美，吸引了众多的食客。临潼斜口罐罐馍
　　临潼县的斜口镇，坐落在骊山脚下，这里的风味小吃，真是让人眼花缭乱，其中闻名四方的罐罐蒸馍，一个个皮儿透亮，雪白鲜嫩，最为人称道。
　　传说在明朝末年，斜口镇周围的村子都卖馍，而离镇二里来路的西张村，做的馍最好！这个村穷家富户都卖馍，有这两句歌谣；＂富家卖馍为发家，穷家卖馍为糊口＂。有人要问，穷家都不能糊口，咋还卖白蒸馍？原来穷人买了粮，白面蒸了馍卖了，够了本，剩下的黑面、麸皮，就够家里人糊口了。
　　西张村有个张老汉，老两口无儿无女，家里只有一亩薄田。这年闹饥荒，想卖馍糊口，只是一时无钱买粮，老两口急得没办法。就在这时，村里一个地主死了，弟兄三个，老大老二抢光了家产，把十多岁的老三撵出门外。张三在外流浪，好心的张老汉看他可怜，便把他收留了。这张三儿可不像两个哥哥，他帮张老汉摇耧种地，担水扫院，真是亲如一家。一天，他发现老汉愁眉不展，后来知道了原因，便把自己十几年积赞的压岁钱拿了出来，这样，才做起了卖馍的生意。
　　有一天，张老汉把面刚搓好，突然听见张三儿喊＂大呀，妈妈昏过去了＂！他扔下手里的活，忙去照看饿昏了的老伴。等老伴清醒过来急忙去蒸馍，面已变得很硬，他无心加水，只是多揉了几下，就胡里马大地蒸了。这次蒸的馍比往常高，他怕没熟，拿了一个掰开和三儿同尝，两人齐声说：＂蛮好！又酥又香＂。担到集上去卖，吃了的都翘大拇指。
　　却说有位县官经过斜口，肚里饿了，便命随从买些吃食。那随从见别的食品不好拿，心里说＂干脆就买些蒸馍＂。街上卖馍的很多，不知哪家的好吃？这时，从他身边挤过几个人，手里拿着馍边吃边说：＂张老汉的馍就是美＂！＂……人越吃越爱吃＂。他忙拉住一个，请领他去寻张老汉。
　　不巧，张老汉的馍已卖完。随从不依，硬要他回家去取，恰好家里刚蒸出一锅，就是面黑，不搭眼。张老汉忽然想起一买卖人的话，说用硫黄熏布，布就格外白，忙拿了些硫黄试着熏馍。结果熏出的馍皮儿特别的白，展展妥妥，还透着光亮，就像那刚剥了壳的鸡蛋。他把馍献给了县官，县官吃了连声称赞：
　　＂美哉！美哉！不知它叫什么名字＂？
　　＂这……＂这可把老汉难住了，心想：＂好吃就行了，不管啥名子＂！正好这时，一个卖豆腐脑儿的从面前经过，他忽然想起蒸馍的样子就像装豆腐脑的瓦罐子，忙脱口而出说：＂叫罐罐儿蒸馍＂。
　　＂好个罐罐儿蒸馍！有意思！有意思！＂县官非常高兴，嘴里品着味，手里把玩着，赞不绝口＂赠你纹银十两。以后按月给我送一次馍来＂。
　　从此，张老汉的罐罐蒸馍，便在八里秦川出名了。张老汉把手艺传给了张三儿，不几年，张三便成了当地的富户。他为了叫当地穷哥们都过上富裕的日子，便把手艺传给了大家，如今，斜口一带人都会做罐罐蒸馍，成了临潼的风味特产。旬邑糜子面＂窝窝＂、＂杠子＂
　　旬邑农妇用糜子面制作的＂甜食系列食品＂看上去澄黄鲜亮，吃起来甘甜爽口，色味俱全，是一种独具魅力的地方风味食品。
　　＂糜面甜食系列食品＂中首推制作工艺较为复杂的＂甜干粮＂。＂甜干粮＂的制作要有一个特制的木模，在长半尺、宽寸许的硬木上，凿两个茶杯口大小的圆窝窝，在里边刻有蜂、蝶、梅、菊，周围刻上花边，用时涂上清油，明光闪闪，压出的甜干粮上有花草鱼鸟，栩栩如生，煞是好看。
　　糜子面做干粮，虽然费事，但确实好吃。其做法是：生面先用开水烫成团，放在温水锅里发酵变甜后再掺入少许生面，经细揉慢揪后压入木模，出模后的＂甜干粮＂样子极像点心。先用热锅上火色后，再搭上蒸笼用文火蒸熟，出锅后放进瓷盆，苫上湿毛巾，个把时辰后，上面呈现出一层湿漉漉、水汪汪的甜汁液。
　　糜子面还能做＂窝窝＂和＂杠子＂。＂窝窝＂比柿子略小，捏成中空而隆起，极像乳峰。＂杠子＂是把面搓成条状，上捏一道窄梁，长的盈尺，短的寸许，切成薄片，吃起来极甜，这几样食品统称为＂糜面甜食系列产品＂。旬邑荞面煎饼
　　荞面既可做硬食亦可做软食，压饸饹，做凉粉，待客佐酒均为上等食品，但用其摊的煎饼却别具风味。
　　摊煎饼首先是选料，取上好的荞麦簸净去皮，成荞麦糁子，将荞麦糁子用水渗透湿，然后在碾子或案板上擦烂成荞面，再兑上水搅成不稀不稠的糊状，用细箩过滤去渣，成荞面糊浆。
　　摊煎饼绝就绝在所用锅底并非平底，在凹底锅上要摊成薄如纸一样的煎饼，全凭农妇巧手艺了。她们先用勺子舀一勺荞面糊浆，在锅的半腰稍下处以锅底为轴倒圆，再用铲子迅速一摊，既薄而又无窟窿，她们那娴熟的手艺、麻利的动作实在令人叫绝。由于火候掌握得好，摊出的煎饼白里透亮，薄如白纸。看农妇摊煎饼就像欣赏艺术表演一样过瘾。
　　每年正月二十日旬邑山区家家生火熟锅，户户搅面摊煎饼。民间传说炎帝后裔共工，为反对黄帝后裔颛顼的残暴统治，愤怒地碰倒了补天的女娲用来撑天的一只乌龟脚，天又有了个窟窿，人们为了重新补好天地，约定成俗，每年这天都摊煎饼，并且在崖背上房顶上掷一块，向沟底掷一块，以示补天补地，寄意盛世太平。
　　煎饼卷上事先做好的菜肴，蘸上香油辣子，吃起来清香爽口，满嘴生津，余味绕口，回味无穷。热吃是将饼切条泡在事先做好的汤里，这样吃，越嚼越香，另是一种风味。
　　清代美食家袁枚说过：＂豆腐的味远胜燕窝，海菜不佳不如蔬笋＂。粗粮与细粮是相对的，粗粮如果制作得法，烹调得味，其食用价值远远超过细粮。旬邑妇女创造的经验值得总结借鉴。旬邑洋芋煎饼
　　旬邑山区的巧妇们，爱用洋芋摊煎饼，别看洋芋是个粗菜，摊成煎饼却是黄灿灿，软乎乎，咬一口筋而耐嚼，蘸上辣子蒜水吃，更是香的人流涎水。
