被腌制后的大蒜，还有益健康吗？

　　腊八节除了喝腊八粥，腌制腊八蒜也是很多地方重要的习俗之一。
　　腊八蒜的食材就是大蒜。大蒜营养丰富，含有糖类、脂类、维生素和矿物质，还含有多种含硫化合物，如蒜氨酸和γ-谷氨酰-s-烯丙基半胱氨酸。切开或粉碎后的大蒜，在空气中放置一段时间后，会形成大蒜素。大蒜素具有多种健康益处，能抑制细菌、真菌、病毒以及寄生虫等病原微生物的生长繁殖，还有＂天然抗生素＂之称；大蒜素还有助于抑制肿瘤细胞生长和增殖，经常食用大蒜可以降低胃癌、食管癌、结肠癌、前列腺癌、宫颈癌和乳腺癌等的风险；大蒜具有抗氧化的功能，还具有降低血脂的功效。可以说，大蒜的好处多多。
　　那腌制后的大蒜，也就是腊八蒜还有健康益处吗？腌制后的腊八蒜，相对于生大蒜来说，对胃肠道的刺激相对较小，甘脆清爽，口味也可以被更多的人接受；另外，在腌制腊八蒜的过程，会生成蒜绿素，具有开胃助消化、抗菌、抗氧化的作用。因此，腌制后的大蒜也对健康有一定的益处。
　　张娜 营养学博士
　　先不说有益无益，大蒜只有三种直接吃法。一种是生吃，一种是腌着吃，一种是泡着吃。再就是作为烹饪佐料和调味料食用，但都不是直接吃。
　　大蒜对人体有益的物质是大蒜素，大蒜素只有高温和腐烂才会丧失，其他不会，但让大蒜素更好的发挥作用，或者说更多更好的让大蒜素利于人体健康，生活中人们有很多好方法，包括传统的办法和新科学办法。
　　⒈直接生着吃。我们见着最多的，把蒜瓣剥去皮衣直接的就着饭菜吃。北方的个个小面馆、羊肉汤早点摊，基本都有蒜瓣直接供食客免费自取，即便在大蒜几元十几元一斤的时候，为了保护客源也不装孬，保障免费。但是这种吃法不对。因为大蒜只有内部暴露出来，在空气氧化几分钟后才会产生大蒜素。大蒜的大蒜素生成后，不仅起到灭菌杀虫解毒的作用，而且吃过后嘴里没有讨厌的蒜臭味。所以，正确的吃法是把大蒜切成薄片，放置10分钟后再吃。
　　⒉腌好后吃。这是很多南方农村山区家庭冬天的一道菜，小咸菜。初夏收罢蒜苔，一周后大蒜长好了，刚上市的大蒜叫做新蒜，趁着刚挖出还没失去水分的档口，剥取外衣，分开蒜瓣，水洗晾干后，按照10:1的比例给盐揉匀，放置一天一夜后装坛封口，放到冬天开坛，蒜香扑鼻，蒜瓣如同琥珀温玉，养眼味美，下饭佐酒极好。当然还有很多腌制方法，糖蒜、醋蒜等。
　　⒊泡好后吃。典型的就是腊八蒜。大蒜放到了秋天，就是下种的季节，开始萌芽，这时候无论怎样保管，即便挂着，只要空气中稍有湿度，就会发芽，放到腊月，蒜芽都会发出多长，在原先，很多人都认为大蒜冒芽了，蒜也不好吃了，就丢掉。其实发芽的大蒜营养最是丰富，不说科学道理，豆子花生都是有芽最好吃最营养，就是证明。生芽的大蒜正赶上寒冬腊月，泡起来就是腊八蒜，下饭佐酒别有一番滋味。方法一样简单，剥去外皮衣，放瓶子里倒满醋，一周后就可以吃了。泡好后的大蒜，青翠惹眼，好吃极了。
　　大蒜的营养相信大家都知道，含有各种人体所必须的矿物质、维生素等，同时大蒜中营养最高的就是大蒜素，对人体的促进非常高的好处。同时也能够起到杀菌和灭菌的效果，同时也可以抑制着癌细胞的生长过程，针对抗癌防癌的效果中可有效降低风险。而被腌制后的大蒜依旧有益健康。 大蒜素只会在腐烂和高温的时候才会丧失，所以说大家不必担心大蒜素能够损失的问题。
　　同时对于人的身体而言，大蒜素带给大家的好处多多，但对于那些肠胃功能不好的人不能食用，毕竟大蒜属于刺激性的食物，而正是这种刺激性的气味才是大蒜素的来源。那么大蒜怎么吃呢？ 1.生吃
　　相信生活中很多人都会这么吃大蒜，尤其是在夏天的时候，大家往往吃着卤菜的时候就着大蒜，这种吃法就可以保证杀菌和灭菌的效果。但很多人都是当场剥开大蒜当场食用，但这样的话营养就会降低很多，要知道大蒜只有在接触空气后才能发生反应生成大蒜素。
　　2.糖蒜
