教你制作卤肉的好方法,学会开店做门好生意
卤肉在我们中国是传统的手艺,卤肉的做法是从一锅卤汤开始的,食材基本不受限制,想吃什么就可以卤什么,今天卤三国小编就来教大家制作卤肉的好方法,学会了开店做门好生意都不是问题。
一、要想卤肉药味低,香料先加酒浸泡一小时
很多新手开始做卤水的时候,都会遇到药味浓的问题,这就直接影响到卤肉的口感和香味,所以这个问题必须要解决。那解决的办法就是香料在投放入卤汤前,预先处理一下,根据香料的特性,选择不同的浸泡方法。对于芳香型香料,只要用清水浸泡就可以祛除大部分药味和苦味;但对于苦香型香料,则可以加点白酒先浸泡一小时。
二、要想卤肉颜色美,必须学会炒糖色
有些卤肉师傅制作的卤水,时间越长越发黑,连带着卤肉的颜色也不好看,须不知这可能是因为加了酱油慢慢氧化造成的结果。但也有可能是加入的糖色炒得太老的原因。所以要想卤肉颜色美,我们要避免使用酱油,而是要学会炒糖色,糖色不能炒得太老,要想糖色漂亮,最好用油炒,但新手建议用水炒。
三、要想卤汤香味浓,卤肉下锅前最好先焯一遍水
因为很多卤肉食材腥味都很大,在下入到卤汤之前,一定要先焯一遍水,这样可以避免异味带入老汤中损害老汤。对于小件食材可简单焯水或不用焯水,对于大件食材还可以腌制入味后过一遍水再去卤制。
四、要想卤肉有味道,三分靠卤七分靠泡
卤肉的原理我们都知道,三分靠卤七分靠泡,当卤肉八九成熟的时候就关火,卤汤中最上面那层的卤油有保温作用,可以将卤肉焖制全熟,在焖制的过程中呢,卤肉会吸足卤汤的各种融合的香味,这样卤肉出锅时已经是非常的入味了。
五、要想卤肉口感细腻,小火慢炖才是关键
我们都知道,卤肉不能用大火(一些特殊的食材除外,比如鸭肠、鹅肠类),用大火卤制食材,口感硬不细腻。要想卤肉口感细腻,最好用小火慢卤,特别是对于纯瘦肉之类的食材,包括各种猪下水以及鸡鸭鹅的边角料等。而对于肉质紧致难以软烂的食材,像牛肉、兔肉等一般都采用文火卤制。
六、要想卤汤鲜味足,开始要多卤一些油脂大、胶质重的食材(比如猪蹄)
新起的卤汤,肉香味还不是很足,所以一开始建议多卤制一些油脂多、胶质重的食材,比如猪蹄就是这一类中很好的食材。随着卤制次数的增多,卤汤也会变得越来越浓稠,这样的卤汤拿来卤制任何食材都会变得鲜味十足!
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