　　说起洋芋煎饼也不难做。先把洋芋刮皮洗净，剁成沫，加些粉面和水，搅成糊糊，然后再调些盐、调和面、胡椒粉、味精、葱花等，拌匀后摊在擦过油的热锅上用文火慢烧，勤翻勤转，两三分钟就能烙一张。旬邑＂狗舌头＂馍
　　旬邑人待客除去＂丝丝面＂外，另一种主食要算当地人叫的＂狗舌头＂馍了。狗舌头馍比西安的罐罐馍个头稍矮，直径却大，根本区别是狗舌头馍里含有少许盐和椒叶，吃起来清香爽口，食欲大振，风味独特。
　　做这种馍时，先用温水把适量的碱和盐化开，把椒叶切碎，跟面粉和在一起揉匀发酵，等发起后再加干面粉充分揉拌，软硬跟普通蒸馍面相同。再做成狗舌头模样，放在锅里用文火烙5分钟，两面烙成面包色一样，取出再放在笼里蒸就行。有的巧妇给馍顶上压些纹，蒸熟后既好吃又好看。
　　因为这种馍里有椒叶，椒叶能祛风、杀虫、除湿、温补，能去腥去膻、灭菌，所以老年人吃了可延年益寿，娃们吃了身体长得壮实精神，难怪这种传统馍历久不衰，人们爱吃。旬邑礼馍
　　出自旬邑农妇之手的礼馍，做工细腻，造型美观，是研究人类学、民俗学的＂活化石＂。它是几千年来旬邑妇女群体智慧的结晶，是一代又一代母亲在烟熏火燎的锅台边，艰难地培养出来的一朵艳丽的玫瑰山花。
　　礼馍是旬邑特有的，属面花的一种。当地俗称＂花馍＂，是用普通面粉靠手捏制而成的一种民间工艺美术品。以龙、虎、鱼造型为主的旬邑礼馍，大的气势宏伟，重约10斤；小的精巧玲珑，重约半两几钱，形如豆粒，细若游丝，精致好看，令人叹服。婴儿满月（出生30天）送的礼馍＂囫囵＂，分上中下三层，下层是龙的造型，逼真雄伟，美丽壮观；中层是粘贴在龙身上的面塑鲤鱼、虾、螃蟹等水生动物，一个个逼真欲动，栩栩如生；最上层是一组浮花，用细竹棍插在主体面花之上，其中有＂百鸟朝凤＂、＂莲生桂子＂、＂鲢鲇有余＂（连年有余）、＂荷花秋菊＂等，看上去犹如浮雕动画，真切感人。这种礼馍的意思是祝未成年的孩子犹如百花争艳，茁壮成长，愿孩子有着龙腾虎跃的人生。新婚女子结婚后在婆家过第一个元宵节，娘家人给其送去的礼馍造型中有一个叫＂鱼闹莲＂，面做莲台，面捏鱼，鱼绕莲台，欢蹦活跳，情景交融，用意得体。因为她们把男性比喻为鱼儿，把女性喻为莲花，以此表示男女合欢，恩恩爱爱，形象生动，富有生活情趣。另外常送的礼馍图案还有＂猛虎扑狐＂、＂凤凰单闪翅＂、＂雀探梅＂、＂凤嬉牡丹＂等。其中的＂凤凰单闪翅＂含有深刻的哲理，因为人类社会初期妇女的社会地位较高，生活自由，可以自寻配偶，但到了封建社会，她们的人身自由完全受神权、族权和夫权的支配，爱情受到桎梏，灵魂受到扭曲，所以她们创作了＂凤凰单闪翅＂这样的礼馍，来寄托情思和表达对自由生活的希望。大凡这种类型的礼馍都是寄希望于男女平等，夫妻恩爱，自由幸福，白头到老。一年中四时八节走亲访友携带的礼馍造型较多，有花、鸟、虫、鱼、人、马、猪、狗、蜘蛛、青蛙……真是空中飞的，地上跑的，水中游的无奇不有，无所不在。
　　一团没有灵魂的面团经旬邑妇女手揪、刀切、剪铰、梳（木梳）压、锥扎、手捏后，那些花儿带露的枝叶，鸟儿鲜活的双翅，鱼儿摆动的鳍尾，龙须凤冠，兔耳鹿角便活生生地呈现在眼前。她们用小面团切条压片，捏成各种花样，贴在主体面塑上，并根据各种动物的特性用不同的豆子点睛，羊眼用刀豆，那黑白分明的扁眼显示出羊的温顺善良；兔子眼用红豆，灵鲜活泼，逗人喜爱；猪眼用黑豆，显得呆头呆脑，憨态十足；老鼠眼用绿豆，显示出其奸诈狡猾的本性，总之搭配的龙有龙势，虎有虎威。
　　礼馍成形上笼蒸熟出锅后，憨厚的旬邑妇女立即变成了手执画笔的画坛巨匠，她们专心致志地给那些白生生活鲜鲜的生灵点红着绿，穿装打扮，那五颜六色、淡妆浓抹的色彩是旬邑妇女心灵深处流出的对生活热爱的情感。
　　旬邑礼馍在人生礼仪、亲戚往来中的广泛应用是女承母教，孙继祖传，代代沿袭，积习成俗，这是在数千年历史变革中这种珍贵的礼馍能够发展保存下来的重要原因。
　　古人达官贵人以金银玉器为礼物，互相赠送，表达心愿和向往。聪明的旬邑妇女用极普通的面粉创作出各种各样的礼馍表达对亲朋的祝愿，寄托对亡亲的哀思。金玉礼器虽贵重，但劳民伤财，只做摆设，而实用价值较小。古代旬邑妇女在一块普通面团上施展才华，做成既可观赏又可食用的礼馍，这不正是中国妇女俭朴、善良的美德在她们身上的体现吗？至于什么样的亲戚送什么样的礼馍，什么样的节日送什么样的礼馍，收礼者的多少，返回多少，都有严格的讲究。有些年轻人不懂，遇事就从邻居请来老大娘指教，就这样代代相传，经久不衰，直至今天仍很盛行。大荔＂石子馍＂
　　在美丽富饶的八百里秦川的广大农村，有一种深受群众喜爱的古老食品石子馍。由于有悠久的历史和原始的制作方法，引起了人们的广泛兴趣。
　　石子馍的历史，可以远溯到石器时代。据《礼记》记载：先民没有宫室，冬居窟，夏栖巢；没有火种，只好生食＂草木之实，鸟兽之肉＂，过着＂茹毛饮血＂的生活。不知经过多少年代，＂后圣有作＂，才发现了火的用途。然后＂修火之利，以炮、以燔、以亨（烹）、以炙，以为醴酪＂。到了周代，更进一步能够＂燔黍＂，在供人食用的同时也祭祀鬼神。＂燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也＂。可见现代的石子馍是由古代的＂燔黍＂演变而来的。到了唐代，同州（今陕西省大荔县）把石子馍称为＂石 饼＂，作为对王朝的贡品。《资暇录》里还有一则饶有趣味的记载：＂石 饼本曰喭饼＂。因为＂同州人好相喭＂（喭yan音彦，粗鲁、刚强。）每到口角相争，相持不下的时候，就要投状官府去打官司。双方都怕官司打输，坐牢挨饿，所以＂必怀此饼而去，以备狴牢之粮＂，故又称＂喭饼＂。到了清代，随着秦人官游江南，石子馍也涉足金陵，曾得到袁子才的啧啧称赞，称为＂天然饼＂（《随园食单》）。