　　这种吃法也非常的常见，相信很多人家现在就已经开始腌制糖蒜了，一般在夏季大蒜丰收之后，大家就会准备糖蒜的腌制工作。这种情况下大蒜就不会产生刺激性的味道，同时口感上更加的香甜，对于血管的软化中也有非常多的效果。 3.腊八蒜
　　一般在秋季大蒜丰收的时候，大家就会准备腊八蒜的腌制过程。通过用醋为原料金喜感腌制，之后蒜也会变成绿色，这种情况下口感也非常的爽脆，同时也会生成蒜绿素，对人体产生很多的好处。
　　当然在蒜发芽之后营养依旧非常的高，对养胃护气、开胃消化等过程中都会有不错的效果。大家怎么看呢？
　　腌制后的大蒜听说是可以吃的，因为在腌刺过程中经过氧化，大蒜那种辛辣味儿会慢慢减退，而且会有一种甘甜的口味，同时也会减少对胃的刺激，另外，大蒜在腌制过程中还会生成一种叫蒜绿素的东西，它可以帮助胃的消化，另外，还可以抗菌，抗氧化等，所以当我们吃了腌制后的大蒜，对保持健康的身体还是大有益处的！
　　腌制以后的大蒜确实有益于身体健康，不过腌制大蒜并不是所有人都能吃的，有些人吃了反而有害。什么人不能吃呢？
　　肠胃功能存在问题的人群不能吃腌制后的大蒜
　　胃炎、胃肠黏膜损伤等肠胃功能存在问题的人群，石蒜不但不会产生所谓的那些功能疗效，还会对肠胃产生比较严重的刺激，从而加重疾病？
　　平常我们腌制的蒜如腊八蒜，大蒜剥皮之后，与空气氧化过程会产生一种大蒜素。这种大蒜素对身体有好处能够软化血管，大蒜素少量摄入是不行的，需要大量摄入。因为我们吃的腌制蒜中的大蒜素会在小肠中被碱性消化液中和，只有少部分进入，对人体有益。
　　大蒜素的由来：
　　1858 年，微生物学家巴斯德发现大蒜具有抗菌作用，在世界大战中它被用作治疗坏疽。1944 年，美国化学家 Cavallito 从大蒜中提取出了一种具有强烈刺激性气味的物质，它被称之为＂蒜素＂。
　　大蒜 吃法：
　　①生吃 ，这种吃法在我们北方很流行。吃面条了，配着大蒜。下馆子喝酒了，配着大蒜吃。不过这种吃法并不好，生吃一般是没有什么作用，一般只有在空气中等一会儿，氧化作用发生之后，才会形成大蒜素。
　　②糖蒜，  糖蒜吃了，又酸又甜，特别的好吃，我不知道南方有没有，我们北方经常吃。
　　糖蒜吃多了对软化血管特别的好，很有作用。
　　③腊八蒜，  将大蒜剥了皮放到一个密封的容器中，然后倒入醋，封口放置。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿。通体碧绿，酸甜适口，配着饺子吃最妙。对身体健康有好处。
　　腌制蒜对健康有好处，你们家乡对于蒜有什么吃法，有什么作用？说说看，交流一下吧。
　　大蒜是生活中常见的调味品，炒菜炖菜烧菜都能用上，但是除了作为调料品之外，大蒜中的有效成分大蒜素（化学名又叫二烯丙基二硫醚），是大蒜氨酸在大蒜酶作用下转化产生的。有一些临床研究显示，大蒜素（从粉碎的生蒜中提取出来的）有杀灭细菌、真菌，抗菌消炎的作用，除此之外，还有一部分研究认为大蒜素具有抗氧化，消除自由基，可抑制多种肿瘤细胞生长，并诱导肿瘤细胞凋亡抗肿瘤的效果。目前还有药厂生产大蒜素胶囊和大蒜素注射液，根据药物的说明书，适用于深部真菌和细菌感染，用于防治急慢性菌痢和肠炎、白色咳、肺部和消化道的真菌感染、白色念珠菌菌血症、隐球菌性脑膜炎、肺结核等。药品说明书中提到大蒜素对上诉细菌、真菌具有抑制生长的效果。并且市面上存在各种各样的大蒜素的保健品。
　　我顺便查阅了大蒜素的稳定如何，大蒜素易挥发，对热不稳定，对酸比较稳定。腌制的腊八蒜是北方的一种有名小吃，多是使用醋腌制的，腌制好后，大蒜碧玉剔透，颜色翠绿，看着非常可口。根据大蒜素的性质，酸稳定，而腊八蒜本就是用醋腌制，如果腌制之后，大蒜素依然存在，那么可能存在对健康有益的作用。
