为什么番茄没有以前好吃了？科学家历时4年研究，发现番茄变了

　　文|科学虫洞
　　番茄到底是水果还是蔬菜？
　　有的人坚持认为番茄是蔬菜，必须经过炒、煮等烹饪工序才可入口；
　　有的人则坚称番茄是水果，对＂番茄炒蛋＂等菜肴SayNo……
　　幸运的是，不管是蔬菜派还是水果派，或是二者皆可的＂鸽＂派，人们都是如此地喜欢这种植物。
　　番茄有着 色泽鲜艳、口感优质、营养丰富、吃法多样、便于种植 的优点，成为了老百姓餐桌上、果盘里的常客。
　　可是很多人却发现，现在的番茄似乎没有以前好吃了。 记忆中的番茄，酸酸甜甜又多汁，一口咬下去满满的番茄风味 ；
　　而 现在的番茄 虽然个头大、色泽红艳，但 咬下去硬邦邦的，也不淌汁，甚至吃不出番茄的味儿。
　　事实上，这种感受并不是错觉，科学家研究发现，番茄真的变了。 番茄真的变难吃了
　　·番茄闻起来＂不香＂了
　　品尝食物，要 嗅觉和味觉 共同发挥作用。吃进嘴里前，我们往往先闻到食物散发出来的香气，向大脑传递讯号：这是好吃的。
　　现在的番茄，却很少有这种香味。 为了研究这个问题， 中国科学家黄三文跟佛罗里达州立大学的教授，组成了一个20人的团队展开测试。
　　他们先是组建一个170人的品尝小组，对100多种番茄展开品尝实验，确定了 33种跟风味有关的物质 。
　　之后，研究团队分析了 来自全球的400多份番茄样品 ，获得了跟风味有关的 250多个基因位点 。研究表明， 13种挥发物的含量降低，导致了番茄风味的下降。
　　黄三文团队把结果发表在了权威杂志《科学》上，这个历经4年的研究，终于让我们知道了番茄风味降低的原因。
　　·  番茄不再＂酸酸甜甜＂了
　　人们喜欢番茄，爱的就是它那酸酸甜甜的味道。番茄色度达到完全成熟颜色的20%时，＂糖酸比＂最为合适，过高会太甜，过低就会太酸。
　　上海市农科院 曾对 31个品种的粉果番茄 进行研究，发现现在的番茄跟传统的品种相比， ＂糖酸比＂ 和 ＂可溶性糖含量＂ 都有所下降。这就是现在的番茄吃起来＂不甜了＂的原因。
　　·＂硬果型＂取代了＂软果型＂
　　大家还记不记得，以前吃的番茄是熟软的，而且不经放，没几天就坏了；现在的番茄吃起来口感偏硬，而且放上十天半个月都没问题。
　　软果型番茄，口感佳，但是经不起磕碰和保存， 考虑到运输和贮存，人们在种植时会更偏向易于保存的硬果型番茄，牺牲了口感。
　　为什么番茄越来越难吃了？
　　通过上文我们可以知道，番茄真的变难吃了，那背后的原因是什么呢？ 科学家给我们讲出了实情，一方面，关键在于育种的改变。
　　最开始，番茄被作为 观赏植物 种植，后来才成为人们口中的 食物 。自此，人类就开始了对番茄的 育种 。
　　原产于南美洲 的番茄，最初传播到其他大陆时，滋味、口感就跟野生番茄差不多，味道比较酸。为了让番茄更好吃，老百姓收集起好吃番茄的种子，一次一次地播种。
　　这样选育出来的番茄，拥有 馋人的气味、酸甜的味道、熟软的口感 。而让番茄变难吃的原因之一，也是育种。
　　为了让番茄更大、更鲜艳、更容易保存，人们舍弃了口感，这才让番茄变得没有以前那么好吃。
　　另一方面，番茄变难吃还有土壤肥力的原因。
　　多项科学研究表明， 现在的许多农作物，都没有70年前那么富含营养了 ，这会使我们的身体缺少抵御慢性疾病所需的成分。
　　例如2020年发表在《科学报告》的一项研究指出，从1955年到2016年，小麦的蛋白质含量下降了23%，铁、锌等元素的含量也显著降低。
　　此外， 营养物质较少的食物，还可能缺乏一个重要属性：味道 ，因为很多有益健康的化合物会赋予食物特别的风味。
　　导致果蔬营养下降、味道不佳的原因之一，是 土壤肥力 的下降，其背后又牵扯出 耕作方式 的转变。
　　为了追求高产，一些种植者采用 不当的施肥和收获方法 ，破坏了植物和土壤真菌的相互作用，影响了土壤对养分的吸收。
　　植物营养物质下降，也会影响＂无肉不欢＂的人。
　　牛、猪、羊等牲畜如果吃的是营养价值较低的草和谷物，那它们自身的营养价值也会变低，人类食用它们的肉，摄取的营养就少了。
　　我们还能吃到营养又好吃的蔬果吗？
　　我们需要正视番茄等果蔬营养下降、味道变差的事实，但不必因此＂避雷＂所有果蔬，因为 进食果蔬依旧是对人体有益的 。
　　需要注意的是， 市面上并非全部都是难吃的番茄 ，我们可以掌握一些挑选的方法；或者购买那些特地培育出来的美味品种。
　　前文提到的耕作方式，也是一个突破口。目前有许多农场采取有机种植，近年来欧美还流行起了＂再生农业＂。
　　再生农业采取轮作、种养结合的方式保护农业生物多样性，通过少耕和种植覆盖作物来提升土壤肥力。
　　用有机种植、再生农业等方式种植出来的蔬果，在营养价值、口感风味上都略胜一筹 ，当然也会稍微贵一些。
　　更重要的是，科学家们在积极改良育种，优化番茄等果蔬的风味，让市面上好吃的果蔬越来越多。 如果顺利推广，相信价格会更加实惠。
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