　　石子馍，又称干馍、砂子馍，是用上白面粉，放入调料、油、盐（糖），制成饼胚；把洗净的小鹅卵石子，放在平锅里加热，把制成的饼胚放在石子上，上面再铺上一层石子，焙制而成。油酥咸香，营养丰富，携带方便，经久耐贮。不仅可以馈赠亲友、招待佳宾和产妇临蓐后食用，也是旅游者的理想食品。大荔月牙烧饼
　　＂走南京，到北京，同州府里好烧饼。热吃脆，冷吃酥，咬一口，是空空＂。这是东府同州（今陕西省大荔县）民间长期流传的歌谣。这首歌谣说的是大荔传统小吃月牙烧饼的风味特色。
　　烧饼，一般为圆形，实心，而月牙烧饼与其他烧饼不同，以状如月牙而得名。外皮焦脆，内瓤酥松空软，热吃凉吃均可，既是风味小吃，又可作为旅游食品。渭南合分蒸饼
　　＂合分蒸饼＂薄如纸，轻如纱，色泽白嫩，略泛淡黄，卷菜食用时，醇香绵柔又好消化，是渭南人款待亲朋的美味食品。
　　＂合分蒸饼＂不仅好吃，还有一段动人的传说。民国初年，渭南故市镇有个小伙叫黄禾，与母亲相依为命苦度岁月。有位叫白芬的俊姑娘，爱上了黄禾并常帮助他母子纺纱织布。有一次，白芬亲手做一个蒸饼给黄禾母子品尝，那饼似圆柱，但在白芬的手里，像变戏法似地成了一个薄如纸、轻如纱的圆形薄片，卷菜吃时，味美异常。后来这种食品就在渭南广为流传，人们取黄禾、白芬名字的谐音，把这种食品叫＂禾（合）芬（分）蒸饼。
　　做法：先用开水把麦面烫成絮状，再加半麦面，用冷水和好揉光，搓成长条，切成大小相等的若干面团，用擀杖擀成大小相等的圆形薄片（大小与盘子相同，薄厚以不烂为佳），再在这些薄片上均匀地抹上层油，12张为一沓地重叠在一起，用手压成圆柱形后放到锅里蒸熟，开锅后趁热用刀平拍，双手从一边小心揭撕，放到盘里就可卷菜吃了。渭南金线油饼
　　渭南深受人们喜爱的小吃叫金线油饼，顾名思义金线就是黄亮亮的面线团盘绕的饼，味醇油香，十分可口。
　　金线油饼有一段来历。据说元朝初年有一个叫金线的纱女，跟其父亲在城镇开饭馆。有个叫甄浩的官人，常在这家饭馆就餐，父女俩以最拿手的油饼款待，并拒收饭钱。后来有一次，甄官人不辞而别，只在餐桌上留下金线一团，上插银针一根。金线姑娘明白这是求婚之物，后来便与甄浩结为终身伴侣，那油饼便称为金线油饼，传了下来。
　　做法：先用开水把麦面烫成絮状，然后再加一半麦面，用冷水和成揉光，擀成薄片，把大油和花椒粉、葱丝、盐等均匀地涂在面片上，再把面片卷起来，用手压扁，切成细丝，用手上下一拉，盘成螺旋塔形，放到锅里蒸熟，开锅后趁热用手一拍，甩成线状，放到碗盘里就可以吃了。合阳油酥角
　　油酥角系合阳县传统小吃，用水、油和面，掺入五香粉，成品为三角形，故名。其特点酥脆油香，诱人食欲，既耐久贮，又易携带，诚为馈赠亲友佳点。合阳喜糕
　　合阳喜糕用面粉蒸成，艺人们用刀、剪、梳、筷等简单工具，与土豆泥、红枣、鸡蛋等食品，做成龙、凤、虎、麒麟、喜鹊、娃娃等各种造型。每逢婚嫁喜事随嫁奁礼品到亲家，它即赋予人们向往幸福的美好含义，而且还是一种不可多得的艺术观赏品。合阳喜糕经风干后，可摆在家居精品柜里，或宾馆厅堂艺术长廊里，令人们赏心悦目，感受食品文化与传统工艺的精华。淳化甜干粮
　　金秋十月的淳化农村，不论你走进谁家，好客的主人准会端上黄澄澄、甜津津地甜干粮请你尝鲜。
　　甜干粮是用糜子面细做而成。做这种吃食要有个特制木模，在一块长半尺、宽寸许的硬木上，刻出比碗口小点的两个窝窝，模底有蜂有蝶，有菊有梅，周围是花边。同时涂上清油明光闪亮，压出的甜干粮上花草鱼鸟，栩栩如生，煞是好看。
　　糜子面做干粮，虽然费事麻烦，但确实好吃。生面先用开水烫成团，蒸熟后掺入少半生面，经揉匀后揪成小块，压入木模。出模后的甜干粮样儿极像点心。先用文火熳蒸，再有热锅上火色，烙熟放进瓷盆里，沾上湿毛巾个把时辰后，上面呈现一层湿漉漉、水汪汪的甜汁液。
　　糜子面还能做＂窝窝＂和＂杠子＂。窝窝比柿子略小，捏成中空而隆起，极像乳峰。杠子是把面搡成条状，上捏一道窄梁，长的盈尺，短的寸许，切成薄片，吃起来极甜。这三样食品，在当地人称＂糜面系列产品＂，人人爱吃，家家都做。淳化烧馍
　　新麦登场，淳化有做烧馍＂看忙＂的习俗。忙罢看忙，亲友相聚，说收成，话今昔，吃烧馍，既是龙口夺食后的洗尘，又是品尝丰收果实的聚会。
　　烧馍是新麦磨的细面，先烙后蒸而成。
　　做法是：把剁成碎末的鲜花椒叶和少许食盐，掺入发面后反复揉搓，再揪成小块，或揉成圆状，或捏成条状，圆的像蒸馍，但略呈扁平样；条状的两头尖，中间大，像布机上的木梭。无论做哪一种，都要用细竹筒、顶针、木梳等轻压出各种花纹。蒸前先需放在热锅里上火色，但只能烙一面，待皮烫成黄褐色，取出蒸熟。
　　烧馍因有烙、蒸两道工序，故兼有锅盔、蒸馍双重口味，吃起来软硬适中，辛香微咸，味道独特。兴平云云馍
　　兴平云云馍，因它像古典图画中的一朵云彩而得名。看起来又像一副没带腿子的眼镜，所以俗称＂眼镜馍＂。它造形美观，颜色白中透黄，吃起来酥甜可口，久放不会变质。
