应该如何搭配香料？

　　所谓卤菜中的＂君、臣、佐、使＂就是给卤菜附其香，祛其腥，增加卤制品后味的作用，曾经很多人也问过小编，卤菜配制香料跟＂君臣佐使＂有关系吗？当然有关系香辛料即是给菜肴增加香味去腥味的香料也是中草药，使用过量就是药味，过少则不香，需根据香料本身的特性和功效来确定在卤水的用量，并非胡乱搭配，＂君臣佐使＂是中医配制中药的基本原则，卤菜师傅同样使用＂君臣佐使＂作为配制卤菜配方的标尺，让香料的香味发挥到极致，今天小编就给大家分享，卤菜中何为君、臣、佐使料及运用
　　卤水中如何设定＂君、臣、佐使＂料
　　我们在配制卤水时，一般会根据选定的食材来确定君料，确定了君料后我们才能考虑＂臣料、佐使料＂，那么我们选定了君料之后如何选择臣料:  臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用，而不会选择香味过于霸道的香料作为臣料，像丁香  毕波  香叶  辛夷  砂仁  香茅草香味过于霸道的不适于做臣料，想功能性更加明确，比如去腥的:白芷  山奈  良姜  白扣  干姜  干辣椒  胡椒，改善肉质的:肉寇  草寇  山楂  小茴香，定香作用的:  草果  陈皮，根据卤制食材确定的君料，都可以作为臣料考虑，为了使大家简单易懂，下面我们举几个例子；
　　1、猪肉: 我们选择八角作为君料，一般会选择桂皮作为臣料，
　　2、牛肉: 我们选择桂皮作为君料，会选择肉寇和胡椒作为臣料
　　3、鸡肉: 我们选择良姜作为君料，则会选择白芷、白扣作为臣料
　　4、羊肉:  我们选择白芷作为君料，则会选择草果  山奈来作为臣料
　　佐料的选择
　　佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向，像牛肉以桂皮作为君料，肉寇  胡椒作为臣料，香叶则会确定为佐料，猪肉:以八角为君料、桂皮为臣料，小茴香则会用着佐料，羊肉:以白芷为君料，草果  山奈为臣料，良姜则会作为佐料，
　　使料的选择
　　一般使料都会选择香味霸道、香味挥发速度快的香料，用量比较小的，比如: 丁香   毕波  辛夷  砂仁一般情况下都是作为使料使用，
　　＂君臣佐使＂料在实际运用中则是灵活多变的，往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配，如果对＂君臣佐使＂了解得更深彻，一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了，
　　做卤菜我喜欢香料气味互相融合，而不是突出某一味香料的气味，而是让各种香料的香气，互相渗透、互相扩散、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而让卤菜更加美味。 我们来看著名的＂十三香＂，这就是一种复合香味型的粉状调味料，由十几种药物组成，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。具体的配比为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份。分析以上配方，我们可以发现，起主导作用的是花椒、大料，用量最大，可称为君料（但某些质量轻的香料不能按它们的重量来判定是否君料）；肉桂、白芷、良姜、山奈，起增香去异味作用，用量次之，可称为臣料；紫蔻、肉蔻、干姜等，可祛腥除膻，属于佐料；小茴香、丁香等，可增加香气和特殊的风味，属于使料，点到即可，多用反而不妥。所以我们要按照君臣佐使的原理，详细分析每一种香料的料性，巧妙组合各种香料，让香料为卤菜服务，做出味道口感不一样的菜肴。＂物无美恶，过则为灾，五味调和，君臣佐使＂。
　　君臣佐使调味方案
　　一、君：一朝之主，一国之君，在这里代表的是某一种食品的主要香气味和主要滋味。它包括三个方面：香型、口感（滋味）与回味（咽下去后，口腔里、喉咙里遗留了一种什么滋味，是否产生还想再吃的欲望）。君，是对一种食品风味的总体设计，就是确认基本香型。在总体设计的框架下，再去选调香辛料中其它用料。每种物体的气味是不相同的，要改变饮食原料的已知风味，就需要细心设计，选择适当的香辛调味料，生成所需要的芳香气味。好的香型要达到三个目的：一是吃起来没有异味，二是保护自己（防腐抗氧化），三是引诱顾客食用，有漂亮的外观姿色（形态、颜色）。  传统香型有：  〈a〉五香型，是以花椒、丁香、八角茴香、小茴香、桂皮等五种不同香气的香辛料去组配，但要根据原料的不同，进行调整。比如：猪肉为主要原料，主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。牛肉为主要原料，主要用陈皮、良姜、山奈、八角茴香。