　　但是，作为我个人而言，虽然目前有那么多说法大蒜有各种的神奇妙用，我仍然坚信达不到一定的剂量可能也就没有那么多效果，我们只是简单作为一种调料或者一份小菜，吃着可口就够了，至于大蒜素的其他的效果，有没有那么神奇，交给研究者去继续做试验证实吧。
　　来自全科鲜医生的看法。
　　大蒜有预防和降低动脉脂肪斑块聚集作用，可以预防心脏病！高血压患者每天早晨吃几瓣醋泡的大蒜，并喝两勺醋汁，可以降低血压，大蒜熟吃不如生吃，但也不可吃太多，因为它对眼睛有刺激作用！
　　无论吃什么，素、浑、酸甜苦辣咸，不可极端，根据自身需求，合理饮食才是健康。
　　腌制后的大蒜，最著名的要数腊八蒜。
　　大蒜本身是一种健康的植物，《本草纲目》记载：＂能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化症积肉食＂。现代医学也证明，大蒜含有多种人体必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C等，具有杀菌消炎、预防癌症和心脑血管疾病、抗衰老、抗疲劳、健脑益智等多种功效。
　　腊八蒜虽然在味道和颜色上有了改变（变成了绿色），但并没有改变大蒜的成分和功效。大蒜里有一种叫作＂蒜酶＂的物质，对大蒜的绿变起着催化作用。腊八蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。所以，大蒜腌制之后，更加有益健康，腊八蒜比普通大蒜的抗氧化活性更高，防衰老作 用更大。大蒜经过如此加工，不仅优化了风味，而且功能、活性也得到了优化和提升。
　　总体来说，腌制后的大蒜有以下几种功效：解腻祛腥、助消化；诱导肝细胞脱毒酶的活性，阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生；抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老；杀菌能力可以达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用；可以起到预防流感、防止伤口感染的功效。
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　　被腌制后的大蒜，还有益健康吗？比如腊八蒜，想要知道这个问题之前，应该弄明白两个问题，那就是：第一，腊八蒜的腌制过程？第二、大蒜本身的营养和保健成分是否通过腌制而损失？
　　第一、腊八蒜是如何腌制的？
　　腊八蒜，是一道流行于北方的一传统小吃，因为是在农历的腊月初八腌制的，所以称为腊八蒜，是一节日食俗。腌制原料为食醋，，将剥皮的蒜瓣放到一个密封的罐子等容器中，然后倒入醋，封上口放到较冷的地方。成品的腊八蒜颜色翠绿，吃起来不如鲜蒜辣，只感到微辣，有些酸味。
　　第二、大蒜经过醋腌制之后，本身的营养和保健成分是否损失？
　　大蒜，都知道之所以对身体健康有益，不光含有基础的营养素，比如蛋白质、糖、B族维生素、维生素C、钙、磷、钾等矿物质外，还含有有机硫化合物——大蒜素，大蒜素对人体主要起到杀菌、增强机体免疫力的作用。而且在研制的过程中，首先：
　　（1）水溶性维生素C、维生素B族在酸性环境中都比较稳定，损失可以忽略不计；
　　（2）有机硫化合物大蒜素在高温或是腐败后可损失，在酸性环境中也是不易损失。
　　从以上来看，大蒜是对人体健康有益，醋主要成分醋酸，对人体也有益，而且腌制过程中，成分损失不大，所以既然醋、大蒜都是健康食物，那腌制后也还是有益于健康的，只是腌制后的腊八蒜不是每个人都适合吃，同样的道理，无论是大蒜还是醋，都属于刺激性食物，对于一些肠胃不好、消化道疾病者，都是不适合食用的。虽说腊八蒜刺激性要低于鲜大蒜，但还是要注意，要适合自己吃，才是有益的！