　　很久以前，在兴平县城住着一个白老汉，他的老伴靠打馍为生。他们打的馍色白味香，人人爱吃。两个老人膝下无儿，只有四个如花似玉的姑娘，她们自小爱学针线活儿，都想变成妈妈给她们讲的织女那样的巧人，因此每年七月七日的乞巧活动它们最感兴趣。当这一天来到的时候，她们除了在织女像面前摆上各种新鲜瓜果以外，还要摆上两盘爸爸妈妈打的香馍，年年如此，从不间断。她们的诚心感动了织女，有一天晚上白老汉梦见一个穿着五彩云锦的美丽的女子来在他的身边，深深施了一礼以后，开口说道：＂老人家，每年七月七日，我都吃到了你亲手打的馍馍，这种馍别的都不错，就是样子不太好看。说毕从袖中取出一方异香扑鼻的手帕，指着上边的云彩花纹说：老人家，你如果照这个样子去打馍，一定好吃又好看，生意兴隆＂。白老汉正要用手去接那手帕时，女子忽然不见了，一翻身醒来，原是一梦。他正要叫醒老伴时，老伴自己也醒来了。白老汉将梦中的情景述说了一遍，谁知老伴哎呀一声，说道：＂怎么，我和你梦的一模一样＂。两人随即起身按仙女指点的图形烧鏊打馍。这次打出的馍来，确实好看好吃。老婆说：＂你看给这馍起个啥名字好＂？老汉说，＂感谢仙女的指点，就叫云云馍吧＂！老汉把馍挑到街上去卖，引动了四面八方赶集的客人，大家吃了赞不绝口，一会儿就卖光了。一传十，十传百，人人都知道兴平有一种云云馍，连京城的官员都派人来买。后来白老汉慢慢富了起来，他的四个黄花闺女也都成了当地飞针走线的巧手，个个找到了如意郎君。
　　这种馍的做法是：选用一斤精粉，加菜油和白糖各二两，水三两半，把称好的白面中间刨个坑，把白糖用开水化开，和油一起倒在面坑中，然后把面和成面絮，面要和硬些，用杠子压好。等面回软以后，一斤揪成20个左右的面块，再把面块搓成长条，中间压扁两头圆，把两头一正一反卷成两个圆圈形，放在鏊上烘烤一小时就成了。兴平乒乓干馍
　　在杨贵妃墓所在地的陕西省兴平县，有一种历史悠久、脍炙人口的传统风味食品，叫作干馍，也叫疙瘩馍。因其形状宛似椭圆形的乒乓球，小巧玲珑，逗人喜爱，故又称之为乒乓干馍。色、香、味、型俱佳，乡土气息浓郁，千年盛名不衰，堪称小吃一绝。
　　相传，兴平干馍始于唐代。因其干酥荃香，耐嚼味长，便于携带，又耐久贮，原为各地往返京都长安（今西安市）递送公文的差役，出外长途旅行者必带的干粮。唐代天宝年间，一个偶然的机会，由传递文书的差役带入宫廷，皇帝、后妃们品尝后，大加赞赏，称作美味，特别是受到唐玄宗的宠妃杨贵妃的青睐，更使干馍身价倍增，广为流传。
　　星换斗移，岁月流逝。20世纪以来，干馍一直是兴平县市肆饮食供应消费者的美点，城关地区设有专店经营。及至50年代，当地国营饮食部门制作销售，职工干部外出旅差时，多购买携带备作旅途食用。吃时不需加热，不用菜肴佐餐，酥脆可口。外来旅客除争先品尝一饱口福外，还要带一些回去馈赠亲友。近年来，随着旅游事业的发展，干馍重新焕发光采，跻入了接待外宾的大雅之堂。一位外国朋友在古城西安人民大厦品尝后高兴地说：＂各国旅游者都知道法国面包好吃，但这种既好看又好吃的乒乓干馍远远超过了法国面包，这也是中国烹饪文化历史悠久的标志之一＂。礼泉柱顶石馍
　　在唐太宗李世民陵墓（昭陵）所在地的礼泉县，有一种传统风味食品，因其状似柱顶石而称之为柱顶石馍。此馍始于唐代，历史悠久，风味独特，选料讲究，制作精细，色泽鲜美，醇香扑鼻，不佐菜肴吃亦美味可口；便于携带，又耐久贮，食者无不称赞。清朝乾隆皇帝拜祭唐太宗昭陵时，品尝了地方官员敬献的柱顶石馍后，大加赞赏。
　　1981年8月，美国前总统卡特访华。30日，他同夫人、女儿一行来陕，访问了礼泉县烽火大队。中午，在一位农民家里吃饭。主食有面条、饺子、柱顶石馍；菜有烧豆腐、拌豆芽、炒蛇豆、西红柿炒鸡蛋。卡特不熟练地用中国筷子夹着各种农家菜，边吃边翘起拇指夸奖：＂真好吃！真好吃＂！对柱顶石馍特别感兴趣，赞不绝口，还详细询问了它的做法。当主人向他介绍了用料、制法和＂皮薄瓤厚鼓鼓腔，底凹面平柱顶样，酥脆爽口味道香，携带方便好存放＂的特点后，卡特十分高兴，即让翻译连同这天的菜谱，全部译成英文，带回美国去了。蒲城椽头蒸馍
　　蒸馍，又叫馒头。这个名字始于三国时代。《诚斋杂记》载：＂孔明征孟获。人曰：蛮地多邪，用人首祭神，则出兵利。孔明杂以羊豕之肉，以面包之，以象人头。此为馒头之始＂。唐代把面食统统称为饼。《事类统编》载：＂入笼蒸者曰蒸饼，亦曰馒头＂。《嘉话录》中曾有这样一段记述：＂刘仆射（射读‘夷’，当时仆射即宰相）晏，五鼓入朝。时寒，中路见卖蒸饼（即馒头）处热气腾腾，使人买之，以袍袖包裙帽底啖之。且谓同僚曰：美不可言！美不可言＂！从这个小故事中，可见当时馒头制作技艺之精湛。
　　蒸馍虽是陕西人的重要主食品，但蒲城椽头蒸馍与其他蒸馍不同。它在三秦大地上已载誉200余年，因其状如椽头而得名。在制作方法上别具一格，蒸馍不使碱，发酵程度要求严格，面团要反复盘揉。讲究盘到揉到，柔软光润。所以椽头蒸馍内酥外光，含水分少，不佐菜蔬吃，则甘香满口，且便于携带，又耐久贮，不愧为蒸馍中之佼佼者。1982年在渭南地区风味食品展销会上，被评为传统名优食品。
　　长期以来，椽头蒸馍不仅是蒲城当地的传统美点，而且被人们作为馈赠亲友的佳品。饶有兴味的是，祖籍蒲城的国民党爱国将领杨虎城将军，不用说对家乡的名特食品椽头蒸馍富有感情。但他为官一贯廉洁奉公，对贪官污吏深恶痛绝。1932年秋，在他主持陕西省政府工作期间，一个曾当过蒲城县警察局长的人求见，谈话中来人极尽阿谀奉承之能事，临走时又拿出礼品，其中有4个椽头蒸馍，一语双关地说：＂故乡特产你吃了一定满意＂！＂这蒸馍为啥这样重＂？杨将军掰开一看，馍里竟然包着黄澄澄的金条，还有纸条写明：＂如能委任 县县长，还当重礼相谢＂。杨将军不禁怒从心起，立即下令将此人禁闭。后来查知此人当警察局长时，不仅贪赃枉法，且曾以＂通共嫌疑＂逼死人命，杨将军立令处以死刑。韩城早麻糊馍
