买酱油别只看牌子，不是越贵越好，掌握这三个指标，保准不会选错

　　酱油是人们日常生活中不可或缺的调味品，酱油可以提高菜品的色香味，丰富餐桌美味。不管是红烧、炒菜，还是凉拌，都离不开它。
　　然而，面对众多酱油品牌、各种分类，有广告做得呱呱响的大品牌，也有名不见经传的小品牌；有味极鲜、生抽、老抽......让人眼花缭乱。如何选择酱油恐怕很多人一头雾水，不知道如何选择。
　　买个酱油让人犯了愁！
　　超市琳琅满目的酱油展示区
　　酱油品质如何选择呢？
　　评价酱油品质的主要看这三个指标，学会了你就不会为买酱油发愁了。
　　一、看氨基酸态氮的含量
　　酱油的有效成分是氨基酸态氮，是酱油发酵程度的特性指标，可以判定酱油的品质，氨基酸态氮含量越高，酱油的品质越好，其色泽、酱香、鲜味越好。
　　根据国标GB/T18186-200分类，酱油的品质可分为四个等级，氨基酸态氮含量低于0.4g/100ml，就是不合格产品。
　　三级酱油：氨基酸态氮 0.4g/100ml；
　　二级酱油：氨基酸态氮 0.55g/100ml；
　　一级酱油：氨基酸态氮 0.70g/100ml；
　　特级酱油：氨基酸态氮 0.8g/100ml。
　　目前国内最好的酱油，就是特级酱油，氨基酸态氮含量 0.8g/ml。
　　二、看配料表成分
　　酱油是由大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵而成，具有特殊色、香、味的液体调味品。
　　因此，配料表中越简单越好，最好的酱油配料表仅呈现，大豆、小麦、水和食用盐。
　　如果添加太多的添加剂，都是为了弥补酿制过程中，酱油品质的先天不足，比如添加谷氨酸钠、焦糖色、5＂-呈味核苷酸二钠、5＂-肌酐酸二钠苯甲酸钠、阿斯巴甜、琥珀酸二钠、甘草酸铵、对羟基甲酸乙酯等，这些都是化学工业制品。
　　谷氨酸钠（俗称味精）、琥珀酸二钠，起到提鲜作用；
　　焦糖色起到增色作用；
　　5＂-呈味核苷酸二钠、5＂-肌酐酸二钠苯甲酸钠，起到增味作用；
　　而苯甲酸钠、阿斯巴甜是一种防腐剂，延长食品保质期；
　　甘草酸铵是一种甜味剂，是蔗糖的200倍。
　　添加这些食品添加剂，酱油的色、香、味就会起到很大的改善，弥补酿制过程中的不足，达到符合国标的要求。
　　虽然这些添加剂符合国家食品添加剂的要求，但长期食用，尤其是含有防腐剂的添加剂，对身体健康是有害的。
　　添加剂的作用三、看企业执行的标准号
　　酱油分粮食酿制酱油和调制酱油，两者如何区分呢？
　　我们看企业执行标准，在外包装标注，执行GB/T18186-200 是酿制酱油；而标注SB/T 10336-2012   是配制酱油。
　　酿制酱油执行GB/T18186
　　什么是酿制酱油？前面已经讲过，不再累述。
　　这里简单地介绍一下配制酱油。
　　配制酱油，是以酿制酱油为基础，配以酸水解植物蛋白、食品添加剂（增鲜、增色、增香）配制而成的液体调味品，其中酿制酱油的含量不低于50%。
　　配制酱油执行SB/T 10336-2012
　　配制酱油虽然理化指标达到酱油的标准，但都是通过食品添加剂实现的（色、香、味），其营养价值、口感，大不如自然发酵的酿制酱油。
　　总结
　　掌握了这些基本知识，记住三点，那么挑选酱油就变得简单易选了。
　　1、酱油氨基酸态氮含量，特级酱油 0.8g/100ml，三级酱油 0.4g/100ml，简单说，特级最好，依次变差。
　　2、配料表越简单越好，最好只有四种配料：大豆、大麦、水、食用盐。
　　配料表中，添加剂越多，对健康不利。
　　3、看执行标准，GB/T18186是酿制酱油，而SB/T 10336是配制的。
　　一句话：最好的酱油就是特级、无添加（或少添加）、执行国标GB/T18186。
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