基于现代学徒制的烹饪专业双导师创新教学探索

　　摘要随着现代学徒制的推进和校企之间的深度合作，部分学校专业师资紧缺的问题得到了有效解决，同时也给专业教师角色身份带来新的困惑，以中式面点制作技艺课程为例，研究探索企业师傅和专业教师双导师实施教学中的具体问题，尝试在课程设置、教学内容、教学模式、评价机制上不断创新，双师共导、深度合作，实现烹饪理论和实践操作融通结合，培养高质量的技术人才。
　　关键词现代学徒制；双导师；面点课程；创新教学；烹饪专业
　　中图分类号G718。2文献标识码A文章编号10083219（2017）17004304
　　现代学徒制是传统学徒制和现代职业教育相融合的产物，强调招生模式双主体培养、双导师育人。现代学徒制的推进促进了校企深度合作，解决了部分院校专业师资紧缺的问题，使得职业院校的课程内容与职业标准的对接更加顺畅，也使得教学过程更加贴近生产过程，提高了学生的技能水平。但在具体的教学实施过程中也存在着很多值得研究的问题，本文以宁波市鄞州区古林职业中学烹饪专业为例，就相关问题进行探讨。
　　一、现代学徒制下烹饪专业双导师教学中存在的问题
　　（一）双导师教学内容衔接的困惑
　　实施现代学徒制后，学生一部分时间在学校跟随教师学习，一部分时间在企业跟随企业师傅生产实践。学校的教学内容是按照国家规定的教学大纲，选取相应的专业理论和实践课程。企业师傅是按照企业的要求做，但各个企业主打产品并不相同。要让双导师明白共同培养的学生将来到什么样的岗位、掌握怎样的技能、具备怎样的岗位迁移能力，那么教学内容就要做到无缝衔接。但事实上，双导师对如何开展现代学徒制下的合作教学还比较模糊。
　　（二）双导师教学标准不统一
　　前几年，宁波市餐饮协会曾联系学校、企业，试图统一宁波餐饮市场面点产品的标准，却遭遇各家餐饮企业的反对，最后不了了之。学校教师执行国规教材、省编教材的标准，行业师傅是根据企业需求执行实际需要的标准，双方教学标准不统一。
　　（三）双导师教学评价方法各异
　　学校教学十分关注产品的质量，如面点产品包子，要求发酵饱满，大小一致，每只重量45克左右，纹路均匀清晰，30道以上为佳。企业对学生制作产品的效率更加重视，多数时候对产品质量要求一般。如包子只要发酵饱满，大小一致，纹路的要求相对低，重量也是根据企业实际制定。学校课堂相应的考核机制还是沿用了国家等级证书的考核制度。而企业课堂和民间课堂，采用各个企业各自考核机制，如制作一道菜肴或者点心，并向师傅介绍这道菜点的制作要点。双元评价机制还需进一步完善。
　　二、现代学徒制下烹饪专业双导师教学创新的探索
　　学校烹饪专业早在2011年就开始探索现代学徒制，是首批全国现代学徒制试点学校。该模式以多学期制为框架，通过校内课堂、企业课堂、民间课堂和云课堂，校企共同推进资源建设，在双导师面授、双主体育人等方面取得一定的成效。
　　（一）课程设置的创新
　　学校深入企业进行调研，由学校专业教师和企业岗位师傅召开岗位任务职业能力分析会，从职业岗位任务入手，打破传统课程体系，参照国家职业资格标准，实行轮岗式多学期制教学，开发适应面点制作、热菜制作等岗位育人需求的烹饪专业教学内容，按照专业理论知识、专业技能与岗位任务相一致的原则，构建与厨房生成岗位群工作过程相统一的专业课程体系。根据企业特点和企业不同岗位需求，实行轮岗式多学期制教学模块，学工学平行交替轮岗，根据校企双方资源优势，来划分教学环节。学校烹饪专业高一年级课程设置，图1。
　　（二）教学内容的创新
　　按照学校现代学徒制试点整体设计的体选专精四递进选择性课改体系，创新专业教学内容，提升人才培养质量。体是指职业体验，走进企业后厨、名厨讲堂、优秀毕业生经验分享会，帮助学生了解职业学校、认识专业。选是指专业选择，学生对专业了解后进行细分专业技能学习，如烹调方向、面点方向、西餐方向、西点方向。专是指专业方向选择，经过一学年的学习，学生明确了升学和就业的需要，进行第二次选择。精是指学精专业技能，学生经过在校两年的专业学习后，选择相应的企业岗位进行专门化的顶岗实习，学精专业技能为以后就业打下良好基础。
　　1。不断优化教学内容
　　围绕学生的多元选择，构建多样化、选择性的教学内容，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体岗位服务与管理工作过程为导向，本着干什么学什么缺什么补什么要什么给什么的原则，不断优化实践教学内容。将合作企业日常供应的产品充实到学生的专业实践学习中来，丰富实践教学内容。
　　2。服务于地方产业和民间传统工艺上的创新
　　一是地方特色菜肴的传承与开发。宁波本帮菜历史悠久，但是也出现了后继乏人的现象。学校和宁波老字号、非物质文化宁波菜肴传承基地东福园、状元楼合作，培养一批老宁波菜肴的传承人，为地方特色菜肴的开发注入新动力。二是传统点心的传承与开发。利用四维课堂，专业教师带领学生到民间传统点心制作的村落蹲点求学，学习民间大师的手艺，并将传统点心的技艺、工具、流程等通过微视频、图片的方式进行固化、物化，以免传统点心技艺的失传。三是服务地方农家乐民宿和农村宴席产业。在当地，农村寿宴、婚宴等农村宴席越来越兴旺，相关的餐饮人才却相当缺乏，通过学生自主创新创业，开创了一条很好的就业渠道，并获得社会的广泛认同。
　　3。创新多学期制的教学管理机制
　　烹饪专业实施现代学徒制多学期制的教学模式，使传统学期的固定性和专业学习的阶段性得到统一。根据烹饪专业的学习内容，确定阶段性教学内容所需的教学时间，形成若干个小学期。划分的原则：一是专业学习内容的阶段性，二是企业用工需求的时段性，三是技能练习的延续性。根据现代学徒制和企业的衔接，确定学校学习和企业学习交替的教学时间，形成若干个小学期。双导师依据实际需要，确定在企业的每一个小学期的教学内容、教学方式、考核方法，完善教学流程。大学期与小学期有序循环。专业技能学习往往有一个个阶段，技能掌握也有一个个时间结点；而企业因为节令（如端午节的粽子、中秋节的月饼）等原因往往需要一个特定时间段学生顶岗，或者企业往往因为节日用工需求量骤增，根据学校和企业双方的实际需求，确定大学期的教学内容和小学期的实践内容，工学交替，平行轮岗，从而实现对烹饪学生的分段培养，有序循环。