　　韩城是司马迁的故乡，号称＂文史之乡＂。民间蒸食非常丰富多彩，不仅有纪念盘古氏开天辟地的＂馄饨馍＂；有纪念给宋真宗治过病被封为＂法王＂的房寅的＂法王馍＂；更有纪念文学家、史学家司马迁的＂早麻糊＂馍。难怪日本友人看了赞叹说：＂文史之乡的馍上也有文化＂。
　　＂早麻糊＂馍是用优质的小麦面粉，起酵面蒸成。一定不用碱面发酵，而用老曲发酵。老曲发酵蒸的馍又大又虚，又软又甜。一斤水面只蒸一个，这种馍，老年人最爱吃。
　　＂早麻糊＂馍圆圆的，大大的，像丰收的圆仓。＂早麻糊＂馍的上方，是面捏的白菊或白梅花，恰如后人献给先烈的洁白素花。司马迁故乡人给这种馍起了＂早麻糊＂这个耐人深思的名字。
　　早，就是早早的，黎明时分；这里人把天将黑的黄昏时候叫＂天麻糊糊＂了。起这个名字，是专为那时候秘密敬献司马迁的。
　　司马迁被迫害致死后，朝廷一直不准夏阳人祭祀他。但＂道德光天地，文章贯古今＂的司马迁以著《史记》而名垂千秋，夏阳人自然引以为荣，不仅同、冯两姓的司马迁后裔敬仰他，而且韩民都怀念他。逢年过节，乡民们就朝着出生司马迁的高门原，献上蒸食，来宽慰司马迁的在天之灵。后来这种祭祀活动被官府勒令禁止了。乡民们悲愤万分，纷纷向司马迁后裔住的徐村老人请教。徐村老人说：早年听逃回夏阳的司马迁夫人柳倩娘说过，司马迁下狱后，奸贼李广利不让家属去送饭，多亏了一个好心的老看守让司马迁夫人或是早早，或是天麻糊糊的时候送馍来，由老看守趁狱吏不在时，转送给司马迁。
　　听了徐村老人的讲述，乡民们从司马夫人给狱中送馍的事受到启发，于是就想出了能瞒过官家的巧妙办法了。大伙不约而同，每逢年节，就在先一天的麻糊糊时，向司马迁英灵献上蒸食馍，第二天不等天明就收拾得不留一点儿痕迹。
　　自从采取这个巧妙方法以来，官府一直没发现。为了叫后代牢牢记住献馍的时间，乡民们特意把这种敬献司马迁的蒸食馍叫＂早麻糊＂。献过后，又由晚辈敬送给老辈人，以表孝敬之意。后来，乡民们也用这种＂早麻糊＂来祭祀祖先。这种风俗习惯，今天仍在乡间流行，并载入＂韩城市志＂。韩城芝麻烧饼
　　芝麻烧饼又称油旋馍，是羊肉饸饹的配套食品。它是用富强粉、清油、白芝麻等作原料，经过精细的加工，掌握恰当的火候而制成的外镶嵌芝麻，呈多层的烧饼。它具有外酥、内软、色金黄、麻香可口的特点。在李自成东渡黄河时，韩城群众做大量芝麻饼酬军，使其更加名扬四方。韩城黄烧饼
　　黄烧饼外形美观，味道香纯，外层的中间呈金黄色，外圈有似水波的花纹，犹如一轮明月入水中。吃起来纯香，筋而不皮，喧而不粘、耐咀嚼、余味香等特点。当地群众历来在过年、上坟祭祖时拿它作供品，传说古代曾作为皇室的供品，故又称＂皇上饼＂。韩城油酥角
　　油酥角是用富强粉、清油、糖经加工而成的一种三角形的小吃。它比点心、月饼色黄而香脆，呈三角形，故名油酥角。人们往往在饮食不佳时或年老者，吃几个用油酥角来调换口味和充当食品，同时也是看望病人、走亲时的礼品。韩城庄里合儿饼
　　庄里合儿饼肉质柔软透亮，柿霜厚，味道极甜。又由于包装时往往两个柿饼蒂与蒂相对合在一起，故称为＂合儿饼＂，是驰名全国的名贵传统食品。
　　富平县盛产柿子，是全国有名的＂柿子之乡＂，所产柿子品种多样，质量优良。富平庄里镇一带盛产尖柿，分为升底尖柿和辣角尖柿两个品系。其果圆锥形，平均果重140克，大小均匀，果皮橙红，果肉致密，浆液多，味道甜美，含糖率高达18%。再加之维管束与柿蒂相连紧密，不易脱落，有利于悬挂晒干，是制做柿饼的优良柿种。
　　柿饼制作一般都要经过刮皮、脱涩、软化晒饼、捏饼、出霜等多道工序。首先用特制的刮皮刀刮去柿皮，要求薄而净；然后放置或悬挂于露天下，经过充分晾晒；再经过三次捏心，使果中水分向外渗透，果肉致密而柔软，果肉硬块消失，捏断果心并且整形；最后是潮霜，使柿饼外表面产生白粉状结晶—柿霜，柿饼即告成功。澄城花馍
　　澄城花馍，面白颜色鲜，好看花样多，是逢年过节、红白喜事走亲访友的礼物。
　　花馍是把颜色揉进面里，捏成各种样子，蒸熟就行。有牛蹄馍、老虎馍、五龙馍等，还有做成针线、剪刀、鞋和文房四宝的。花馍的样子有一百多种，四时八节，东乡西村各不相同，样品繁多，既好看又好吃。澄城、合阳三翻饼
　　三翻饼是关中东府澄城、合阳一带的风味食品，又名三毛酥。以酥、脆、香、甜闻名，又耐久贮，虽存放月余，随时取食，而色香味不变。此饼制作时需三翻三卷，故名＂三翻饼＂，既是群众喜爱的精致小吃，也常作为筵席点心。三原千层饼
　　三原的千层油饼，层多丝细，松绵不腻，是渭北的驰名小吃。相传县城椽家巷两个人，在四川做生意，学了这个手艺。
　　做千层油饼，要白面和猪板油。先把面揉硬，再点水调软，盖好窝上几分钟后，擀成三分厚的面片，抹上猪板油和花椒粉、盐，卷起来再切成长条条，一条一条擀成一分半厚的面片，切成细丝，卷成每个重九钱的圆油饼。上笼蒸时，先铺上一层薄面片，油饼摆好再盖一张薄面片。下笼后，油饼两个一合，放在盘子里，就着甜浆、泡菜吃，特别鲜香有味。宝鸡酥油锅盔
　　陕西乾州锅盔历史悠久，据说可追溯到1000年前的唐朝。当时打仗军情紧急，军士为抢时间吃饭，将面压在头盔里，放在火上烤，结果做成了边薄心厚，表面鼓起，香味异常，吃了耐饥，久存不馊的饼子。宝鸡酥油锅盔是在乾州锅盔的基础上有所创新，没牙老汉咬得动，吃起酥而香。
　　做法：先把2500克面粉合成酵面，再把猪板油600克拌上1250克面粉，拌成酥面，用酵面包住酥面，加250克干面粉、酌量食盐、椒粉等调料，用木杆子反复压制成型再放到铁锅时，用麦草火烙至黄色皮面微鼓时即熟。岐山甜面糕
