烘焙人必学的面包揉面攻略，巨实用，小法归纳总结

　　最近会持续分享系统的厨师机揉手套膜教程，文章也穿插着近期小法学习面包中总结的经验，快收藏
　　手揉的宝宝，揉面会比较辛苦，但持续的揉搓带来面筋的形成过程，能更加直观的体验出来，想挑战的宝宝也可以试着走一遍手揉的流程，对面筋状态的判断理解的可以更通透。
　　但现在揉面操作都一般用机器来代替了。小法是以咱们团购的两款7升直流电静音厨师机： 海氏M6和乔立7600为准的。
　　①海氏M6厨师机（报口令【小法】，领卷，團是2580米）                                 m6厨师机报【小法】2680米                         3280                                                                购买
　　②乔立7600厨师机（报口令【小法】，机械版是2380，电子版是2680）                                 乔立7600厨师机报口令小法                         2280                                                                购买
　　这两款机子都是直流电无需停机，可以不间断连续使用揉面，电机强劲不会发热导致面温过高，静音效果也比较突出，揉面最大量是5-6个450g标准吐司，档位时间做出了参考和状态展示，宝宝们需要根据自家厨师机磨合。
　　一，关于揉面面筋的理论
　　宝宝们都知道做面包最重要的原材料就是面粉啦，面粉的主要构成是淀粉，但其实面粉里面的蛋白质才是咱们烘焙人最应该关注的。
　　硬性小麦做成的面粉里面因为蛋白质含量较高，所以被划分为高筋面粉。做面包的高筋粉一般粗蛋白质在11.5%以上，蛋白质含量高，筋性就越强，更容易产生面筋。
　　在面包揉面的过程中，不停的搅打揉搓搅拌等等过程，蛋白质中会吸收配方里面其他水分（蛋液、水、牛奶等等），产生类似长条的而且充满弹性的面筋，这个就是我们平时追求的的出膜。
　　继而再在酵母的作用下发酵，面筋有很强的粘力及弹性，能够包裹住发酵产生的二氧化碳气体，让面包整体膨胀、涨个儿。
　　最后入烤箱，烘烤加热，让蛋白质凝结固化变得密实坚硬，就是咱们说的最终面包定型。
　　小法手绘了一张面筋形成的流程图
　　方便宝宝们理解
　　所以从整个面包制作的理论来看，面筋形成的好坏，出膜的程度，直接深深影响着面包的发酵，从而影响面包是否好次~
　　二，材料的添加方法
　　01干性材料先加
　　干性的材料一般是指配方里面的高筋面粉，有的也会有低筋面粉、全麦粉、黑麦粉这种粉类来调节面团整体的筋性和丰富口味；
　　当然细砂糖、奶粉、调味粉这种增甜、增色、增香的粉类也肯定算啦。
　　先准确称量粉类，用厨师机的桶一次性全部称量完成就好，可以最先都加进去。
　　如果有种面，比如提前做的中种、汤种、液种什么的都可以这时候撕成小块加进去。
　　02余留一部分液体
　　配方里面的蛋液、牛奶、水，果汁、酸奶等等……
　　或者像之前小法发过的北海道戚风，里面全部用的淡奶油，都算是液体类的湿性材料。
　　前面讲过湿性材料是蛋白质必须吸收的才会形成面筋，随着宝宝们使用的高筋面粉品牌种类的不同，蛋白质含量也肯定有偏差，吸水性就会有区别。
　　有的宝宝会直接说配方不好，其实可以看看是不是因为面粉的吸水性不同原因而导致的状态不对。
　　推荐给大家一个做面包的好习惯：
　　先加大部分的液体，但要保留一小部份（约10g左右）
　　这部分的液体可以根据面粉的吸水性来调节，是否少加或者全部添加，甚至在配方外多加液体。
　　都要在面团 半揉匀的时候 仔细观察。
　　如果面团很快很好地成团，没有多余的干粉，感觉干湿度适中就可以不用再加了，如果觉得偏干就可以逐次、逐量地一点点添加保留的液体。
　　这样的做法可以避免面团过于湿软不成团，宝宝们一定get这个小窍门啦~
　　其实蛋白质越高的面粉，吸水性是会越强的，当你做的多了，对所用的面粉有足够的了解了，摸透了它的吸水性，就可以自由调节啦！
　　03盐和酵母要分开放
　　酵母的比例用量一定要精确，新手宝宝记得用精确到零点几的电子秤来称量酵母哦，因为酵母本身含量总比不多，但发酵能力强，用量不够，发不起来，用量过多直接影响面包风味和组织。
　　盐的作用也真的蛮强大的，不仅提供咸味，还能增强筋度，抑制杂菌的繁殖，但素不能跟酵母直接放在一起啊，会杀死酵母控制发酵的，对，盐就是这么霸道哈哈。
　　如果盐和酵母要一起加入，可以面粉里面挖个小洞洞，把酵母埋进去，远离它再放入盐，混合好尽快进行揉面和后续的发酵。
　　也可以用后盐法，就是混合面团过程中，盐后放，均匀撒入进去，让盐和酵母均匀地分布在面团中，从而减少盐和酵母相互抑制的时间。
　　现在的技术已经很成熟了，即发干酵母比想象中强很多，一起放也没关系，就是别紧紧挨着，赶紧混合面团就好。
　　04油脂类揉出厚膜的时候再放
　　一般面包里面会加入软化的无盐黄油。黄油香味足风味好，也可以改善面包组织，延缓老化。
　　无论黄油过多还是加入过早，都会影响面筋的形成，如果一股脑全加进去黄油，面团会很软烂，久久揉不出膜。
　　所以黄油应该是在形成比较好的面筋之后再加入，一般在扩展阶段，能比较好地抻出膜，拉出厚膜且破洞是锯齿状态的时候加就可以啦。
　　必须是软化的黄油，黄油冷冻的太硬很容易把已经出膜的面筋给切断，软化的黄油慢慢揉进去，让面团完全吸收才利于出膜。
　　05硬性的材料最后放
　　同理，硬度比较高的材料，比如果干（葡萄干、蔓越莓干、糖渍橙皮）、果仁（核桃花生杏仁）、耐烘烤的巧克力豆等等，都需要晚加，出膜差不多了再加，避免切断面筋。
　　分享一个小法的失败案例：
　　尽管泡过红酒软化的蔓越莓干过早加入，也容易切断筋膜
　　吐司面包包裹不住发酵气体，烘烤不长个儿
　　适当的时机加入，揉成比较透彻的筋膜
　　烘烤涨个儿，才能做出吐司形状
　　果干类的可以通过提前泡朗姆酒泡软、或者切碎处理下再加哦~
　　好啦今天先分享到这里，
　　后面小法还着重写了： 厨师机的和面过程和档位推荐
　　如何判断面团打到什么阶段
　　打到几成筋
　　还有很多需要注意的细节！