鸡肉为主要原料，可选用白芷、山奈、白蔻、香叶。食品以五香命名的，大部分以肉类为原料，比如五香猪蹄、五香牛肉、五香肘子等；也有豆制品，如五香豆干。在卤制时，可加花椒、八角茴香、丁香、小茴香、桂皮、甘草、山奈等。  〈b〉清香味型：是以带有清爽、清凉、清香味道的香辛料做主要调味料去组配。比如：以牛肉为主要原料，加工清香牛肉，调味料以桂皮、白蔻、香叶、小茴香为主。以鸡肉为主要原料，调味料以白蔻、山奈、香菜为主。  〈c〉红烧味型：是以带有甜香、油炸香的香辛料做主要调味料去组配。比如：以猪五花肉为主要原料，制作红烧肉，应以桂皮、肉蔻、八角茴香为主要调味料去组配。以鱼为主要原料，制作红烧鱼，应以糖色为基色，以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮为主要调味料组配，甜香气味立刻扑鼻而来，色味相融，色香诱人。  〈d〉烧烤味型：主要用牛羊肉为主要原料，比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒为代表的香辛料为主进行组配。
　　二、臣：一朝之辅佐大臣，国之总理，起辅助协助作用。也就是辅助、协助国君，圆满办好治理、协调等事情。在这里是指调味时，根据总体的风味设计，添加一些弥补主香气味（滋味）不足的调味料，使菜肴的风味更完善，香味与滋味更完美。 比如，在猪肉五香味型中，除了花椒、八角茴香等调味料外，还须添加筚拨、良姜、甘草等调味料。  红烧味型中，除了八角桂皮、肉蔻外，还须添加胡椒、干姜、甘草等；  辛辣味型中，除了辣椒、花椒外，还须添加胡椒、干姜，以帮助辛辣之味更完美。香辣味型中，除了辣椒外，还须添加五香调味料。  在以牛肉为原料的五香味型菜品中，除了用八角茴香、丁香、陈皮、小茴香、肉蔻外，还须添加筚拨、干姜。红烧味型中，除了桂皮、肉蔻外，还须添加胡椒、姜。  烧烤味型中，除了孜然外，还须添加花椒、辣椒。  总之，臣是当主香气味存在不足或不够时，所进行的补充和弥补，使君更加完好和圆满。
　　三、佐：一国之检查官，起克制抑制作用。就是对饮食原料或辅料中含有的不愉快气味，如腥、膻、臊等进行清除、掩盖或改变，不让其影响整体风味。  以肉制品原料肉为例：  草腥气味：草原放牧的牦牛、马、羊等，用草果将其草腥气味剔除干净，不再影响主香气味。腥气味：猪、鸡等原料常用的调味料有胡椒、生姜、大葱、大蒜。能将猪肉、鸡肉腥气剔除，还能增加自身气味。  腥气味在狗身上尤其严重，吃狗肉先要用水浸泡，祛除污血，泡去腥气，然后再煮制，可选用胡椒、大葱、肉蔻、草果、花椒等祛除腥气味。  卤制豆制品去除豆腥气味的调味料，一般常用的有大葱、生姜、干姜、大蒜、胡椒、花椒、丁香、良姜等。
　　四、使：一国之调节协调官，也叫和事佬。常指一些没有主香气味的调料，或者能辅助主香气味的用料。比如：麻辣风味菜品，以辣椒、花椒为主调味，适当调一点甘草或小茴香，盐的用量略大一点，这样吃起来先辣后麻，回味甜香，使辣椒的辣不是火辣，而是辣得舒服，麻不是烈麻，而是持久，是痛痛快快的麻上一时。少量甜味，不影响辣椒的辣，花椒的麻，但能缓解麻辣的烈，缓解了喉咙的刺激。四川的麻辣红汤火锅汤料中为什么要加冰糖，而且量还大？为什么要调醪糟汁？这些不是随便去调用的，有它的一定的科学依据。
　　总之，君、臣、佐、使，它是一个完整的组织架构，其中有行使职权的，协助行使职权的，维护职权的，协调事物的。香辛料调味，就是要把菜品看成一个完整的整体，调味料相互连结，相互沟通，才能将整体味道协调好。
　　大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。
　　鲜辣味粉：我所用的是＂唯加＂牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。
　　五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。
　　黄姜粉：黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。 
　　芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。
　　九制陈皮：陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制＂陈皮鸭子＂、＂陈皮牛肉＂时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发。
　　咖喱叶：香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。