　　岐山甜面糕是当地爱做的一种吃食。搭眼看，黑糊糊的好像有点粘劲，其实吃起来沁甜，好像黑糖捏的一样，一点也不粘。
　　它不用啥佐料，只有用芽麦面来做。做时用开水把面一烫，搅成搅团一样，连盆子放在开水锅里煮一会儿，取出放在热处发酵两三个小时，然后用锅铲铲一块面，放在马勺里（里边撒上面粉），上下摇摆马勺，让面在里面滚成鸡蛋形，取出用手压扁，放在锅内烧得两面有了花，再取出放在蒸笼里蒸上半小时就成了。凤县浆粑馍
　　在凤县、太白、留坝一带，每年秋玉米灌浆籽粒硬顶时，农家常用嫩玉米做成浆粑馍。这种馍鲜美清香，很有营养。
　　做浆粑馍方法有两种：一种是将硬顶玉米剥下后，加少量清水磨细，然后将磨细的糊状浆粑摊在包包菜叶上，再把备好的核桃仁、辣椒、调料放在上面，卷成放在蒸笼里，约半小时即成。另一种方法是将磨细的糊状浆粑，放在锅里烙成薄饼子，吃时蘸蜂蜜，也可将饼子晒干后切成小块炒肉吃，味道更好。但不论用哪种方法做成的浆粑馍，吃起来都别有风味。凤县卷花馍
　　卷花馍是凤县农民每年夏收忙毕，走亲戚必备的食品。
　　年年麦子碾打完，各家内掌柜的就张罗着磨新麦子，面白得赛过雪，卷花馍卷的是用清油拌好晒好的香草，白胖胖，层层薄，吃起来清香可口。十二个馍走一家亲戚，你来我往，很是热闹。大家在一起，谈谈收成，拉拉家常，住上一日半天，走时你留我邀非常亲热。麟游核桃干粮
　　麟游县盛产核桃，主要出产在县西招贤、两亭一带，尤其是酒房乡卞坡、良坡等地，产量多，果质优良，民间素有＂想吃核桃，把亲结在卞坡良坡＂的民谣。每年11月中秋节前后，新核桃成熟，家家户户都能吃上用核桃作的＂油厚旋馍＂，招待至亲厚友或家人外出，都烙核桃干粮。
　　核桃干粮的做法是：将核桃仁焙黄碾烂至出油，加上调料、葱花，用薄面片摺叠包好，擀成饼，上锅烙熟，层数繁多，酥软，香气扑鼻。走亲戚用的核桃酥，比月饼大一倍多，以核桃仁为馅子，外包一层薄面皮，上锅烙出，异常酥软，男女老少均喜食。千阳寇家河干粮
　　千阳县寇家河干粮是一种烧饼，用水面、干面、酵面三样子和好烙熟的，一面有用细刀刻的面纹，一面有划出来的菊花芯。和面要揉到，烙的时候用麦草擦锅，麦草烧火。烙熟后又白又细又好看，带着麦子的清香味。武功锅盔
　　人说：＂武功有三怪＂，其中＂一怪＂就是锅盔像锅盖。武功锅盔大如锅盖，厚度三寸，每个重达20多斤。两面黄、干、硬、脆，夹心白、绵、筋、甜，嚼在口里香味醇正，满嘴生津。越嚼越香，越觉有味道。行家吃锅盔，干吃不用菜，以品其味。
　　武功县尚家坡村有一位老支部书记，解放战争中曾给徐向前元帅当过警卫员。60年代，他去北京看望老首长，用25斤面粉烙了一个大锅盔，千里迢迢带到京都，送给老首长。徐帅一看，大开眼界，惊讶地问：＂这么厚，这么大，是怎样烙制成的＂？随之，徐帅让人用刀将锅盔切成条块，转赠他人分享，无不交口称赞。西安、咸阳、宝鸡等到武功来的人，都要带个大锅盔回去馈赠亲友。
　　锅盔的制作很讲究。要选优质小麦，因为它面粉白，有筋性，味醇正。和面时先放酵头，分量要适中，多则馍易胀软，少了面又发不起来。加水时，最忌猛一倒入，要以细水边倒入边和搅。面要和硬，放在案板上压揉。案板里边墙上钳着一块四方木，中间有一孔，用一胳膊粗的木杠，一端插入孔内，人骑在杠上，来回挪动，压揉面块，一直揉到由硬变软，然后做成锅盖形状，放进大铁锅烙烤。烙锅盔不能用煤炭和其他硬柴火，只用麦秸，而且要文火慢烧，火不能大，也不能断，这样约两个小时后，大而厚的锅盔就熟了。扶风鹿糕馍
　　＂岐山的挂面，凤翔的酒，扶风的鹿糕京里走＂。这种说法在陕西省八百里秦川流传久远。早在清朝末年的时候，扶风的鹿糕馍就以色白亮、味甜香、煮不散（烂）、贮不霉而名扬秦川，流传京都了。传说县衙里的官差常吃鹿糕馍，有时，他们刚把馍煮下锅，突然有了紧急公事，等办完事再来吃，还觉得这馍煮得恰到好处。
　　＂出东门，上东坡，东坡有个邱大哥，专给人做鹿糕馍＂。这邱大哥家住城关镇东寺村，距扶风县城约有一里多路。老汉揉面，老婆烧锅，儿子跟着压窝窝（压盖鹿图案）。为什么还要给馍的中心压个鹿图呢？原来，清朝末年，扶风县城卖这种圆乾粮馍的人家逐渐多了起来，因而有了以假充真的现象，邱家怕败坏本家声誉。有一次，他在给县衙老爷祝寿送礼馍时，发现县老爷家中堂挂着一幅＂鹿回头＂的吉祥图，造型活泼，立体感强，构图方正。加之来宾喧染恭维县太岁，说鹿是一种性情驯良的动物，群鹿同行，其一鹿遇见食物便回首呦呦作鸣，以唤群鹿共食；此图也表示吉祥如意，康健长寿。于是，老邱的祖师爷回家寻人雕刻＂鹿回头＂的美丽图案，以示吉祥如意、寿比南山，像商家字号一样压在乾粮馍的中心，名曰＂鹿糕馍＂，以别他家。当时，扶风县是驰名全国的麦米菜子油之乡，此地人出外做官、行商做生意的及下属官吏上京进省，特别有意携带上些鹿糕馍做为礼品，以显示地方食品特色，所以有＂扶风鹿糕京里走＂之说。
　　扶风的鹿糕馍，制作办法类似于制糕点和烤烧饼，但面要和得硬，烘烤火要小，时间要长。原来一锅只烘烤10个，如今工艺不断改进，一锅可烘烤四五十个，一个人一天可用80至100斤上等面粉制作出400至500多个鹿糕馍了。富平＂太后饼＂
　　陕西富平县特产＂太后饼＂，具有外皮焦黄酥脆，内质层次分明，柔软可口，油香不腻的特点，久为群众所喜爱。近年来，成为接待国际友人的名点。
