散文家美味解乡愁

　　绥德是陕北地区一个有名的文化县。饮食文化在绥德文化中占据着十分重要的位置。
　　绥德特色小吃很多，比如抿节、圪坨，比如洋芋丸子、黑楞楞，比如黑粉、碗托，比如油旋、猪头肉……但最有名的，还数绥德羊杂碎。
　　羊杂碎的本义，是泛指羊的头蹄、肝肺、肠肚、羊血等。我所说的羊杂碎并非此意，而是一种美食。
　　在绥德，有＂一碗杂碎，半碗文化＂的说法。绥德羊杂碎的主料只选羊头、羊肚和羊血，而且羊头、羊肚要白水煮，不放任何调料。辅料有粉条、莲花白和芹菜。
　　粉条必须用地道的陕北洋芋粉条，而且要用线粉。莲花白要用开水焯一下，否则会有一股生菜味。
　　事实上，粉条和莲花白不过是衬托，那小小的芹菜丁才是统帅，既去膻，又开胃。主料和辅料备齐以后，如果下在白开水里，那根本不叫绥德羊杂碎，那就是懒婆姨胡弄的一锅烩。
　　绥德羊杂碎是有灵魂的，这个灵魂就是羊骨汤。一大锅羊骨头，大火烧开，文火慢炖，把骨髓炖出来，把油水炖出来，把营养炖出来。
　　一锅骨头，可以炖三次汤，头一次骨汤泛黄，第二次骨汤呈乳白色，浓度当然一次不如一次。最后，把三次熬出来的骨汤掺在一起，便是一锅不浓不淡的高汤。
　　师傅烩羊杂碎，就像一个艺术家表演节目，气定神闲，忙而不乱，整套动作行云流水，娴熟连贯。羊杂碎开锅以后，师傅操起一把扁勺，三下五除二，把锅里的浮沫撇尽，然后舀一勺辣子油泼在锅里，搅匀，最后把羊杂碎舀到碗里，撒一撮芫荽和葱花，就万事大吉了。
　　当然，辣子油和葱花都是有讲究的，不能凑合。辣子油只能用羊油，不能用猪油，也不能用菜籽油，否则，会串味，人们常说的原汁原味大概就是这个意思。
　　葱花必须用陕北的山地红葱，对绥德羊杂碎来说，白葱和水地葱都不叫葱，提不起味。因此，也有人说，羊油辣子、山地红葱跟羊骨汤同样重要，都是绥德羊杂碎的灵魂。
　　绥德街头有十来个不大不小的羊杂碎店，一年四季生意火爆，去得迟了，就得排队等座。
　　羊杂碎的确太诱人了！
　　从色泽上看，羊头羊肚是黄褐色的，羊血是纯褐色的，粉条是洁白的，芹菜是翠绿的，辣子油是鲜红的，一个五彩缤纷的世界被粗瓷大碗收在一碗骨汤里。
　　从配料上看，碗里虽然看不见羊肉，但是有羊杂碎，就有羊肉味儿，就算是一道荤菜，芹菜和莲花白一配，荤而不腻，淡而不寡。数九寒天，一碗羊杂碎穿肠而过，好像怀里揣了个小太阳，一下就从头暖到脚。大夏天喝羊杂碎，喝得满头大汗，啧啧咂嘴，解馋，又过瘾！
　　绥德人习惯说喝羊杂碎，很少说吃羊杂碎。绥德羊杂碎既管饱，又解渴，汤多料少，是其一大特点。
　　懂行的人都知道，营养都在汤里头，所以，汤越多，越有滋味。
　　头一天晚上酒喝大了，第二天早上起来胃里还难受，绥德人一点也不着急，一点也不担心，他们有绝招，有解药，滚滚喝一碗羊杂碎，啥事也没了。
　　进了店门，找个位置坐下，头不抬眼不睁，朝老板喊一声：辣子多点，汤多点。
　　快喝完了，又喊一声：老板，添点汤。老板不声不响，不急不躁，连稠的带稀的，舀半碗羊杂碎递过去。一碗半羊杂碎下肚，酒也醒了，胃也好了，精神也足了，浑身带劲。因此，绥德羊杂碎还有个雅号，叫＂还魂汤＂，说通俗一点，就是＂醒酒汤＂。
　　陕北有一句俗语：＂米脂婆姨绥德汉，清涧的石板瓦窑堡的炭。＂绥德汉是个品牌。那么，绥德汉为什么会成为一个品牌？
　　用一个养羊老汉的话说，绥德人是喝羊杂碎长大的，是羊杂碎滋养了绥德汉，是羊杂碎成全了绥德汉。
　　此话显然不可当真，但绥德人对羊杂碎的感情，由此可见一斑。漂泊在外的绥德人想家了，就让老家人快递一大包经过高温杀菌、真空包装的方便羊杂碎，迫不及待地煮了，满心欢喜地喝了，就不想家了，可谓一口美味解乡愁！（李光泽）
　　【来源：固原市纪检委_历史文化】
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