　　鲜香茅：状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。
　　干香茅草：以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉。
　　目前所用的香辛料，在禽、畜类肉制品的应用中比较多，而在鱼类中用的比较少，上次的稿件刊出后，有位葫芦岛的朋友问起这个事情，根据我自己的经验，列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香的功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是涩的，需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。
　　香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。
　　秘制十三香用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。奇香酱用料：郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分钟，再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焖半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。
　　此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高还可以冷藏，效果也一样。香料油用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。制法:一种方法是:先将香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。
　　此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。
　　宁波 钟才辉在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中，起着增香的作用，有的还有保健作用。香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子：焦香粉：多用于川菜火锅，可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快，不像其他香料会越熬越香，口味绵长。增香剂：香味为五香型，多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香，但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中，清炒的菜就不能放，否则会适得其反。飘香粉：多用于汤类和煲类，例如鸡煲，煮好后放点飘香粉，可增加香味和鲜味。
　　香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方。1、制粉：香料在烘干或者煸一下以后，不宜马上研磨，必须等凉透以后再磨，因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。2、储存：香料研磨后均应密封保存，不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿，甚至会变色，就应存在陶瓷质地的盛器中，因为陶瓷隔绝光线，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料变得干燥。例如藏红花粉末，在光线下放久了颜色会发暗、发灰，没有原先亮丽的感觉。3、投放时间：香料的种类不同，出香所用的时间不同，所以投放的时间也有先后，例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下，香味才能出来。4、香料使用时，干鲜有区别。例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲，鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气，在做有汤汁的咖喱菜如＂咖喱蟹＂时临出锅时放入就会很香。而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的道理一样。
　　胡师傅这篇文章一定能给你张见识，15条搭配的规律，对您研究卤料有很大的帮助，真正的干货，最后有惊喜!