　　相传汉文帝（公元前180年—157年）的外祖母灵文侯夫人，曾建园于怀德县（今富平县华朱公社怀阳城），文帝的母亲薄太后常来此地省母，随行御厨将烤饼技术传授于当地民间，故取名＂太后饼＂。两千多年来，这一操作技术世代相传。
　　＂太后饼＂以上白面粉十斤和猪板油四斤为主要原料。板油除去皮膜，切丁，用刀背排砸成油泥。排砸时将调料水（用八角、花椒、桂皮熬制）及精盐分次加入，再排砸两次。将和好的面团分成每个重二斤的面剂，用手拍平，在案上甩扯成二分厚的长形面片，在上面抹一层板油泥；然后从右向左卷成圆柱形，搓成长约二寸的条，用手压扁，回叠成三折，再搓压成一层五寸的条，揪成每个重约二两的面剂；每个剂子竖起在手中旋转五六转后，用拇指压住顶端，边旋转边向下按，如此转五六次，用手拍成直径约二寸的圆饼，即成＂饼胚＂。
　　将饼胚上面抹上用水化开的蜂蜜，放入三扇鏊（ao）的底鏊（鏊要用菜籽油涂抹）烘烤至呈金黄色时即成。乾县锅盔
　　＂乾县有三宝，锅盔、叉酥、豆腐脑＂。说起锅盔馍来，还有段传说哩。
　　相传，唐朝时，高宗李治和女皇武则天的合葬陵的陵址最初选中乾县东北五十里的五峰山。后因穴位风水不吉利，而改选在乾县城北六里的梁山上。梁山风景优美，松柏常青，是当年秦始皇、隋文帝巡幸游览之所。位于长安西北八十公里，属于八卦＂乾＂位，故陵墓称为＂乾陵＂。它与东邻礼泉县的唐太宗李世民的昭陵东西对峙，遥遥相望。
　　传说在修建乾陵时，唐王朝为炫宗耀祖，不惜人力物力，征用了全国数万名匠工和民工。当时，有个叫东娃的小伙子，刚满16岁，从小失去母亲，和父亲两人相依为命。他生性聪明勤劳朴实，很受邻居的称赞。谁料后来父亲卧病在床，年幼的小东娃每日除了上山打柴外，回来还要给父亲炒菜做饭，这样干，天长日久，练就了一手烹调技术。修建乾陵征用民工时，他不忍让父亲受此劳累，便替父做工。小东娃随着众民工餐风宿露，日夜辛劳，因活路繁重，不少民工累死、饿死在路上。年幼的小东娃更是被饥饿疲劳折磨得少气无力，困苦不堪。有一天，他肚子饥得实在撑不住了，就躲过监工的耳目，悄悄地在路边挖了一个窝窝，架上自己的头盔，把面揉匀放在盔内，然后在盔下烧着柴禾。过了一阵，他从盔内取出烙馍一尝，酥脆可口。他高兴极了，就把这个办法告诉给同伴，让大家改用铁锅去烙。结果吃起酥，闻起香。这样一传十，十传百，就形成了这种独特的锅盔馍。
　　自此后，筑陵工地上香气弥漫，总监尝到这种其味异香的馍后，忙派专人送京。因此，后来唐朝廷每年就要乾县进贡锅盔馍。因为这是用盔和锅烙制出来的馍，所以就叫盔锅馍。后来人们不再用盔，而多用锅烙制，就成了现在的名字——锅盔馍。这种烙馍的方法，也就逐渐流传在民间。由于历代劳动人民不断改进制作方法，锅盔馍的质量越来越好，样式愈来愈多。现在，乾县的锅盔馍，用两鏊轮番烤烙。经过三翻六转，一个圆直径26厘米、厚6厘米的菊花型毛边的锅盔馍便烙成了。其特点是：膘厚皮薄，酥脆味香，能煮耐嚼，存放期长。
　　近几年来，乾陵吸引来了不少的中外旅游者，他们总爱吃乾县的特产——锅盔馍，并在临走时还带上几个回去送亲赠友。彬县烧馍
　　彬县群众在三夏大忙之后，总要把新产的麦子磨成细面，做成烧馍，走亲访友。烧馍又叫烧蒸馍，形状繁多，有圆的、椭圆的、四边形等。外观上，白中略带黄色，吃到嘴里十分可口。它比一般的馍做法较为麻烦一些，要经过蒸和煎烤，吃的时候可蘸上油泼辣子或夹上各种蔬菜，口感胜过蒸馍。城固原公干锭馍
　　城固县原公镇出的干锭馍方圆驰名。这种馍有茶碗口大小，样子滴溜圆，中间鼓起，颜色雪白，拿在手里如钢锭一样，吃起来又酥又脆。干锭馍分两种，没馅的中间印有一朵小红梅花；包馅的，不论糖馅、芝麻馅，中间印有两朵小红梅花。干锭馍做法简单，好白面和硬，不加酵面，揉成圆锭锭，放在鏊里慢慢烘烤，勤翻，膨胀起来就熟了。难的是火功的掌握，火功掌握的好，馍熟后，仍无火色，群众形容说：＂饼如玉兔盘中卧，可见师傅火功夫＂。商州小蒜馍
　　商州市山区一带，每年农历八月家家爱做小蒜馍。
　　＂小蒜馍＂做法是：和面团，揉到擀成饼，把刚挖回的小蒜洗净切成细末，拌些香油和盐，撒在面饼上，然后再把面饼卷起来，翻揉均匀，重新擀成薄饼，放在锅里用小伙烙熟，小蒜馍就做成了。这种馍清香酥脆，别有风味，而且久放不坏。勉县圈圈馍
　　圈圈馍因形似圈圈而得名，在陕南勉县一带，每逢农忙季节差不多家家都有做＂圈圈馍＂的习惯。＂圈圈馍＂味道鲜美酥脆，做起来方便，便于携带，大人能当干粮充饥，还能哄娃。洋县枣糕馍
　　枣糕馍，又叫红枣馍、枣蒸馍、早告馍，是汉中地区洋县著名的传统风味小吃，也是群众走戚访朋友有馈赠佳品。
　　枣糕馍是由秦汉时的＂蒸饼＂演变发展而来。《史记·货殖列传》中对种枣有很高的评价，并用实例说明家有千树枣，富比＂千户侯＂。民间用红枣为原料制作的食品，可达数百种之多。隋唐时有一种叫＂满天星＂的花糕，是用＂金米、粉拌、夹枣豆＂制作而成。宋元时用枣做的食品有＂枣圈、枣糕、枣棕子、蜜枣儿、小甑糕＂。
　　洋县枣糕馍对古时的枣糕馍既有继承又有创新。它的特点是用黄酒或醪糟醅发酵面，蒸时不用碱，久贮不变味。食之味甜，绵软可口，枣香浓郁，令人回味悠长。山阳面花馍
　　陕南山阳县逢年过节，人们总喜欢做面花馍来烘托喜庆气氛，这种面花馍花样百出，图案十分好看，不但是优秀的民间艺术品，供人观赏，而且是十分好吃的日常零食。据说做成的面花馍，通常还要涂上各种艳丽的食用色彩，外形十分美观。宁强千层饼
