顺德人爱吃生滚粥
顺德人爱吃生滚粥
据香港大湾区时报报道,「民以食为天」源出《史记》,这个搞笑版的四大发明粥粉面饭倒符合华人的德性,是我们的comfortfoods;那就先从粥说起吧。
中国已经有数千年食粥的历史,有叫它为「稀饭」,古时也称之为「糜」,现在潮州仍然保留这个称呼,基本上,凡以粳、粟、粱、黍、麦等加水煮得糜烂便是粥了。袁枚在《随园食单》这样说:「见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。」
广东人爱吃粥,各地各有特色,先说顺德这个鱼米之乡饮食名城,当地居民几乎无粥不欢,粥店五步一楼,大都是生滚粥,就是一个有味的粥底,按食客的选择,加上不同配料,掏一大勺粥在小锅中快速将食材烫熟便立刻上桌,目的是保持粥够烫热而食物鲜嫩。粥底各有自家不宣的秘方,各有千秋,用米的种类也有不同。
先用盐油腌米,有用生油的,猪油的或加皮蛋的,然后有鱼汤底、猪骨汤底、鸡骨汤底等等分别,里面少不了陈皮和老姜,也有加白果、腐竹等,讲究的更会用上干瑶柱,明火一同煮上三四个小时,米粒爆出米花,逼出里面的胶质,熬成的粥口感绵糯稠滑;配料更是五花八门,选择繁多,因应当地就近的出产或市场供应而有出入,较大路的是鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等等。
顺德特色喝米酒伴粥
老鸭在顺德居住时独爱居所附近一间前铺后居的家庭小店,只开早上六时到十时早餐,和晚上八时至十二时夜消,店前总养着两盆鲜活蹦跳的泥鳅和黄鳝,即劏即滚,粥面洒上葱花,香而不腥,虽然多骨,但那种鲜甜,笔墨难以形容。
说到鱼粥,也有另一个经验,有一天清晨当地友人驾车把我接到一间城隆庙,庙旁空地有一档卖粥的,规模颇大,早已坐满了客人,我们一行10多人留了一张大圆枱,各人挑了粥料,师父手法纯熟,同时用几个小瓦锅一起煮,煮好了连瓦锅上桌,小瓦锅的缺点是传热慢,缺点也是优点,散热也慢,放在客人面前的粥在锅里还不停的滚,历久不完。还有特别的是主人点了一尾10来斤的大鲩鱼(又名草鱼,是广东四大家鱼中排名第一,最大可以养到35公斤,肉质肥嫩,味道鲜美),放在圆桌中间,鱼口还在—張—合,鱼肉片成蝴蝶双飞状,排在鱼骨上,鱼腩放在碟边,有人随即挟起鱼片,略蘸豉油便往嘴里放,也有人在粥里稍灼—下,老鸭趁粥在耐热的瓦锅内还滚着,便把鱼腩鱼片往粥里塞,友人讪笑说「鱼生粥,仅仅熟」,这样吃鱼肉会很粗糙,我说我怕死,他答道我们顺德人都爱吃鲩鱼生,人口还不是不断增加?
顺德人有一个习惯,爱喝米酒伴粥,那天吃完了一顿非常惬意的早餐,已经微有醉意,晚上夜消还要另外一场粥会,是在屠场不远处的粥档吃体温猪杂粥,就是趁半夜宰猪后立即把还保留体温的内脏搬过来,现割现滚现吃,那感觉,那鲜味,记忆犹新,口水直淌。
老鸭
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