　　1.如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。
　　2.如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。
　　3.我们使用的辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间，过量会产生药味，影响食材本身味道，如果是老卤，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。
　　4.香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。
　　5.辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。
　　6.有些脂溶性的香料如：薄荷、紫苏，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油温炒制，不然会糊，炒制时，香料顺序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最后炒制（香茅草、孜然），颗粒大的要比颗粒小的先放，颗粒太大的敲碎了在进行炒制。
　　7.还有芳香类和苦香类的要学会搭配，不能随便一包料丢进去卤，做事的态度都不对，怎么能做出美食呢，芳香类的料一般会比苦香的多一点。
　　8.不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、鸡肉要用高良姜和白芷和丁香、水类的要用肉豆蔻和香叶、猪肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，这些里面全部需要八角，其他的辣椒花椒您随口味去变化。
　　9.内脏的香料，由于内脏腥臭味比较重，我们就要对症下药，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料，以达到去异增香。
　　10.对豆香味的食材，我们尽量少用香辛料，免得压住了食材本身的味道，以达到增香的目的即可。
　　11.卤料包不可一直放在卤水中，一般煮50分钟就要捞出来。
　　12.还有香叶必须蒸制后才能闻到芳香的味道，现在很多在锅底炒制，只能闻到刺激香辛味，没有闻到香叶本身的味道。
　　13.我们做卤水时，像砂仁、豆蔻这两样要另放，等卤水煮的差不多再放，因为这两种香味挥发太快，如果时间太长，完全没有这两种的香味了，浪费食材。
　　14.我们烧鱼必须放的一种香料就是紫苏，紫苏不可早放，需鱼熟后，在把紫苏放入，再把鱼烧60秒即可，紫苏只能按照我说的时间来，早晚都有坏处的。
　　15.学会走出去，也是一种很不错的方法。
　　说了这么多使用技巧，这应该是大家对香料最涨知识的文章了，不管您是厨师，还是爱好者，我们都必须对香料有基础的认识，然后闻、尝，学 会自己去搭配才能做出最好的卤料，看着太多，不动手，一点用没有， 如果大家有疑问请提出，有错误请指点，万分感谢大家支持。关注并且留言，私信我获取胡师傅电子版菜谱1000道。
　　其实每一种香料发起讨论都可以作为毕业论文来写，所以只能做一些总结性的大致方向，文末附有最简单常用的图表和一些参考书，感兴趣的不妨找来看看。
　　香料和辛辣料合称为香辛料，是因为它们中的大多数香料都具有辛辣物质成分，而且大多数都有强烈的刺激性物质。它们的味道、种类和成分都是多种多样的，许多香料都有抗菌和防腐的作用。各种香料在调香的过程中具有不同的性质，具有着香、付香、矫臭、抑臭以及赋予一定辛辣味觉等作用。
　　五种使用类型：
　　1、具有芳香抑臭作用的：玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陈皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。
　　2、具有清香主要作用的：梅花、珠兰、茉莉、香叶、蒲草、香茅、千里香、荷叶、香菜籽、松蕈油等。
　　3、具有香料刺激味主要作用的：生姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。