　　千层饼是宁强人出山干活或上街赶场，用作干粮的一种风味独特的食品。这种饼，有小脸盆那么大，厚的有二十七八厘米，薄的也不下十四五厘米。初次见的人以为不熟，不敢轻易尝食。其实不然，好的千层饼全是头道细面制作，青钢木火反复烙熟的，精华毕萃，质酥味香，和蒸馍、锅盔、面包比，另有风味。
　　千层饼这么厚并不是一次烙熟的，一般是先用开水和好面，在平底锅里烙熟一层，放一层香料，再烙一层，这样熟一层就把生的一面翻向锅底，熟的一层翻上来，如此反复，一锅一次只烙一个饼。为讲究花样，人们放的香料一层与一层不同，或花生，或核桃，或枣干，或芝麻，一层一个味道，层层各有风味。千层饼火花小而均匀，不起泡，水分少而不易霉坏，是人们远路喜欢携带的干粮。宁强王家核桃烧饼
　　宁强县传统风味小吃＂王记福兴老号核桃烧饼＂开业于清乾隆年间，多作贡品。其后传至民间，由于其特点：色泽金黄，油酥可口，久贮不变质，含有丰富的不饱合脂肪酸、碳水化合物，还具有壮腰补肾、润肠通便的食疗作用而为当地人喜食乐食。塞上香哪
　　塞上香哪是榆林地区盛名不衰的一种传统食品。1979年参加陕西省饮食业风味食品展销时，受到中外人士的高度赞赏。
　　香哪，历史悠久，用料考究，制法独特，其渊源可上溯至1000多年前的唐朝。据宋代陶谷撰《清异录》记述，唐代煎炸食品中的＂消灾饼＂，是用白酒和面，在油锅里爆制而成。随着历史变迁和时间的推移，及至清代，榆林古城市肆饮食已有加工生产，当时叫＂酒香饼＂。但那时只是为少数达官显贵、富商巨贾所享用，庶民百姓无此口福。相传，清代康熙年间，榆林一位县令在一次宴请当地豪绅的宴会中，席间觥筹交错，酒醉饭饱，当大家在品尝了＂酒香饼＂后，由于酒香扑鼻，不约而同地共同赞叹＂香哪！香哪＂！从此，＂酒香饼＂就改叫＂香哪＂，一直沿袭至今，盛名不衰。
　　今天榆林香哪已走入寻常百姓家，而且有所改进和提高。不仅是当地群众举办筵席、馈赠亲友的上乘美点，而且远销全国各地，其特点色白油润，绵软酥脆，酒香扑鼻，芬芳宜人。镇川干烙
　　在富饶美丽的陕北黄土高原上，榆林县产的干烙也颇有名气，因其正宗产地在镇川，故叫镇川干烙。它起源于清朝光绪年间，以在鏊子上干烙和味道干酥、脆香而得名。
　　据传，有一年大旱，3个干烙可换二三亩土地，可见其身价之高。此品色泽淡黄，营养丰富，易于消化，便于携带，又耐久贮，可保存两个多月，既不发霉也不变质。它既可做馈赠亲友的美点，又是旅游佳品，最宜患肠胃病者食用。长期以来，远销山西、内蒙古、宁夏等地。1979年参加陕西省风味食品展销时，受到中外宾客的好评。绥德油旋
　　绥德油旋是一种传统的面食，民国5年（1916年）油饼经营者霍向朋在祖传油饼技艺的基础上，创制成油旋，因其表面有层次分明的旋涡状纹络，且由表及里含有大量熟猪油而得名。选料严格，以韧性强、能拉开扯薄的强力小麦面粉最佳。成品色泽金黄，外脆里软，油而不腻，味美可口。陕北火烧
　　陕北火烧，又叫烧饼、烙饼、烤饼，内里装有肉馅的叫肉火烧，是陕北延安、榆林著名的传统风味小吃。延安有名的是猪肉火烧，榆林有名的是羊肉火烧。
　　陕北火烧是由秦汉时的＂炉饼＂、＂炊饼＂演变发展而来，火烧类食品易于携带和保存较长的时间，古代时多作为出门人携带的干粮。陕北是保卫中原的重要屏障，在边关火烧类食品多用于军粮。据传说，肉火烧是由秦朝名将蒙恬所创制。《资治通鉴》中记述：＂在秦始皇三十三年（前21年），蒙恬逐匈奴，收河南地（今内蒙河套一带）为四十四县，筑长城，因地形，用制险塞；起临洮（甘肃）至辽东，延袤万余里。于是渡河，据阳山（今包头至五原之间），逶迤而北。暴师于外十余年，蒙恬常居上郡统治之，威震匈奴。＂连续征战，紧急行军，相当一部分将士体力不支，一般的饭食补不上行军打仗体力的消耗。有一天，蒙恬将军在永定河边看到石匠们正在吃饭，一手拿饼一手拿肉，吃得正香。他看在眼里，心中想到石匠们的活儿是很重的，没有一身好力气，石头是搬不动的，而力气来源于饭食。他想到此，就命军中庖厨制作带有肉馅的炉饼，将士们吃了都说好，斗志高涨，为取得战争的胜利奠定了基础。秦始皇三十五年（前212年），秦始皇又命修直道，由边关直通关中腹地，以利于运输，保证支边的各种物资顺利到达。运粮草的将士日夜兼程，有肉馅的炉饼就是路上最好的干粮，从此猪肉火烧、羊肉火烧就在陕北流传开来，世代相传至今。定边炉馍馍
　　定边石洞沟乡炉馍馍以做工精细、酥脆可口、馅味清香而闻名遐迩。他的用料和制作方法类似点心酥饼。据说做好的炉馍馍，层层多，底薄面厚，火色适中，酥脆清香，用口吹其表面，可将表面一层一层吹掉。故炉馍馍成为定边群众春节、中秋节必备的食品，也是走亲访友所带的上等礼品。佳县碱饼
　　佳县的风味食品——碱饼子，外观雪白，边厚有棱，中薄如纸。刚出炉韧而甜，阴干吃脆而酥，不费牙，能开胃，助消化，是肠胃病人、缺奶小孩、孕妇产期的上等营养品，特别是泡在米汤或＂钱钱饭＂里吃，别有风味。佳县群众做满月，看病人，上等礼品就是碱饼子。佳县黄米馍
　　佳县农村逢年过节，家家户户要做黄米馍。平常是来了客人，黄米馍作为佳肴招待。媳妇回娘家，走亲串友，也要吃些黄米馍作为礼品。黄米馍色黄光亮，甜粘软口，营养丰富，富含维生素B、C等，特别好吃。清涧煎饼
　　清涧煎饼形如碟，色似雪，薄如纸，咬一口煎饼，蘸一点蒜泥则令人回味无穷，或者炒一盘辣子醋溜土豆丝，凉拌一些山野菜卷上吃，十分爽口可人，当地人多用来招待客人。来过这里的人，大都品尝过这独具风味的特产，回味无穷，并留下美好的印象。
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