为什么现在买到的西红柿，没有曾经好吃了？

　　在世界各地，消费者们都曾发出过这样的诉苦：现在买到的西红柿欠好吃了，短少记忆中的＂西红柿味儿＂。在超市货架上，红彤彤的大西红柿规整摆放着，它们色彩丰满又耐贮存，但吃起来却没有太多味道。它们为什么欠好吃了？
　　美貌的大西红柿。图片：123rf.com.cn正版图片库
　　首要，＂西红柿味儿＂是什么？
　　朴实味觉层面的＂西红柿味＂说起来很简略：它主要就是有机酸与糖类的组合。研讨以为，西红柿的甜味来自于葡萄糖和果糖，酸味主要来自于柠檬酸、苹果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也会增强西红柿的味道。
　　酸甜的西红柿。图片：Pexels
　　可是，酸酸甜甜必定不是＂西红柿味儿＂的悉数。人们在吃食物时体会到的＂味道＂，其实是味觉、嗅觉与其他感官（触感、温度感触等等）的综合体。咀嚼过程中嗅觉感知到的气味分子尤为重要。当你咬上一口细细品味时，其间的糖分和酸类物质激活了舌头上的味觉受体，一起，多种挥发性成分飘入鼻腔，激活了嗅觉，这些感触加在一起，才构成了完好的＂西红柿味儿＂。
　　而在嗅觉方面，组成＂西红柿味＂的化学物质就要杂乱得多了。科学家们从西红柿别离出了超过400种挥发性化合物，不过其间仅有30种成分的浓度达到了嗅觉的检测阈值，包含己烯醛、β-紫罗酮，己醛、β-大马酮等。这些分子来自于生物酶关于脂质、氨基酸、类胡萝卜素和萜类成分的水解。
　　西红柿牛腩煲，西红柿味远不仅仅酸甜。图片：豆果美食
　　一些蔬果、香料的香气主要由一种或少量几种分子奉献。比如说，只需有了香兰素，就能够很好地复原香草味，而只需有了乙酸异戊酯，就能立刻让人感觉＂这是香蕉＂（尽管和平常吃的香蕉还有些不同）。但西红柿的状况则愈加杂乱，想要简略地用一组化学成分复原西红柿香气绝非易事。1993年，Buttery试图用西红柿30种香味分子中的16种重要分子来重现老练西红柿香味。不幸的是，其他14种＂不那么重要＂的分子好像在西红柿香型中亦不可或缺。它们关于西红柿香味的后调具有奇妙的影响。
　　西红柿为什么变没味儿了？
　　当人们觉得西红柿＂味道不足＂时，问题主要就出在香气物质的缺乏上。西红柿的气味分子们会进步＂甜美＂的感触，营造丰富的口感。当西红柿失掉某种特定的挥发性物质后，消费者对它的喜欢程度也会显着下降。
　　那么，是什么破坏了西红柿的香气？首要，人们经常会责怪冰箱：也就是说，西红柿在低温贮存时香味物质会削减。这种说法的确有些道理，有研讨发现，跟着冷藏时刻延伸，西红柿中的香气成分含量下降，一起与此相关的基因表达也发生了改动。
　　多种多样的西红柿。图片：123rf.com.cn正版图片库
　　不过，这还不是悉数的答案。影响西红柿风味愈加底子的原因还藏在基因里。
　　为了澄清这一点，研讨者们找来了398种现代、传统和野生的西红柿种类，还有它们的近亲醋栗西红柿（Solanum pimpinellifolium）。他们对这些西红柿进行了全方位的比较：这不只包含全基因组测序、风味物质的代谢组学剖析，还有消费者评估小组进行的具体口味打分。
　　醋栗西红柿。图片：Oliver Whaley / Darwin Project
　　在对近400个种类进行剖析之后，他们为西红柿绘制出了一幅风味－基因地图，确定了现代西红柿种类中那些与风味丢掉有关的基因改变。成果，研讨者们找到了现代西红柿欠好吃的本源所在：与传统种类比较，现代种类共有13种风味相关的挥发性成分含量明显下降。而在大西红柿风味相形见绌的今天，作为更古老西红柿品系的樱桃西红柿依然保持着比较甜美的风味。
　　层层选育，为什么味道变差了？
　　那些被人们评估为＂没什么西红柿味儿＂的现代西红柿种类，它们也都是层层人工选育的成果。按理说，选育应该会让农作物越来越符合人们的等待，为什么西红柿的风味反而会不如早年呢？
　　答案是，以往选育者所选择的可能仅仅耐贮存、个头大、长相美丽的西红柿。这些方面的选育并不会让西红柿变得味道更好，乃至可能还与甘旨彼此对立。
　　实验室里的西红柿。图片：The U.S. Food and Drug Administration
　　比如说，有一个名叫SlGLK2的基因，现在我们在超市里看到的常见西红柿种类都携带着它的骤变体。这个基因原本的作用是在发育中的果实傍边促进叶绿体的出产和分配，而骤变使基因失活。这个骤变使西红柿果实的色彩变得非常均匀，因而它被选育者看中了。但一起，这对糖分和香气物质的出产却是晦气的。
　　比较左边， 选育者过去更喜爱右边这样色彩非常均匀的果实，但这却对风味晦气。图片：C. Nguyen and J. Giovannoni
　　并且，比较酸和糖分，各种风味挥发性物质在果实中的含量都很少，浓度在皮摩尔～纳摩尔数量级。除非投入很高灵敏度的检测技术，不然也很难完成选育和量化。研讨者表示，现代西红柿种类所短少的这些风味并不是在一次选育中俄然丢掉的，而是逐渐累积的成果。
　　怎么解救西红柿？
　　接下来该怎么办？研讨者们期望能够康复现代西红柿的风味。他们会把注意力会集到那些香气物质上。这些气味物质都在很低的浓度下发挥作用，只需让果实中的含量进步一点点，可能都会带来极大的风味改善，这比进步含糖量愈加可行。并且，香气物质也会很大程度上影响人们对甜度的感知，这就能够在果实大小不缩水的前提下进步甜美的感触。
　　已然已经知道了与风味相关的化学成分和基因，只需使用气相色谱剖析和基因标记的办法，失掉味道的西红柿种类也有望康复旧日的甜美。