　　4、具有脱臭作用的：主要有葱、大蒜、月桂、紫苏叶、白菊、玫瑰、麝香草等。
　　5、具有着色着香作用的：咖喱、姜黄、藏红花、郁金等。
　　五种规律：
　　1.香料在使用时应遵循宁少不宜多的原则，尤其是荜拨、丁香香味浓郁的香料不要放太多，否则会产生异味。
　　2、香料本身多少有一些异味和苦味，在使用前要方法去掉。芳香类香料含有异味和涩味较小，苦香类香料包含异味较多，所以一般用白酒浸泡，因为酒精溶解和渗透作用使香料更容易消除异味。如果香料个大或很密实，把它们敲开再浸泡。
　　3、因为香料中的一些芳香物质是脂溶性的，只有浸泡后才能完全挥发，还可以通过炒制。用油炒的时候，要注意小火低温，切忌猛火把香料炒糊。香料下锅时注意它们的先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮、草果等)应放在首位，而出香快的(如香茅萆、百里香、香叶、孜然等)要后放，使香料出香时间趋于一致。
　　4、使用香料时，芳香类和苦香类要合理搭配，在正常情况下，芳香的用量略大(如八角、小茴香可多放)，苦香用量略小(如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会很浓)。
　　5、各种香料在烹调时，一般没有固定的用量，应用不同的原料来进行不同的处理，不能因为省力，包一个万能材料包来一劳永逸。如果原料腥膻味大，可以加入一些香料来除臭，如加工羊肉时加一些孜然，加工狗肉时用一些薄荷等。此外，根据原料的特点，增加或减少各种香料的用量，如猪肉中加入更多的肉蔻、桂皮等。鸡、鸭等家禽多加入沙姜和白芷，还有一点丁香。内脏常用于去腥、去臊、去臭、去膻等香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，去异增香。
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　　香料调配是个相当复杂的问题，根本不是三言两语能说的清的。并且它包含的知识范围相当广泛，涉及艺术、化学、物理、中医药、数学等领域的知识。我自己研究了多年，虽然有点收获，但自问还是一知半解。这方面的东西，如果研究起来可能一辈子都没有穷尽。学的越多就感觉自己知道的越少
　　认识辛香料的基本性质，只是学会了辛香料知识的10%，重点是学会辛香料的搭配，以及如何去避免不必要的意外发生。今天我来分享10种辛香料搭配的使用规则
　　1.我们在火锅中加入荜拨，可以增加辣味，和胡椒类似
　　2.学会使用白糖，白糖不仅提鲜，还可以缓和辣味
　　3.如果汤底有火腿之类东西，一定不要加桂皮和丁香两样东西
　　4.在熬牛鞭的汤底中，千万不要加八角，不然吃起来会有尿骚味，我们只需加入适量料酒即可
　　5.千里香和丁香搭配会有很好的抑臭的效果，但是鼠尾草和千里香会减弱抑臭的效果
　　6.抑制牛肉臭味的辛香料：丁香，香菜等
　　7.抑制猪肉臭味的辛香料：肉豆蔻，胡椒等
　　8.抑制羊肉臭味的辛香料：肉豆蔻，胡椒，薄荷，白豆蔻，桂皮等
　　9.抑制鱼肉臭味的辛香料：肉豆蔻，鼠尾草，三奈，小荤香，姜等
　　10.赋予牛肉香味的辛香料：丁香，桂皮，胡椒，香菜仔，香叶等
　　我是吃货青山哥 ，专心研究美食，喜欢我，请不要忘记关注青山美食 ，生活需要精彩，享受美食生活每一天！
　　把多种香料组合起来就变成了卤料，把卤料放锅中加高汤熬制就变成了卤水，而不同的卤料配方造就不同香型的卤水。卤料具有浓烈的芳香气味，可以有效地去除食材的腥膻味，和增加食材香味的作用。那么我们在实际操作中这个香料又要如何搭配呢？
　　寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。君、臣、佐、使料的区分和运用？
　　君、臣、佐、使也可以视为是组方配伍的基本原则，所有的香料都是在这个基础来搭配组合，使之主次有序，并维持一个平衡的关系。正常情况下君料的分量是最多的，臣料次之，使料又次之。不可能出现臣料大过君，只有君臣有序，才能相与宣摄，也就能出好味道。
　　1、君料
　　君料在组方搭配中起的是主要的味型作用，是不可或缺的香料，其用量比臣、佐和使料都要大，起到主导整个卤水香型的作用。
　　2、臣料
　　臣料在整个卤料配方中起到辅助和加强君料的作用，同时也可以起到弥补君料不足的作用，其用量一般都是小于君料。
　　3、佐料
　　佐料主要是起到协助君料和臣料的作用，或者直接针对某个要达到的味道进行弥补，佐料的用量一般较轻。
　　4、使料
　　使料在配方中可以起到一种引导和调和的作用，使料的作用是最小的，所以用量相对较轻。
　　君臣佐使中的香料是没有固定的，在不同的卤水中所用到的香料都是不同的，这只是一个框架，一个组方结构，按照这个框架，这个结果来搭配，才能使之主次分明，相互融合而达到一个平衡。
　　香料搭配的技巧？
　　如何才能让配置出来的卤料更完美，学会一些搭配技巧就很有必要，这样在实际操作时就更能得心应手。下面我们就来了解一下某些香料的特性，和相互互补的技巧。
　　1、八角可以和小茴香来搭配，两者能起到一个很好的互补增香效果。
　　2、桂皮在卤料中更多的是当作臣料来使用，和千里香搭配会有很好的效果。
　　3、因为草果的籽略带苦涩，所以我们在用的时候可以把草果拍破去籽，草果的最好搭档是玉果。
　　4、陈皮香味浓郁，属于内香型的香料，而烟桂是芳香型的香料，两者搭配在一起可以说是一个完美的互补。
　　5、丁香的气味很浓烈，所以在配置卤料时用的量都非常少，在有丁香的配方里，我们可以搭配五加皮进去，因为五加皮可以有效地缓解丁香浓烈刺鼻的味道。
　　6、肉蔻的香味比较浓烈，而良姜可以中和一下其味，但是两者在磨粉的状态下就不适合在一起搭配了。
　　7、良姜属于芳香型的香料，和白芷搭配在一起可以碰撞出一种特殊的香味。
　　8、花椒是一种芳香型的香料，可以说和辣椒是绝配。
　　9、香砂和香菜籽搭配，两者的香味可以起到完美的互补。
　　10、香菜籽是飘香型的香料，可以和三奈搭配来使用。
　　11、香茅草可以和山楂一起搭配使用。
　　香料用法顺口溜？
　　在民间关于香料的用法有这么一段顺口溜，这样的顺口溜真的好记又实用。白芷良姜提肉香，花椒荜拨提麻香，陈皮肉蔻卤牛肉，香叶肉蔻煮兔强，白蔻防腐增味广。鸡肉增加回口香要用好良姜，去腥气用白芷，赶走油腻用草果，增加香气增加食欲用陈皮，引客透骨香就用公丁香，骨头不好剔草蔻不能离，丁香白酒白胡椒搭配使用，效果非同凡响，草寇脱骨又养汤，卤水调制不渴望。
　　增香的香料有：
　　1、八角基本上在大部分的卤料中都会出现。
　　2、桂皮在所有的卤料中都可以出现。
　　3、油桂是一种增加回口香味的香料。所有桂皮中最好的就是油桂，但是价格也是最贵的。
　　4、肉桂主要是增加食材后香的一种香料。
　　5、丁香适合所有的卤料中使用，但用量比较小。
　　6、灵草主要用于火锅底料以及红油的熬制，是不可或缺的一种香料。
　　7、檀香适合所有的卤料中使用。
　　辅助增香的香料：
　　1、小茴香适合在所有的卤料配方中使用，特别是和八角搭配来使用。
　　2、香叶有去异并且有辅助增香的效果，适合所有肉类食材的加工使用。
　　3、豆蔻可以增加卤水中油料的香气。
　　4、千里香有特殊的香味，而且它的香气很自然，不会影响到食材本身的香味，适合所有卤料配方中使用。
　　5、五加皮的味道虽然有点苦，但是它的去异味效果是非常的好。
　　6、烟桂可以起到一个前香的功能，同时也具有飘香的效果。
　　7、香茅草带有淡淡的柠檬香味，但是香茅草最多只能当作佐料来使用，否则很容易影响卤料的整体味道。
　　8、花椒具有独特的麻味，还有增香去异的效果。
　　9、甘松一般用于麻辣卤料中使用。
　　增辛的香料有：
　　如果你配置的卤料包的辛味不够，不能勾起人的食欲，那么可以把下面的这些增辛的香料适量地增加用量。
　　1、草果的气味诱人，有刺激食欲的效果。
　　2、南姜在卤水中可以起到主要增香的一种香料。
　　3、良姜也同样可以起到在卤水中主导香气的一种香料。
　　4、辣椒有上色和刺激食欲的效果。
　　5、香砂的气味诱人，可以起到刺激食欲的效果。
　　6、阳春砂也具有很强的辛香味。
　　7、砂仁也是能起到刺激人的食欲。
　　辅助增辛的香料：
　　1、草寇的气味诱人，有很好的刺激人体食欲的效果。
　　2、干姜可以给食物带来很好的回味，也有刺激食欲的效果。
　　3、胡椒有去腥增香，增加食欲的效果。一般吊汤炒菜用白胡椒，卤水一般用黑胡椒。
　　4、肉蔻有去异味增香的效果。肉蔻去掉外面这层皮就是白果仁。
　　5、排草在增辛的同时也能够增加卤水的复合型香味，排草还有一定的防腐的功效。
　　6、绿豆蔻可以增辛外还有刺激食欲的效果。
　　去异味的香料：
　　1、白芷可以作为君料来使用的，适合所有的家禽家畜都可以使用。
　　2、紫苏和藿香可以有效的去除鱼腥味，同时还有增香的效果。
　　3、山（shan）奈适合所有的家禽和海鲜类的食材。
　　4、孜然一般用于牛羊肉，它不仅可以增加复合型的香味，还有很好的去异味效果。
　　5、辛夷去除肉类异味的效果比较好。
　　6、红蔻主要用于鱼类和海产品去除异味。
　　7、一口钟可以增加食材的润口度，同时也有非常好的去异味效果。
　　8、迷迭香多用于烧烤和肉类的使用，这种香料会让人产生想吃的欲望。
　　结语：
　　在所有的卤料包中都没有规定的标准，只有在实际中摸索出适合属于自己的口味的搭配和用量。今天就讲到这里，希望我的回答能对你有所帮助。
　　看到这里，相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！
　　应该如何搭配香料？
　　想要知道如何搭配香料，首先要了解、认识香料，今天教大家几款常用菜的香料搭配，希望对大家有帮助。香料分为君料、臣料、使料。
　　君料：在一个配方中用量比较大，比如八角、茴香、桂皮。在卤水中的作用就是增加卤肉的香味，臣料和使料都将围绕这个主题展开。
　　臣料：在配方中的用量略少于君料，比如丁香、香叶。在卤水中的作用是辅助君料来进一步增加香味。
　　使料：在配方中用量较少，比如陈皮、白芷、甘草、辛夷。在卤水中的作用是去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌。 下面为大家介绍几种家庭常用菜的香料搭配。
　　第一种：卤鸡脚、鸡翅等香料搭配
　　八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个
　　第二种：红烧牛肉、羊肉香料搭配
　　山楂、甘草、香茅草、草果、肉扣、草扣、白扣、香叶、丁香、小茴香、桂皮 、八角各一克，花椒10克、干辣椒10克.
　　第三种：家常普通鸡、鸭等烧菜的香料搭配
　　八角3-5个、桂皮、茴香、草果、丁香、香叶、花椒10克、干辣椒10克。
　　下面教大家认识几款常用香料，以及香料的作用：
　　第一种：八角
　　作用：八角在日常调味中常用于如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉，主要作用在于提升浓郁的香气、去腥、解腻、增鲜。
　　第二种：桂皮
　　作用：桂皮具有去腥解腻的作用，桂皮有粗和细之分，口感甘甜微辣，在炖肉或烤鱼的时候可以放入一些桂皮。
　　第三种：花椒
　　作用：花椒会散发出一股清香气味，具有去腥的作用。花椒吃起来有一股麻辣感，能够促进食欲。
　　第四种：香叶
　　作用：主要作用是增香，香叶是月桂树的叶子，在烹饪食物的时候，放入几片香叶，可以起到增加香气的作用。牛羊肉有一股腥味，所以使用香叶可以遮盖该异味。
　　第五种：茴香
　　作用：小茴香主要是增香，刚投放时气味闻似不浓，但随着加热时间的延长，强烈的辛香味就会慢慢发挥出来。
　　如果今天的分享对你有些许的帮助或喜欢，请帮我点亮小红心关注我，一个有理想、爱美食的大表哥。谢谢！
　　在西餐当中，香料的运用是非常广泛的。
　　汤的制作是西餐当中是非常重要的，在熬制清汤的时候，都会加入一束的新鲜香料，入百里香，香叶，欧芹等等，这样能在慢火煮汤的时候能提味。
　　在西餐的一些汁酱当中也会使用到香料，如意大利的香草酱就使用到了罗勒，芝士，蒜茸来调制，风味非常独特，用来做意粉和其他菜式都可以，甚至只是抹在面包上也好吃。
　　在西班牙的海鲜烩饭当中还使用上了昂贵的藏红花，突出了它的风味。
　　在肉类的腌制上面，西餐喜欢把迷迭香运用到羊肉的腌制上面，可以去掉羊肉的膻味。
　　至于大量用上香料的烹饪菜系当数印度菜，泰国菜，大量用上香料在他们的咖哩制作上面。
　　越南菜式就喜欢用上香茅和青柠檬，薄荷叶来调味了。